部分引言和背景.ppt
2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,1,屠康潘 磊 庆南京农业大学食品科技学院,食品科学导论,Tel:025 8439 9016,INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,2,参考教材,作 者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波 等译（江南大学食品院）出版社：中国轻工业出版社时 间：2007-2-1 I S B N：9787501955329 定 价：￥58.00 元（另：食品科学，Food science 第五版，王璋等译）70,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,3,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,4,教学组织,课程名称：食品科学导论课程性质：选修教学方法：理论讲授+课后自学期末考试：闭卷考试成绩评定:课程成绩=30%(考勤+课堂)+70%(期末考试成绩)学习要求：听课并记录+阅读资料+联系实际思考问题,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,5,引言和背景Introduction and Background,第一部分,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,6,食品“标语”,仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,7,第一章 食品科学概述,学习目标：1,指出食品工业的四个组成部分；2，消费者购买食品的趋势；3，认识关联工业；4，知道国内外著名的食品企业。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,8,第一章 食品科学概述Overview of Food Science,食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,9,一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry,主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销 Marketing,生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。,制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。,物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。,营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,10,植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料；动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。,从原料来源上分为：,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,11,植物性食品原料,谷物,豆类,果品,蔬菜,油料,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,12,动物性食品原料,家禽,畜产品,鱼贝 海产品,蛋类；奶类,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,13,矿物性食品原料,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,14,软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋 白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、肉制品(包括西式 肉制品、中式肉制品等)、大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱 和果冻等)、方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。,从种类上有：,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,15,根据食品的营养成分特点进行分类：,1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,16,现代食品的分类：,1）粮食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,17,中华人民共和国卫生部公 告 2008年 第12号 根据中华人民共和国食品卫生法和新资源食品管理办法的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律 法规、标准规定。特此公告。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,18,趋势Trends,发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重；(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾50%)消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,19,关联行业Allied Industries,包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨汁机。政府部门:卫生部、质监局、商检局。公众机构:消费者保护协会。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,20,食品工业的特征,规模巨大（如把食品生产、制造、市场、餐馆、研究部门结合起来，为最大行业）；食品生产体系包括农业部门、食品加工、市场和相关工业企业，提供工作岗位多；涉及种植、加工、运输、销售食品原料和产品；提高科技和效率，提高产量，无公害、转基因等等。美国1农民养活80-100人。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,21,现代食品主要加工行业分论,-肉产品加工行业肉与肉制品 政府监督 肉的卫生法规 屠宰及相关法规 肉的结构与组成 肉的成熟 人工嫩化（南农国家肉品质量与安全研究工程中心获批建设）,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,22,肉的腌制 肉中的色素和颜色变化 肉的熏制 香肠和熟肉 肉的冷冻 鲜肉的贮藏 肉的煮制-家禽加工行业生产问题,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,23,加工厂的操作屠宰和放血 热烫 拔毛 取出内脏 冷却 包装 卫生审查 嫩度、风味和颜色 营养价值 鸡肉产品 鸡蛋的形成与结构 鸡蛋的组成 质量因素,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,24,鸡蛋贮存 细菌侵染和巴氏灭菌 冷冻鸡蛋 干燥鸡蛋 鸡蛋代用品,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,25,-水产品加工行业 水产品分类 主要捕鱼方法简介 水产养殖 水产品预处理、加工、保藏和包装技术 加工产品简介 水产品及其检测,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,26,-果蔬加工行业 原料 果蔬加工工艺 果蔬保藏技术 产品简介,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,27,-油脂加工行业 重要油脂简介 油脂加工工艺 脂改性技术 油脂类产品简介 常见油脂组成 优质成分分析技术 与油脂加工行业相关的添加剂,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,28,-粮食加工行业 加工原料 粮食加工用的添加剂和配料 初加工技术 初加工产品简介 精加工技术 精加工产品简介 粮食产品包装技术 粮食质量及其检测,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,29,-现代食品主要制造行业分论乳制品制造业-糖果和巧克力制造业 糖果制造业 巧克力制造业-快餐食品制造业 快餐食品主要种类,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,30,早餐用快餐食品制造业 即食性快餐食品制造业-食品添加剂制造业 食品添加剂的概念 各种食品添加剂-饮料制造业 热饮料制造业 果汁和软饮料制造业,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,31,-饮料酒制造业 葡萄酒制造业 啤酒制造业 