各类食物的营养价值北师大1学生.ppt

各类食物的营养价值,安健华,食物的营养价值：指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类、数量和比例及人体消化吸收和利用的效率。,食物的营养价值的评定 1、食物中突出的营养素种类,2、通过食物成分表了解食物的营养价值,3、是否易于被人体吸收利用4、是否合理的储存、加工和烹调,5、是否存在天然抗营养因素或有毒物质 菠菜中的草酸 生扁豆中的皂角素 土豆芽中的龙葵素 生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用 6、是否受到微生物或化学毒物的污染,食物的分类,食物种类繁多，按其性质和来源可以分为:动物性食物 植物性食物 微生物按照食物成分有一定共性的特点，可以分为:谷类、豆类及坚果类 蔬菜水果类、肉、水产品类、蛋类 乳及乳制品类等。,谷类食物的营养价值,谷类食物的营养,谷类主要包括稻谷、小麦、小米、高粱、玉米、燕麦等。谷类在我国人民膳食中占有重要的地位，人们每天50%70%的能量，40%60%的蛋白质和50%以上的维生素B1都来源于谷类，此外还提供部分矿物质.成年人每日推荐量为300500克。常被称为主食。,谷粒的构造,谷类的籽粒都有相似的结构:最外层是种皮，其内是谷皮、糊粉层、胚乳，谷粒的一端有胚芽。,谷类的营养成分,1、能量：谷类是提供能量最主要、最经济的来源。因为它含碳水化合物淀粉较多，每100克谷类可提供能量约300千卡以上。,谷类的营养成分,2、蛋白质：谷类的蛋白质因品种、气候、地区及加工的不同，其含量在7%16%之间，由于我国膳食中用量大，故也成为蛋白质的主要来源。谷类蛋白质包括：谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白、清蛋白。谷类中蛋白质含必须氨基酸如赖氨酸含量少，色氨酸、苏氨酸偏低，因此生理价值稍差。,谷类的营养成分,3、脂肪：谷类的脂肪含量低，主要集中在谷皮、胚芽、糊粉层，含有丰富的亚油酸、磷脂、谷固醇和维生素E。往往在加工过程中损失。在玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，其80%为不饱和脂肪酸，而亚油酸就占60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,谷类的营养成分,4、碳水化合物：谷类是碳水化合物的丰富来源。其中淀粉含量达70%以上，谷类中的膳食纤维含量在2%12%之间，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中，往往损失在精磨时的糠麸中，剩下的胚乳中纤维素不足3%，故长期吃精米面会引起膳食纤维的摄入不足。,谷类的营养成分,5、维生素：谷类中所含的主要维生素是硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6和维生素E。一些黄色的谷类如黄玉米、黄小米等含有一定数量的胡萝卜素。谷类食品中不含维生素B12、维生素C、维生素D。,谷类的营养成分,6、矿物质：谷类中含矿物质30多种，其分布与膳食纤维的分布是平行的，主要存在于谷皮、糊粉层和胚芽中，经过精致加工以后含量减少。,不同谷类的营养价值,1、稻米的营养价值 稻米是我国产量最大的粮食。按品种分：籼米 粳米 糯米 稻谷去壳后未精磨时称为糙米，经过精磨后称为精白米。,稻米的营养成分（1）在各种粮食中，稻米的蛋白质含量较低，为79。（2）赖氨酸是第一限制氨基酸（3）蛋白质的生物利用率较小麦、玉米、小米等粮食蛋白质高。,稻米的营养成分（4）大米胚芽油中含6%7%的磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。（5）稻米中矿物质和B族维生素含量低于大多数粮食类食品，尤其是经过碾磨加工后，其B族维生素和矿物质大部分损失于米糠当中.,稻米的营养成分（6）长期以精米为主食，不注意饮食的合理搭配，则容易引起维生素B1严重缺乏，患上“脚气病”。