面包制作的技巧.ppt

第五章 面包制作工艺,面包制作工艺,第一节 概述 一、面包的分类 1.按风味分类(1)主食面包 配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。,(2)花色面包 配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。(3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。,面包制作工艺,2按面包成品质量分类 硬质面包。软质面包。松质面包。脆皮面包。,二、面包生产的原料 构成面包的基本原料：面粉、水、酵母、盐。,（一）面粉1面粉作用2、对面粉的要求：湿面筋26%以上。（面包粉）3、面粉投产前的预处理：（1）熟化（新面粉1-2月）；（2）过筛，去杂质，使面粉松 散，增加 内部空气 量；（3）适当调整面粉温度，以利发酵。,（二）酵母 1酵母菌作用 2.酵母的营养酵母的营养：碳源（面粉中的糖类）、氮源（添加剂中的铵 盐如氯化铵）、无机盐（Mg、K、S等）、生 长素（各种维生素，如VitB）。3.酵母的种类：鲜酵母、干酵母（高活性干酵母）（1）鲜酵母的特点：活性和发酵力低；贮存条件严格；使用前要活化（30-35活化10分钟）；（2）高活性干酵母：鲜酵母低温干燥制成。活性稳定、发酵力高；贮存条件宽松（常温3-5年）；使用前不要活化。分高糖酵母和低糖酵母。缺点：价高。,4.影响酵母生长的因素（1）温度：适宜温度27-28，最适温度28。活性最高温度点是38，此时产气量最大。醒发室温度36-40.（2）酸碱度：碱性时活性降低。最适PH5-6.（3）渗透压：低于6%的含糖量对酵母发酵有促进作用。大于6%时有抑制作用。（4）水：酵母繁殖的必需物。（5）营养物：最主要的是氮源。促进发酵。另外，氧气。,5.酵母的使用方法：鲜酵母：面粉重的3%左右；即发干酵母：1%左右；不同酵母间的折算：鲜酵母：干酵母：即发干酵母1：0.5：0.3常用：国产“梅山”、“马利”、“安琪儿”，法国“燕牌”（红燕低糖，黑燕高糖）,面包制作工艺,（三）水 水质要求：硬度8-10，透明、无色、无异味、无有害物。,（四）盐 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。添加原则：夏多冬少。添加方法：后添加。,面包制作工艺,三、面包的各种生产方法及工艺流程 面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。快速法（不发酵法）：调制面团静置（或不静置）压片分割搓圆以后工序同一次发酵法。一次发酵法（直接法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘（听）最后醒发烘烤冷却包装。二次发酵法（中种法）：调制种子面团发酵调制主面团延续发酵分割搓圆以后工序同一次发酵法。,面包制作工艺,第二节 面包制作工艺 一、搅拌(和面）搅拌的过程可分为六个阶段：（1）混合原料阶段：这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）面团卷起阶段：面筋开始形成，面团产生了强大的筋性，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂,（3）面筋扩展阶段：面团表面已趋于干糙，较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。（4）搅拌完成阶段：面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。,面包制作工艺,（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。（6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。,面包制作工艺,搅拌对面包品质的影响（1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。（2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。,影响搅拌的因素（1）水分 水分的多少将影响面团的软硬，加水量一般为面粉量的45-55%。（2）温度 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。温度的变化一般由水温来调整。,面包制作工艺,用水温度的计算：为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。快速法、中种法调制面团，计算公式：水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温）主面团计算公式：水温（面团理想温度4）-（室温粉温机器磨擦升温中种面团温度）例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温30；冬季室温25,粉温15；面团理想温度为26,计算水温为多少？,面包制作工艺,解：根据公式 水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温）夏季水温263-（303010）8 冬季水温263-（251510）28 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。,面包制作工艺,（3）搅拌机速度 快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。（4）面团搅拌的数量 面团的一次搅拌数量以不低于规定量的1/3和不超过规定量为原则。,面包制作工艺,（5）配方的影响 配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。（6）调制面团的投料次序 调制面团的投料次序因工艺不同而有很大差异。