烈酒制造业,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,32,食品加工业世界50强Top 50 of the worlds Largest Food Processing Firms,国际化International Activities,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,33,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,34,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,35,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,36,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,37,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,38,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,39,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,40,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,41,中国企业500强食品2009,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,42,2009中国企业500强名单（食品、保健品、医药类）名次 企业名称 营业收入（万元）19 中粮集团有限公司 1885 2644 46 华润(集团)有限公司 1218 239767 益海嘉里投资有限公司 843 8921116 上海复星高科技（集团）有限公司 488 1041 117 光明食品(集团)有限公司 482 2230118 红云红河烟草(集团)有限责任公司 475 9811122 红塔烟草(集团)有限责任公司 466 1949 123 上海烟草(集团)公司 463 4237129 湖南中烟工业有限责任公司 454 7042 131 新希望集团有限公司 446 9679 154 中国农业生产资料集团公司 406 0076 165 江苏雨润食品产业集团有限公司 370 0293,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,43,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,44,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,45,顺应时代变化Responsiveness to Change,人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果24%，畜肉16%；美国过去27年中）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,46,关联运作Interrelated Operations,食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重 环境保护问题,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,47,小结Summary,食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为全球化商品。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,48,课外作业Student Activities,选择国内外的一家食品公司，并浏览他们的中文网站，写出其主要的产品。关注食品卫生法,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,49,第二章 食品的化学Chemistry of Foods,学习目标 Objectives：1，了解食品中六大营养素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比较各种糖的甜度。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,50,引言Introduction,营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康 所必需的养分。六大类：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物 质和水热量提供：1g蛋白质(碳水化合物)=5kcal热量 1g脂肪=9kcal热量,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,51,一、碳水化合物Carbohydrates,来自与植物食品。简单碳水化合物：单糖和二糖 复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维 作用（见表3-1，3-2）本质是碳的水合物，Cn(H2O)n,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,52,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,53,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,54,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,55,单糖Monosaccharide,mnuskraid,己糖：含6碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖 戊糖：核糖和脱氧核糖结构式见图3-1,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,56,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,57,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,58,二糖Disaccharides,两个单糖互相连接形成。如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖+半乳糖）；麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）甜度：不尽相同。可乐型软饮料糖分10-12%相对甜度：表3-3,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,59,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,60,多糖Polysaccharides,单糖分子数大于2.如低聚糖（棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖作用：营养增加食品的膳食纤维 功能增稠、成胶、结合水及稳定性 天然多糖：琼脂、黄芪胶、海藻胶、淀粉、纤维素、果胶。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,61,淀粉Starch,以葡萄糖为基本单位结成长链而形成的多糖，分子量可在500至几十万之间，为植物的能量贮藏方式。形式：直链淀粉和支链淀粉（图3-3）黏度（支-高）淀粉糊化(60-70 度，水中高温不可逆膨胀),2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,62,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,63,红薯淀粉,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,64,纤维素Cellulose,最常见的多糖，是植物细胞壁的组成部分。是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物（长链），不能被人体消化。功能：高膳食纤维可预防某些癌症的发生，尤其是大肠癌。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,65,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,66,蛋白质Proteins,膳食蛋白质来自于植物和动物。为氨基酸的聚合物，形状和功能由氨基酸的排列决定。水解后生成氨基酸，氨基酸被吸收用来制造蛋白质、转化能量或以脂肪的形式贮藏。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,67,第3章 营养和消化Nutrition and Digestion,学习目标1，什么是必需营养素；2，列举必需氨基酸；3，列举两种蛋白质缺乏症；4，列举碳水化合物的种类；5，论述饮食与健康的关系。