,不同谷类的营养价值,2、小麦的营养价值 小麦是世界上第一大粮食作物，也是最重要的食品加工原料之一。按品质分：硬粒小麦 软粒小麦按栽培时间分：冬小麦 春小麦,小麦的营养成分：（1）小麦种子的蛋白质含量在813之间;因品种不同含量差异较大。（2）春小麦、硬粒小麦的蛋白质含量比冬小麦、软粒小麦要高。（3）小麦的赖氨酸含量较低。（4）小麦胚芽油中的不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%，每100克维生素E的含量达250520mg。,小麦的营养成分：（5）小麦胚芽中含有大量的B族维生素，精致小麦粉中的维生素B1含量比精白米中高，因此在副食不够丰富的情况下，以面粉为主食比以精白米为主食的人较少患“脚气病”。（6）小麦的矿物质含量高于稻米，但也集中于谷粒的外层。,不同谷类的营养价值,3、玉米的营养价值 按颜色分 黄玉米 新开发的 甜玉米 白玉米 爆裂玉米 黑玉米 高油玉米 杂色玉米 高赖氨酸玉米 按口感分 普通玉米 糯玉米,玉米的营养成分（1）玉米属于粗粮，膳食纤维较为丰富.（2）玉米蛋白质含量约为7%10%，其胚芽中的蛋白质质量较高。（3）严重缺乏赖氨酸，同时也缺乏色氨酸，蛋白质的生物利用率比小麦还低。,玉米的营养成分（4）普通玉米的脂肪含量可达3%4%，玉米胚是现今食用油的重要来源，其中不饱和脂肪酸的含量达85%，并含有丰富的维生素E。,玉米的营养成分（5）因玉米不被精制，其中的B族维生素得以充分保留，所以玉米中的VB1和VB2较为丰富。,玉米的营养成分（6）玉米中的维生素PP含量也较高。(7)玉米中矿物质以磷、钾、镁等为主，其钾含量高于大米白面。,玉米的营养成分（8）每100克黄色的玉米含有胡萝卜素100ug（9）鲜玉米粒和玉米笋可作为蔬菜食用，其中含有一定量的维生素C和B族维生素。,新开发玉米的营养成分 高赖氨酸玉米 1、赖氨酸含量可达普通玉米的2倍以上 2、色氨酸亦含量丰富 3、其蛋白质生物利用率可与猪肉相媲美。,新开发玉米的营养成分 高油玉米:1、蛋白质品质得到一定改善;2、胚部含油脂可达18%左右，所提取的玉米胚芽油为优良的保健油脂，富含不饱和脂肪酸和维生素E，对心血管病人具有辅助治疗作用。,不同谷类的营养价值,4、小米的营养价值 小米也称为谷子和粟，是原产我国的古老粮食作物。小米的品种很多包括:黄小米、白小米、黑小米等，也包括粳小米和糯小米等。糯小米也称为粘小米，其支链淀粉含量为100%，口感粘软.粳小米可用来制作粥和饭。,小米的营养成分（1）小米中的蛋白质含量为9%左右，蛋白质中缺乏赖氨酸，生物价仅有57.（2）小米中的脂肪含量为3%左右，高于小麦和稻米。,小米的营养成分(3)小米维生素和矿物质含量较高;每百克小米含维生素B10.33毫克，维生素B2 0.10毫克，尼克酸1.5毫克，维生素E 3.6毫克，钙41毫克，铁5.1毫克，锌1.87毫克。民间认为小米具有补血作用，可能与其铁含量较高有关。,小米的营养成分(4)黄小米中含有少量的胡萝卜素经常食用小米粥或小米糕等食品，对于补充维生素和矿物质具有一定意义。,不同谷类的营养价值,4、燕麦的营养价值（1）燕麦的蛋白质含量为15%，接近猪肉的蛋白质。（2）富含赖氨酸（3）燕麦的脂肪为6.7%，富含大量亚油酸。,燕麦的营养价值（4）燕麦中的矿物质特别丰富，尤其是钙每100克燕麦含186毫克的钙。（5）燕麦中镁、铁、锌等微量元素含量比一般谷类高出数倍。（6）粗加工的燕麦，含有极丰富的膳食纤维。对降血脂、降血糖有一定作用。,不同谷类的营养价值,在谷物中，黑色品种的营养素含量最高，黄色次之，白色品种最差。,不同制做方法对营养价值的影响（1）酵母发酵可使各种微量元素的生物利用性提高，可降低植酸盐的形成，提高钙、铁、锌的吸收率。,（2）烘烤时赖氨酸损失10%15%，但维生素的破坏较少。,（3）油炸的高温会使谷物中的维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。（4）大米在淘洗中即可发生营养素的损失，用水越多、时间越长、水温越高、越用力搓洗，营养素损失越严重。,（5）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50%90%。,豆类及坚果食物的营养价值,一、豆类包括,黄豆 豌豆大豆类 黑豆 其他豆类 红豆 青豆（淀粉类）蚕豆 白豆 绿豆 芸豆,豆类的营养特点,豆类中几乎不含饱和脂肪，不存在胆固醇，是老年人、糖尿病患者、心血管疾病患者的有益食品。,大豆的营养特点,1、大豆含蛋白质35%45%，是植物蛋白质质量和数量最佳的食物之一。大豆及其制品可在一定程度上替代动物性食品提供优质蛋白。2、大豆蛋白质的赖氨酸含量高。可达谷物的2倍以上。,大豆的营养特点,3、大豆含脂肪约15%20%（高于谷类）其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多高达50%以上。大豆油中含有磷脂和维生素E，是一种优良的食用油脂。磷脂具有健脑功能，它是大脑和神经系统、脂肪代谢不可缺少的物质。,大豆的营养特点,4、大豆中的碳水化合物含2530，其中有一半是可以利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖，而另一半是人体所不能消化的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。,大豆的营养特点,5、大豆是除维生素B12外的各种B 族维生素的良好来源。干大豆中不含维生素A、维生素C和维生素D，只有黄大豆中含少量胡萝卜素，并含有丰富的维生素E。,大豆的营养特点,6、大豆中含有丰富的矿物质，尤其突出的是钙的含量高于普通的谷类食品。7、大豆含有异黄酮它们具有抗氧化、降低血脂、抑制肿瘤、抗衰老的作用。大豆异黄酮富含植物雌激素,对女性，特别是更年期的妇女有重要的保健功能。降低女性得乳腺癌和宫颈癌的风险。,其他豆类的营养价值,突出特点：1、碳水化合物含量高55%60%。2、脂肪低2%3、常被并入粮食类中,其他豆类的营养价值,绿豆淀粉口感独特，适合用来制作粉丝等淀粉制品。但经过制淀粉加工之后，除淀粉外的营养物质绝大部分已经丢失。,大豆制品的营养价值,豆浆 非发酵性豆制品 豆腐 豆腐干 豆制品 腐竹 豆粉 发酵豆制品 腐乳 豆豉 臭豆腐,大豆制品的营养价值,大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因素，影响大豆的消化，如果通过水泡、碾磨、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，其消化率会大大提高。,大豆制品的营养价值,大豆的食用方法不同。对蛋白质的利用率也不同 炒大豆：50%煮大豆：65%豆 浆：85%豆腐及制品：92-96%,大豆制品的营养价值,突出特点：1、大豆中的蛋白质在豆腐中几乎完全得以保存，但因为豆腐的含水量远高于大豆，其百分含有所降低。例如100克:大豆中蛋白质35%-45%南豆腐中含蛋白质6.2%内酯豆腐中蛋白质含量为5.0%,大豆制品的营养价值,突出特点：2、加工制作可使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松，更利于消化。,大豆制品的营养价值,突出特点：3、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可以产生抗坏血酸。,大豆制品的营养价值,突出特点：4、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。5、在豆制品的制作过程中水溶性维生素会有较大的损失。,大豆制品的营养价值,突出特点：6、发酵豆制品，由于微生物的作用，蛋白质的生物利用率大大提高，特别是通过霉菌发酵可产生不存在的维生素B12。,大豆制品的营养价值,突出特点：7、制作豆腐时，多数矿物质的含量下降，唯有钙的含量大幅度上升。原因：大豆本身含有较为丰富的钙质;豆腐凝固时添加硫酸钙（石膏）或氯化钙为凝固剂。豆腐是膳食中钙的良好来源。,研究成果,1999年美国食品药品管理局发布：每人每天食用25克大豆蛋白可预防和减少心脏病的发生。哈佛大学亚西里奥教授研究指出：经常使用高钾低钠食品有降压的作用。另有研究指出，每天吃一杯煮熟的大豆，三个星期内可降低20%的胆固醇。,坚果类的营养价值,坚果类包括含脂肪、蛋白质较多的花生、核桃、瓜子、松子、开心果、西瓜子、腰果、杏仁等。含碳水化合物较多的栗子、白果、莲子、菱角。坚果类含水分低，所含营养素集中而全面.,坚果类的营养价值,坚果的营养特点：1、蛋白质含量在13%35%之间，含油坚果花生、葵花籽、西瓜子蛋白质含量高，淀粉含量高的坚果，如栗子蛋白质低。,坚果类的营养价值,坚果的营养特点：2、含油坚果类在的脂肪在40%70%。花生含油量40%葵花籽和核桃含油量50%以上 松子仁的含油量70%,坚果类的营养价值,坚果的营养特点：3、坚果必需脂肪酸含量高，4、坚果富含卵磷脂。对改善大脑功能、提高记忆力有一定帮助。,坚果类的营养价值,坚果的营养特点：5、含油坚果类中维生素E十分丰富。维生素B族的含量也较高。对延缓衰老、改善心血管系统活力很有效。6、含油坚果类的铁、锌、铜、硒等矿物质含量突出，高于大豆并远远高于谷类。7、坚果类含有大量脂肪，能量高，不宜大量食用。,蔬菜和水果的营养价值,蔬菜的营养价值,蔬菜是植物的根、茎、叶、花、果实等部位，其中还包括了海带、紫菜等藻类，香菇、平菇、木耳等菌类。蔬菜中的含水量一般在90%以上。,蔬菜的营养价值,叶菜类大白菜、圆白菜、小白菜、油菜、菠菜 根茎类萝卜、土豆、芋头、芹菜、藕、笋 鲜豆类扁豆、蚕豆、豌豆、毛豆 瓜果类冬瓜、黄瓜、西葫芦、茄子、西红柿 花芽类菜花、黄花菜、西兰花、绿豆芽 黄豆芽、豆苗。,蔬菜的营养特点,1、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，根和地下茎部位的蔬菜含碳水化合物较高。,蔬菜的营养特点,1、碳水化合物 蔬菜是提供膳食纤维的重要来源。可促进肠蠕动，利于排便，有益健康。,蔬菜的营养特点,2、蛋白质和脂肪 一般的蔬菜蛋白质含量通常在3%以下，其中鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高。菌藻类中的赖氨酸特别丰富。蔬菜中脂肪低于1%，属于低能量食品。,蔬菜的营养特点,3、维生素 蔬菜在膳食中的重要意义就是新鲜的蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸。菌藻类中含有维生素B12、核黄素、尼克酸。,科学选择蔬菜,绿叶蔬菜 植物中大部分物质的合成反应在叶子中进行。颜色越深综合的营养价值越高。绿叶蔬菜富含钙质，如小油菜、芥兰、木耳菜、雪里蕻、苋菜、乌菜等,科学选择蔬菜,十字花科 各种萝卜是一类，白菜、油菜是一类，圆白菜、菜花、西兰花是一类，具有一定的抗癌作用。,科学选择蔬菜,茄果类蔬菜 含丰富的维生素C。,科学选择蔬菜,鲜豆类 含有的蛋白质、B族维生素、矿物质比一般蔬菜高许多，是典型的高钾低钠食物。要注意的是必须完全煮熟后才可以食用。,科学选择蔬菜,调味蔬菜 葱 葱叶含胡萝卜素和维生素C高。保护 血管减少血栓、杀菌。蒜 含蛋白质、糖、硒。可降血脂、降血压、抗癌、杀菌、排铅。,科学选择蔬菜,调味蔬菜洋葱 含维生素C、钙、铁高。胡萝卜含量低.洋葱可扩张血管、预防冠心病 降压、降血脂、防癌、杀菌消毒。,科学选择蔬菜,薯类蔬菜 含丰富的维生素C、B族维生素和矿物质，其淀粉多、水分多、脂肪少、能量低、有很好的饱腹感。理想的减肥食品。,科学选择蔬菜,瓜类蔬菜 南瓜、苦瓜已被证实有明显的降低血糖的作用。,科学选择蔬菜,野菜 野菜与栽培蔬菜相比营养价值更高，野生植物的生理代谢更加旺盛，所以维生素和矿物质的含量就高。多数野菜中钙、胡萝卜素和维生素B2含量都是普通绿叶蔬菜的23倍，铁的含量更达到320倍之多。要注意选择产地环境良好的野菜。,蔬菜加工对营养价值的影响,1、蔬菜脱水，运用干燥工艺加工，维生素C损失可达100%。2、蔬菜腌制，要反复洗、晒或热烫，水溶性维生素及矿物质损失严重，含盐量高。3、蔬菜速冻，要经过清洗、热烫、包冰衣、装袋、深冻，水溶性维生素损失严重。4、蔬菜罐装，要经过热烫、热排气、灭菌等工艺，水溶性维生素和矿物质流失。5、蔬菜汁，营养价值高，但大部分膳食纤维被除去了。,如何减少蔬菜中维生素的损失,1、蔬菜尽量做到先洗后切。缩短洗，切菜与烹调之间的时间，炒后最好立即就吃。做到随洗、随切、随炒、随吃，以减少营养素的损失。,如何减少蔬菜中维生素的损失,避免焯煮提倡生食,如何减少蔬菜中维生素的损失,2、“急火快炒”保留维生素C较多。在不引起食物中毒及断生的前提下，尽量缩短烹制时间。,如何减少蔬菜中维生素的损失,3、减少弃掉菜汁的做法。4、在炒菜过程中，过早放盐、糖调料会产生较多菜汁，使水溶性维生素、矿物质溶出而损失。,如何减少蔬菜中维生素的损失,5、用淀粉勾芡，可使汤汁浓稠，并且淀粉具有保护维生素C的作用。,如何减少蔬菜中维生素的损失,6、油炸对各种营养素均有不同程度的破坏。,如何减少蔬菜中维生素的损失,7、新鲜蔬菜勿在日光下暴晒，保存时间不宜过长。,水果的营养价值,1、水果中碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。鲜果含糖10%左右，高于除薯类外的各种蔬菜。干果可达70%80%。未成熟果实中淀粉含量高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。,水果的营养价值,2、大多数水果所含的维生素都不及蔬菜，尤其是胡萝卜素的含量，远远低于蔬菜。,水果的营养价值,3、水果干制后，如葡萄干、杏干、无花果、柿饼等干果，富含丰富的能量、矿物质、膳食纤维。,水果的营养价值,4、水果中含有丰富的果胶，具有一定的降脂作用。5、因水果不需加工烹调，营养素很少损失。6、野生水果的营养含量要高于栽培的水果，野果如酸枣、刺梨、沙棘、野生猕猴桃含维生素c都在百毫克以上。7、水果具有芬芳的香味，鲜艳的色彩，能促进食欲。,水果加工对营养价值的影响,1、水果罐头，要经过去皮、切分、热烫、煮制、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤，多数水果罐头中已经测不到维生素C的存在。水果罐头通常加入很多的糖，能量高营养不平衡。,水果加工对营养价值的影响,2、果脯，加工需要经过清洗、切分、热烫、加糖煮制、烘烤、整形等步骤，维生素和矿物质都有损失。果脯靠高浓度的糖来防腐，其中的糖含量达60%70%。山楂的加工品如果丹皮、金糕条的维生素C含量比较高。,水果加工对营养价值的影响,3、果酱，是水果打成浆后加糖熬制的产品。其中维生素C和矿物质所剩无几。果酱也是靠糖保存的食品，含糖量在50%70%以上，能量很高。,水果加工对营养价值的影响,4、果干，是水果经过干燥得到的产品，其中不添加糖，在减少了水分之后，果干浓缩了水果的大部分养分，干制后虽然维生素C有一定的损失，然而碳水化合物、各种矿物质和膳食纤维都会浓缩几倍。,水果加工对营养价值的影响,日常所吃的果干包括杏干、梅干、干枣、桂圆、葡萄干、香蕉干、菠萝干、无花果、红果干、柿饼等，它们都可以提供较多的能量和铁、钙、钾、镁等矿物质以及膳食纤维。,水果加工对营养价值的影响,5、果汁，分果汁饮料和纯果汁。“果汁饮料”中原果汁的含量在10%以下，其余的是水、糖、柠檬酸、香精等物质。“纯果汁”中除膳食纤维被去除外，基本上保留的水果的大部分营养。,水果加工对营养价值的影响,6、果酒，在生产中因为全部利用了水果的皮、渣、核，因此得到了更多的营养物质，含有丰富的糖类、氨基酸、矿物质、维生素、有机酸和多酚类。果酒的酒精度低，少量饮用具有保护心血管的作用。,