生产过程管理程序课件.ppt

生产过程危害分析管理程序,技术质量管理总部王本刚,主要内容,程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析,主要内容,程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析,程序内容,目的适用范围职责术语管理,程序内容,目的适用范围职责术语管理,程序内容,1、目的通过对麦芽及啤酒生产中食品安全危害进行识别、评价，并对每种已识别的食品安全危害确认危害程度以及采取控制措施，最终将食品安全危害消除或将危害降低至食品安全可接受水平。,程序内容,目的适用范围职责术语管理,程序内容,3、职责3.1技术质量管理总部负责制定标准化的生产过程危害分析模版；对生产过程共性的安全风险进行识别、评价及制定控制措施。,程序内容,3、职责3.2制造中心所属各工厂依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，针对各工厂生产实际情况实施生产过程危害分析，并制定具体的风险控制措施。,程序内容,目的适用范围职责术语管理,程序内容,4、术语危害分析：对制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认，最终实现危害的有效控制。,程序内容,4、术语操作性前提方案（OPRP）：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。,程序内容,4、术语关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤。,程序内容,4、术语危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point 简称HACCP）：指对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平，是一个系统性、连续性的食品安全预防和控制方法。,程序内容,4、术语食品危害的严重性评价：a.灾难性-已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的。b.严重-危害可能引起部分/所有人严重的身体问题。c.中度-可能引起轻微的不利的身体健康的影响，或是指消费者长期不断的接触该危害将对健康产生影响。d.可忽略-消费危害可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于身体健康的影响。,程序内容,4、术语食品安全危害发生的可能性评价：a.频繁-危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害会影响若干批次的产品。b.经常-危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程。c.偶尔-危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批产品的某一部分。d.很少-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生，但同行业有发生几率。e.不可能-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生。,程序内容,4、术语食品安全危害风险分级表：,程序内容,4、术语食品安全危害评价类别：最终确定为高风险、极高风险的食品安全危害，由食品安全小组组织制定HACCP计划进行控制，中等风险食品安全危害由各相关部门制定与其危害程度相适应的操作性前提方案进行控制，低风险食品安全危害执行现有支持性文件或暂时不予关注。,程序内容,4、术语操作性前提方案和HACCP计划的区别：对CCP的控制应有明确的区分可接受与不可接受的关键限值；CCP过程的监视要求更高，应能够及时发现偏离并确定受影响的产品；对监视设备要求校准频率更高，减少设备监视偏差带来的产品风险；对不安全产品的处置，需要更高一级人员评估；对CCP控制相关人员进行专门培训。,程序内容,目的适用范围职责术语管理,程序内容,4、编写要求 技术总部：对共性的流程包括制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序绘制流程图，并对流程进行描述。对共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。确定共性的制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害。,程序内容,4、编写要求 工 厂：依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，根据生产实际情况（可对标准化的流程图进行删减和增加），绘制流程图，并对流程进行说明。对每个工序进行食品安全危害识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认。确定各工序每个环节需要控制的风险等级和需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害。,程序内容,4、编写要求 工 厂：除对以上工序外，还应对辅助工序（包括水处理、二氧化碳回收、压缩空气等）进行危害识别、评价，防范风险。对每个工序的每个环节风险等级识别不能低于技术总部的风险等级，每个工序需由操作性前提方案、HACCP计划控制的危害数量不得少于技术总部识别数量。对每个由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害，制定具体控制方案和建立相应记录，具体见附件12操作性前提方案控制措施表和附件13：HACCP计划表。,程序内容,4、管理要求 更新要求工艺流程、加工步骤、生产设备等发生变化时 确认要求 操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施之前以及变更后控制措施由技术总部工艺原则转化而来，确认依据为技术总部工艺原则，自行制定的控制措施，需要自行确认。验证要求操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施实施后进行验证,主要内容,程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析,危害分析的几个原则,原则一清洗剂、消毒剂残留，不作为中等以上风险进行控制。食品安全前提方案化学品管理规定CIP标准,危害分析的几个原则,原则二酿造过程微生物风险作为低等风险进行控制前提方案工厂定期送检致病菌工厂卫生标准CIP标准包装膜过滤、巴氏杀菌,危害分析的几个原则,原则三主要原辅料、加工助剂验收由操作性前提方案来控制原辅料供方资质管理程序酿造辅料供应商资质管理程序酿造原、辅料试验管理程序麦芽供应商综合评价管理规定酒花供应商综合评价管理规定大米、淀粉、糖浆供应商综合评价管理规定物料描述,公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节,公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节,公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节,公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节,公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节,公司确定啤酒生产过程需要由操作性前提方案和HACCP计划控制的危害和生产环节,主要内容,程序内容危害分析的几个原则生产过程危害分析,生产过程危害分析,1、流程图 流程图：运行中所有操作步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工和循环点；终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点；制图要求：正常程序用实线箭头连接，返工点用虚线箭头连接，循环点用断点箭头连接；按工艺流程先后顺序标出每个节点序号。主要流程依次用阿拉伯数字排序，辅流程用节点加数字排序，例：6.1、6.2。,生产过程危害分析,1、流程图:举例瓶装熟啤酒包装线,生产过程危害分析,2、流程说明 流程说明：过程控制的具体方法及其严格程度需要通过详细的过程描述来实现，应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格程度，或影响食品安全的程序文件，其详略程度足以实施危害分析；,生产过程危害分析,3、食品安全危害识别评价及控制措施：瓶装熟啤酒包装线,生产过程危害分析,4、操作性前提方案：,生产过程危害分析,5、HACCP计划表,