XX黄茶（绿茶）加工技术规程.docx

XX黄茶（绿茶）加工技术规程1范围本文件规定了XX黄茶（绿茶）的术语和定义、加工条件、加工技术等要求。本文件适用于XX黄茶（绿茶）的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T32744茶叶加工良好规范DB3311/T103食用农产品生产环节质量安全追溯管理规范T/CTSS62XX黄茶（绿茶）3术语和定义T/CTSS62规定的术语和定义适用于本文件。4加工条件4.1环境与设备要求加工环境与设备具体要求按GB/T32744的规定执行。4.2加工工艺4.2.1扁形XX黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放一青锅一脱毫一二青一摊凉分筛一辉干一整理。4.2.2兰花形XX黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放一杀青一理条一干燥一整理。4.2.3卷曲形XX黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放一杀青一揉捻一解块分筛一做形一干燥一整理。4.3鲜叶分级与推放4.3.1鲜叶分级芽叶新鲜、匀净，色泽嫩黄，不应含有非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。炒制扁形XX黄茶（绿茶）、兰花形XX黄茶（绿茶）的鲜叶等级分为特一、特二、特三、一级、二级，指标应符合表1要求。炒制卷曲XX黄茶（绿茶）的鲜叶等级分为特级、一级、二级、三级，指标应符合表2要求。表1扁形、兰花形XX黄茶（绿茶）的鲜叶级别要求级别质量要求特一单芽至一芽一叶初展特二一芽一叶初展为主，一芽一叶10%特三一芽一叶为主，一芽二叶初展10%一级一芽二叶初展为主，一芽二叶10%二级一芽二叶为主表2卷曲形XX黄茶（绿茶）的鲜叶级别要求级别质量要求特级一芽一叶为主，一芽二叶初展10%一级一芽二叶初展为主，一芽二叶10%二级一芽二叶为主，一芽三叶初展10%三级一芽三叶初展为主4.3.2鲜叶摊放4.3.2.1摊放原则：按照不同等级、品种、时段、产地的鲜叶应分别摊放，做到晴天叶与雨水叶分开，上午采摘叶与下午采摘叶分开。雨水叶须除湿脱水处理后再摊放。4. 3.2.2摊放方法：鲜叶不得直接摊于地面，应均匀摊于竹匾、蔑垫或摊放架、摊青槽等用具上，要求鲜叶水分散发均匀。设施摊放宜采用多层摊放架、摊青槽摊放鲜叶。具体工艺参数见表3o表3鲜叶设施摊放工艺参数类别摊放工具摊放条件摊叶厚度（mm）摊放时间（h）扁形XX黄茶（绿茶）多层摊放架自然摊放相对湿度：50%85%;温度：18oC-25oC2-545兰花形XX黄茶（绿茶）摊青槽自然摊放相对湿度：50%85%；温度：1825°C3846卷曲形XX黄茶（绿茶）摊青槽自然摊放相对湿度：50%85%；温度：18oC-25oC5-10584. 3.2.3摊放程度：叶张稍柔软，色泽鲜黄转黄，清香微露。5加工技术5. 1扁形XX黄茶（绿茶）加工技术5. 1.1青锅5.1.1.1 要求：初具扁形，叶质稍硬，略有茶香，无生焦味。5. 1.1.2原则：杀青应做到“嫩叶老杀，老叶嫩杀；湿叶老杀，干叶嫩杀”。5. 1.1.3方法：采用自动扁茶炒制机进行加工，具体工艺参数见表4o操作时待锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定；温度先高后低，无生青味、焦味的产生。表4青锅工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）设置锅温（°C）压力调节参数0.030.05L52180195空压，逐步加压，最后松压5. 1.2脱毫采用辉锅机将摊凉的青锅叶进行常温或低热脱毫，以减少茶表面茸毛，脱毛时间60min左右。5. 1.3二青5.1.3.1要求：芽叶扁平直、尖削、色黄中透绿。5.1.3.2方法:采用自动扁茶炒制机进行加工，具体工艺参数见表5。操作时待锅温达到要求后进行投叶，投叶应均匀。