苗族红白酸汤的制作方法及保健功效.ppt
苗族红白酸汤的制作方法及保健功效,主讲人：丁维2012101835,资料收集：李文丽2012101845,制作：谢国成2012101844,酸汤的传说,相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。,酸汤的种类,酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛 辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。酸汤的多种分类：1.以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。2.以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。3.以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。,酸汤成份,酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含 量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。,红酸汤的制作,红酸汤则是毛辣角放入洗净泡菜坛内发酵而成，酸味醇厚，色淡红而清香。多用于酸汤鱼。有两种制作方式：1.红酸是将5千克毛辣角（野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入500克仔姜、250克大蒜、1千克新鲜红辣椒、100克精盐、250克白酒（56度），灌满坛沿水加盖放置在15-20度的环境中，发酵15天即可。取用时，将坛中原料剁碎成茸泥状使用。2.选用皮薄个小的西红柿，洗净晾干水分，装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐)，腌泡15-20天即可取用，如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。,白酸的制作,白酸又叫清汤酸，是苗族酸汤中的一种。传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。,注：,木姜籽属于贵州本地特产调味品，多年生长木本植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡，具有醒目提神之功效，去腥力极强，冬春用花，夏秋用籽。可用模浸泡保存，或制油，也可晒干制成粉，但成粉后味稍差些。两种酸都不能沾油，否则会变味。多食用酸汤有助于身体健康。但是千万不能用带油的勺子去舀哦，不然一锅酸汤会全坏掉的。,保健功效,贵州苗族酸汤是一种以米汤、西红柿、辣椒等新鲜蔬菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而成的深受消费者喜爱的特色风味食品。贵州苗族酸汤不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V_A、V_(B1)、V_(B2)、V_c、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分(郑善良,1996)。由于苗族酸汤在发酵过程中,乳酸菌利用蔬菜及谷物中的可溶性养分进行乳酸发酵,既不具备分解纤维素的酶系统,也不具备水解蛋白质的酶系统。因此,它们既不破坏植物细胞组织,也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过程中产生大量乳酸,既起防腐作用,又可以改善产品风味。,苗族酸汤在发酵初期以异型乳酸菌迅速启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,有效抑制一些腐败微生物及其它厌氧微生物如丁酸细菌的生长、繁殖,是得到优质安全酸汤的重要保证。同时伴随乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质产生,对酸汤特有风味的形成起决定作用,而后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和抑制有害杂菌。在发酵结束后,酸汤中含有大量有机酸、细菌素、益生素等。酸汤可以调节动物和人体肠道微生态平衡,对机体的健康十分有益,包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化,防止便秘,防止细胞老化,降低胆固醉,抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。,酸汤中富含各种矿物元素，都是人体需要的元素，食用酸汤有助于补充胡萝卜素等营养成分。苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。老年人食用可预防老年痴呆，青少年食用有助于健康成长。幼儿食用有助于智力、骨骼等健全成长。姑娘食用越来越美，小伙食用越来越帅，屌丝食用马上变成高富帅，姑娘食用立即变成白富美。亲，还等什么，爱就马上行动！,谢谢各位观众！白白！,