一次发酵的投料次序如下图所示：,面包制作工艺,面包制作工艺,二次发酵法是将部分小麦粉、全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料一起搅拌成面团，进行第二次发酵。其余操作与一次发酵法相同。,面包制作工艺,二、发酵 1发酵过程（1）发酵过程的营养物质供应（2）发酵产物 酵母发酵后的最终产物有CO2气体、酒精、酸、热等。2发酵控制与调整（1）面包的气体产生与气体保留性能，要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35。,面包制作工艺,（2）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响 当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。,面包制作工艺,3发酵操作技术（1）发酵的温度及湿度 一般理想的发酵温度为27，相对湿度75。,面包制作工艺,（2）发酵时间 通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3的中种面团，经34h即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。（3）翻面技术 翻面（揿粉）,是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。,面包制作工艺,翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。,面包制作工艺,（4）发酵时间的调整 在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少。实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母菌用量或改变面团温度等来实现。,面包制作工艺,4影响发酵速度及时间的因素（1）酵母用量（2）面团的温度（3）面团pH（4）配方中各种有关原料的用量 盐用量大于1%时，即对发酵速度及时间有影响 糖用量大于6%时，影响发酵和时间 面粉性质 改良剂用量（主要是氮素提供量）整形操作技术 产品类型,面包制作工艺,5发酵损耗 发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母菌分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些减少。发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差别，一般在12。,6.面团发酵成熟的判断 面团成熟度与面包质量有密切关系。用成熟适度的面团制得的面包，皮薄有光泽，瓤内蜂窝壁薄，半透明，有酒香和酯香味；用发酵成熟不足的嫩面团制得的面包，体积小，皮色深，瓤的蜂窝不匀，香味淡薄；用成熟过度的老面团制得的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。,（1）手按法：用手轻轻插入面团表面顶部，待手指拿出后，若四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹陷处四周稍稍下落，表明面团成熟。若被压凹的面团很快恢复原状，表明面团嫩；若凹下的面团随手指离开而很快跌落，表明面团成熟过度。（2）回落法：当面团刚表现出回落现象时，发酵成熟。（3）温度法：发酵成熟时，温度上升4-6，此法易判断，一般在流水线监控时使用方便。,面包制作工艺,三、面包的整型 1分割与称量的要求 1525min以内完成分割 由于面包坯在烘烤后将有1012的重量损耗，故在称量时要把这一重要损耗计算在内。,面包制作工艺,2搓圆的要求 搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。搓圆分为手工操作与机械操作。3中间醒发 目的：面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏，烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个松弛的过程。,条件：醒发通常是在2829温度和相对湿度7075左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为1012min，花色面包为1217min，硬面包为1520min。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。,面包制作工艺,4造型与装饰（1）面包的造型 常见的花色面包有圆型的、方型的、长方型的、蛋型的、多边型的、三角型的、腰圆型的等等。（2）面包的装饰 面包装饰用的原辅料很多。如涂刷蛋液、表面撒白砂糖、撒白糖粉、撒果仁、撒水果蜜饯等。,面包制作工艺,四、面包的最后醒发 1最终发酵的作用 经过成型的面团膨胀不大，面筋呈黏着性，因此，若把这样的面团直接入炉，则会烤成容积小很沉实的面包，内部粗糙，上面和侧面发生裂纹。为此要给面团再一次膨胀的机会，赋予其成熟度和伸展性，使面团状态得以恢复。,面包制作工艺,2最终发酵的操作和条件 发酵室的温度保持在3050（通常是38）。湿度8090（通常是85%）。最终发酵时间通常3060min。,面包制作工艺,3最终发酵程度的判定 采用如下三种方法。（1）膨胀到烤后容积的80%（2）成型容积的34倍（3）按照形状、透明度、触感的方法来确定,面包制作工艺,4最终发酵条件的缺陷和最终发酵过度与不足（1）发酵条件的缺陷 温度过高：引起面团温度的不平均，产生蜂窝不匀，使制品香味恶化，保存性不良。温度过低：发酵时间要长，可能使蜂窝粗糙。湿度过低：面团表面会形成一层皮，从而防碍膨胀，容积小，上面侧面发生裂纹。还有着色不良。湿度过高：由于发酵室水分的凝结，造成制品的气泡。,面包制作工艺,（2）最终发酵的过度与不足对制品的影响 发酵不足的面包容积小，表皮着色浓厚。发酵过度的面包容积大，形状上部伸展过度的侧面不硬实。