餐饮管理餐饮食品原料及相关产品安全控制.ppt

第三章 餐饮食品原料及 相关产品安全控制,1原料采购验收,一、餐饮食品原料采购验收制度二、各类原料的采购验收,2.餐饮食品原料贮存的食品安全控制一、食品的易腐性与防腐的方法二、库房的安全管理制度三、干货原料的贮存 四、食品原料的冷冻冷藏,粮食的贮存豆类及其制品干制蔬果及真菌类调味品类,内容提要,3.餐饮食品相关产品的食品安全控制一、餐（用）具的清洗与消毒二、烹饪加工设备及用具的安全控制,1 概述,餐饮食品原料是指餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料的各种食品。,各种供人食用或者饮用的成品和原料按传统既是食品又是药品不以治疗为目的,食品与药品区别：是否是以治疗为目的,农产品,食药两用,1 概述,半成品,原料,加工制成品,食品原料,米面、蔬果、畜禽、水产等,未煮熟的豆浆、腌肉制品等,食用油、调味品等,食品添加剂,1 概述,食物供应的环节,1 概述,食品相关产品,尤其小餐饮店问题严重,第一节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制,2006年10月1日晚18时50分，某市某区卫生局接到医院值班医生电话，有5人中午在一家常菜饭庄就餐后出现了中毒症状，正在医院救治。医院对中毒患者等3名病人血液、胃液进行检测均检测出甲拌磷，经流行病学调查，可排除外吸入或经皮肤吸收的侵入途径，最大可能为食物中毒所致。监督员对发生事故的“某市南宫彩云峰家常菜饭庄”进行了监督检查，发现西域烤乳羊含有甲拌磷，且高出限量标准近700倍。,案例导入,彩云峰家常菜,丰台区京丰岳各庄农副产品批发50号摊位,丰台区京丰岳各庄农副产品批发市场30号摊位,丰台区西南郊肉类水产品市场168号摊位,大红门京深市场张二辉(个体无照),河北辛集市场自己制作,图1-1 彩云峰家常菜原料溯源调查示意图,案例导入,某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一小贩用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使有毒大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。,进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒。,1 餐饮食品原料采购验收制度,（一）如何选择供应商,供应商分类,原料分类,烟酒及低值易耗品,调味品及干货,罐头及饮料,禽蛋类,糖及乳制品,水产品,肉类及其制品,蔬菜和果品,米面油及其他粮食制品,供应商分类,普通供应商,有影响力的供应商,技术性竞争性供应商,供应商分类,糖及乳制品、罐头及饮料、烟酒、低值易耗品,蔬菜和果品、水产品,调味品及干货、禽蛋类,战略性供应商：（米面油及其他粮食制品、肉类及其制品）,供应商选择的原则,选择原则,质量优先原则,系统性原则,定量与定性相结合原则,供应商选择的基础原则基于供应商评价体系的建立,供应商选择的基本指标,供应商选择的基本指标,食品生产经营许可和食品质量认证,生产机运输设备,价格,交货提前期和完成订单的履行率,供应商的资金实力和企业管理水平,目前存在的问题,在餐饮生产经营单位中采购工作缺乏科学性、系统性和针对性；企业为谋取最大利润，忽视供应商对食品安全首关的重要影响，而乐于与进货渠道不正的小商小贩打交道。采购人员业务素质不高。,由于餐饮食品原料采购自身存在的显著特点，诸于原料种类繁多，产各异；采购范围跨度大；原料价格弹性大；保质期短，小批量、多批次采购促使采购成本长期偏高；需求量大小不一。,2 餐饮原料采购索证制度,索证的具体方法,索证的食品范围和种类,索证的内容,餐饮原料采购索证制度的概念和意义,如何查验各类文件,索证制度的其他要求,餐饮原料采购索证制度的概念和意义,索证的定义,所谓“索证”，指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合相关食品安全法规定或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。索证的目的在于保障食品安全，在餐饮生产经营单位建立索证制度无论是对于餐饮企业本身还是对于消费者、政府食品安全监督部门都具有重要而长远的意义。,餐饮原料采购索证制度的概念和意义,采购索证制度有效地保护消费者健康。索证可以阻断不合格食品流入消费环节；促使食品生产者对食品生产过程实行严格的管理。,维护餐饮业的经济利益。如果购入后才发现食品存在污染或腐败变质，只能弃用原料，造成直接经济损失；若可以退货退款，势必耽误加工与服务时间；严重的情况是,索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。为确保食品安全，餐饮服务单位有义务向供货商索取许可证和产品合格证明文件；索证也是发生食品安全事故后监管部门的执法依据。,索证制度,索证的内容,查验,记录,查验产品的一般卫生状况、产品合格证明和产品标识。批量采购时查验检验合格报告。采购肉类查验检疫合格证明。