餐饮服务食品安全卫生监督授课二.ppt

餐饮服务食品安全监督检查及案件查处,主讲人：刘永杰,餐饮服务食品安全监督,四方面内容检查前的准备及程序餐饮服务食品安全现场检查（内容）要求监督文书的制作及相关注意事项违法案件查处的程序,检查前的准备 1.餐饮服务监督检查是根据食品安全法及相关法律、法规、规章的规定，对行政相对人遵守以上法律、法规的情况进行的检查，因此，在检查前我们应当做好下列准备工作。（1）熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章有关批复及技术规范。（2）了解并掌握监督执法相关的餐饮服务要求和“食品安全标准”要求。（3）根据不同的监督检查内容和需要，准备相应的检验、测试、采样工具。（4）现场检查所携带的主要文书包括现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、监督意见书、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、产品样品确认通知书、证据先行登记保存决定书、行政控制决定书、封条、当场行政处罚决定书等。,餐饮服务食品安全监督,2.在开展专项检查，举报调查、突发食品安全事故调查时，还应当分别做好下列准备工作：（1）专项检查。明确专项检查的目的及要求；明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节；（2）举报调查。对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组；制定详细调查方案，掌握对被举报人员进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节；根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查；（3）突发食品安全事故调查。接到有关信息后应尽快进入现场；熟悉各类突发食品安全事故的处理原则;,餐饮服务食品安全监督,检查的程序 1.监督员或执法人员进入现场要出示监督执法证、表明身份，说明意图；2.必要时听取被检查人根据监督检查内部所作的介绍；3.运用食品安全专业技术水平手段对被检查人的生产、加工、经营、供水等现场进行实地检查、勘验；4.根据需要查阅被检查人的有关制度，检验记录、技术资料、产品配方和必要的财务账目及其它书面材料；5.根据需要进行采样，检测；6.根据需要向有关人员了解情况；,餐饮服务食品安全监督,餐饮服务食品安全现场检查（内容）要求一、餐饮服务业的定义、分类及名词含义（一）餐饮服务业的定义 由于全国各地饮食加工经营方式多种多样，品种繁多。卫生部制定的餐饮服务许可管理办法第三十九条第一款把餐饮服务业定义为“通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品，消费场所和设施的食品生产经营行业”。,餐饮服务食品安全监督,（二）餐饮服务业分类 1.餐 馆以饭菜为主要经营项目的单位，因各地习惯不同，又称酒家、酒楼、酒店、饭庄、饭店等，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括火锅店、烧烤店以及宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅等。2.快餐店指以集中加工配送，当场分餐使用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。3.小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室、歌厅等。小吃店一般不加工制作菜肴。4.食 堂指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。,餐饮服务食品安全监督,（三）餐饮服务业特点膳食品种繁多，制作工艺复杂。原料多种多样，来源不易控制。餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效地自身管理。从业人员素质低，流动性大，难以管理。餐饮服务业是食品安全监督的主要对象，保证餐饮服务业食品安全对提高我市食品安全整体水平具有重要作用。科学的规定餐饮服务业的加工制作条件（建筑设计、设施、设备、工具等）。加工制作过程，从业人员自身管理方面的卫生要求，即食品安全规范或标准，是开展餐饮服务业单位食品安全监督管理所必需的。为此，卫生部在食品安全法的基础上制定了餐饮服务监督管理办法。,餐饮服务食品安全监督,（四）主要名词含义 1.加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。（1）食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。