现场质量管理课题组.ppt
1,酿酒班组长培训课程-现场质量管理,2,课程目录,三,关于如何酿出高品质美酒探讨,根据余董事长关于酿好酒，酿出高品质的酒的指示精神，共同探讨提高基础酒质量的方法。,第一章、现场质量管理的含义及其重要性第一节、现场质量管理的含义,现场质量管理 是指从原料投入到产品完成入库的整个生产制造过程中所进行的质量管理。,4,5,1、现场质量管理的最终目的：稳定并不断提升半成品酒质量。董事长关于产品质量的评价:“古井贡酒的产品质量近几年来有了很大改善与提高，有了很多的扬弃和历练，得到了社会各界的公认，这是几千名生产系统员工艰苦努力的结果。我们要理直气壮的说，我们的质量与工艺在进步，不是退步；评价的最高标准是市场的口碑和消费者的反映。当然，我们的质量还有提升的空间和改善的余地，没有最好只有更好，要精益求精，追求完美。”2、抓好生产现场质量管理是提高产品质量的根本保障。3、只有抓好现场质量管理才能提高我们的收入。,现场质量管理的重要性,第二节,6,影响半成品酒质量的几个决定因素 工艺、大曲、窖池 酿酒操作现场的质量控制,酿酒操作质量过程控制,第二章,7,章,主,容,内,本,要,8,第一节、原辅料的质量控制,1、酿酒原料及其酿酒特点：酿酒：高粱香、小麦冲、玉米甜，大米净、糯米酽。制曲：小麦 2、酿酒原料的质量标准 高粱以糯者为好，新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变、虫蛀，较高的淀粉含量、较高的千克重，水分14%以下。,酿酒原料,9,3、酿酒辅料：稻壳 稻壳在酿酒中作用:疏松酒醅、调节淀粉浓度、吸收水分 稻壳的质量标准:无霉味及其它异杂味,金黄色，粗糠、米清香。稻壳的清蒸目的:生糠杂菌多，有异味，也含有有害物质 清蒸程序：小甑,二次蒸汽；时间；摊薄凉冷；收堆；粗糠，骨力感好，杂质含量低.4、质量把关 点清数量，破碎情况，质量情况 作好记录并根据原料质量情况确定糊化的大致时间。,酿酒辅料,10,1、准备工作。2、方法：分层或分段出池：3、意义：匀：出池醅子水分均匀，酸度均匀，有利于加浆糊化，醅子的内在质量均匀有利于摘酒。4、关键：三个字：准，净、平。即画线准，分层准；池埂上净；，池内平，每一段每一层都要平。出池留边操作,第二节、出池质量控制,11,打老堆即配醅，是把粮、糠、醅按一定比例掺拌在起的操作过程。重要性：目的：使醅子进入良性循环；调节淀粉浓度和酸度；、控制池子的来温速度。1、粉料质量标准：无灰泡，不淋浆，无干糁。操作步骤：分料、翻抄、加水、再翻抄、拢堆定型。要点：3人，翻抄二遍。2、量醅质量鉴定：色、香、味、黄浆水颜色、醅子状况。要点：计量准确3、量糠质量鉴定：水分大小、杂质情况、清蒸情况要点：计量准确,第三节、打老堆质量控制,12,4、对堆 操作方法：另选一点，三者掺拌。要点：糁、糠、醅同时开始，同时结束。5、倒堆、移堆 质量要求：掺拌均匀、堆移地面净 要点：工具、人员数量。讨论：1、对于下排生产来说，淌酒的醅子一定是好醅子吗？2、如果立楂当排淌酒不好，那么在生产上应该怎么调整？调整之前要报批。3、如果楂子醅子淌酒一般，为了利用残余淀粉，在配醅时能否多配点？4、烧压池子期间池子中间一层或局部出现黑醅子的原因是什么？出现在压池子的老池子中，水线之上。呈现状态：残糠低，残淀低，酒精低，酸度不高，黑、显明水。原因：空气氧化 进气原因：踩池子；一次性封土过多；老池子池壁凹陷；浆水下沉；抽浆管密封不好。,13,一、上甑：对甑的结构认识上甑前相关的准备工作：上甑的要领：用汽“两小一大”，材料“两干一湿”，六字诀。上甑时间掌握：,第四节、上甑、摘酒、加浆、糊化操作质量控制,上甑最难的时段？，偏汽或吊汽时怎么办？冲甑后楂醅处理方法。,？,生香靠发酵，提香靠蒸馏。,上清吊、池底醅酒,清吊少用糠或不用糠,定锅,清理底锅,糠的二次清蒸馏去杂,清水冲洗冷却器,香醅戴帽,先推糠,14,1、为什么要摘酒头？如何摘，摘多少？2、量质摘酒：摘酒人员具备的四种最基本技能3、小火馏酒：目的4、浆水和稍子回法 摘酒动作要领,二、摘酒（摘清吊、池底酒）,大火馏酒,小火馏酒,15,1、加浆目的：调节水分，有利于糊化2、加浆中的操作要领：水温，加匀，底汽3、加浆量多少的计算 如何准确地把入池水份掌握在工艺范围之内？,三、加浆,16,糊化目的：淀粉变成糊精，有利于糖化。糊化的质量标准：透而不腻、内无生心。糊化质量检查工具和方法，二次检查。影响糊化质量的因素,四、糊化质量,17,1、做好的醅子水分更均匀的技巧2、提高醅子鼓凉质量：趁热连翻3、如何提高搅拌醅子操作质量：水分大小，醅子粘或散时的打法。4、关于醅子如何入池，如：水分大小不一、温度高低不同、手感质量不同的醅子如何入。,第五节、做醅质量控制,18,5、关于夏季鼓凉时间掌握，减少杂菌渗入。6、夏季揭钢板醅子的处理，夏季易感染杂菌。7、衡量入池醅子感官质量情况：入池手感。8、手感与化验水分的差别。讨论：一、夏季生产的不利因素？压池子有利因素.二、如何正确掌握每排次入池醅子手感？三、对于边角等质量较差的池子在工艺上应如何掌握？四、如何看待手感 水分与化验水分不一致的问题？,19,第六节、生产用曲的质量控制,1、了解理化分析参数2、判断感官质量:曲香味3、判断大曲的破碎度。工艺要求，30%，破碎度对发酵的影响 曲的质量:二个方面，感官质量 和理化指标。,20,第七节、发酵过程的质量控制,1、控制好四大生化入池条件：水分、酸度、入池温度、入池淀粉。2、池子的来温规律：前缓、中挺、后缓落。3、打池温度，通过来温判断池子的发酵情况讨论：1、温度在酿酒生产中的作用，入池温度高对生产有多大的影响？2、酸度在酿酒生产中的作用,21,第八节、窖池的后期管理对大曲酒质量的影响,1、封池 封土2、二层塑料布、塑料布的掖法。3、打温度孔的处理：醅子色暗，跑酒，用火能点着。4、踩池子5、未踩好池子的危害6、刷池埂,22,1、窖池对浓香型大曲酒的重要性、老窖池的窖泥颜色。、为什么越靠近池底酒醅的质量越好。2、窖池为什么要维护和保养、方法？讨论题一：池壁为什么退化？对待退化的池壁应怎么处理？讨论题二、个别窖池池底窖泥层下出现黑泥或淌黑水的原因,第九节、窖池的维护和保养,23,本章小结,本章中所阐述的内容主要的操作围绕酿酒操作的“九字方针”这条主线，即：稳、准、细、净匀、低、透、适、勤。,
