酿造工艺-威士忌.ppt

威士忌（Whisky）,定义,广义解释，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。为了能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或其它西洋谷物酒区别，在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味是威士忌一个较为明确的定义性要求。在传统观念上，威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类，是世界八大烈酒之一。,威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语“VISAGE BAUGH”，意为“生命之水”。威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰柯尔（John Cor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。早期的当地人对酿造威士忌的技术很感兴趣，他们也很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。,历史发展,1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的壶式蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。19世纪末期，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。欧洲移民把蒸馏技术带到了美国。居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲移民来到了肯塔基州的波本镇（Bourbon County），开始蒸馏威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。,19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利公司开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。,威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。,定义性要求,谷物为原料所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味,酒品分类,苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌其他 日本威士忌 中国威士忌,威士忌的酿造工艺,威士忌的酿造工艺大致可分为下列七个步骤：发芽(Malting)磨碎(Mashing)发酵(Fermentation)蒸馏(Distillation)陈年(Maturing)混配(Blending)装瓶(Bottling),酿造工艺,发芽（Malting）,首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。,磨碎（Mashing）,将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至 12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。,发酵（Fermentation）,将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约56 的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”；由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。,蒸馏（Distillation）,一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在6070间被称之为“新酒”；麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒；另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在6070之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的拉弗格(laphroaig)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。,壶式蒸馏,发酵结束的发酵醪先输送到装料槽，发酵醪在进入蒸馏器前先用蒸馏废液预热，在蒸馏器中加热到沸腾，冷却后蒸馏液的酒精度约2040%(v/v)，称之为初馏酒；残留在蒸馏器的蒸馏废液称为糟液，这些可直接排出或制成饲料。