膳食计算与食谱编排评价.ppt

居民膳食摄入量计算和膳食营养评价,窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市中西医结合学会临床营养专业组委员,营养配餐的理论基础,中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论三大营养素热比蛋白质质量比例脂肪酸比例,何谓平衡膳食合理营养,平衡膳食是指能够为人体健康需要提供既不缺乏又不过剩的全面营养成分的均衡膳食。平衡膳食是合理营养的基础，食物多样和适量是达到平衡膳食的最基本原则。,平衡膳食包括三个方面,人体需要的和膳食供应的营养素要平衡 各种食物的搭配要平衡 吃进的能量和消耗的能量要平衡,营养食谱的编制原则,按照中国居民膳食指南要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪各种维生素和矿物质。品种多样，数量即充足又不能过量。保证特殊人群的营养素供给各种营养素之间的比例合理：三大营养素之间、蛋白质的质量、脂肪酸、碳水化合物的用量，矿物质如钙磷比例等食物搭配合理：酸性食物与碱性食物、主副食、杂粮与精粮、荤素等食物的平衡搭配膳食制度的合理：成人三餐、儿童，老人，病人有加餐,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 既多样，又照顾就餐者习惯。考虑季节和市场供应情况 熟悉市场供应情况，了解原料的营养价值兼顾经济条件 符合营养要求，又要在经济上可以承受,食谱的编制,了解服务对象的基本情况，文化程度、种族、信仰、经济背景、既往饮食史、食物过敏史等；食物成分表或食物交换份、计算器、营养计算软件、相关表格等确定能量和营养素摄入量，开始进行计算,中国成年人的平均能量摄入水平*（修正值）,年龄组 城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男 女 男 女18-59岁 9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上 8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（修正值）,食物 城市女性 城市男性 农村男性 1800kcal 2200kcal 2600kcal谷类 250 300 400蔬菜 300 400 500水果 200 300 400肉、禽 50 75 75蛋类 25 50 50水产品 50 75 100大豆类 30 40 50奶类 300 300 300油脂 25 25 30食盐 6 6 6,供给三大营养素能量比例 蛋白质12-18%豆制品1/3 动物蛋白2/3 脂肪25-30%脂肪酸比值1：1：1 碳水化合物55-65%考虑食物GI三餐能量分配 早餐30%、午餐40%、晚餐30%,计算法,根据人群（体重、体型、体力劳动强度）总热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 分配到各餐 配餐,中国居民能量和营养素推荐摄入量,人群 能量kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 儿童 男(3岁)1350 45 25-30%55-65%女 1300 45 男(8岁)1900 65 女 1800 65 男(14岁)2900 85 女 2400 80 25-30%成年18岁以上 轻体力男 2400 75 20-30%女 2100 65孕妇4-6月+200+15 7-9月+200+20乳母+500+20成人50岁以上 1.16/kg 胆固醇300 轻体力男 2300 75 女 2100 65成人60岁以上 1.27/kg轻体力男 1900 女 1800,正常女性、办公室工作膳食计算,程序1：根据中国营养学会，中国居民膳食参考摄入量，能量供给标准2100千卡程序2：计算三大营养素热比 脂肪能量比25-30%蛋白质供给量65克 碳水化合物55-65分别计算 蛋白质65克*4=260/2100=12.4%脂肪（g）=能量(kcal)*脂肪占总能量百分比/脂肪的产能系数=2100*25%(525)/9=58.3(g）2100*30%/9=70(g)碳水化合物=【能量（kcal)-蛋白质提供的能量（kcal)-脂肪提 供的能量（kcal)/碳水化合物产能系数=（2100-65*4-2100*25%）/4=329(g),程序3：确定餐次及比例 成人3餐 早餐30%午餐40%晚餐30%全日营养素供给量：蛋白质65g脂肪58g碳水化合物329g早餐：蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g午餐：蛋白质 