,餐饮服务食品安全监督,a.清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到 致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。清洁主要指环境的清洁，包括空气、地面及其他物体表面等，清洁区内的工用具个人卫生要求也是最严格的。b.准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所，餐用具保洁场所。烹调场所指对经过粗加工，切配的原料或半成品进行应炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他粗加工处理的操作场所；餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品工具，容器进行存放并保持清洁的场所，加热处理后的食品和清洗消毒后的餐饮具，工具、容器均应防止再次污染，对环境的清洁程度也较高。c.一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所，切配场所，餐用具清洗消毒场所和食品库房。这些区域对环境清洁度要求一般。,餐饮服务食品安全监督,（2）非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域、非食品处理区，就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。2.中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，中心温度是反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险。3.冷藏 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 10之间。4.冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20-1之间。,餐饮服务食品安全监督,5.交叉污染 指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境和工具把生物的化学的污染转移到食品的过程。污染主要指微生物的污染，交叉感染是餐饮服务业最常见的细菌性食物中毒原因之一。交叉感染的形式主要包括三种：（1）生的食品（食品原料或半成品）与直接入口食品之间接触，使生的食品中的致病微生物转移到直接入口食品中，这种污染要看从业人员卫生素质高低。（2）通过从业人员的手引起的交叉污染，即从业人员接触生的食品或其他被致病性微生物污染的物品，未洗手消毒即加工制作直接入口食品，使致病性微生物通过手转移到直接入口食品中。（3）接触过生食品容器，工用具，未洗涤消毒即用直接入口食品的加工制作，将生食品中的致病性微生物通过容器、工用具转移到直接入口食品上。,餐饮服务食品安全监督,二、加工经营场所卫生要求（检查内容）加工经营场所要求主要指“硬件”要求，包括选址、建筑、布局、面积、设施、设备与工具等，符合要求的硬件是保证食品卫生的基础和前提条件。（一）选址卫生要求 餐饮业单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站），旱厕等污染源25m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染的影响范围之外。（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积等卫生要求 1.食品处理区均应设置在室内。2.应按照原料进入，原料处理，半成品加工，成品供应的流程合理布局，并防止在存放，操作中产生交叉污染。合理的流程方便员工操作，减少不必要的人员走动和实物工用具移动，为避免交叉污染创造了有利条件，从而减少食品受污染的机会，又能提高工作效率。,餐饮服务食品安全监督,3.食品处理区应根据餐饮业类别，经营品种，规模设置相应的加工场所或独立的隔间，一般应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可以不设置），烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存，切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。该场所属于清洁操作区，对环境、工用具、人员，操作过程等均有严格要求。必须设置独立隔间的有三种情况，即进行凉菜配制，裱花操作和集体用餐配送单位食品分装专间。4.食品处理区的面积应与就餐场所面积，供应的最大就餐人数相适应。具体要求餐饮服务许可审查规范讲的很具体，这里再不说明。