表5二青工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）设置锅温（）压力调节参数0.03-0.051.0-1.5160170空压，逐步加压，最后松压5.1.4摊凉分筛将二青叶摊于摊凉柜架上或学篮中，采用自然摊凉冷却。一般摊叶厚度30cm；摊凉时间一般为1h-2h0摊凉后用茶筛割末进行辉干。5.1.5辉干5.1.5.1要求：外形扁、挺直光滑，色泽金黄透绿，光润匀净；香气清香高锐，独特持久。5.1.5.2方法：采用扁茶辉锅机进行加工，具体工艺参数见表6。操作时待锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定；锅温应先高后低，出锅前略高。可根据需要，采用电炒锅手工炒制，通过抓、推、压、磨等手势进行辉锅。表6辉干工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）设置锅温（）参数343040901105.1.6整理提香采用4号筛、10号筛进行割末抖头，将中间的成品按批次、外形、内质分别定级归堆。4号筛面的粗头应进行复辉和再整理。香气不显时应进行提香处理，推荐采用电炒锅手工操作，锅温6080,时间15min,随后风扇去毫。干茶含水率控制在W6.5%o5.2兰花形XX黄茶（绿茶）加工技术5.2.1杀青5.2.1.1要求：叶质柔软，手折茎梗不断，有茶香，无生青味、焦味。5.2.1.2方法：采用全自动智能茶叶理条机或滚筒杀青机进行加工。全自动智能茶叶理条机具体工艺参数见表7o锅温先高后低，达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定。表7杀青工艺参数名称投叶量（kg）时间（Inin）设置锅温（）参数L1L4342502205.2.2理条5.2.2.1要求：条直、绿透黄。5.2.2.2方法：采用全自动智能茶叶理条机进行，锅温达到要求后再投放杀青叶，11槽全自动智能茶叶理条机具体工艺参数表8o表8理条工艺参数名称投叶量（kg）时间（Inin）设置锅温（）参数L1L4231701805.2.3干燥5.2.3.1要求：外形挺直，芽头和叶片分叉，深绿透黄、鲜活，香气嫩香持久。5. 2.3.2原则：温度应遵循“先高后低”的原则。5.2. 3.3方法：在烘干机中进行。温度达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定，温度掌握在80C90,用拇指与食指将茶叶捏成粉末，干茶含水率控制在W6.5%05. 2.4整理茶叶摊凉后，可用风选机、筛子以及手工剔除质量不好的茶片、杂质等。5.3卷曲形XX黄茶（绿茶）加工技术5.3.1杀青5.3.1.1要求：叶质柔软，手折茎梗不断，有茶香。5.3.1.2方法：选用滚筒杀青机进行杀青，操作时待筒体温度达到270280时进行投叶，投叶应均匀、稳定，温度均衡。5.3.L3摊凉筛末：将杀青叶摊于摊凉柜架上或勃篮中，一般摊叶厚度30cm,采用自然摊凉或吹风快速冷却，摊凉时间一般为1h2h,摊凉后筛去茶末。5.3.2揉捻5.3.2.1要求：条索紧细弯曲。5.3.2.2原则：压力掌握“先空压、后加压”，“嫩叶轻压、老叶重压”，“先轻后重、逐步加压、轻重交替、最后松压”。5.3.2.3方法：选用揉捻机进行加工。如50型揉捻机具体工艺参数见表9。表9揉捻工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）压力调节参数15204560空压，逐步加压，最后松压5.3.3解块分筛用解块机将揉捻叶进行解块分筛。5.3.4做形5.3.4.1要求：条索弯曲、绿透黄。5.3.4.2方法：采用双锅曲毫炒干机进行，锅温达到要求后再投放揉捻叶。如50型双锅曲毫炒干机具体工艺参数具体工艺参数表10。表10做形工艺参数名称投叶量（kg锅）时间（min）设置锅温（）参数5.07.04560120-1705.3.5.1要求：外形细紧弯曲，金黄翠绿相间，香气清香高锐。5.3.5.2原则：温度应遵循“先高后低”的原则。5.3.5.3方法：烘干。在烘干机中进行，温度控制在60-80,烘至手捏成粉末为宜，干茶含水率控制在W6.5%o5.3.6整理茶叶摊凉后，拣剔质量不好的茶片、杂质等。