26g 脂肪23.2g 碳水化合物131.6g晚餐：蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g,食物成分表,食物 食物可食部 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 维生素A 稻米 100 346 7.4 0.8 77.2 小米 100 358 9.0 3.1 73.5富强粉 100 350 10.3 1.1 74.6猪里脊 100 155 20.2 7.9 0.7牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4鲫鱼 89 108 17.1 2.7 3.8青椒 94 23 1.6 0.2 4.6豆腐干 100 140 16 3.6 10.7 308 鸡蛋 88 138 12.7 9.0 1.5 48 234菠菜 92 24 2.8 0.3 2.8 66 32,程序4：确定食物种类和数量（1）主食品种、数量确定（计算碳水化合物）主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定，如大米，100g含碳水化合物77.2g 面粉100g含碳水化合物74.6g 主食量（g)=膳食中碳水化合物供给量/某种食物含碳水化合物的百分含量 早餐99g碳水化合物 给与蔬菜100g，查表100g芹菜碳水化合物2.5g 99-2.5=96.5g 20%给稀饭80%给馒头 96.5*20%=19.3 所需大米量（g)=19.5/77.2%=25.2（g）所需面粉量（g）=77/74.6%=103（g）食物品种 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 大米 25.2 87.1 1.86 0.2 19.45 面粉 103 360.5 10.6 1.13 76.8 芹菜 100 14 0.8 0.1 2.5 鸡蛋 32.9 45.4 4.17 2.96 0.49 豆腐干 12.8 18.8 2.15 0.48 1.43烹调油 12.53 112.6 12.37小计 638 19.58 17.24 100.67,食物品种 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物大米 100 346 7.4 0.8 77.2富粉 100 350 10.3 1.1 74.6芹菜*100 14 0.8 0.1 2.5鸡蛋*100 138 12.7 9.0 1.5 豆腐干 100 147 16.8 3.77 11.2,早餐：能量630k蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g,(2)副食品种、数量的确定 1）计算主食蛋白质量：副食品种的确定，要把握全日蛋白质量而定，因为粮食中含有蛋白质，所以要 减掉是粮食蛋白质量，在计算蛋白质食物用量 计算主食中蛋白质用量 查食物成分表计算25.2g稻米蛋白质1.86，103g富强粉蛋白质10.06，100g芹菜0.8g计13.26g 2）副食的蛋白质供给量=蛋白供给量-主食中蛋白质供给量早餐蛋白质供给量为：19.5g-13.26=6.241/3 豆制品 2/3动物蛋白质 豆制品6.24*33.3%=2.06g 动物性食6.24*66.7%=4.18g,3）查表计算各类蛋白质食物的量 查表 以鸡蛋和豆腐干计算：查表豆腐干=16/100 鸡蛋=12.7/100 豆腐干重量=2.06 g/（16%）=12.8g 鸡蛋重量=4.18 g/（12.7%）=32.9g4）确定食物油的用量早餐脂肪17.4g-4.87(鸡蛋2.96+豆腐干0.48+大米0.2+面粉1.13+芹菜0.1）=12.53(早餐用油）程序5：设定食谱 大米粥 馒头 煎荷包蛋 拌芹菜根据计算后确定的食物种类和数量，设计一日食谱,各类食物的每单位食物交换表,谷类、薯类：热量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物20g蔬菜水果类：热量90kcal、蛋白质5g、碳水化合物17g动物性食物：热量90kcal、蛋白质9g、脂肪6g豆类极其制品：热量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g乳类制品：热量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g纯热能食品：热量90kcal、脂肪10g,每份供热量90千卡，蛋白质2克，碳水化合物20克：白米25克，挂面25克，高梁米25克，白面25克，面条30克，小米25克，玉米面25克，莜麦面25克，荞麦面25克，苏打饼干25克，红（绿）豆25克，烧饼馒头35克，咸面包35克，生面条35克，土豆100克，湿粉皮150克鲜玉米200克。