《宴会菜单设计》PPT课件.ppt
宴会菜单设计,主讲：孙永平,如此精美的菜肴是如何搭配出来的？,一：引入,二、基本理论,2、配菜的类型,（1）热菜的配菜,（2）凉菜的配菜,1、配菜的定义：,配菜，也叫配料，是根据菜肴的质量要求，把各种成形原料按一定的规格、比例配备恰当，使其可 以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。,3、配菜的作用,（1）可以确定菜肴的质和量；,（2）可以使菜肴的色、香、味、形基本确定；,（3）可以确定菜肴的营养质量；,（4）可以确定菜肴的成本；,（5）可以使菜肴形式多样化；,筵席菜肴,筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。,冷 菜,1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。,2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等；,高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。,热 菜,1、通常为24道；,2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法,大 菜,1、亦称“主菜”、“正菜”；,2、通常为58道，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；,头 菜,2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。,1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品,荤素大菜,一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。,甜 食,1、数量：通常为12道。,2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。,3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、煨炖、冷冻等烹调方法,4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。,汤 品,一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。,配置筵席菜肴的基本原则,1、因人配菜,2、因价配菜,（1）筵席菜肴的数量要足,（2）筵席菜肴应按价论质,3、因时配菜,4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合,5、要注意营养成分的配合,菜肴寓意,菜肴命名的原则,1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。（如：贵妃鸡、蟹粉狮子头）2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。（如：平地一声雷、天下第一菜）3、突出地方色彩和乡土风味。（如：德州扒鸡、东坡扣肉）4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。（如：发财（发菜）鱼丸汤、霸王别姬（鳖、鸡）,菜肴命名的方法,1、以烹调方法加主料命名：这是一种较为普遍的命名方法，用这种命名的菜肴可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香煎银鳕鱼、脆炸生蚝。2、以主料和辅料命名：这种方法突出了菜肴中主配料的关系，给人以实在和本味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡翠蹄筋。3、以调味方法和主料命名：这是以调味方法和主料为特色的命名方法，反映了菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁等。,4、以烹调方法和原料特征命名：这是强调烹法和原料特点的命名方法，使人们对菜肴有更进一步的了解，如蜜汁樱桃肉、汤爆双脆、爆炒腰花等。5、以色彩形态和主料命名：这是强调主料特点的命名方法，提醒人们对主料颜色和形态的注意，如雪衣鱼条、红袍大虾、水晶虾等。6、以人名（或地名）和主料命名：这是强调地方特色的命名方法。如德州扒鸡、梁溪脆鳝、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。7、以主料、辅料和烹调方法命名：这是强调菜肴的主配料，以及烹调方法的命名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香菇扒青菜、葱姜炒膏蟹、,8、单纯以形象命名：这是强调菜肴形象特征的命名方法，以引起人们的好奇心，注重菜肴的艺术造型效果，如狮子头、龙舟载宝、松鼠鱼。9、以素菜形式命名：就是将素菜做成荤菜的样子，满足少数人心理上的遗憾，以享口福，如素鳜鱼、素海参、素鱼圆等。10、以果蔬等盛器命名：将果蔬、粉丝等制作成食物盛器的形状，来盛装菜肴，既是盛器又是食物，如西瓜盅、雀巢鲜贝、五谷丰登。11、以质地和主料命名：强调主料的质地特色，引起人们的食欲，如香酥鸡、梁溪脆鳝、脆皮大虾等。12、以主料和中药材命名：强调主料和中药材，特别是中药材的功效，反映出我国医食同源的传统，如虫草鸭子、贝母鸡、天麻炖乌鸡。,13、中西结合命名：强调菜肴是采用西餐原料或西餐烹调方法制作出来的，吃中餐菜肴，体现西餐味道，如吉列虾排、柠汁煎鸡脯。14、以器皿和主料命名：强调加热器皿的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香，如奶汤锅仔鱼，砂锅鱼翅等。15、以诗歌名句命名：强调菜肴的艺术性，赋予诗情画意，如一行白鹭上青天、掌上明珠、百鸟归巢、草船借箭。16、以夸张的手法命名：通过夸张等手法，渲染气氛，给人以焕然一新的感觉，如平地一声雷、天下第一菜、天下第一羹等。17、以美好的祝愿命名：强调幸福美好的祝愿，使人心情愉快，如鲤鱼跳龙门、群英荟萃、母子会等。,18、以艺术造型命名：强调菜肴构图的艺术性，使菜肴如诗如画，如二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水等。19、以渲染奇特的制法命名：强调奇特的制法，引人入胜，如熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇林等。20、以谐音命名：运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词，如发财鱼丸汤、霸王别姬、发菜芫菜。,写实命名法,（1）按烹调方法和所用原料命名,（2）按调味方法和所用主料命名,（3）按色彩、形态和所用主料命名,（4）以特殊配料和主料命名,（5）以烹调方法和原料在色、香、味、形等其一方 面的特征命名,（6）在主料前面加上创始人或发源地,（7）以烹调方法和主料、配料名称命名,