表皮着色不良，蜂窝粗糙，香气不好，制品的保存期短。（3）最终发酵时间的快慢（发酵速度）发酵时间由于制品不同而不同，就是同一品种也因面团的操作条件对发酵速度有很大影响。酵母用量有关系；软面团比硬面团快；成熟度适当的面团比未成熟或成熟过度的面包快；,面包制作工艺,成型时排气有很大影响，排气强的发酵速度慢；面团静置和中间醒发等成型前的处理对最终发酵速度有影响，静置或中间醒发时间长的面团，最终发酵时间一般速度快。（4）自动化最终发酵室的操作调节 发酵速度要同烘烤速度相适应，而发酵速度快慢，只有调节温度，因此发酵室最好能进行温度调节。,面包制作工艺,五、面包的烘烤 1面包的烘烤原理（1）传导 传导是面包加热的主要方式。（2）对流（3）辐射,面包制作工艺,2面包在烘烤过程中的温度变化 面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达180以上，与炉温几乎一致。面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100，并且一直保持到烘烤结束。面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100。,面包制作工艺,3面包在烘烤过程中的水分变化 4面包在烘烤过程中的体积变化 面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二阶段是体积不变阶段,面包制作工艺,六、面包的冷却与要求 面包出炉以后，要经过一段时间的冷却，其目的主要防止面包变形与霉变。一般要使面包瓤心冷却到35而面包表层温度达到室温时为宜。,面包制作工艺,七、面包的包装形式与材料 包装形式：面包一般以小包装为主，不用外包装，使用周转箱放产品运输和销售。所谓小包装，是指直接与产品接触的包装（也叫内包装、销售包装），它起直接保护商品的作用。包装材料（1）纸制品包装（2）塑料制品包装,这是目前使用最多的种类,面包制作工艺,八、常见的质量问题及补救方法 1面包的体积过小 原因：酵母用量不足；酵母失去活力；面粉筋力不足；搅拌时间过长或过短；盐的用量不足或过量；缺少改良剂；糖分过多；最后醒发时间不够。,面包制作工艺,解决方法：增加酵母的用量；对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；,面包制作工艺,盐的用量应控制在面粉用量的12.2之间；减少配方中糖的用量配比；加入改良剂；醒发的程度以原体积的23倍为宜。,面包制作工艺,2面包内部组织粗糙原因：面粉筋力不足；搅拌不当；造型时使用干面粉过多；面团太硬；发酵的时间过长；油脂不足。,面包制作工艺,解决方法：使用高筋面粉；将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；造型、整形时所使用的干面粉越少越好；加入足够的水分；注意调整发酵所需的时间；加入46的油脂润滑面团。,面包制作工艺,3面包表皮颜色过深原因：烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵时间不足；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足。,面包制作工艺,解决方法：按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；延长发酵的时间；减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的68之间；烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。如面包的表皮过浅可对照以上相反的方法加以纠正。,面包制作工艺,4面包表皮过厚原因：烤箱温度过低；基本发酵时间过长；最后醒发不当；糖、奶粉的用量不足；油脂不足；搅拌不当。,面包制作工艺,解决方法：提高烤箱的温度；减少基本发酵的时间；严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水过多而干燥；加大糖及奶粉的用量；增加油脂46；注意搅拌的程序。,面包制作工艺,5面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：面粉筋力不足；酵母用量过大；盐太少；缺少改良剂；糖、油脂、水的比例失调；搅拌不足；面包的醒发时间过长；移动时震动太大。,面包制作工艺,解决方法：选用高筋面粉；减少酵母的用量；增加盐的用量；增加改良剂；糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例；增加搅拌时间将面筋打起；缩短最后醒发的时间；面包在入烤箱时动作要轻。,面包制作工艺,6面包的口味不佳 原因：原材料不佳；发酵所需的时间不足或过长；最后醒发过度；生产用具不清洁；面包变质。,面包制作工艺,解决方法：应选用品质较好的新鲜原材料；根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味；严格控制醒发的时间及面胚胀发的程度，一般面胚醒发后的体积以原体积的23倍为宜；经常清洗生产用具；注意面包的储藏温度及存放的时间。,面包制作工艺,九、成品质量评分方法 完整面包应具备的条件：1体积。面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。,面包制作工艺,2表皮的色泽。正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生食欲感。制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。3外表的形状。正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。,面包制作工艺,4烘焙的标准。烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。,