每份蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡 精瘦牛，羊，猪肉50克，排骨50克，虾仁，鸡，鸭瘦肉50克。鸭蛋60克，兔肉100克，带鱼80克，草鱼、鲫鱼80克，对虾、青虾、鲜贝80克、海参350克。每份蛋白质9克，脂肪4克，能量90千卡 腐竹20克，大豆、豆粉25克，油豆腐、豆腐干、豆腐丝50克，北豆腐100克，南豆腐150克，豆浆400克每份供热量90千卡，脂肪10克 各种烹调油1汤匙（10克），核桃仁15克，花生15克，瓜子（带皮）30克。每份蛋白质5克、脂肪5克热量90千卡 奶粉20克 脱脂奶粉25克、乳酪25克，牛奶、羊奶160克，无糖酸奶130克每份蔬菜蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡 500克 叶类：白菜，圆白菜，菠菜，油菜根茎类：芹菜，竹笋，丕蓝瓜果类：西葫芦，丝瓜，冬瓜，茄子，黄瓜，西红柿，苦瓜，绿豆菜，鲜蘑，水浸海带 南瓜、菜花350克，扁豆洋葱蒜苗250克，胡萝卜200克，山药芋头100克，鲜豌豆100克，慈姑百合芋头100克，毛豆鲜豌豆70g,食物交换份的膳食计算,程序1：确定总热量程序2：制定三大营养素热比程序3：确定三大营养素供给量程序4：确定食物供给量或每餐供给量程序5：编排食谱（供给量和内容）,计算孕妇的食谱,能量供给：2100kcal+200=2300kcal三大营养素供能比 三大营养素供给量计算已知孕妇的蛋白质供给正常女性为65g+孕妇20g=85g 脂肪20-30%2300*25%=575kcal 2300-（85*4+2300*25%）=1385kcal 蛋白质 85*4=340kcal 340/2300=14.8%碳水化合物 1385/2300=60.2%1385/4=346g 脂肪 575/9=63.8g,三大营养素供给量计算：三餐供能比为 30%、40%、30%早晚餐：蛋白质 85*30%=25.5g 脂肪 64*30%=19.2g 碳水化合物 346*30%=103.8 午餐：蛋白质 85*40%=34g 脂肪 64*40%=25.6g 碳水化合物 346*40%=138.4g,确定食物供给量：1计算碳水化合物用量 查食物交换份每份谷类食物含碳水化合物 20克含蛋白质克碳水化合物346g/20=17.3(份）计算蛋白质用量）计算主食食物中蛋白质含量17.3*2=34.6g）全日蛋白质量减去主食蛋白质含量副食蛋白质量全日量主食含量 85-35=50g 1/3大豆蛋白质 2/3动物蛋白质 50*33.3%=16.7 50*66.7=33.3 查豆制品交换份含蛋白质克，脂肪克。查动物食物交换份含蛋白质9g，脂肪6g17/9=1.9 份 33/9=3.7（份）若全给动物蛋白50/9=5.6（份）,3计算脂肪用量）计算蛋白质类食物的脂肪含量查表豆制品每份含脂肪克动物蛋白质食物每份含脂肪克1.9*4=7.6g 3.7*6=22.2g 7.6+22.2=29.8g）计算全日脂肪用量用全日脂肪量减掉蛋白质类食物的脂肪含量64-30=34g 查食物交换份每份脂肪交换份含有烹调油10g34/10=3.4（份）,计算食物用量主食交换份17.3 每份25克432g豆制品交换份1.9每份豆腐丝50克95g动物蛋白交换份3.7每份鱼80g肉50g 2份鱼160g 肉1.7份85g油脂交换份3.4 2.4每份花生油10g=24g 1份花生米 15g,计算晚餐带量食谱蛋白质 25.5g 脂肪 19.2g 碳水化合物 103.8104/20=5.2(5.2*2=10.4)26-10=16 16/9=1.8(1.8*6=10.8)19-11=7 7/9=0.7碳水化合物 5.2份主食25g 130克g蛋白质 1.8份鱼80g 肉50g 1份鱼 0.8份肉脂肪 0.7份 油7g蔬菜 按中国居民食物参考摄入量400-500g 晚餐150-200g安排食谱：大米饭（大米100g）黑米面窝头（黑米面30g）清蒸带鱼（鱼80g）炒两样（瘦肉20g肝20g黄 瓜50g）拌芹菜100g 油7g盐2g,常用食物营养成分（每百克）,食物 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 铁 钙 维生素C 维生素A 维生素B2 富强粉 350 10.3 1.1 74.6 3.5 31 0.06 面条 109 2.7 0.2 24.2 0.5 4 0.02馒头 208 6.2 1.2 43.2 1.9 18 0.03大米 346 7.4 0.8 77.2 2.3 13 