酒水知识3外国酒2配制酒.ppt
第一章 酒水知识 第三节 外国酒 三、国外配制酒,第三节 外国酒 三、国外配制酒,学习目标,掌握配置酒的含义和特点、分类了解著名的配制酒。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,一、国外配制酒的种类,高浓烈性甜酒高糖烈性甜酒果露酒（利口酒）浸酒半甜浸酒半甜低度浸酒苦味低度浸酒苦味浸剂（烈性）安神酒安神酒潘趣酒甜饮料酒（待散酒）开胃酒,第三节 外国酒 三、国外配制酒,二、部分国外配制酒介绍,味美思比特酒茴香酒马德拉酒利口酒,第三节 外国酒 三、国外配制酒,味美思（Vermouth）,味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕诺）、Gancia（干霞）等。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、Noilly Prat（乐华里）等。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,第三节 外国酒 三、国外配制酒,1、味美思 Vermouth,概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。味美思的酿造工艺：在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,味美思的种类,干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,马丁尼（Martini），意大利著名品牌,第三节 外国酒 三、国外配制酒,张裕味美思,第三节 外国酒 三、国外配制酒,2、比特酒（Bitter）,概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 40 之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,名品,金巴利（Campari）产于意大利米兰，26 棕红色，口感微苦而舒适。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,第三节 外国酒 三、国外配制酒,杜宝内（Dubonnet）产于法国16度深红色苦味中略带甜味,第三节 外国酒 三、国外配制酒,安哥斯特拉苦精（Angostura）产于委内瑞拉，44 褐红色，调配鸡尾酒。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,3、茴香酒,概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 左右。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,法国，兴奋作用。调制鸡尾酒。,彼诺（Pernod）,第三节 外国酒 三、国外配制酒,里卡尔（Ricard）,第三节 外国酒 三、国外配制酒,4、马德拉酒,属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛。其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在1819度，然后将酒放在罐中加热到3050度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。,酿造方法,第三节 外国酒 三、国外配制酒,保存与饮用,陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,保存与饮用,开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,服务,1、餐前：佐以小点心、开胃菜2、方法：净饮、兑饮3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,5、利口酒liqueur,liquor(烈酒)liqueurs(利口酒)（一）利口酒的概念 是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,（二）特点及作用酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳;帮助消化，做餐后甜酒;增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性;制作甜点。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,（三）利口酒的生产工艺,蒸馏法浸泡法煮出法混合法,第三节 外国酒 三、国外配制酒,（四）利口酒的种类及特点,水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类奶油类利口酒种子类利口酒香草类利口酒薄荷类利口酒鸡蛋类利口酒,第三节 外国酒 三、国外配制酒,1、水果类利口酒,柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Curacao库拉索【酒精+橙皮、无色】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄、，2740度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水果，深琥珀色，40度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Grand marnier金万利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,樱桃类利口酒,樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Peter Heering彼得海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、3040度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Bols Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，1530度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黄色，2530度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,2、奶油类利口酒,奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Kahlua(卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，26.5 产自墨西哥】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Tia maria(添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡，产自牙买加】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Bols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味极甜，30度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Baileys Irish Cream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,3、种子类利口酒,茴香利口酒-桑布卡,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Amaretto di saranno阿摩拉多第撒柔娜【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,4、香草类利口酒,高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Chartreuse沙特勒兹修道院酒【白兰地+草药、香料，是1762年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄：4043度；绿：55度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Benedictine dom当酒【白兰地+草药、香料，是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒，43度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Drambuie杜林标【威士忌+蜂蜜、草药，40度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Creme de Menthe薄荷利口酒【科涅克+薄荷，绿色、白色，30度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,Adovocatt 蛋黄酒【白兰地+蛋黄，香草，棕黄色，42度】,第三节 外国酒 三、国外配制酒,利口酒的饮用方法,（一）用杯与用量（二）饮用方法饮用温度的基本原则：净饮加冰饮用混合饮用,