,餐饮服务食品安全监督,5.粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗也宜单独设置。因动物性食品和植物性食品的污染程度和各自可能携带的优势微生物（特别是致病性微生物）不同，两类食品烹调加热温度和时间也不同，为避免交叉污染，应分池清洗。在动物性食品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同，如畜禽类常见沙门菌，水产品常见副溶血孤菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。食品处理区应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。拖把的污染非常严重，绝不能在其清洗食品和食品工用具的水池内涮拖把，拖把清洗水池不能与食品和工用具水池近相邻，避免涮拖把时污水溅到食品和工用具上。6.加工经营场所内不能圈养、宰杀，活的畜禽类动物。圈养、宰杀必须设置在25m以外的区域。,餐饮服务食品安全监督,（三）设施卫生要求 虽然餐饮业内的设施不能与食品直接接触，但设施不符合卫生要求可能增加食品受到污染的风险。1.地面与排水，墙壁与门窗，屋顶与天花板卫生要求 这三类设施原则性要求是便于清洁，并防止昆虫、动物的侵入和藏匿，最大限度的保持好环境卫生，降低食品污染的风险，主要卫生要求包括：（1）需要经常清洗，易潮湿场所地面应有一定的排水坡度，避免积水。（2）排水沟应保持通畅，便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，设有防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟。（3）墙壁应采用浅色材料构筑，以便发现灰尘沉积。需经常冲洗的场所，易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应铺设到墙顶。（4）食品处理区的门、窗应装配严密，易于清洁，并防鼠、防蝇。（5）加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。（6）各个建筑平面的结合处推荐使用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。,餐饮服务食品安全监督,2.库房卫生要求 库房是储存食品的场所，其温度应适于食品存放，避免食品变质。同时，还应防止动物入侵，防止食品污染。（1）有大量易腐食品需要存放时，应设冷冻（藏）设施，其温度应符合冷冻或冷藏的要求，冷冻（藏）设施应设外显式温度计。（2）库房应有防止动物侵入的装置，如防鼠板。（3）库房内应设置数量足够的物品存放架，使储藏的食品距离墙壁，地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运，除冷库外的库房应有良好的通风防潮设施。,餐饮服务食品安全监督,3.厕所卫生要求 厕所不得设在食品处理区，厕所门也不得朝向食品处理区。应采用水冲式，厕所出口处应设置符合卫生要求的洗手设施，应设有效排气（臭）装置，排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。厕所卫生非常重要，但往往易被忽视。厕所不符合卫生要求则可能成为污染源，可能通过昆虫，双手或衣服将粪便中的致病菌污染食品或食品处理场所的物品。,餐饮服务食品安全监督,4.专间卫生要求 专间包括凉菜间，裱花间，集体用餐分装专间，专间内制作或存放的都是直接入口食品，食用前不再加热处理，一旦受到致病菌污染极易引起食物中毒，对专间内的设施卫生要求最为严格。（1）专间的基本设施。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。凉菜间、裱花间内应设有专用空调设施。为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染，其清洗消毒应在专间内完成（采用热力消毒的除外），清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。,餐饮服务食品安全监督,为防止空气中可能存在的致病菌（虽然风险很低）对食品的污染，应对专间的空气进行消毒。紫外线消毒是目前最常用的专间空气消毒方法，紫外线灯应按功率不小于1.5W/。专间内紫外线灯应分步均匀，距离地面2m以内，为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在门口。在加工、存放，晾凉过程中为控制专间内食品上的微生物的繁殖，专间内温度应不高于25。考虑集中空调系统不能及时清洗，空气不洁，宜设有独立的空调设施。