0.05豆腐 81 8.1 3.7 3.8 1.9 164 0.08 豆腐干 140 16 3.6 10.7 4.9 308 0.12 菠菜 24 2.8 0.3 2.8 2.9 66 32 103 0.11 芹菜 14 0.8 0.1 2.5 0.8 48 36 72 0.12橘子 45 1.0 0.2 9.9 0.8 27 36 0.02牛肉（瘦）106 20.2 2.3 1.2 2.8 9 0.29猪肉（瘦）190 17.9 12.8 0.8 3.0 6 0.28 鸡蛋 138 12.7 9.0 1.5 2.0 48 234 0.27牛奶 54 3.0 3.2 3.4 0.3 104 24 0.14全家 大米300g 富强粉 200g 豆腐100g 鸡蛋180g 牛肉280g 猪肉 200g 菠菜 200g 芹菜100g 牛奶250g 烹调油 80g 早餐 3人 午餐 1人 晚餐3人 均为成年人请计算人均食物摄入量和营养素摄入量并进行评价,富含维生素B1的食物,食物名称 用量(g)食物名称 用量(g)稻米（梗）300 黑米300小麦粉360 小米300燕麦片300 玉米面290豆腐丝300 豌豆250黄豆（干）250 橘子400花生仁140 火腿200猪肉 200 猪肝500鸡肝 300 鸡心200鸭肝 400 牛肝500,食谱的评价与调整,食谱中五大类食品是否齐全，是否做到食物品种多样化？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量分配是否合理，早餐是否保证蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？三种产能营养素比例是否适宜？,食谱的评价与调整,评价食谱是否科学、合理的过程首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的量。从食物成分表中查出每百克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（克）*可食部比例*100克食物中营养素含量/100将所有食物中的各类营养素累积相加，计算1日食谱三种营养素极其其他营养素量。计算结果与参考摄入量比较，评价。根据三大营养素的能量则算系数，分别算出能量和占总能量比例计算动物蛋白质豆类蛋白质与总蛋白质的比例。计算三餐提供热能的比例。,10岁男生一日食谱,餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿125g 苹果 100g 鸡蛋60g 午餐 青椒肉片 青椒100g 植物油5g 瘦猪肉45g 韭菜豆腐汤 韭菜25g 植物油6g 南豆腐30g 熏干芹菜 熏干30g 植物油3g 芹菜100g 米饭 大米125g 植物油5g 馒头 面粉150g,按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全,谷薯类 面包150g 面粉150g 大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g 瘦猪肉45g 豆类极其制品 熏干30g 南豆腐30g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果100g 青椒100g 芹菜100g 西红柿125g 韭菜25g纯热能食物 植物油19g,食物所含营养素计算,查食物成分表计算以150面粉为例，查小麦营养素含量，食部%重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 维生素B1 维生素2 维生素 A维生素C 344kcal 11.2 g 1.5 g 73.6 g 31mg 3.5mg 0.28mg 0.08mg 516 16.8 2.25 110.4 46.5 5.25 0.42 0.12 2113 77.5 57.4 321 602 20.0 0.9 341.4 70DRIs 2100 70 800 12 0.9 600 80其他食物类似，累积相加 此食谱可提供，见第三行*与DRIs 比能量和其他营养素基本满足，维生素A和维生素C不足，每1-2周补充动物肝脏和每日补充水果,三大营养素的供能比例,由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量系数可以算得：蛋白质提供热能占总能量比例=77.5 g*4/2113=14.7%脂肪提供热能占总能量比例=57.4 g*9）/2113=24.4%碳水化合物提供热能占总能量比例=1-14.7%-24.4%=60.9%蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比例为10-18%、20%-30%、55-65%。该食谱三种营养素例比较合适,计算能量食物来源,食物种类 摄入能量 占总能量（%）谷类 1219 57.2 豆类 68 3.2 薯类-其他植物性食物 407 19.4 动物性食物 248 11.7 纯热能 171 8.2,计算蛋白质食物来源,谷类蛋白质 45.4豆类蛋白质 12.9动物性蛋白质 31.3 其他食物蛋白质 10.4优质蛋白质比例 12.9+31=44.2 44.2/77.5 50%,计算脂肪食物来源分配,动物性脂肪 20.9%植物性脂肪 79.1%,膳食调查结果的食物分类 核对膳食摄入记录表计算食物摄入量计算各种营养素摄入量计算能量食物来源计算三大营养素能量比计算蛋白质食物来源计算脂肪食物来源分配初步结果分析和记录储存计算结果,不同人群膳食营养要求,*婴儿出生1-12个月为婴儿期，包括新生儿期（断脐至生后28天）；1-3岁为幼儿期。前一时期是一生中生长发育最快的时期，后一时期是养成良好生活习惯的关键时期，也是完成从母乳为营养到以其他食物为营养的过度期。,婴儿的发育特点,消化系统：新生儿的消化器官发育未成熟，功能未健全。口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸允。唾液腺中淀粉酶含量低 胃的功能差 肠的功能和消化酶问题,婴儿的营养需要,能量：基础代谢、体力活动、食物特殊动力、能量储存、排泄耗能、生长发育需要。中国营养学会建议：0-12个月 平均95kcal/kg.d 新生儿第一周约为60kcal/kg.d 第二、三周100kcal/kg.d 第2-6个月110-120kcal/kg.d 6-12个月约需100kcal/kg.d,宏量营养素,蛋白质：人乳喂养2g/kg.d 牛乳喂养3.5g/kg.d脂肪：推荐量占热比45-50%碳水化合物：占热比30-60%,微量营养素,矿物质：钙：人乳含钙量为350mg/L，每日摄入 800ml乳汁可供给钙300mg。适宜摄入量6个月前300mg/天 6个月后400mg/天 铁：4-5月后需要补铁 适宜摄入量为10mg/天,矿物质：锌：足月新生儿有较好储备，人乳含量相对不足。推荐量：0-6个月1.5mg/d 6月龄以上8mg/d 碘：缺碘引起婴儿智力低下，发育迟缓。,微量营养素,维生素：维生素A：推荐量400ug/天 维生素D：推荐量10ug/天 维生素E：推荐量3mg/天 维生素K：新生儿肠道菌群未建立合成少 容易缺乏。维生素C：母乳喂养可获得，牛乳含量低,母乳喂养原则,母乳含有婴儿必需的全部营养成分，包括体液免疫成分：人乳中含有IgG、IgA和IgM，以初乳(产后24天内的乳汁)中浓度最高，其中分泌型IgA(SIgA)是所有外分泌液中含量最高者，随泌乳期延长，IgG和IgM含量显著下降。SIgA在成熟乳(产后29月的乳汁)中的含量也有明显下降，但由于成熟乳的泌乳量增加，婴儿摄入SIgA的总量并无明显减少。此外，人乳中尚含有多种抗体，主要成份为IgA。这些抗体分布在婴儿的咽部、鼻咽部和胃肠道局部粘膜表面，中和毒素、凝集病原体，以防浸入人体。乳铁蛋白在人乳中含量丰富，明显高于牛乳，能与细菌竞争结合乳汁中的元素铁，阻碍细菌的代谢和分裂繁殖，而达抑菌效果，在预防新生儿和婴儿肠道感染中起重要作用。,细胞成份：人乳中含大量免疫活性细胞，包括巨噬细胞、中性粒细胞和淋巴细胞。具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，能合成C3、C4、溶菌酶和乳铁蛋白，在预防疾病方面有重要意义。,其他因子：双歧因子在人乳中含量高而稳定，可促进肠道内乳酸杆菌生长，从而抑制大肠杆菌、痢疾杆菌的生长繁殖。人乳中溶菌酶较牛乳中高300倍，能水解细菌细胞膜上的粘多糖，溶解其细胞膜而杀伤细菌。初乳中的C3、C4经活化后具调理性的趋化性，可溶解破坏与特异性抗体结合的细菌。,喂养的原则：0-6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶，因为初乳中营养丰富，适合婴儿喂奶时间：简单来说，饿了就喂。一般来说头三天2-3小时一次，白天8次左右，晚上2-3次，母乳喂养多于人工喂养。3个月时通常4小时一次。6个月以后由于辅食的添加，一般可哺乳2次。,婴儿辅助食品,添加辅助食品的时间与原则 适宜时间：通常情况下4-6个月逐渐添加，根据个体情况：体重、吃奶量、可坐立、月龄等情况 添加原则：逐步适应、由稀到稠、由少 到多，因人而异。