蒸馏时要分段取酒,第一段含有低沸点的化合物为酒头，不收取；中馏酒部分约从酒精度74%开始收取，蒸馏师完全依蒸馏酒控制箱馏出的酒精度来判断取舍点，约取至酒精度为63%，其余酒尾和酒头与低度酒混合再蒸馏，残留的酒液作废液排放。两次蒸馏的酒混合后的酒精度约6870%，经加水稀释到63.5%后装桶老熟。,连续蒸馏,谷类威士忌的蒸馏使用连续式蒸馏器，在North British酒厂使用的蒸馏器，外表由29层、高达15米的Analyser和2层的Rectifier构成。蒸馏后的酒精液含酒精达94.17%，经加水稀释至68.5%和63.5%后装桶贮存.,陈年（Maturing）,蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。,混配（Blending）,由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。,装瓶（Bottling）,在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。,装瓶（Bottling）,在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。,品鉴技巧,看色泽 看挂杯闻香味 品尝酒,苏格兰威士忌,苏格兰威士忌依照使用的原料不同可分为纯麦芽威士忌、调配威士忌、谷类威士忌或特许蒸馏威士忌。纯麦芽威士忌系以纯大麦芽为原料.用泥炭为嫩料,以泥炭产生的烟直接将麦芽烘干,麦芽的表面附着泥炭烟,使酒液具有烟薰香味。酒精发酵后的酒醛使用壶式蒸馏器蒸馏两次。谷类威士忌以80%的玉米、小麦、黑麦等为主耍原料，大麦约占20%，主要是用来制麦芽作为糖化剂使用，糖化、酒精发酵都与纯麦芽威士忌相类似。蒸馏使用连续式的精馏塔，蒸馏后的威士忌原酒酒度可达90%以上。谷类威士忌的味道很淡,几乎和食用酒精相同，所以谷类威士忌很少直接饮用，它主耍用来调配威士忌。,烟熏麦芽的品种及其质量标准,酿造苏格兰威士忌所使用的大麦品种8090%属Golden Promise，该品种适合于在苏格兰地区栽培，含氮量1.31.7%。(1)水份4.5%；(2)最低湿浸出物75%；(3)冷水浸出物(CWE)17%；(4)最终发酵度86%；(5)最低可发酵性浸出率64.5%；,烟熏麦芽的品种及其质量标准,(6)粗细粉浸出率差2%以内；(7)中等泥炭烟薰麦芽酚类的含量45ppm；(8)N.D.M.A.(Nitrosodimethylamine)5ppm；(9)制麦不使用任何添加物；(10)纯酒精产量397L/T。,制备麦芽,麦芽的制备过程：大麦精选浸麦发芽干燥除根贮藏；传统的麦芽是在酒厂中以地床制麦法自行产生，麦床深约1012英寸，发芽时间78天（所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异），没有温度和湿度控制，定期用木铲翻拌，开启窗户和调节麦床的深浅,使发芽一致并防止热的形成。苏格兰全年气温低，除短暂的夏天温度可升高到20或稍高外，其它季节在16以下，温度控制不成问题。干燥室设尖形通风屋顶，主要目的是抽出干燥床产生的热量。目前有6家麦芽威士忌酒厂仍保留制麦设备，生产自己所需的麦芽，其余均向麦芽公司购进，但尖形的屋顶仍保留，这也是苏格兰威士忌酒厂的特色。,泥炭烟熏麦芽工艺,在大麦发芽后将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干。在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。泥炭燃烧后产生许多成分十分复杂的挥发性物质，分析泥炭烟薰的麦芽发现含有较多的酚，间甲酚、愈创木酚、对甲酚。另外还有提供泥炭芳香和风味的主要成分m乙基酚和P乙基酚。泥炭烟薰麦芽含酚量的多少可作为带泥炭味程度的标准，估计10吨的麦芽若要达到含酚量为1Oppm时，需要1吨的泥炭。泥炭的干燥方式与泥炭的用量因厂而异。,磨碎麦芽,麦芽粉碎最普遍的是采用四滚筒粉碎机，粗细度以重量区分，10%细粉，20%谷皮，70%中间颗粒。现在也有采用六滚筒粉碎机的，麦芽粉碎度就较细，一般 1012%是细粉，1215%是谷皮。,糖化方法,烟薰麦芽经粉碎后从斜底仓放出并与热水在混合器中按1:4比例混合，温度在65左右，醪再用转动耙均匀化,静置约1小时，滤床约1米深，而后从滤床的假床过滤，所得第一次麦汁比重约在1.07O1.060之间,收集在中间槽称为Underback，然后泵入热交换器冷却到22左右进入发酵槽，糖化槽中的麦粕再用75的热水再次抽出,同样方法排出比重约1.030左右的第二次麦汁，也泵入发酵槽与第一次麦汁混合，再重复用更高温度抽出得到第三或第四次麦汁,这些就不泵入发酵槽,而循环回到热水槽,作为下批糖化用水。谷类威士忌的制造选用1520%麦芽，其它谷类原料主要是玉米。