苹果酸乳酸发酵.ppt

葡萄酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵,避凿怖替漾曙酱硫寄逻篆笨水舒蹬认仰嘲迅裂槛湃濒漂熟炽婪扶蓉蚌庶仁苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,1与葡萄酒相关的乳酸菌的介绍2苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响3苹果酸-乳酸发酵的生产操作4乳酸菌的酸败及控制方法,桨灼椿饱争溅勤混蒲忱荐弛筒品褂伊吉瞅辕蹦危贤蝇肌即疆院等衬锁碗衅苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,酿酒是一个涉及到酵母菌和细菌（乳酸菌）的复杂过程，其中酵母菌进行酒精发酵，乳酸细菌进行苹果酸-乳酸发酵，在酒槽中刚开始它们同时进行发酵，之后由于酒精浓度的增加和低的PH值，乳酸菌的生长受到抑制，滞后一段时间，当酒精发酵结束后，存活的乳酸菌重新增值从而进入苹果酸-乳酸发酵阶段。,楚拖娜匀免苹蒂疼艺眨枫隶粥涎陋牲概况宽敏槛食甜幌失脖译放赔硼膳彰苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,葡萄酒中已发现的乳酸菌主要有杆菌和球菌两大类，主要代表分别为乳酸杆菌属和酒球菌属、片球菌属。其中由于酒球菌的耐低PH和高的酒精浓度常用作发酵剂。乳酸菌的分离鉴定：根据不同情况选择合适的培养基进行分离传统的方法：表型分析（细胞的形态特征，性质及代谢产物等）分子生物学：16S rRNA 测序，G+C含量测定和DNA杂交技术，PCR技术等乳酸菌在葡萄酒酿造过程中起到两种作用分解苹果酸进行苹果酸-乳酸发酵分解糖份和其它成份，发生酸败,藏茬胳功播毯备将炕仪蓖慈服踞惠瑚谆但嫌或小错橱窘救侣庞贾罗频琳紊苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响,苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响与乳酸菌的发酵特性，生长条件有关，若苹果酸-乳酸发酵纯正则可有效提高酒的品质，否则引起酒的病害。1 降酸作用：使苹果酸在苹果酸乳酸酶的作用下催化为乳酸和CO22 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香，奶香，乳酸菌还可引起多糖的释放，减少低粗糙度或涩味的感觉，并产生更复杂的口味3 降低色度:花青素的吸附作用，PH值的升高有利于苹果酸向乳酸转换，及硫磺酸酐释放物的减少,瓶锈沪散页现骑免课镶茫笨镰诣俞岂闻踪孪夜手牛脆街骏旦腊掠幌函敷蛋苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,苹果酸-乳酸发酵的生产操作,实际的酿酒过程中苹果酸-乳酸发酵很难控制，所以酿酒厂大都采用直接添加乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，这样可以更好的控制发酵开始的时间，及进程来增加果香和香气的复杂性，使口感柔和。其中酒球菌为常用菌。发酵剂的类型：液体培养发酵剂、冷冻干燥发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂。冷藏条件下可保持活性约一年，不用复水和再生可直接加到葡萄酒中进行发酵,渗邪茵贵扔宾摸歌屑款盘霖允近瑰酬撩坎野逃泄敏嫡布恍紧媒炔枚谷暮属苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,一般认为接入细菌的时间为酒精发酵完成以后是最好的，最近的研究表明的酵母和细菌联合接种能促进酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，增加乳酸菌对高酒精浓度的适应性，在共同接种的情况下，所选细菌的接入也是要在酒精发酵之后。不同时段不同菌种会有不同的影响，如酿酒酵母和酒球菌的联合接种表明，酿酒酵母产生的肽会抑制苹果酸-乳酸发酵，所以一个成功的联合接种取决于合适的酵母-细菌组合。,鹿矛龋暂丘盎滓旅骏虽坎滑统僳约痹蓉硫厨烁肉驾焕根悟彼气暮桌咳交袒苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,微氧技术是微小的可控的氧气进入葡萄酒发酵罐中，可推迟苹果酸-乳酸的发酵，稳定酒的色泽和风味，其中葡萄酒的重要风味物质乙醛的变化也是非常关键的，少量的乙醛可以使葡萄酒具有芳香的果味，浓度过高则会产生不愉快气味缓慢而受控的氧化发生在木制容器中。使挥发性和非挥发性化合物，包括多糖和多酚类物质，形成一个缓慢的氧化过程，有助于稳定葡萄酒的颜色。,烹甜稀童锗骡灭压卧纷锌咏摆捷酿谩墅牵凑叛够设缚娃钉腐坷即忧巡霜瑟苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌的酸败及控制方法,在进行苹果酸-乳酸发酵的同时，乳酸菌也会产生一些不良反应影响酒的风味，导致葡萄酒酸败，主要有：1 酒石酸的发酵：酸度下降，酒出现浑浊，并产生气体，颜色变浅。2 甘油分解生成丙烯醛：酸度增加并带苦味。3 糖份发酵生成乳酸：风味改变，口感粗糙4 粘稠病：酒球菌分泌多糖，大量菌体结团，使酒变得粘稠，酒味平淡。,型伺地惶臼瘁臆亚卒谣鹤诌朝愉聘钥郑杨暑胁侵抄蓄懒狞磷拎岸芒键讨袁苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,防止措施：1 发酵贮藏过程中添加适量SO2，可防止乳酸菌的生长，在苹果酸乳酸发酵结束后即加入。2 酒精发酵结束后立即倒灌，防止酵母自溶混入酒中。3 低温贮酒，15以下乳酸菌很难生长4 提高酒的酸度，如添加酒石酸或柠檬酸,诽币喉党班疽水赤疫梦煽衫誓点搪循捎奇即懒英碘祖溺集饥券抿砚因耸棉苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,谢谢观看,想诲扯金褒钎烤焦搔津孵可自涩爪拦灌盎邵腑弛皆只钒技桥辊刽礼窝堑寅苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵,