食品与营养安全5选修课膳食结构与指南.ppt
膳食结构基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。,一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。,反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展一个地区的环境和资源等多方面的情况。发现该地区人群营养与健康经济收入之间的关系。,膳食结构,根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。1、动植物食物平衡的膳食结构 2、植物性食物为主的膳食结构 3、动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构,不同类型膳食结构特点,当今世界膳食结构类型：发达国家模式 动物性食品为主 发展中国家模式 植物性食品为主 日本模式 动植物食品并重,发达国家模式（营养过剩型的膳食）高能量（3360-3500kcal）高脂肪（130-150g）高蛋白(100g)低纤维 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病,膳食特点三高一低,发展中国家模式（植物性食物为主）谷物消费量大，人均200kg/年动物性食品消费量少，人均1020kg/年动物蛋白占蛋白质总量的1020，低者不足10植物食品供能量近 90能量基本可满足人体需要蛋白质、脂肪摄入量均低来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低,日本模式 谷类94kg/年动物性食品63kg/年，动物蛋白占总蛋白的 42.8，其中一半是水产品蛋白。能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养索供能比例为：碳水化合物57.7，脂肪26.3，蛋白质16.0。,植物为主、动物为辅，均衡营养型,该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为 世界各国调整膳食结构的参考。,地中海饮食 意大利、希腊为代表。膳食结构特点植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆类、果仁等；加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在2535，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；,每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；人部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进白己国家的膳食结构。植物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、鱼、乳酪、番茄酱、马齿苋,中国居民的膳食结构,一中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。,二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。,我国膳食结构和营养 现状与变化趋势 1959年、1982年、1992年、2002年 分别进行过四次全国营养调查,我国居民合理的食物结构,92年：能量已满足需要；蛋白质数量接近供给标准，质量较差动物蛋白质占12%；膳食谷类为主，豆类和动物性食品不足 微量营养素多数达到标准，钙、核黄素、维生素A不足,02年：油脂由37克44克，脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的上限。谷类食物供能比仅为47，明显低于55至65的合理范围。能量及蛋白质摄入基本得到满足：优质蛋白占蛋白质总量的31。,奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比较严重。铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为391毫克/标准人日，相当于推荐量的41。,慢性非传染病上升,高血压患病率为18.8，患病人数比1991年增加了7000多万。而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2、24.7和6.1。大城市高血压患病率最高，达到了20.4。糖尿病患病率为2.6，与1996年相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。血脂异常患病率为18.6，而且中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。,在超重和肥胖的成人中，大城市尤为严重，分别高达30.0和12.3城市的儿童肥胖率也已达8.1。预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别:脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。,卫生部2001年死亡统计,中国城市死因构成,卫生部2001年死亡统计,中国农村死因构成,当前我国居民的健康与营养状况如下：,营养状况改善明显,（从1992年到2002年）,面临营养失衡挑战,慢性非传染病上升,食品卫生也急待改善。,拟采取的对策 1.加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一.五”发展规划；2.加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；3.加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。,中国居民的膳食指南,膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营养学原则结合国情教育人民群众采用平衡膳食以达到合理营养，促进健康目的指导性意见。,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物,谷类250克-400克,成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动每天最好能吃50克以上的粗粮成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克成年女性不超过15克。,烹调油25克-30克，食盐6克,鲜奶、奶制品300克，或干豆、豆制品30克-50克的大豆及制品,鱼、禽、肉、蛋，每天摄入125克-225克,蔬菜300克-500克，水果200克-400克,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,说明：人体必需的营养素和食物成分有哪些没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡谷类为主是平衡膳食的基本保证粗细搭配有利于合理摄取营养素怎样正确理解血糖生成指数（GI）,血糖生成指数示意图,一般来说 血糖指数越低的食物对血糖的升高反应就越小。影响血糖指数的因素进食的速度食物中脂肪含量水溶性纤维素的含量胃排空速度肠胃道的消化功能食物中是否含有阻碍消化吸收的因子等。,关于各类食物的营养误区大米、白面越白越好吃各类食物容易发胖主食吃的越少越好,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,每日基本活动量=2千步自行车7分钟=1千步拖地8分钟=1千步中速步行10分钟=1千步太极拳8分钟=1千步,动则有益贵在坚持多动更好适度量力,健康“一二一”,日行一万步食动两平衡健康一辈子,