,记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。从固定供货商或供货基地采购的，留存每笔供货清单。,索证的范围和种类,食品：主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、粮谷类及制品、水果蔬菜及制品、调味品等；,食品添加剂与营养强化剂类：膨松剂、品质改良剂、甜味剂、酸味剂等；,食品容器与包装材料类：塑料、纸质、木质和金属包装材料等。,食品用洗涤剂、消毒剂等。,索证的具体方法,如何查验各类文件,检查证明文件的有效性 证件应在有效期内；名称一致；品种范围一致；检验合格证或化验单与食品标签一致；检验合格证明或化验单上的执行标准与所购食品现行标准一致；,检查证明文件的合法性 化验单上应有“MA”字样；加盖合法有效的公章或检验专用章；各类文件无涂改，伪造。,其他注意事项 检验时间应在保质期内；按照现行食品安全国家、地方、行业或企业标准进行检验。,查验,索证制度的其他要求,2 各类原料的采购验收,各类原料的采购验收,原料采购验收的意义和方法,植物性原料的采购验收,动物性原料的采购验收,加工性原料的采购验收,食品添加剂的采购验收,原料采购验收的意义和方法,为保证餐饮原料的安全，餐饮生产经营单位除了通过合理科学的供方评定选择合格的供应商和依法建立索证制度之外，还有一个重要的控制措施则是对需要采购的食品进行一般卫生状况的验收，从法律定义的范畴来看，这实际上也是索证制度中比较重要的内容（查验）之一。,原料采购验收的意义和方法,感官,理化,微生物,质量检验,视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉,蛋白质含量、食品添加剂、重金属、黄曲霉毒素等。,细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、致病菌,原料采购验收的意义和方法,感官检验,视觉,听觉,味觉,触觉,嗅觉,视觉检验应在自然光下进行，灯光会给食品造成假象，带来视觉错觉观察食品的颜色、光泽、形态和透明度，外包装、标签商标、霉斑、虫蛀、异物等。,灵敏度最高的方法，尤其适用于肉、鱼及海产食品检验,通过手的触、摸、捏、搓等动作，检验食品的轻重、冷热、软硬、脆韧、弹性、黏稠、紧密程度、滑腻等性质,通常在视、嗅觉检验基本正常的情况下进行的品评食物应有的滋味等。检查时用温水漱口，由淡及浓品尝。,鸡蛋、罐头、西瓜等,原料采购验收的意义和方法,理化检验是指对食品及化学性污染物进行定性鉴定和定量测定，一般要求在实验室借助各种分析仪器、试剂等对食品的物理指标和化学指标进行分析检验，并与国家有关食品质量标准比较，以确定其营养卫生质量。,国家标准对餐饮业食品与原辅料、餐饮具的重点检测项目规定中涉及的主要理化检测项目是蛋白质含量、食品添加剂、重金属、黄曲霉毒素。,理化检验,原料采购验收的意义和方法,细菌菌相：指存在于食品中的细菌种类及相对数量两者而言，食品中相对数量较大的细菌成为优势菌种。,菌落总数：每克食品或每毫升或每平方厘米面积上的细菌数量；一是作为食品被细菌污染的程度，二是预测食品的耐存放程度，不超过106107个/克。,大肠菌群：大肠菌群来自人与温血动物的粪便，可直接或间接污染食品。大肠菌群越多，说明被肠道致病菌如伤寒杆菌、痢疾杆菌污染的可能性越大。,微生物检验,采购验收,植物性原料的采购验收,粮谷类,豆类,薯类,蔬菜水果类,硬果类,植物性原料的采购验收,国家标准及主要指标：应符合GB2715粮食卫生标准、GB2760食品添加剂食用卫生标准、GB2761食品中真菌毒素限量、GB2762食品中污染物限量、GB2763食品中最大农药残留限量等,各种不同品质成品粮的感官检验：大米、面粉、玉米、挂面等,粮食的感官检验：色泽、组织状态、滋味、气味、杂质,掺杂掺假成品粮的鉴别：发水大米、大米掺霉变米、小米加色素、新米掺陈米等,包装与标签检查：完整、无破损、无污染,植物性原料的采购验收,植物性原料的采购验收,根菜类：山药、莲藕、萝卜、牛蒡、薯芋类等茎菜类：茭白、水芹、莴苣等叶菜类：生菜、白菜、苋菜、茼蒿、甘蓝等花菜类：西兰花、黄花菜等果菜类：茄子、西红柿、辣椒、各种菜豆、瓜等食用菌类：平菇、金针菇、双孢蘑菇、黑木耳、香菇、蟹味菇、茶树菇、白灵菇、杏鲍菇,蔬菜的采购验收,植物性原料的采购验收,植物性原料的采购验收,植物性原料的采购验收,食用菌的采购验收 食用菌是一类供人食用的高等真菌。从古至今，食用菌一致被视为餐桌上特殊的山珍美味。,动物性原料的采购验收,动物性原料,指畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等。,动物性原料的采购验收,国家标准及主要指标：应符合GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准、GB16869鲜、冻禽产品、GB2730腌腊肉制品卫生标准、GB2726熟肉制品卫生标准等,各类畜禽肉及制品的感官检验：鲜肉、肉制品、内脏、死畜肉、注水畜肉、禽肉,感官检验：无异味、无酸败味,鲜禽肉：冠、头、眼睛、色泽、黏度、弹性、气味、肉汤,动物性原料的采购验收,动物性原料的采购验收,动物性原料的采购验收,乳类及其制品 乳类制品包括灭菌乳、酸乳、乳粉、奶油、炼乳、干酪、乳清粉等。