,辅助食品的添加顺序,月龄 添加的辅食品种 供给的营养素 2-3 鱼肝油（户外活动）维生素A D 4-6 米粉糊 麦粉糊 粥 能量 吞咽功能 蛋黄 无刺鱼泥 动物血 蛋白质 铁 锌 钙 奶类 大豆蛋白粉 豆花 叶菜汁 果汁 叶菜泥 水果泥 维生素C 矿物质 鱼肝油（户外活动）维生素A D 7-9 稀粥 烂饭 饼干 面包 馒头 能量 咀嚼功能,月龄 添加的辅食品种 供给的营养素 无刺鱼 全蛋 肝泥 动物血 蛋白质 铁 锌 钙 碎肉末 牛奶 大豆制品 维生素B族 鱼肝油 10-12 稀粥 烂饭 饼干 面条 面包 能量 无刺鱼 全蛋 肝 碎肉末 蛋白质 铁 锌 钙 牛奶 奶粉 豆制品 维生素B族 A D 鱼肝油,幼儿营养,1周岁到满3周岁之前为幼儿。幼儿发育虽不如婴儿迅速，但也非常旺盛。尽管幼儿的胃容量以从婴儿的200ml到300ml。但牙齿数目有限，胃肠道的消化酶分泌几胃肠蠕动能力远不如成年人，此外营养物质获得需从母乳为主过度到以谷类等食物为主。这些情况构成了幼儿期的特殊食物需要，不能过早的进入家庭膳食。,幼儿发育特点,体格发育 体重:1岁以后，全年增长2.5-3kg，2岁时 体重约为12kg。身长:1-2岁增长10cm，3岁身高为100cm。脑和神经系统发育 孕中期到出生第二年，甚至第三年是脑组织发育的关键时期。,脑和神经系统发育：神经细胞分裂增殖 脑重量增加 大脑内部与躯体个部分的神经连接形成消化系统发育：牙齿发育 咀嚼能力增加 消化酶的形成,幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量,能量 1岁以上 2岁以上 3-4岁男童 1100kcal/d 1200 kcal/d 1350 kcal/d 女童 1050 1150 1300,幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量,宏量营养素 蛋白质：1岁以上 2岁以上 3-4岁 35g 40g 45g 脂肪：占热比30-35%碳水化合物：2岁以下较多能量来源于淀粉和糖是不适宜的。2岁以后占热比50-55%。,微量营养素矿物质 钙 1-3岁600mg 铁 12mg 锌 9.0mg 碘 50 ug/天,维生素 维生素A：生长发育、骨骼发育、生殖视觉 抗感染有关1-3岁推荐量500ug/天 视黄醇当量 维生素D：幼儿是缺乏易感人群，食物含量 低，补充鱼肝油 B组维生素：推荐量 B1 0.6mg/d B2 0.6 mg/d 维生素C 60mg/d,水：儿童体内水分含量高，提表蒸发的水分多，新陈代谢高于成人，对水的要求更高。4-6岁时80ml/kg.,能量,基础代谢率 基础代谢率是指人体维持生命的所有器官的所需的低能量需要.测定在清晨极端安静情况下进行.一般有公式进行计算.体力活动:人们每天活动能量消耗需要肌肉做功完成.在人体的整个能量消耗中,肌肉活动或体力活动占较大比例.食物特殊动力:由于进食引起的能量消耗增加的现象.一般进食碳水化合物食物消耗增加5-6%,进食脂肪增加4-5%,进食蛋白质增加30-40%.混合食物增加10%左右.生长发育,蛋白质生理功能,构成和修复组织:蛋白质是构成机体组织,器官的重要成分;调节生理功能:机体生命活动能正常进行与各种生理活性物质有关,蛋白质是构成各种生理活性物质的原料;供给能量:蛋白质在体内分解成氨基酸后,进入三羧酸循环,同时释放能量.,氨基酸是组成蛋白质的基本单位,大多数蛋白质由20种氨基酸组成.但20种氨基酸中只有一部分在体内合成,其余的必须由食物供给故称为必需氨基酸.必需氨基酸:异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,颉氨酸,组氨酸。,蛋白质食物来源分为两大类,动物性蛋白质和植物性蛋白质.植物蛋白质中,粮谷类含蛋白质8%左右,但必需氨基酸含量低,虽然不高是人们的主食.豆类含有丰富的蛋白质36-40%,氨基酸组成合理,属于优质蛋白.蛋类含蛋白质11-14%,是优质蛋白的重要来源.奶类一般含有蛋白质3.0-3.5,其蛋白质容易消化吸收.肉类包括禽,畜肉,鱼等含有蛋白质15-22%其蛋白质营养价值高,是人体蛋白质的主要来源.,钙的生理功能与缺乏,构成机体骨骼和牙齿 维持多种生理功能:参与调节神经,肌肉兴奋性,介导和调节肌肉以及细胞微丝和微管的收缩;影响毛细血管的通透性,参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性和转换;参与调节多种激素和神经递质的释放,介导激素的调节作用,参与脂肪酶,ATP酶的活性调节.钙还是凝血过程中的必需凝血因子.