番茄生产工艺培训教材.ppt
番茄酱生产设备生产工艺简介,工段目录,卸贮料系统前处理系统蒸发系统杀菌系统灌装系统,卸贮料系统,一般卸料采用水冲式卸料，主要设备设施是由卸料台、储料池，流槽、流送槽，原料在水流的推动下，逐级流送，同时原料在水中有一个初步的清洗过程，表面的大部分泥沙，沙石，金属等，与原料分离，一般水量与原料的配比是3：1较为合适，这样原料在流送时不会出现拥堵、停滞现象，储料池是存储原料的设施，主要起到对卸料、放料之间的缓冲、协调作用，再之实现专料专放，以备生产客户特殊要求的产品时使用。放料原则：先进先出！防止原料贮存时间过长。,前处理系统,作用是在一定温度下将果汁与皮籽分离，并控制产品的粘度指标。原料由料池放出后，进入车间时，需采用刮板提升机将番茄提升至浮洗槽，同时提升机的清水喷淋系统可将原料进一步冲洗干净，通过浮洗槽进入车间选台，进行人工挑选，原料中的石头、金属物、编织袋、木头、草等被清选出来，以防对设备的破坏，同时也是产品质量的保证，原料经挑选后落入容积槽，再由泵打向破碎泵或其他破碎设备，破碎泵可将番茄粉碎为较小的块糊状汁液（便于原料均匀快速受热），汁液由泵打入预热器（将汁液加热至一定温度，温度的高低依据产品的质量要求来确定），习惯上我们可将这一温度分为热破温度、冷破温度，破碎温度可直接影响产品的粘度指标，破碎温度越高则粘度值越低，即产品越粘，流动性差；反之破碎温度越低则粘度值越高，产品的流动性好。,精制机,经过加热后的汁液由泵打入精制机（主要作用将番茄汁与番茄皮籽分离），精制机内主要有筛网和刮刀，筛网固定不动，刮刀沿筛网内侧作圆周运转（类似电机的定子与转子），刮刀与筛网的间隙仅几毫米，间隙的大小是可调的，筛网的网眼孔径的大小根据需要可以更换，筛网网眼孔径越大，泽产品粘度值越低，反之；另精制机的转速是可调的，转速越高，则产品粘度值越低，反之。汁液通过精制机后实现了果汁与皮籽的分离，皮籽可作为饲料清运出厂，果汁汇集到暂存罐，再由泵打入下一工段，蒸发工段。,蒸发系统,主要作用是脱去果汁中的部分水分，是控制产品浓度的工段。目前蒸发系统普遍采用真空浓缩方式，真空浓缩的优点是物料受热温度较低，因食品是热敏性物质，所以这样可以减少对食品营养的破坏。真空的形成，开机后进料前真空的形成是由真空泵来完成的，真空泵将各效的大部分空气抽出，从而在蒸发系统中形成了一定的真空；,蒸发系统,效是指蒸汽被利用的次数，段是指物料被加工的次数。进料后各效的物料在循环泵的推动下，在循环管、加热器、分离器、尾管间循环。（大家都学过物理，水分的蒸发需要热能，它从哪来，就是蒸汽，我们看，这物料是从三效一段至二效二段至一效三段，蒸汽由一效至二效至三效），物料和蒸汽是逆流式的热交换形式。,蒸发系统,从锅炉房来的生蒸汽先进入一效加热器的蒸汽室，在蒸汽室，生蒸汽将热量通过列管传递给果汁，生蒸汽则冷凝成水，汇集后被打回锅炉房，循环使用，果汁在循环泵的推动下经过加热器列管到分离器。在分离器内果汁中的部分水份从果汁中分离出来，形成汁汽，从而果汁的浓度增加了，而分离出的蒸汽作为热源通过汁汽管进入到二效加热器的蒸汽室，这些汁汽将热量传递给二效的果汁，汁汽被冷凝为水（是番茄中的生物水份）排除蒸汽室，受热后的果汁在二效分离器实现部分水份的分离，这样二的果汁浓度也提高了，分离出的汁汽也同样作为热源进入三效加热器，同上，三效的果汁浓度增加了，三效分离出来的汁汽不再作为热源（因汁汽的温度较低，不值得利用），而是通过管路进入冷凝器，被凉水吸收后汇集，再被泵打到冷却塔，自此蒸发系统内果汁与蒸汽逆流式的蒸发模式形成了,蒸发系统,那么我们回头看真空是怎样形成和维持的，真空泵在持续工作，它主要将不凝气抽出，而汁汽在凝结成水的同时，也在维持蒸发系统的真空，我们前面说过，一效分离器与二效加热器相通，一效分离出的汁汽在二效加热器内凝结为水，汁汽与水的体积比约为1200：1，如此大的体积变化，使加热器内先形成真空，在通过管线逐步传递到一效分离器，汁汽不断的被蒸发出来，再不断地被冷凝，二效分离器与三效加热器，三效分离器与冷凝器也是如此，蒸发系统动态的真空平衡建立了。水的沸点与外界压力（真空度）成一一对应关系，真空度越高则水的沸点越低，在实际生产中各校的温度由高到低依次为一效、二效、三效、冷凝器。,蒸发系统,需要注意的是，我们说知道的生蒸汽、汁汽并非纯而又纯的水蒸汽，它们中都含有一些常温下不可凝结的气体，这部分气体如果不及时排出，就会在各效加热器、冷凝器内累积，逐步占据蒸汽室和冷凝器的空间，从而减少了有效的换热面积，导致整个蒸发系统的能力下降，因此这些不凝气体必须及时排出。正常生产时物料连续平稳地由三效进，从一效出，浓度合格后由泵打入下一工段（杀菌工段）。冷凝器所用的凉水是循环使用的，凉水在冷凝器内吸收汁汽变热后，再由泵打到冷却塔进行冷却，再由泵打到冷凝器循环利用。,杀 菌,杀菌目的杀死物料中部分微生物，使产品达到商业无菌状态.目前番茄酱生产设备中，杀菌设备采用较多的是套管杀菌器和闪蒸杀菌器。,套管杀菌,采用热力杀菌，多为四管四孔型套管，分为三段：物料的升温，物料的保温，物料的降温；物料在中层行进，内层外层是过热水或凉水，物料和水是逆向流动来换热的，过热水将物料加热到设定温度（保证有效的杀菌温度），到达杀菌温度物料在保温段不进行任何热交换，恒温行进一段时间后（保证足够的杀菌时间）进入到降温段，降温目的是使物料迅速冷却到常温（约35，还是无菌状态），防止高温对食品营养的持续破坏，也防止将包装物烫损。与升温段原理相同，只是用凉水与高温的酱体进行热交换，使酱体温度下降。必须提到的是杀菌设备和灌装设备要保证处于良好的无菌屏蔽状态，来保证产品的商业无菌，防止二次污染。,闪蒸,也采用热力杀菌，也分为三段：物料升温、保温、降温。在升温段，物料经过蒸汽注射加热器时，洁净的蒸汽按一定剂量直接注射到物料上，将物料加热至设定杀菌温度（保证杀菌温度）；物料再进入保温罐保温（保证杀菌时间）；物料保温后进入分离器（闪冷罐）进行降温，降温原理是高温的物料进入负压的分离器，物料又进行一次蒸发，蒸发出的汁汽将酱体的一部分热量带走，从而实现酱体的降温，浓度也稍有上升，分离器的真空完全由生蒸汽、文丘里管、冷凝器组合产生，因为蒸汽有屏蔽作用，而真空泵没有。该杀菌器从注射器到灌装完成。必须保持无菌屏蔽状态。,套管杀菌器与闪蒸杀菌器的特点,套管式杀菌器：操作方便、维护简单，屏蔽点较少，生产高粘度产品时设备负荷较大，生产一段时期后，产品易出现黑斑，需周期性清洗设备来预防黑斑的产生；闪蒸式杀菌器：生产能力受粘度的影响较小，有较好的停机待料能力，屏蔽点较多，设备正常运转情况下，可保持一个生产期不用对设备清洗，一旦要清洗，则需1-2天时间。,灌装,作用是将物料灌入包装袋中，并保证产品处于商业无菌状态采用无菌灌装方式，需无菌屏蔽。操作都是机械程序化模式，设备运转频繁，需人工辅助，常使用55加仑、300加仑无菌袋进行灌装。,影响粘度的主要因素：原料质量（原料的品种、成熟度）、破碎温度、果汁在破碎温度下保持的时间长短、精制机转速、精制机筛网孔径、柱塞泵等。粘度-流体在流动时,相邻流体层间存在相对运动,则该两流体层间会产生摩擦阻力称为粘滞力,粘度是用来衡量粘滞力大小的一个物性数据,其大小由物质种类温度浓度等因素决定.动力粘度帕-秒 时间-果胶酶-预热时间-破热-冷破酱粘度厘米/30秒 粘度-粘度值 加工量-粘度影响色差的主要因素：原料质量、物料加工温度及时间长短影响浓度的主要因素：浓度仪的准确性，闪杀保温罐蒸汽屏蔽阀开度、蒸汽质量，生产的平稳性等。,
