保鲜方竹笋规范化加工技术规程.docx

ICS65.CCSB团体标准T/GZXX00022023保鲜方竹笋规范化加工技术规程TechnicaIprincipleofStandardizedprocessingtechnologyofbambooshoots（征求意见稿）2023-12-01 实施2023-11-01发布贵州省特色食品产业促进会发布目次前言111范围12规范性引用文件13术语和定义14基本原则1前言本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵州大学、四川洁能干燥设备有限公司、贵州娄山产业投资集团有限公司等提出。本文件由贵州省特色食品产业促进会归档。本文件起草单位：贵州大学、四川洁能干燥设备有限公司、贵州娄山产业投资集团有限公司、桐梓康利食品有限公司、贵州桐梓县林业局、遵义桐之味食品加工有限公司、贵州红赤水集团有限公司。本文件主要起草人：秦礼康、何光赞、贾玉龙、高胜、赵福泽、龙昌飞、邓启彬、罗凌云、陈金星、赵彩燕、李红梅、范霖。本次为首次发布。保鲜方竹笋规范化加工技术规程1范围本标准规定了保鲜方竹笋规范化加工技术规程的术语和定义、基本原则。本文件适用于方竹笋的保鲜加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用规范GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB9682食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准QB/T3600罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1方竹笋方竹属于禾本科、寒竹属呈乔木状，在山地生长发笋,其主要成分是纤维素，方而厚，性硬、脆。3.2保鲜加工对方竹笋进行生产加工和包装处理，不破坏竹笋固有的色香味等新鲜度。4基本原则d1总体要求方竹笋采用合理的加工工艺技术和技术规程，经过物理方法加工、包装和贮存，保持方竹笋原有的新鲜度，不对方竹笋有二次污染，营养成分不破坏。d5技术要求4.2.1竹笋采摘后的鲜竹笋应呈淡黄色、黄绿色、淡绿色、质地鲜嫩，无不可食纤维，无霉烂，无病虫和机械伤，符合GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量和GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量的要求。4.2.2加工工艺工艺流程：去笋壳分级一清洗一杀青一冷却装桶一加保鲜液一灭菌一高温封口冷却一贮存4.2.3去笋壳去除笋壳，切除不符合质量要求的地径部分。4.2.4分级按照竹笋尺寸大小进行分级。4.2.5清洗用冷水清洗，去掉竹笋表面的泥、砂等杂物4.2.6杀青采用水浴式杀青，杀青水温采用沸水温度，杀青时间约15分钟，根据竹笋直径大小进行调整。4.2.7冷却杀青后的竹笋，放入冷水中进行冷却，冷却的同时对竹笋进行再次清洗。4.2.8装桶将竹笋按照大中小等级和一定净含物重量装入马口铁桶中，包装桶符合GB9682食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准的要求。4.2.9加保鲜液在装好竹笋的铁桶中加满保鲜液，保鲜液使用应符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的要求。4.2.10灭菌将加满保鲜液的铁桶放入杀菌釜中进行巴氏杀菌，58°C开始杀菌，在30分钟内加热到85°C90°C.4.2.11高温封口将灭菌好后的桶装笋乘热进行压盖封口，封口时桶装笋整体的温度大于80,以便于封盖后能继续保持巴氏杀菌的效果，避免二次污染。4.2.12冷却在常温环境下进行自然冷却，待完全冷却后查验桶体形态，检查密封效果是否合格。4.2.13贮存在常温下贮存于通风干燥处，符合QB/T3600罐头食品包装、标志、运输和贮存od1食品安全要求应符合GB2716国家标准有关规定