葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺.ppt
葡萄酒基础知识简介,主讲人：常媛媛,第三节 认识葡萄酒工艺,葡萄酒工艺,即将葡萄原料加工酿造成葡萄酒成品的过程,其主要包括葡萄原料处理、葡萄酒酿造、贮藏和对葡萄酒本身的研究等。大家已经知道，葡萄酒的品质百分之百取决于葡萄原料的质量，而葡萄酒工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相对优良的葡萄酒。概而论之，葡萄酒工艺的宗旨就是扬长避短。,葡萄的成熟,无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度,决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。,葡萄的成熟,需要指出的是，对于酿造干白葡萄酒的原料，监控苹果酸含量的变化并使之在采购时维持在足够高的水平是非常重要的。对于酿造红葡萄酒的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到最大值，而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的最佳多酚成熟度。而且，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫生状况以及可吸收氮等指标的变化，葡萄加工的能力和条件，以科学地决定葡萄的最佳采收期。,葡萄的成熟,虽然我们在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并不是说越晚采收越好。如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡萄的采收期，使其完全成熟；而对于一些特殊的酒种，如冰葡萄酒，要求葡萄已知挂在树上直到-7结冰，贵腐葡萄酒也要求葡萄原料过熟。,葡萄的采收,葡萄酒的工艺是从原料的采收开始的。在我国，各厂家（企业、农户）基本上都采用人工采收的方式。而在一些葡萄酒的新型生产国，由于劳动力的昂贵，都采用机械采收。在葡萄植株定植时就根据机械的大小设置行距，采收时机械在行间作业，将葡萄果实摇落，其中也夹杂一些葡萄叶、葡萄枝等，所以他们的酒，生青味是比较重的。,葡萄的采收,葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中，必须尽量保持葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此必须做到以下几点：建立葡萄酒厂时，应选好场地，不应离原料基地太远，以免长途运输引起浆果的破损、污染，甚至霉烂；在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压；减少周转的次数和高度；葡萄一到车间因迅速地进行机械处理；保持果实良好的清洁状态。,原料的机械处理,原料的接收是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点，在此过程中，主要对原料进行称重、质量检验、分级，而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度、卫生状况等。原料的接收能力应足够大，尽量避免原料的积压，防止原料的污染和混杂，尽量缩短原料到酒园后等待的时间。原料的分选尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，尽量保持葡萄的潜在质量。对于要生产特别优质酒的原料，除以上要求外，对原料的颜色也有很高的要求。若是自己园子的葡萄，最好分选在采收时进行。,原料的机械处理,除梗即除去葡萄穗的梗。因为葡萄梗中富含水分和劣质单宁、吸收酒精的能力很强、体积大、还能固定色素，所以一般情况下个酒厂都采用全部除梗的方式，特殊情况下会部分除梗。除梗一般在除梗-破碎机中进行，除梗率可在设备上进行设置。破碎即将葡萄浆果挤破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗（对于部分除梗）；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与果皮接触时间过长从而产生浸渍作用。现在，各企业为了防止果汁的过分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特别是对于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接压榨的。