餐饮数据化营运总结.ppt
,食堂的137天,1.经营状况,问题1：院领导工作餐,问题2：接待用餐,问题3：医务人员用餐,问题4：病人及家属就餐,医院食堂,1.经营状况,医院食堂特点,3月底 午餐自选,5月8日早餐自选,6月底汤类和特色菜,1.经营状况,1经营状况,3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）总体,1经营状况,3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）早餐,1 营业额情况,3月27-7月29日选餐走势图 单位（周）,1 营业额情况,3月27日-7月29日炒菜 外卖 盒饭 走势图,1 营业额情况,3月27日-7月29日晚餐走势图,1 营业额情况,3月27日-7月29日整体18周 1793811元+80000医院内部接待,1 营业额情况 总结,2 成本利润分析（5月）,2%,38%,38%,20%,5月主要支出明细合计：368667(住宿房租),蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 10000 元库存,耗材 打包盒 预计1500库存,人员工资,74751元,5月纯利润：72762,2 成本利润分析（6月）,3.8%,35%,35%,22%,6月整体营业额 408359+15000=423359 总开支347737,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 10000 元库存,耗材 打包盒 预计1500库存,人员工资,77106元,6月纯利润：75622,福利费 化妆品 食堂买工具招投标费用 5000,2 成本利润分析（7月）,4%,37%,32%,21%,7月主要收入 493122+20000=513122 支出 397957,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存,耗材 打包盒 预计1500库存,人员工资,85000元,7月纯利润：120165,奖金10000 租房 4800 福利 935.5,2 成本利润分析（8月）,4%,37%,32%,21%,8月主要收入482000+26000=508000 支出 392884,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存,耗材 打包盒 预计1500库存,人员工资,85000元,8月纯利润：115116,奖金9700租房 3600 福利 5545,2 成本利润分析（9月）,4%,37%,32%,21%,9月主要收入474849+31500=506349 支出 416045,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存,耗材 打包盒 预计1500库存,人员工资,81000元,9月纯利润：90304,奖金10000,2.成本利润分析食材的采购（5月）,干货 38300 占比 30.6%,豆腐 豆芽 鱼 9535 占比 7.6%,鸡蛋 盐蛋 4850 占比3.8%,蔬菜 22800 占比 18.2%,面食 4150 占比 3.3%,肉类 冻货 45501 占比 36.3%,总计:125136,2.成本利润分析食材的采购（5月）,干货和肉类 占 食材 成本 70%重点管好这两类物资,1.干货类物资 油 51桶 米 157袋 面粉 55袋 合计 30000 左右 占比79%2.肉类 冻货物资 二刀肉 122斤*11 冻牛肉 3件*460 猪颈肉 910斤*5 回锅肉880斤*9.5 夹子肉 118斤*9.5 排骨 141斤*15 瘦肉 946*12 三线肉556斤*11 合计:36336 占比:79.8%重点监控 干货的数量-曾媛 肉类的斤数-瞿余生,2.成本利润分析食材浪费现象（5月）,1.白案馒头-刘奎刚 辞退 2.大锅剩菜过多,收捡不及时-高 永 忠 辞退 3.原料的合理利用 每天60斤废料-李天会4.早餐稀饭过多坏掉-,还有没看到的？,严控浪费,三 团队建设人员架构分工,团队建设-人员培养,食 堂：尊重 包容 负责 节约 创新 核心员工:目标 半年培养20%的核心,提升其基础管理能力(沟通技巧 演讲技能 目标时间管理)员通道:,中央厨房厨师长,制度,7月奖金分配制度,6月推行宿舍管理制度,5月推行 劳动纪律,3.团队建设-制度推行,成功保障,8月推行岗位职责，处罚制度,3.食堂运营方案,纠正思想：,直面竞争,保证卫生 质量 健康，用心打造适合医院大众口味的快餐。,1.选餐与永辉区别开，提高菜品质量，思考模式 2.炒菜与外面餐馆区别开，发挥价格优势，弥补份量劣势 3.早餐与外面路摊区别开，发挥干净，卫生，多品种优势。,3.团队建设-员工福利,1.生活环境的改善-7月解决员工宿舍的问题2.关爱员工-7、8、9 高温补贴 管理层聚餐3.工资待遇-开业红包 7月实行奖金制度 4.节日问候-端午节 问候 六一儿童节,高于行业标准并不断完善中.,4.下半年核心目标,1.培养核心管理者（沟通，发现，解决问题）为将来餐饮连锁准备核心人才2.提升各组核心成员水平3.自我提升,走访5家医院食堂,经营书籍10本进一步拓展视野,参加餐饮论坛,1.加强食材利用率2.采购价格下浮3%-5%3.开展各岗位节约竞争机制,1.提升食堂满意度 79%-85%2.加强前台服务质量，后厨菜品质量3.学习经验，为2018新食堂做准备4.医院主要领导的维护,下半年目标顾客定位,医生1000人,？,卫生,时间,口味,1.送餐准时2。推广食堂特色菜,下半年目标-顾客定位,1.问候2.态度,1 价格2 份量,?,关怀,营养,实惠,病人2000人,蛋白质纤维粗粮微量元素,4.下半年目标-产 品 定 位,1.医务工作者2.价格实惠，品种多,1.早 晚特点2.易消化,1.流动病人2.适合赶时间 不愿排队,适合长期住院病人有特殊要求的人,炖汤 羮类,选餐,水煮，酸菜系列,面食系列,炒菜,1.住院病人2.注重营养的人,下半年目标产品分解,高增长产品,麻辣水煮,子姜黄腊丁,营养炖汤,4.下半年计划-推 广 方 案,合理利用资源,1.医药的优势，合作点餐推广2.利用食堂的合理就餐通道,稳定员工,1.增加医务人员新品推广机制，拓展科室2.培养推广能力（组长，经理）3.加强送餐能力的提升,摸索中.,1.晚餐打破盒饭,炒菜模式2.加强厨师新菜品的更新,2.订餐组,3.推广新型晚餐模式,1.协 作共 赢,核心管理理念,爱,共 勉,坚持不懈直到上市,
