GMP出口食品生产企业卫生要求.ppt
2023/11/7,1,良好操作规范,GMP,2023/11/7,2,GMP部分的讲解内容,*前言*良好操作规范发展简介*我国出口食品企业良好操作规范 出口食品生产企业卫生要求,2023/11/7,3,GMP简介,定义：良好操作规范（GMP）：是英文Good Manufacturing Practice的字头缩写CAC的定义：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。ISO的定义：制作与质量的结合，目的是确保产品按其规范生产，避免产品被内在的或外在因素污染。法规性文件(法规、条例、准则、强制性标准等）食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件,2023/11/7,4,GMP简介,GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、加工、贮存卫生法规；具体到食品企业，是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据,2023/11/7,5,GMP简介,企业要根据其自身特点，通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）用以：降低食品制造过程中人为的错误防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变建立完善的质量管理体系从而达到保证产品安全卫生的目的GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变,2023/11/7,6,中国良好操作规范发展情况,1994年，我国卫生部按照食品卫生法的规定，参照食品法典委员会制定的食品卫生通则CAC/RCP Rev.2(1985)，结合我国国情制定了食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部自1988年1998年，颁布了19个食品加工企业卫生规范：,2023/11/7,7,中国良好操作规范发展情况,罐头厂卫生规范 GB8950-1988 白酒厂卫生规范 GB8951-1988 啤酒厂卫生规范 GB8952-1988 酱油厂卫生规范 GB8953-1988食醋厂卫生规范 GB8954-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988 糕点厂卫生规范 GB8957-1988乳品厂卫生规范 GB12693-1990 肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990饮料厂卫生规范 GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990果酒厂卫生规范 GB12697-1990 黄酒厂卫生规范 GB12698-1990面粉厂卫生规范 GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330-1996巧克力厂卫生规范 GB17403-1998 膨化食品良好生产规范 GB17404-1998保健食品良好生产规范 GB17405-19981999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999,2023/11/7,8,中国良好操作规范发展情况,我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到二十世纪九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，出口食品厂、库最低卫生要求已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：,2023/11/7,9,中国良好操作规范发展情况,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范,2023/11/7,10,中国良好操作规范发展情况,本世纪前后，世界各国对食品安全卫生要求和管理更加严格和趋向过程化控制，世界各国对食品质量的控制均增加了更新、更高的要求，如要求建立HACCP体系、加强原辅料安全卫生控制的要求、对有毒有害物质进行控制等，为保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，国家质量监督检验检疫总局自2002年5月20日起施行了新的出口食品生产企业卫生要求（国家局20号令）。,2023/11/7,11,出口食品生产企业卫生要求,为了保证出口食品的卫生质量，规范出口食品加工企业的卫生管理，保护消费者的健康，国家质量监督检验检疫总局根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例等有关规定，制定了出口食品生产企业卫生要求，原国家商检局1994年11月14日公布的出口食品厂、库卫生要求（国检监199479号）同时废止。,2023/11/7,12,出口食品生产企业卫生要求,出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范,2023/11/7,13,出口食品生产企业卫生要求,出口食品生产企业卫生质量体系至少包括以下11个要素：（1）卫生质量方针和目标；（2）组织机构及其职责；（3）生产、质量管理人员的要求；（4）环境卫生的要求；（5）车间及设施卫生的要求；（6）原料、辅料卫生的要求；（7）生产、加工卫生的要求；（8）包装、储存、运输卫生的要求；（9）有毒有害物品的控制（10）检验的要求；（11）保证卫生质量体系有效运行的要求。,2023/11/7,14,生产、质量管理人员的要求,主要内容1、保证人员健康，避免影响食品安全的疾病；2、保持良好的个人卫生习惯，规范个人行为；3、做好人员的卫生培训；4、提供足够的卫生管理人员。,2023/11/7,15,出口食品生产企业的环境卫生要求,主要内容1、工厂选址和布局的要求；2、对厂区的卫生要求；3、对车间卫生间的要求；4、废水、废料的排放；5、原辅料库、化学品库、包装物料库，废物垃圾的暂存设施。,2023/11/7,16,出口食品生产车间及设施的卫生要求,主要内容1、车间结构和布局；2、对地面、墙面、屋顶、窗户等的要求；3、对车间照明、车间温度和通风的要求；4、对供水、供电、供热能力的要求；5、对车间卫生设施的要求；6、对车间内设备、设施、工器具的要求。,2023/11/7,17,（1）建造设备的材抖必须能够防止在正常使用情况下产生腐蚀。能防止由于化学物质、清洁剂和暴露在正常生产环境中产生腐蚀作用。（2）不锈钢：18-8号钢（300种之多）使用得较为普遍，还有其他种类的钢可用于制造肉禽生产设备。在应用时标明缩写字“S/S”，即表示用不锈钢制造。（3）铝：铝和某些化学物接触可以留下痕迹或造成腐蚀，当铝和肉、脂肪发生摩擦,会产生黑色的氧化物而污染肉。阳极化电镀处理后的铝也不能解决这个问题。因此铝的使用仅局限于不和产品接触的情况。（4）表面涂层：表面涂层能防止基础金属腐蚀，以符合要求。铬、镍、锡、锌等涂层后，像马口铁一样通常可被采用，这要根据用途不同而异。（5）塑料和金属合金如经认定可以接触产品时,也可被应用。（6）其他材料：与时俱进。由于新的材料不断生产发明，要考虑它们的优点和使用价值。.,出口食品生产车间及设施的卫生要求,可以用来制作食品加工设备的材料,2023/11/7,18,（1）镉和锑：有毒物质，不能以任何方式用于加工食品的设备中。（2）铅：有毒物质，不能用在接触食品的设备中，但可用在一定的合金中，含量不超过5%。（3）搪瓷器具和瓷器在加工生产中不能接触产品，因为碰撞后掉下的碎片具有危险性。（4）铜：黄铜和青铜不能用于接触肉、脂肪和油，因为使用后会使产品染上类似绿的颜色，降低了脂肪的品质。他们可用于空气及供水管道和产品区外的机械传动装置和机械轴套管。（5）皮革和织物:由于有天然的多孔性、渗透性，而不能作为制造设备的原料。当织物清洗干净后可用于滤布。,出口食品生产车间及设施的卫生要求,不能用来制作食品加工设备的材料,2023/11/7,19,出口食品生产车间及设施的卫生要求,设备的设计和制造,设备的制造应尽可能的简单，部件尽可能减少。设计、制造和安装都应使设备在卫生、机械、保养方面方便易行，便于保持清洁。（1）接触产品的设备表面应易于清扫和检验，并使用防腐蚀材料。（2）接触产品的机器表面应光滑，没有斑点、裂缝及附着物，易于保养。（3）生产产品的各个部位应没有凹陷、接缝、突出物、深沟、划痕、螺栓、铆钉和死角。大型设备应具有位置适当的清洁口和检验口、通道、梯子和其他适用的项目，以保证能清洗检验全部这些部位。