缺乏:我国居民摄入量较低,主要表现是骨骼的病变即儿童的佝偻病和成人的骨质疏松.,需要量和食物来源:需要量:成年人800mg食物来源:奶和奶制品,豆类,硬果类,小鱼小虾,麻酱,绿叶菜.1-3岁600mg,营养膳食要求,热量平衡 蛋白质平衡钙平衡食物选择的基本原则：粮谷类和薯类 乳类食品 鱼、禽、肉、蛋及豆制品 蔬菜水果 油、盐、糖及零食适量少吃,营养齐全，搭配合理（包括五类食物）合理加工与烹调（细软烂）合理安排进餐营造幽静、舒适的进餐环境注意饮食卫生,幼儿膳食举例,早餐：牛奶200 蛋黄一 个白粥 15（米）午餐：西红柿猪肝泥汤 西红柿50 肝20 盐,油菜30 蒸草鱼 去刺30 软米饭 米25,加餐：蛋糕 水果晚餐：鸡蛋瘦肉丸子汤瘦肉20 鸡蛋15豆腐小白菜 各50软米饭 米30晚点：牛奶全日用油 20g,学龄前儿童膳食能量和营养,小儿3周岁以后至6-7岁入学前称为学龄前期，与婴幼儿相比生长速度相对减慢。脑和神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比此期儿童应出在迅速发育之中。加上活泼好动，需要更多的营养。,生理特点,4-6岁儿童生长发育较快，语言动作能力增强，身体正在建造骨骼、牙齿、肌肉和血液。因此营养物质需要量较大，必须有足够的能量、蛋白质、维生素和矿物质等以供给生长发育的需要。此阶段的儿童每年体重约增加2千克，身高增长5-7cm，头围增加缓慢，每年增加不到1cm，四肢迅速加长，活动能力加强。开始了思维，能将物品按吃、穿、用、玩分开，且学过的知识不容易遗忘。语言社交能力逐渐增强、智力发育迅速。因此这一阶段的营养素需要充足的供应。,能量：3-6岁 5-15kcal/kg.d，好动的儿童需要增加3-4倍 20-30kcal/kg.d 推荐量：1300-1700kcal/d,宏量营养素,蛋白质：40-60g/d 占热比14-15%脂肪：占热比30-35%碳水化合物：占热比50-60%,微量营养素,儿童缺锌会影响骨骼生长，而且会造成皮肤粗糙、色素沉着、出现贫血等营养不良的发生。成人后会出现性功能低下，第二性征发育不良。因此，儿童应经常吃肝、鱼、牡蛎、贝类等含锌高易吸收的食物。铬、钒、钙、磷及维生素C和叶酸都对眼球发育有影响。钒有抗拒铬的作用，如果铬与钒的比例下降会引发眼压升高，从而形成近视。维生素C能促进铬的吸收，增强睫状肌的调节作用。维生素C还能使巩膜坚固，使眼轴不变长，并降低血液PH值、减轻眼球壁扩张。钙磷代谢也与近视的形成有关，儿童补充足够的钙以确保身体生长发育的需要。钙：推荐量 800mg/铁：推荐量 12mg/d 锌：推荐量 12mg/d 碘：推荐量 50ug/d,维生素,维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏。每天一定量的蛋黄、牛奶，再医生指导下补充鱼肝油，每日摄入深绿色或黄红色的蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素。B族维生素B1B2烟酸对能量代谢促进生长发育有很大的作用。维生素c缺乏免疫力低下，慢病发生危险增加。,饮食特点,3-6岁胃的容量尚小多数幼儿园都有室外或室内活动。热量摄取要注意饮食平衡，家中的饮食要与幼儿园配合，互相补充。应选择营养丰富，体积小，密度高的食物。正餐时少用汤代菜，稀饭替代米饭，少吃纯热能食物，少吃零食、饮料。尽量给蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品。品种多样、温度适宜、软硬适中。在一定程度上“听其自然”让孩子有选择食物的自由，饮食中各种营养素要适应儿童需要，达到平衡。不适宜食物:油煎、油炸、刺多的鱼、腌制、熏制食物等，多用新鲜食物。,食物多样原则：多种食物，合理搭配，获得全面营养食物不宜太精，适当粗细搭配主副食和安排，获得全面营养。专门烹调，易于消化制定合理膳食制度培养健康的饮食习惯,学龄儿童膳食指南,保证吃好早餐，吃饱和吃好三顿饭，尤其是早餐食量保证全日1/3。少吃零食、饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视室外活动，增加运动，避免发胖。,学龄前儿童膳食营养目标设计,应获取的资料：性别、年龄、身体状况、体重。个体要求。准备工作：了解该年龄段的生理特点，能量和营养素供给量，记录本，计算器，食物成分表等。确定目标量,学龄儿童营养和食物需要目标计划,儿童少年时期是儿童发育到成年的过度时期，可分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期。这个时期是体格和智力发育的关键时期。男女生的青春期开始的年龄不同。女生早，10岁左右17岁结束。男生12岁左右开始22岁结束。在这个时期体格发育加速，第二性征出现，生殖器官及内脏功能日益成熟。大脑的机能和心理发育进入高峰，身体个系统逐渐发育成熟，是人生最有活力的时期。,儿童多动症与饮食营养,据资料报道：儿童多动症（也称轻微脑功能障碍综合症）的病因多是多方面的，例如母亲孕期生病、早产、难产、大脑生理生化方面的异常及遗传等因素有关。在饮食方面的因素包括：与摄入食品添加剂如香精和人工合成色素有关（供婴儿的食品不允许添加人工甜味剂、香精、谷氨酸钠）。