面包原辅料认识及运用.ppt

面包原辅料认识及运用,王振华2010年4月,认识面包/蛋糕/干点/冷点蛋糕了解面包原辅料定义常用原辅料认识及运用,面包 蛋糕 干点 冷点蛋糕,面包 蛋糕干点 冷点,面包原辅料定义,面包原辅料定义:就是生产加工面包所需的原料和辅助用料的总称。面包定义:是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过整型、发酵、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。,面包基本原料示意图,蛋糕基本原料示意图,常用面包原辅料认识及运用-四大基本原料,面包原辅料认识及运用,面粉,高筋粉：蛋白质含量在12.2%以上,吸水率在62%-64%,蛋白质含量高,筋性强 中筋粉：蛋白质含量在9%-11%,吸水率在55%-60%低筋粉：蛋白质含量低于10%,面筋质较少,筋性弱,酵母,面包原辅料认识及运用,干酵母 鲜酵母,盐,面包原辅料认识及运用,作用:1、增进制品风味 2、调节控制发酵速度 3、增强面筋力 4、改善面包内部颜色,水,面包原辅料认识及运用,作用:1、溶解湿润各种干性原料，使各种原辅料充分 混合成为均匀面 2、使蛋白质张润,促进面筋形成 3、便于淀粉膨胀和糊化,增强面团可塑性 4、决定面团软硬,调节面团温度 5、有利于酵母增值和发酵 6、能保持制品柔软,湿润,延长储存期,常用面包原辅料认识及运用-四类常用辅料,四类常用辅料,糖:白砂糖 绵白糖 糖粉 饴糖 糖浆等,面包原辅料认识及运用,白砂糖在面包中的作用：1、作为酵母的营养物质,促进发酵2、可使面包上色3、改善制品的风味4、提高产品的货架寿命,油脂：大豆油、奶油、猪油、黄油、起酥油等 例如黄油作用:1、改善面团的物理性质 2、提高面团的加工性能,促进面包体积增大 3、增进面包风味和营养,面包原辅料认识及运用,鲜奶油,黄油,起酥油,添加剂：改良剂、乳化剂、赋香剂、塔塔粉、蓬松剂,面包原辅料认识及运用,改良剂,面包,乳化剂（sp蛋糕油）,Sp蛋糕,塔塔粉,戚凤蛋糕,赋香剂,各类制品,膨松剂：泡打粉、小苏打、臭粉 主要作用：如泡打粉可使制品在加工过程中起泡，从而使成品口感松软 细腻，改善制品口感。小苏打和臭粉则可使口感松脆，改善制品口感。,面包原辅料认识及运用,泡打粉,小苏打,臭粉,蛋糕类,干点类如曲奇,桃酥,其他类：蛋品、乳制品、巧克力和可可粉、果馅、调 味酒、食用色素、装饰馅料等蛋品：改善制品色泽,增进制品香味，提高制品的营养价值。乳制品：延缓制品的老化,有利于制品上色,增加奶香味,提高 营养价值 巧克力和可可粉：主要用来装饰制品，丰富制品的口味和营养。果陷：主要用于装饰或面包蛋糕的夹心，改善口感，丰富口味。调味酒：主要用来浸泡果仁，增加香味，改善口感。食用色素：使制品更美观。装饰馅料：丰富制品的花色，丰富制品的口感，增加营养。,面包原辅料认识及运用,面包原辅料认识及运用,谢 谢!,