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,68,3.1 营养学概要,营养(nutrition)：指人体吸收、利用食物和营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持身体健康。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,69,营养素(nutrients)：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要的营养物质。宏观营养素(macronutrients)：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素(micronutrients)：维生素、矿物质,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,70,必须营养素：为人类生存所必需，人体内不能合成必须从食物中获得的营养素，包括维生素、矿物质、某些氨基酸和脂肪酸。营养需求评估的途径：1）收集来自明显正常和健康人群的营养素摄入量的资料；2）判定多少营养素摄入量才能起到预防疾病发生的作用；3）组织浸润或足够分子功能的生化评价,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,71,水Water,人体必需营养素，成人体重65%由水构成；缺水比缺乏任何其他营养素能更快的导致死亡，体内所有的化学反应都是在水中发生的，同时水也参加化学反应，调节体温、运输营养和废物以及溶解营养素。一个成人每天应喝7-11杯水（）才能满足身体的需要。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,72,能量Energy,碳水化合物，脂肪、蛋白质 碳水化合物/g-4kcal热量 蛋白质/g-4kcal热量 脂肪/g-9kcal热量 乙醇/g-7kcal热量能量需求男女不一样，且随年龄变化（如图）,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,73,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,74,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,75,碳水化合物（糖、淀粉）牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷类纤维素（存在于植物性食物中）整粒的粮食、谷类和其他果蔬 不同食物纤维素种类不同，有利于维护正常肠道功能 减轻慢性便秘、肠囊肿、痔疮等疾病症状，降低患心脏病和某些癌症的风险。,谈到健康碳水化合物时，豆类总是独占鳌头。,您在寻找优质碳水化合物吗？没有什么比蔬菜和水果更好的了。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,76,蛋白质Proteins,必需氨基酸essential amino acids：人体需要但体内不能大量合成的氨基酸。包括：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸 蛋白质缺乏Protein Deficiencies：恶性营养不良或消瘦恶性营养不良：饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠；消瘦：饮食中蛋白质和热量均缺乏，症状为体重极轻，肌肉萎缩。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,77,蛋白质的品质,蛋白质的营养价值与最终的合成蛋白质所需要的氨基酸有关。人体不能合成时，必需从饮食中获取。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,78,蛋白质互补Complementary Relationships,即：通过缺少某种氨基酸的蛋白质和含量丰富的蛋白质结合起来，提高蛋白质的品质。推荐：谷物+奶制品 Grains+milk products 谷物+豆类制品 Grains+legumes 种子+豆类制品 Seeds+legumes,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,79,油脂Lipids,提供必需脂肪酸来源，增加单位体积热量；携带风味，运送可溶性维生素；促进质地和口感，转化为风味前体物；作为热传递（在油炸过程中）必需脂肪酸Essential Fatty Acids：亚油酸,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,80,维生素Vitamins,表4-1 一些维生素的功能,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,81,矿物质Minerals,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,82,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,83,食物金字塔Food Pyramid,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,84,消化过程Digestive Processes,食物在人体内主要经过以下四个阶段被吸收：1，摄入Ingestion：咀嚼；2，消化Digestion：将食物分解成足够小的分子后吸收；3，吸收Absorption：消化道上皮细胞吸收的营养物被转运到细胞内，和细胞结合转化成能量，能量可能被利用或贮藏起来以备机体将来使用；4，排泄Elimination：没有消化的废物被排除消化道。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,85,营养素的稳定性Stability of Nutrients,食物收获、加工、储藏和预处理等都会降低最终营养价值。允许强化；,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,86,饮食和慢性病Diet and Chronic Disease,健康的饮食有助于：防止营养的匮乏和过剩；提供碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的平衡，减少患慢性病的风险。（慢性病：心脏病、高血压、糖尿病。）,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,87,例子：航天食品,营养特殊性（形状、进食、失重等）生理（钙）生命支持系统,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,88,营养学主要内容,包括：营养学基础（营养吸收、各种营养素等）各类食品的营养价值和贮藏加工对其影响不同人群食品的营养要求合理的膳食结构和营养食品营养学的发展方向等,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,89,营养学发展方向和途径,食品的营养强化（Food Fortification）如：强化蛋白质氨基酸类食品、加钙、锌、铁、碘等。方便食品与人造食品（主食：方便面、速冻水饺等；副食：冷冻蔬菜、软饮料、脱水果蔬等；人造肉类制品）功能性食品（预防冠心病、糖尿病、抗癌、减肥食品等）,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,90,利用单细胞蛋白质：微生物蛋白、酵母、饲料等食用菌：蛋白质、氨基酸、低脂肪、抗肿瘤（灵芝等）、高蛋白饲料等；基因食品：生物技术，抗逆高产，良种、优质蛋白等。,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,91,中国普遍使用氢化油 或酿成食物史上最大灾难核心提示：氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。央视11月7日报道(主编：庄严编导：刘莹摄像：张小明贡存刘勋)大家好，欢迎收看经济半小时。最新的世界糖尿病普查 数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。专家们甚至预言，如果不加以干涉，中国糖尿病大爆发期将会很快到来，先来了解一下有关情况。国际糖尿病联盟最新数据显示，中国糖尿病人发病率1994年为2.5%，2002增长为5.5%，到2008年达9.7%。目前，中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。大城市糖尿病的发病率已经达到910%，而美国大约为7%。在过去的几年间，全球化的飞速进程也把西方的生活方式渗透进了中国。洋快餐成为越来越多人的生活方式。有专家预言，照此下去，中国将没有疑问地迎来糖尿病的大爆发，对中国的疾病预防带来重大挑战。研究发现，糖尿病的发展会危及人的心脑血管和肾脏，已经成为世界上继肿瘤、心脑血管病之后第三位严重威胁人健康的慢性病。2005年，世界卫生组织发布了一个名为预防慢性病：一项至关重要的投资，其中一组与中国有关的数字令人吃惊。中国从.全文 东北网 12:57 76条相同新闻,2023/10/19,南京农业大学食品科技学院,92,课后习题Review Questions,记录你5天内的饮食，分析与食物金字塔的差别，制定自己的合理膳食。,