专间内必须设置足够容积的冷藏设施，易保证待加工或拼装盛盘的食品始终处于冷藏状态，这对于控制致病菌繁殖，预防食物中毒具有重大意义。冷藏设施应能满足最大加工量如接待宴会时的需要，必要时应设置与专间相连的冷藏库。,餐饮服务食品安全监督,（2）专间预进间。对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，即加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒，更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒，更衣设施。专间内洗手消毒设施对防止食品污染最为重要，应符合有关规定。（3）专间的面积要求。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和小于150餐馆凉菜间面积宜大于5，其他餐馆凉菜间累计面积宜大于食品处理区面积的10%。所谓“相适应”是指保证所有凉菜的加工，暂存能在专间内进行，并能够摆放下冷藏，清洗消毒和加工制作设备。,餐饮服务食品安全监督,5.洗手消毒设施卫生要求（1）食品处理区应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。在各个专间内，其他独立隔间或区域，厕所等部位均应设置洗手消毒设施，方便的位置使从业人员更易执行洗手的要求。（2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗消毒用品和干手设施。,餐饮服务食品安全监督,6.通风排烟设施卫生要求 在烹调场所，煎、炒、炸、烤食品可产生油烟，油烟中含有杂环烃苯并芘等有害物质，蒸、煮食品可产生大量蒸汽。燃料燃烧可产生含有害物质的烟尘和烟雾，也会造成食品、餐饮具、加工设施污染，因此应设置通风排烟设施。（1）食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。（2）烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。、（3）场所大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好冷凝水的引流。,餐饮服务食品安全监督,7.餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐用具包括餐具和容器、工具等用具、，容器、工具等用具没有彻底清洗消毒是食物中毒常见原因之一，餐具没有彻底清洗消毒理论上也可引起肠道传染病的传播，符合卫生要求的餐用具清洗消毒和保洁设施对防止食物中毒和肠道传染病的传播意义重大。（1）餐用具宜用热力方法消毒，热力消毒方法效果可靠，易于掌握，是首选的消毒设施、其此是臭氧、红外线等消毒设施。（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料，清洁用具及接触非直接入口食品的工具，容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有三个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐用具消毒是为了杀灭致病性微生物，经过消毒的餐用具要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的含义。,餐饮服务食品安全监督,8.防尘防鼠防虫害设施卫生要求 老鼠、苍蝇、蟑螂等携带致病菌成为污染食物的主要途径之一，在餐饮业应设有完善的防尘防鼠方虫害设施。（1）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠方虫害设施。如设施纱网、纱门、风幕，防鼠板等。（2）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属格栅或网罩，以防鼠类侵入。,餐饮服务食品安全监督,9.原料采购卫生要求 原料采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的原料及食品不符合卫生要求，很难保证供应到餐桌的食品是卫生安全的。所以采购食品原料不得采购食品安全法中规定的禁止生产经营的食品，采购食品时首先查明供货方资质，是否具有相关许可证证明，检验合格证明及营业执照等证明资料，对所购食品进行验收，主要通过感官检查，查清标识初步判断是否符合卫生要求，索取发票等购货凭据是否齐全，并做好采购记录，便于溯源。,餐饮服务食品安全监督,10.凉菜配制卫生要求 凉菜由加热或消毒后的食品，再经过手工制作而成。制作过程与刀、案、容器特别是手频繁接触，受微生物污染的机会多。吃前不再加热，极易引起食物中毒或其他食源性疾病。