烹饪文学作品欣赏《随园食单》善莫大焉.ppt

随园食单善莫大焉,免费下载！,袁枚和他的随园食单,袁枚（17161797年），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人，世称“随园先生”。著有小仓山房文集，随园诗话16卷及补遗10卷；新齐谐24卷及续新齐谐10卷；随园食单1卷；散文，尺牍，随园食单说部等30余种。随园食单1卷；散文，尺牍，随园食单说部等30余种。,袁枚所著的随园食单一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。被视为食界指南，译成多种文字流传海外，称为“文人食谱”。,现代菜谱写作技巧,1、菜肴名称2、原料名称、数量3、原料规格4、烹调程序5、装盘方法6、附注说明,作业评比,热炒菜谱展示,天天饮食菜谱,课堂比武,按照课本介绍的方法和示例的样子，将下列文言菜谱改写成通俗的现代菜谱。,1、茄二法 吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。随园食单,2、红煨肉三法 或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！随园食单,3、荔枝肉 用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。随园食单,4、蘑菇煨鸡 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。随园食单,5、青盐甲鱼 斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。随园食单,作业布置,1、预习下一课。（必做）2、阅读“链接”的相关网站，摘录十个认为经典的菜谱。（选做）,