,加工性原料的采购验收,罐头,食用油脂,调味品,加工性原料,无焦臭味、霉味、哈喇味 无沉淀、不浑浊,眼看、按压、敲听、漏气 内容物色泽、气味、滋味和汤汁,酱油、酱、食醋、味精和食盐,第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制,2001年9月18日10:00左右，某市某镇一小学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20min后，首例学生出现疑似食物中毒症状，之后附近共9所小学相继出现类似病人，23天内病人骤然增多，至21日时共计发病1030人。经流行病学调查、临床及实验室诊断为集体食用霉变花生、大豆所致氟乙酰胺中毒。调查发现库房里库存的大豆、花生、18日生产剩余的花生霉粒率分别为6.6%、4.0%、1.3%，且加工车间布局不合理，消毒、通风、防霉设施不全。,案例导入,1 食品的易腐性与防腐的方法,食品受到各种污染后，很容易发生腐败变质。食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素影响下，食品成分与感官性状发生各种变化，降低或丧失食用价值的过程。人如果食用了腐败变质的食物也可能中毒。,食品腐败变质的原因和条件,腐败原因,微生物的重要作用,食品本身的组成和性质的决定作用,外界环境的影响作用,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的控制和防止,食品烟熏与腌制保藏,脱水与干燥保藏,高温保藏,低温保藏,提高酸度的保藏法,食品辐照保藏,2 库房的安全管理制度,为保障原料在贮存的过程中不发生腐败变质而导致食物安全性和品质下降，餐饮单位具备合理的库房布置、建筑设计、食物贮藏设备外，还必须制定完善的安全管理制度：,专业岗位人员设置,特殊货品的存放,出库登记,库房存放,入库验收,配备专职或兼职食品安全管理人员,审核索证情况、食品卫生质量及检验合格证明或化验单,库房门、窗、货架布局合理；定期清扫库房、保持干燥、做好防霉、防蝇、防虫、防鼠工作,按照先进先出、易坏先用原则，库管员应做好食品数量、质量、食品出库登记,食品添加剂、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂,3 干货原料的贮存,调味品类,干制蔬果及真菌,豆类及其制品,粮食的贮存,4 食品原料的冷冻冷藏,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品以及食品留样冰箱严格分开，不得在同一冰室内存放。,食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。,第三节 餐饮食品相关产品的食品安全控制,某县某大酒店发生一起重大食物中毒事件，该大酒店承办6家喜庆宴席121桌，累计1281人就餐。进餐者中陆续发生疑似食物中毒病人191名。根据临床医学和检验学检查，认定细菌性食物中毒。现场调查发现冷菜间无杀菌消毒设施，无工作人员的更衣室，下水道不畅通，洗刷餐具无专用水池，与清洗蔬菜、肉类等混用；消毒后的餐具未及时存放在专用保洁柜内备用，餐具贮存柜内外无“已消毒”“未消毒”等标记；用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、盆碗碟等工具容器未见生熟分开标记。主要原因是餐饮加工使用的各种用具和食（饮）具管理不当，导致了食物污染和交叉污染。,案例导入,案例导入,食品热加工后放在未消毒菜盆受污染，引发67名旅客食物中毒。,某年6月3日一旅游团入住某招待所。3日夜间10时开始陆续有67人因出现剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐到医院就诊。对该招待所餐厅监督检查发现，冷荤间的容器与热菜加工间的容器没有明显标志，盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中。经采样检验，冷荤间剩余的盐水鸭、冷荤间菜墩、水池、鸭盒中以及15分病人大便中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因为：是盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾凉时又在室温下存放较长时间，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。,1 餐（用）具的清洗与消毒,公用餐具是肠道传染病菌传播的主要媒介，做好公共餐饮具的消毒工作事关公众健康和安全，这不但是老百姓在外就餐时最关心的食品安全问题，也一直是市场监督部门对餐饮店进行日常监督的工作重点。,1 餐（用）具的清洗与消毒,2 烹饪加工设备及用具的安全控制,设备用具,设备与工具的卫生要求,设备与工具的卫生管理,中要设备和工具的卫生管理,思考题,1、如何确定食品原料采购验收的标准？2、食品原料采购索证索票的要求有哪些？,Thank You for Your Attention!,