经过筛选和磨碎后输送到蒸煮锅，高温高压可使谷类完全糊化，不充分的蒸煮有时淀粉粒会残留在醪中，但过热也会形成焦糖化,从而造成糖的损失而降低酒精收量。典型的玉米蒸煮循环，在11.5小时内使温度升到120，在此温度下维持1.5小时，蒸煮后降压将玉米醪直接输送到含有麦芽与水的混合糖化槽中，加人冷水使温度维持在6065，良好的搅拌非常重要，如不搅拌可能导致醪的固化，经糖化后，即可像麦芽威士忌一样将麦粕等进行分离,或将全部醪泵送经热交换器冷却进入发酵槽。,发酵酵母,威士忌醪液的发酵与啤酒相比较，至少有2点不同。其一，麦汁中不加入洒花；其二，麦汁不煮沸杀菌。因此，供给发酵中威士忌麦汁的杀菌是其糖化温度的杀菌作用，即625。此时麦汁中可能会含有一些在这温度下不易被杀死的杂菌，因此要加入不易被杂菌感染的强力酵母。苏格兰威士忌，传统方式是采用压榨酵母进行发酵，也就是经过培养后的高密度初发酵母，抑制麦汁中杂菌的繁殖。以前也有将英国淡色啤酒、黑啤酒等的啤酒酿造后，把沉淀于罐底的酵母压榨，以提供威士忌发酵用。这是一种奇特的发酵方法。,苏格兰威士忌使用的酵母可分为主耍菌株和次要菌株。主要菌株是主耍的发酵酵母,均由Distillers Company Limited酵母部门提供，称之DCL“M”，酵母属saccharomyces Cerevisiae，这种酵母可利用低分子的多糖类，发酵迅速。次要菌株是啤酒厂的回收酵母，此类酵母对于酒精收量的目的并不重要,但对提高发酵醪中的醉母量，对原酒中许多副成分尤其是脂肪酸和脂肪酸酯类的含量有影响。两者接种的比例随厂家不同而异，有以4：1的比例混合使用的，也有以3：4的，有的则完全使用DCL“M”酵母，一般来说,大多数麦芽威士忌酒厂都同时使用两者。因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。,发酵容器,麦芽威士忌酒厂的发酵槽习惯上称为Washback，很少称为Fermentor，传统用木制，通常是松木。近年来许多酒厂改用不锈钢，容量大小有很大的差异，最小的酒厂仅用4.5吨的，较大的酒厂从50到150吨,采用开放式或半开放式发酵。谷类威士忌酒厂的发酵槽容量较大,在200吨以上，采用密闭发酵以回收二氧化碳。由于玉米油的存在所以很少有泡沫产生。均无温度控制设备，因此发酵温度随气候而变，苏格兰气候夏季短暂，很少高于20，所以发酵温度大约在22一34之间，发酵通常在3648h以内完成。,蒸馏,蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在6070间被称之为“新酒”。麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，麦芽威士忌采用鹅形长颈的壶形蒸馏器，传统的为壶式蒸馏器，均用铜制成，各酒厂仅大小形状略有变化。谷类威士忌是使用连续式精馏器，极大多数也是用铜制作的。,蒸馏器的秘密,要想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知，威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多年来一直未变。,通常情况下，蒸馏器越高，酒蒸汽和铜的接触时间就越长，出来的酒也就越纯净，果味也更重。酒蒸汽在上升过程中，一部分较重的成分最先冷凝成液体，并流回壶底重新被加热，这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组分分开，只让轻组分通过，这就进一步增加了酒的纯度。回流越多，纯度就越高，酒的味道也就越柔顺，但酒的深度就被牺牲掉了。蒸馏器越是高大，做出来的酒味道就越轻。还有一样东西能影响回流，那就是蒸馏器最上面的那根铜管，术语叫做莱恩臂。臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越纯。如果莱恩臂向下，则蒸汽中的杂质便更容易通过，其结果就是酿出来的酒味道更复杂，更具个性。中等高度的洋葱头型蒸馏壶，可以保证酒蒸汽和铜壁充分接触；臂基本和水平面平行，不偏不倚可以保证最后做出来的威士忌味道适中，入口柔顺，充满果香，但又不失刺激。,贮存与调配,苏格兰纯麦芽威士忌经两次蒸馏工艺处理后，获得含酒精6072%的酒液，是威士忌的初型，也称威士忌原酒。将原酒盛入木桶中陈酿老熟后才能成为真正的威士忌。贮存用的木桶内壁需经火烤灸后才能使用。桶的木质能将不愉快的成分吸收，木质中的天然香气溶于威士忌中。经过橡木桶的陈酿，产生出漂亮的琥珀色，同时可逐渐降低高浓度酒精的强烈刺激感。在木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，产品以21年者为最佳。苏格兰调合威士忌采用纯麦芽威士忌谷类威士忌或食用酒精勾兑而成。,威雀威士忌,格兰威士忌,格兰菲迪,占边威士忌,芝华士12年威士忌,尊爵,Thank 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