因此凉菜的加工过程应严格控制致病菌污染，制作好的凉菜应尽快吃掉，不给致病菌留下生长繁殖的时间。污染的来源主要有制作人员和工具、容器两个方面：操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩、一次性手套。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事于凉菜加工无关的活动。同时还应严格遵守有腹泻症状时暂停工作和洗手的具体规定。,餐饮服务食品安全监督,专间内应使用专用的工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。11.从业人员卫生要求 从业人员首先应做到持有效健康证明上岗，同时坚持做到“四勤”，工作时应穿戴整洁工作衣帽，工作服的上半部分不应有口袋，禁止佩戴珠宝和饰品等，戴帽时应将全部头发罩在帽中。工作时，禁止在食品加工区内吃东西，禁止在食品区内吸烟，严禁将个人衣物及私人物品带食品加工区，严禁未洗手进去食品加工区。12.供水设施卫生要求、采光照明设施卫生要求、贮存卫生要求等。,餐饮服务食品安全监督,监督文书的制作及相关注意事项一、制作的原则1.合法原则（1）主体合法 监督文书制作的主体是具有执法资格的行政部门，其他的行政机关或组织是无权制作的。监督机构管辖范围是有限的，不能越权制作执法监督文书。（2）依据合法 监督文书的制作必须依据现行有效的法律、法规和规范性文件，这就意味着法律文书的发布机关是合法的，文件本身是合法的。在依据法律时，应依据效力较高的法律。,餐饮服务食品安全监督,（3）程序合法 监督文书的制作遵循法律及行政执法的一般程序或者本执法单位所指定的内部管理程序。尽量做到公平合理，无懈可击，减少由于程序问题而引起的行政诉讼。（4）内容合法 首先，要正确运用行政执法的自由裁定权，力求做到对违法者处理的幅度适当，避免倚轻倚重超出法定限度的现象；其二，要符合直接相关这一行政行为的法律法规外，还应符合其他各项法律法规；其三，不能有越权内容，文书中的行政决定必须在其管辖职权范围内。,餐饮服务食品安全监督,2.准确原则（1）对象准确 制作监督文书的主体必须与文书的接受者有明确法律关系，而且文书的接受者，还必须是具有法定权利能力和行为能力的法人，或自然人。也就是说文书制作的对象应有法律规定的被监督的主体资格。被监督的对象必须是相关法律法规调整的对象。（2）标的物准确 行政执法行为有标的物时，首先要辨明标的物是否依法能作为该行政行为的标的物，标的物也不能张冠李戴。,餐饮服务食品安全监督,（3）适用法律准确 要针对事实依据和案件性质准确引用相关法律条文，要具体到条、款、项，目。在进行处罚时应引用处罚条款而不能引用义务条款。另外，由于法律法规规定的处罚有较大的自由裁定权，因此处罚，裁定尽量在合法情况下合理，不能显失公正。（4）选用文书准确 采用的执法监督文书，每种文书都具有特定的用途，不能互相取代。根据实际执法的需要，采用不同种类的文书，准确选用文书的种类是使监督文书发挥法定效力的重要因素和保证条件，同时准确的文书内容的表达也是以准确选用文书种类为基础的。,餐饮服务食品安全监督,3.实用原则（1）形式要实用。形式为内容服务、监督文书不论是在格式设计上，还是书写程序上都要强调方便实际监督执法工作的原则。有些文书应适用于现场制作，如现场监督检查笔录，采样记录等等，尽可能采用填写式格式。文书中的项目要简明扼要，与监督执法关系不大的项目尽可能省略。要便于文书的接受者理解和执行。（2）范围要实用。监督范围包括诸多领域，因此各种监督文书都应具备专业的通用性。同时一种监督文书应具有多用性。凡是能用一种文书解决的问题，就不要设计两种以上的文书种类。例监督意见书可以在监督执法过程中用于在没有做出行政处罚决定前，向被监督单位提出意见时使用，这样就避免采用名目繁多的各种各类的通知书，可以减少文书的种类，如需要两种以上的文书作出不同的行政决定时就不应使用一种文书。总之，每个文书的实用的范围应是明确而固定的。,餐饮服务食品安全监督,二、制作的基本要求1.项目要填写齐全 规范的监督文书中，设定的各个项目都代表着特定的法律意义，是监督执法所必须的必要信息。比如文书接受者的名称以及相关的信息，制作文书的具体时间、文书编号、制作文书的主体等都是缺一不可的。因此，制作的文书如有空项、无疑要损失某种重要的信息，严重时则可造成所制作的文书失去法律效力。例如：调查笔录，没有被调查人的签字就不能形成有效文书；如果具有执行意义的文书没有具体的时间，所交的诉期就无法认定，项目不但要填写齐全，而且还要准确，如文书的接受者的名称错误，就可能导致拒绝接受或者拒不执行。如因某种原因项目不能填写齐全时，对缺项的原因应该在备注中注明。,餐饮服务食品安全监督,2.实体内容要严谨。对外产生效力的执行类文书其实体内容结构无外乎有三个主要层次，即描述事实，引用法律、行政决定或结论性意见。这三者形成了由事及理，由理而断的严密的逻辑关系。