红酒的基础知识.ppt
葡萄酒的分类,1、按色泽分:红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒(或粉红葡萄酒)。2、按照形态来划分:有起泡酒和静止酒。3、按葡萄酒含糖量划分：干型糖度小于4克/L 半干型412克/L 半甜型1250克/L 甜型50克/L以上 甜型的酒主要是冰酒和贵腐酒。,饮酒的好处,1、葡萄酒能够防治癌症。2、葡萄酒能预防心脑血管疾病。3、葡萄酒能美容。4、葡萄酒能减肥 5、葡萄酒能够抗衰老。6、葡萄酒还有滋补的作用，助消化的作用，以及杀菌的作用,怎样打开葡萄酒,第一步：去除铝薄，用小刀在瓶颈处旋转一周，然后取下铝薄，铝薄取下应该是一个整体。第二步：将开塞钻垂直转进木塞，并要确认是沿着木塞的中间部分下去的，而不是沿着木塞的一边下去的，在开塞钻大部分进入软木塞后，将杠杆放在瓶嘴外沿上，推动杠杆，渐渐的将酒塞拔出，在剩下最后几毫米的时候，用大拇指和食指夹住木塞，扭动将其拔出，拔出时不要发出噪音。,如何拿葡萄酒杯？,手的温度会影响葡萄酒的风味，只要拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度，这样才是在正确的持杯姿势。,倒酒的容量,中国人讲“酒满心诚”，而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯使酒里的香气挥发出来了。所以，倒酒品尝的时候酒占杯子的三分之一最好，当然品尝过后，再倒入二分之一，三分之二杯的葡萄酒也是可以的,葡萄酒的品尝三步曲,三步曲,看观其色,闻闻其香,品品其味,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,第一步：观其色,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,挂杯,轻摇杯体在杯子内壁上会形成无色的酒柱，这就是挂杯现象。它由葡萄酒的水和酒精的表面张力及葡萄酒的黏稠性造成的。葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度则很快。通过观察葡萄酒的酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,第二步：闻其香,一次闻香闻葡萄酒处于静止状态；在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类,(l)源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。(2)源于发酵的香气,叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。(3)源于陈酿的香气,叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,二次闻香,第三次闻香的目的,主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,八种香气类型（Spurrier1984年提出）,果香,花香,香脂,香料气味,植物与矿物,烧焦气味,化学气味,玫瑰,动物味,青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、青苔、青叶和湿土等,烟熏、烤面包、甘草、咖啡、木头、动物皮和松油等。葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。,酒精、丙酮、醋、酚类等。葡萄酒中常见不良气味：硫、醋、氧化等。反映并损害葡萄酒质量。,所有厨房佐料 胡椒、姜、月桂、桂皮、甘草和薄荷等,芳香植物的香气 葡萄酒中树脂气味,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,香气影响因素,葡萄品种,酿造工艺,陈酿过程,陈酿过程中的缩合、聚合、酯化和醛化等反应,微生物种类葡萄汁澄清、酸度发酵温度、通气不同工艺,品种果实差异发酵原料及含糖量,其他影响因素：超高压处理用于葡萄酒的陈化后熟，温度的改变,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,第三步：品品其味,口感分析将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，像平时喝酒一样。但应避免像喝酒那样将酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸入，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在舌头的表面。每次吸入的酒量一般在610毫升。,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,舌上不同区域对酒的敏感性,人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异；舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。,咸味,甜味,苦味,酸味,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,人对基本呈味物质的反应,入口-发展(变化)-后味持续时间2-3秒5-12秒 5秒及更长甜味为主 甜味逐渐下降 酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,陈年干红葡萄酒 1618一般干红葡萄酒 1216桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒1012干白葡萄酒和起泡葡萄酒810起泡、加气起泡葡萄酒：910；,品尝酒的温度,智利-阿雷斯帝ART系列-中国品牌运营商,白葡萄酒生产工艺,红葡萄酒生产工艺,开始,采收葡萄,去梗、破皮,浸皮,添加：二氧化硫、酵母酸、营养成分（可选择项）,带皮发酵,分离,榨汁,苹果乳酸发酵,榨取葡萄酒酵母沉淀,澄清稳定,红葡萄酒的酿造过程示意图,压榨,皮和梗,混合或分离,（二次发酵）脱皮完全发酵,橡木桶成熟培养,过滤,调配（可选）,瓶内成熟,出厂,自流汁,添加：二氧化硫、酸（可选择项）,结束,添加：澄清剂（可选择项）,
