餐饮服务食品安全监督管理办法宣贯ppt改.ppt

餐饮服务食品安全监督管理办法 宣贯培训会,内容提要,餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮业食用油管理餐饮服务单位食品安全保障要点,一、餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。共六章53条。,总 则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任附 则,（一）总 则,第一条 为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）、中华人民共和国食品安全法实施条例（以下简称食品安全法实施条例），制定本办法。第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。,第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。,第五条 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。,第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。,第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。,（二）餐饮服务基本要求,第八条 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。,第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。,第十条 餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,第十一条 餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。,第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。,第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：1、食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；2、违反食品安全法第四十八条规定的食品；3、违反食品安全法第五十条规定的食品；4、违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。,第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。,第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；,（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；,（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；,（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；,（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。,第十七条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。,（三）食品安全事故处理,第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。,第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,（四）法律责任,第三十七条 未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的(二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。,第三十八条 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚：（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；,（七）经营超过保质期的食品；（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。,第三十九条 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；（三）经营添加药品的食品。,第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。第四十一条 违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十八条的规定予以处罚。,第四十二条 违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第九十一条的规定予以处罚。第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据食品安全法第九十二条第二款进行处罚。,二、餐饮业食用油管理,什么是地沟油地沟油的危害食用油采购要求 废弃食用油处理要求一次性筷子,(一)什么是地沟油,地沟油是人们在生活中对于各类劣质油的通称，质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。一般分为以下三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,(二)地沟油的危害,虽然地沟油与一般的散装食用油从色泽、味道上没有明显的区别，但根据实验测定，“地沟油”的酸败指标远远超出国家规定.1、黄曲霉素：泔水油中剧毒的黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物质，毒性是砒霜的100倍。动物长期低剂量摄入黄曲霉素，100会患肝癌。黄曲霉素还可能引发胃腺癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。2、苯并芘：同样也是强致癌物质，可导致胃癌、肠癌等。,3、砷：属于重金属，如体内残留过量，将会引起头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦、肝区不适等症状。4、铅：重金属的一种，如体内吸收过量，会导致溶血，铅毒性脑病和周围神经病，引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病、中毒性肾病、多发性周围神经病。5、此外，重复加工的泔水油中还含有大量的甲苯丙醛和磷（来源于餐具洗涤剂）。人体一旦食用，将会破坏白血球、消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。,（三）把好进口关-食用油采购要求,1、从正规渠道进货，实行定点、定向采购，不采购无证照单位经营的食用油脂；建议使用定型包装、有品牌的瓶装或桶装食用油，不得采购、使用“地沟油”及非食用的油脂。,2、采购食用油时需索取供货方有效营业执照复印件；批量采购的，同时索取生产企业食品卫生（生产）许可证、同批次产品的检验合格证复印件及发票等购货凭证，与供货方签订供货合同。3、制定食品及原料采购验收制度，严把采购和验收关，拒绝使用索证不全和不合格的食用油脂，做好采购索证台账的记录。,（四）把好出口关-废弃食用油处理要求,相关规定要求：食品生产经营单位废弃油脂管理的规定（卫生部、工商总局、环保总局、建设部2002年4月15日发布）关于加强饮食服务业和食品加工业废弃食用油脂管理的通知-丽环发2006120号文件,1、设置标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理。,2、废弃油脂只能向资质的正规收购单位销售，并索取工商营业执照复印件；3、签订废弃食用油购销合同，及时记录废弃油脂收集和处理情况。,三、餐饮服务食品安全保障要点,（一）明确食品安全责任：各餐饮单位是食品安全保障的第一责任人，对本单位食品安全负总责。（二）健全卫生管理制度：各单位要健全卫生管理制度和组织，配备专职的卫生管理人员，负责食品卫生安全管理工作，保证食品供应不超出酒店（宾馆）接待能力。,（三）严格食品采购验收,1、采购人员卫生知识全面：必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2、严格检查：在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标志或者产品说明书是否按食品安全法第四十二条规定标出了名称、规格、净含量、生产日期、产地、厂名、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称等，防止购进假冒伪劣产品。,3、坚持索证索票,1)看索取的复印件是否有效有无伪造、涂改等2)看检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。3)发现食品经营者提供的检验合格证不符合食品安全有关规定，应拒绝采购或向卫生监督部门报告，也可以要求食品经营者重新提供卫生检验合格证。4)索取的证件和票据保留2年。,4、必要的感官检查方法：食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。5.以销订购：采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。,（四）规范加工操作规程,1、原料要新鲜：烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。2、加工要分类：粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。,3、加热要彻底：食品的中心温度应达到70以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。4、生熟要分开：防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用,（五）严格执行消毒制度,严格按规定对食用餐具、刀具、工具、冷菜间和公用品等进行消毒。实行冷菜间随时消毒和厨房、加工场所每日终末消毒。消毒方法：煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 min以上。蒸气消毒：把物品放入蒸箱内使温度上升到100，作用l0min以上干热消毒：远红外或电烤消毒箱，120，1520 min。含氯消毒液浸泡：消毒液浸泡保持5 min以上,化学消毒方法常出现的问题,配制浓度不够。消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：250 mgL以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100 mgL。配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试消毒作用时间短。作用时间必须保持5 min以上 消毒物品露出液面。消毒后未能把消毒液冲洗干净。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。,场所和工用具消毒,酒精：95的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。紫外线消毒：主要用于空气和台面的消毒。灯管距台面1 m以内，达到一定强度，保持灯管清洁。,（六）规范冷菜制作卫生,加工冷菜应具备的条件1)专人。固定厨师专门加工冷菜。2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 以下。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。4)专用消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。,制售冷菜的三个关键环节,1)保证切拼前的食品不被污染。2)切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。3)冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。,（七）做好食品留样工作,实行食品留样制度，应当配置专用的留样冰箱和容器，对冷菜和主要菜肴每份留样不少于100克，置于洁净容器内，在0-10条件下保存48小时备检。,（八）健全从业人员的管理,所有从业人员持有效健康证明上岗，保持良好的个人卫生习惯。1、上岗条件：健康证明、培训合格证；每年一次健康检查，包括新参加或临时参加工作的人员。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全的疾病的人同，不得从事接触直接入口食品的工作。,2、健康状况动态管理：要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉肿痛、发热、呕吐等及时报告。3、掌握一定的卫生知识：对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品安全、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。4、良好的卫生习惯和较强的卫生意识：保持手的清洁、注意衣帽整洁、重视操作卫生等。,谢谢大家,