（1）描述事实。案件的事实材料是客观存在的，不以人们的意志为转移，但对案件材料的如何选择和组织是制作监督文书主旨的事实材料，要突出重点，不能面面俱到，选材要精当。所列的事实要有充分的说服力，并且要列举确凿的证据，事实和证据要相互印证。（2）引用法律。一要引用违法或义务条款说明事实的违法，提出处罚或某一具体行政行为的理由；二是要引用处罚条款提出处罚的法律依据。（3）行政决定。以事实为依据，以法律为准绳做出职权范围内的具体行政决定。,餐饮服务食品安全监督,3.运用语言要规范 监督执法文书是实效性文书，从文体上讲属于一种应用文，对文字语言都有特殊的要求。准确规范的语言是监督文书质量的重要标志。所谓语言规范就是要正确的遣词造句，正确使用标点符号，做到文字精炼，言简意赅，切忌啰嗦重复。当然，也应避免过分简单而影响意思的表达。（1）语言要朴素。这是由于监督文书的法律性决定的，语言必须实用准确，不能渲染、虚饰、比喻和夸张，要一是一，二是二，直截了当，不歪曲，不隐晦。（2）语言要庄重。力求“法言法语”，尽量避免口语、方言，更不能出污言秽言，还需注意褒贬词的使用。（3）语言要科学。由于监督文书是具有较强的专业技术性的法律文书，在制作时应适当地运用法律名词和专用术语，使文书更加严谨、科学和规范。（4）使用全称，不得随意省略和代号。出现的数量词，如年、月、日、文号、序号、编号、计量单位等都应使用阿拉伯数字。量词使用也应尽量规范，而且要前后一致。,餐饮服务食品安全监督,4.制作程序要完备 有些监督文书需要在单位内部运转处理后，才能正式发出而产生效力。一些文书既要发给文书的接受者，又要存档。根据实际需要有些文书采取联单式，有些文书采取存根式，而有些则需再行复制，但不管怎么说，处理这些文书需要完备的手续。例如，现场监督笔录在现场制作完毕后，要让被监督人签字，如拒不签字还应采取其它有效方式使该文书产生法律上的证据效力。执行类文书或具重要意义的文书则须有送达回执，以示文书接受者收到。由于每份文书都有承上启下的作用，如缺少一份文书就不能形成完整的案卷。因此，监督文书的处理程序都非常重要，其运转、归档均应按有关管理规定进行。甘肃省食品药品监督行政处罚文书立卷归档办法具体详细的规范。没有结案的监督文书一定要妥善保管，不得遗失。如各类申请书以及附带的各种材料均应严格登记，需要退回也要有相应手续，做到有案可查。结案的文书应及时归档，根据情况确定保存期限。,餐饮服务食品安全监督,违反案件查处的程序1.受理、立案 执法部门认为应追究当事人或行为人法律责任的，应在7天内作出立案决定，立案条件是：（1）有明确的违法行为人；（2）有确实的违法事实。（3）依据食品安全法应予以行政处罚的。违法行为在2年内未被发现的，可不立案，不再给予行政处罚。2.调查取证 立案后，承办执法人员（2人以上）应及时赴现场调查，询问证人，听取当事人陈述，进行现场检查或勘验，收集证据，并制作相应文书。收集的证据包括：书证、物证、视听资料、证言、陈述、鉴定结论、其他。3.调查（询问）笔录 调查有关人员、制作调查（询问）笔录。,餐饮服务食品安全监督,4.合 议 立案调查结束后，应及时组织3人以上单数的执法人员进行合议，提出处理意见，制作合议笔录，内容包括：（1）案件的事实，情节以及证据是否确凿；（2）案件事实或违法行为所适用的食品安全法条款；（3）进行巡回监督检查，调查取证等工作的程序是否合法；（4）其他有关事项。5.定性、结论 经合议应对本案作出定性的结论建议：（1）确有应受行政处罚的违法行为的，根据情节及具体情况，作出行政处罚决定。（2）违法行为轻微，依法可以不予以行政处罚。（3）违法事实不能成立的，不予行政处罚。（4）构成犯罪的移交司法机关。（5）违法行为已给他人造成损害的，受害人的损害赔偿应按民事诉讼法有关规定执行。,餐饮服务食品安全监督,6.审批 执法单位负责人应认真审查案件材料，并在接到报请审批之日起七日内作出决定，制作食品安全行政处罚决定书。7.送达8.执行与行政复议9.违法所得10.听证程序11.结案归档,餐饮服务食品安全监督,7日内,检举、控告,日常监督,事故调查,上级部门委派或其他部门移交,餐饮服务食品安全监管执行机构（食品监督所）,立案,受理,调查取证（2名以上监督员）,现场勘验,当事人陈述,证人陈述,证据保全,调查笔录,合议（3名以上监督员）,定性、结论,损害赔偿,定性、结论,司法部门,审 批,行政处罚,警告；罚款（现金）；临时控制,当事人听证、申辩和质证,笔 录,处罚决定,罚款；没收非法所得；吊销卫生许可证；销毁违法食品；责令停止生产或使用；责令停止生产经营；警告,监督执行,提起行政诉讼,行政复议,复议决定,申请法院强制执行,案例汇总,结案归档,1.书证；2.物证；3.听视证；4.鉴定资料；5.与案件有关的其他证据,必要时,民事责任,刑事责任,5日内,简易,听证,拒绝执行,15日内,15日内,15日内,餐饮服务食品安全监督,谢 谢 关 注！,