与高糖有关：高糖饮食可使儿茶酚胺等神经递质不足，进而导致多动症。与铅摄入有关：美国多动症儿童高达10%，与铅摄入过多有关。铅导致脑神经的化学及神经递质的代谢发生变化，从而使视觉运动功能、记忆、感觉、形象化思维、行为等发生改变，出现多动症症状。所以，儿童要避免食用含铅食具，少吃含铅高的食物，如爆米花、皮蛋、贝类、大红虾*等，及被铅污染的蔬菜。,营养需要和膳食要求,能量推荐kcal/d 年龄 男 女 年龄 男 女 6-1700 1600 10-2100 2000 7-1800 1700 11-2400 2000 8-1900 1800 14-18 2900 2400 9-2000 1900,蛋白质推荐摄入量g/d 年龄 男 女 年龄 男 女 6-55 55 10-70 65 7-60 60 11-75 75 8-65 65 14-18 85 80脂肪：占能量热比25-30%碳水化合物：占能量热比55-65%,矿物质 钙：11-18岁1000mg 6-10岁800mg 铁：与贫血、免疫力、抗感染有关 锌：严重缺乏时可生长迟缓、性发育不 良、免疫功能受损 碘：缺乏时易发生青春甲状腺肿 6-10岁90ug/d 11-13岁120ug/d 14-18岁150 ug/d,维生素维生素A 6岁600ug RE/d 7-13岁700ug RE/d 14-18 RE岁 男800 ug RE/d 女700 ug RE/d 维生素B1：6岁0.7 mg/d 7岁0.9 mg/d 11-13岁1.2 mg/d 14-18岁男1.5 mg/d 女1.2 mg/d,维生素 维生素B2：6岁0.7 mg/d 7岁1.0 mg/d 11-12岁1.2 mg/d 14-18岁男1.5 mg/d 女1.2 mg/d 维生素C：6岁 70 mg/d 7-岁 80 mg/d 11-岁90 mg/d 14-18岁100 mg/d,学龄儿童膳食指南,保证吃好早餐，吃饱和吃好三顿饭，尤其是早餐食量保证全日1/3。少吃零食、饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视室外活动，增加运动，避免发胖,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计,应获取的资料：性别、年龄、身体状况、体重。个体要求。准备工作：了解该年龄段的生理特点，能量和营养素供给量，记录本，计算器，食物成分表等。确定目标量 男童 能量1900kcal蛋白质65g 脂肪能量比25-30%，为475-570kcal大约52-63g计算三大营养素的数量 蛋白质（）脂肪（）碳水化合物（）了解本地区营养素食物来源 p243计算应供给食物内容,学龄前儿童食谱的编制原则p255,确定服务对象的营养需求，个体还是群体，经济水平；个人习惯，饮食史（食物过敏史、偏好习惯等）餐次的安排和能量分配 早餐+早点30%、午餐午点40%、晚餐晚点30%；食物的选择应遵循该年龄段要求食物的制作品种和花样、注意食物安全性食品采购的可信性和卫生的监查,例：8岁男童碳水化合物291g，如选大米和面粉为主食查食物成分表得知：大米碳水化合物含量为77.9%，面粉碳水化合物含量为73.6%35%给大米，65%给面粉。（291*35%）/77.9%=130g(291*65%)/73.6%=257g写出报告表：服务对象基本情况营养需求（DRIS）设计结果（食物计划、要求）,充足微量营养素食谱计划p248,按膳食调查的内容准备表格，用具，计算器等确定用餐人群范围（12-15岁，男、女各半）调查学校食谱，食物用量统计、用餐人日数统计，确定人均用量和品种计算膳食营养素供给量比较 实际供给量/DRIS整体评价提出存在问题，改进意见。,青少年膳食指南,多吃谷类食品，供给充足的能量，每日谷类400-500克保证鱼、肉、蛋、奶、豆制品和蔬菜摄入，蛋白质1/2为优质蛋白参加体力活动，避免盲目节食,饮食特点和选择食物要点,青少年饮食特点：能量需求与生长成正比，生长发育需要的能量为总能量的20-30%，超过轻体力成人。蛋白质需要量也大，以满足生长需要。蛋白质来源于动物蛋白和大豆蛋白各50%，一提供丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期储备钙200mg/d，伴随第二性征发育，女性青少年月经来潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁摄入。青少年期体格迅速发育，学习紧张，来自考试的压力也很大，因此各种微量营养的供给也不容忽视。,选择食物的要点：多吃谷类，保证充分的能量来源，粗粮富含B族维生素；保证蛋白质鱼、禽、肉、蛋、奶及豆制品，每日200-250g，牛奶不低于300g；保证蔬菜