新鲜蔬菜的初步加工.ppt

,新鲜蔬菜的初步加工,新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺少的营养成分。如果蔬菜的初加工方法有误可能会导致营养成分的流失所以我们在加工时应该了解基本要求。,新鲜蔬菜初步加工的基本要求,（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。,二、新鲜蔬菜初步加工的方法,因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。,（一）根茎类蔬菜初步加工的方法,一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。,（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法,一般初步加工步骤是：摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺。浸泡、洗涤（1）用冷水洗涤（2）用盐水洗涤（3）用高锰酸钾溶液洗涤,（三）花菜类蔬菜初步加工的方法,一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）-清洗-沥水浸泡。,（四）瓜类蔬菜初步加工的方法,一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质-清洗-去表皮、污斑-洗涤-去籽瓤-清洗。,（五）茄果类蔬菜初步加工的方法,一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质-清洗-去蒂及表皮或籽瓤-洗涤。,（六）豆类蔬菜初步加工的方法,（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖去筋清洗沥水，如荷兰、扁豆等。（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳取出籽粒清洗沥水，如豌豆等。,