一般情况下的白葡萄汁时豆绿色，但过长时间与氧接触，就会变成棕绿色，甚至发褐。,原料的机械处理,压榨对于红葡萄酒，压榨把酒从发酵中的葡萄酒和皮渣的混合物中压出。对于白葡萄酒，则是从部分破碎或未破碎的葡萄浆果中取出葡萄汁。从压榨机出来的葡萄酒或葡萄汁可分为三部分：未经压榨所流出的为自流酒/自流汁，第一次压榨和第二次压榨所流出的酒/汁未压榨汁。自流酒/汁里一般固形物含量较少，而一次压榨的酒/汁固形物含来能够相对较高，二次压榨的酒/汁多粗糙，质量差，对于追求高品质的企业，应将这部分酒/汁舍弃。酿造白葡萄酒，自流汁的香气较压榨汁好；酿造红葡萄酒，一次压榨酒的酒体较自流酒厚实。,原料改良工艺,除非是对原料要求特别严格，一般情况下，特别是对于一些大批量生产的葡萄酒厂，他们的葡萄原料总存在一些缺陷。如亩产量过高而引起的含糖量低（各酒厂企业几乎广泛存在）；某些产区由于气候炎热含酸量会不够（如新疆）；有些地区则含酸量又会高于正常水平（如陕西）；收获季节的多雨引起的病害会导致葡萄原料的卫生状况大幅下降；收获时若逢雨天葡萄又会携带泥沙，这些都要经过原料的改良没来达到酿造的要求。,原料改良工艺,增加含糖量的方式主要有：添加蔗糖、添加葡萄浓缩汁、反渗透法。其中添加蔗糖不仅能够提高含糖量，还能改善缺陷原料的香气，比起浓缩汁还成本低，所以被一些对产品要求不高的企业广泛采用。国家标准允许的唯一可以加入葡萄酒从而提高含酸量的物质是酒石酸；降低含酸量主要有化学方法（加入化学试剂）、物理方法（如低温冷处理、离子交换）、生物降酸（苹果酸-乳酸发酵）和混合葡萄汁。对于卫生状况差的原料，主要是加入高浓度的二氧化硫；含泥沙原料先用高浓度二氧化硫处理后进行澄清，然后进行开放式分离。,红葡萄酒的工艺,红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄酒汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣和葡萄汁混合发酵的。所以，红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用是同时存在的，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、香气、口感等与酚类物质密切相关。,红葡萄酒的工艺流程,红葡萄酒的基本工艺流程可概括如下：原料接收 原料分选 除梗 破碎 加二氧化硫 入罐浸渍 接种酵母启动发酵 浸渍发（发酵控制，指标：温度、比重）压榨 继续发酵 停止发酵 转罐得到原酒 进入后期陈酿,红葡萄酒的工艺,红葡萄酒的浸渍时间是以比重作为标志判断的，在发酵过程中，当酒的比重降到1010时，就可进行压榨，使酒与皮渣分离。浸渍的时间越长，酒的颜色越深。为了获得需长期陈酿的葡萄酒，应适当延长浸渍时间，其前提是葡萄酒原料的成熟度好，卫生状况好。干红葡萄酒的发酵温度一般控制在18-22之间。当比重降到994时，应检测残糖，当糖低于4.0g/L时，就可通过加入二氧化硫的方式停止发酵。,白葡萄酒的工艺,白葡萄酒使用白葡萄汁经过酒精发酵后得到的酒精饮料，在发酵中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象，即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。,白葡萄酒的工艺流程,白葡萄酒的基本工艺流程可概括如下：原料接收 原料分选 除梗 加二氧化硫 直接压榨 入罐 低温澄清 加入澄清剂澄清 分离清汁 接种酵母启动发酵 发酵控制（指标：温度、比重）停止发酵 转罐分离酒泥 停止发酵 得到原酒 进入后期陈酿,白葡萄酒的工艺,为了保全白葡萄潜在的香气，澄清温度都很低，基本都低于10，加入的澄清剂主要有膨润土、酪蛋白、明胶等，且在能达到目标的情况下尽量少加。干白葡萄酒的发酵温度一般控制在16-18之间。当比重降到994时，应检测残糖，当糖低于4.0g/L时，就可通过加入二氧化硫的方式停止发酵。很多企业为了追求优质的香气，发酵温度都控制在12-15之间。,后处理,后处理主要是澄清、稳定。澄清主要有加澄清剂、转罐、过滤、离心。之后,可根据原料状况决定在不锈钢罐中的贮藏时间和是否有必要进行橡木桶陈酿。无论用什么容器进行贮藏和陈酿，都要求满罐/桶，同时还要经常进行橡木桶的添桶。在灌装前要进行稳定性试验，若试验成功，方可进行灌装。否则要作进一步处理，直到试验成功。包装车间里主要是灌装、打塞、热缩胶帽、贴标、包装。,