（4）轴承应位于产品区外，润滑剂不能滴漏，防止其进入产品区。（5）产品区的四角应光滑、半径为0.6厘米以上的圆角，必要时在运行顺利和排水畅通的部位采用半径较小的圆角，以方便清洗。（6）设备在自动排水或被动排水时要能保证内容物应彻底排空。水平横向突出物或框架部件应设在产品区外，并应采用圆形管状结构。尽可能减少突出物，这样能防止碎屑的堆积，改善卫生条件。,2023/11/7,20,出口食品生产车间及设施的卫生要求,设备的设计和制造,（7）在设计、制造安装设备时应采取防护措施，防止因尖锐边角、运转的部件、电击、噪音和其他危险造成人身伤害。安全装置及传动保护装置可采取活动式，以便清洗、检验。（8）焊接点应光滑、平整，与邻接的表层相对齐平。不能在产品区内或上方的设备部件表层涂漆，一切不接触食品的外部表层不允许有开口的接缝、深沟、裂缝和凹陷。.（9）必须用螺母或螺栓固定设备的部件，用边上带螺母的销子来固定，而不要钻洞、拧螺丝。电动机或其他电动传动装置应用封闭的保护措施，防止水和产品进入其中。所有填料和包装物料应无毒、无气孔、不吸水，没有受到食品及清洗化合物污染。,2023/11/7,21,原辅料、生产过程的卫生控制,主要内容1、原辅料卫生要求；2、加工用水的卫生；3、设备布局，设备、容器、工具的卫生；4、生产过程中的区域管理；5、不合格品的处置。,2023/11/7,22,原辅料、生产过程的卫生控制,1、原辅料卫生要求生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准,2023/11/7,23,原辅料、生产过程的卫生控制,2、加工用水的卫生加工用水（冰）应当符合国家生活饮用水卫生标准等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。充足的，符合卫生要求的水源，是保证食品生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水，水需经过至少6.1米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要经过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微生物以及放射性指标符合国家生活饮用水的卫生要求后方可用于生产，否则必须采取相应的水处理措施，如沉淀、过滤和消毒等，使水质达到卫生要求后方可用于生产。,2023/11/7,24,原辅料、生产过程的卫生控制,生产用水（冰）的卫生控制：必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749-1985）的指标要求。某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（GB1079-89）。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097-1997海水水质标准。对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为1mg/L3 mg/L。最高不超过5 mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟），厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口应按顺序编号。,2023/11/7,25,原辅料、生产过程的卫生控制,工厂应保存供水网络图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。工厂每年至少要对GB5749-85所规定的水质指标进行两次全项目分析。（官方）制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。,2023/11/7,26,原辅料、生产过程的卫生控制,3、生产设备布局合理，并保持清洁和完好；车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序，不同用途的器具用不同的颜色，加以区别，以免混用。严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。为了对设备和工器具的清洗、消毒效果进行检查，一般要求，经过清洗、消毒的设备、工器具的食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于某些工序，则应低于10个/cm2，而且致病菌不得检出。,2023/11/7,27,原辅料、生产过程的卫生控制,班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。车间的空气消毒-臭氧消毒法，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。-药物熏蒸法，常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。无论是车间进行紫外线照射、臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。,2023/11/7,28,原辅料、生产过程的卫生控制,4、生产过程中的区域管理原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染；在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。,2023/11/7,29,原辅料、生产过程的卫生控制,5、不合格品的处置对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。,2023/11/7,30,包装、储存与运输卫生控制,主要内容1、包装物料的卫生要求；2、包装物料间的卫生要求；3、运输工具的卫生要求4、仓库的卫生要求。,2023/11/7,31,有毒有害物品的控制,严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。,2023/11/7,32,有毒有害物品的控制,有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存(通风）带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理 对已领出的有毒有害物品进行监督使用及时回收剩余；应加强化验室药品的管理。,2023/11/7,33,有毒有害物品的控制,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605、灭害灵试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,2023/11/7,34,产品的卫生质量检验,产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；（二）企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录；（三）使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。,2023/11/7,35,卫生质量体系须具备的程序和记录,出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：（一）制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录；（二）建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；（三）对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；（四）制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；,2023/11/7,36,卫生质量体系须具备的程序和记录,（五）制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；（六）制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；（七）制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；（八）建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；（九）对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。,
