餐饮业监督检查要点.ppt

餐饮业卫生监督检查要点,国家监督的义务,（1）卫生许可证审批发证地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。（2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程 验收；（3）日常的食品卫生监督检查各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查（4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。（5）实施行政处罚对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。（6）协助培训食品生产经营人员,宣传食品卫生、营养知识，公布食品卫生情况,经营者的义务,1取得食品卫生许可后加工经营2保证食品的卫生和安全保持食品生产经营的过程符合卫生要求，不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。保证只生产经营和使用卫生和安全的食品3加强自身的食品卫生管理健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。4接受卫生行政部门及其监督员依法监督发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。,食品卫生管理是负责人的责任,单位负责人的态度决定食品卫生的好坏只有单位负责人才能决定是否按要求的方式生产经营只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善 法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任,餐饮业卫生监督依据,中华人民共和国食品卫生法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品卫生管理办法 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 JGJ 6489饮食建筑设计规范 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 8978污水综合排放标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483饮食业油烟排放标准(试行),食品卫生法及相应法规,食品卫生法,食品卫生标准及规范,食品卫生单项法规,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,制定目的和意义,贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指导深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施提升餐饮业自身卫生管理水平调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督达到保障饮食安全和公众健康的目标,特点,一、统一定义，规范词语二、提出分类管理要求三、基本要求和倡导要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强五、严格硬件标准，不迁就落后六、强化自身管理,统一定义，规范词语十一项有关用语餐饮业：餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体 用餐配送单位。食品：原料、半成品、成品。加工经营场所：食品处理区，非食品处理区，就餐场所。食品处理区：清洁操作区，准清洁操作区，一般操作区。,非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所。中心温度：冷藏：温度010冷冻：温度181清洗：消毒交叉污染：从业人员：,严格硬件标准，不迁就落后 餐饮业的硬件，设施设备状况直接关系到其是否能在安全的条件下加工食品，本规范对餐饮业在设计，设施，设备，工用具等方面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流程、卫生设施等方面，根据餐饮业的特点，提出了十分详细的要求，提高了准入门槛，严于既往法规规范的要求。,强化自身管理 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。餐饮业经营者和集体用餐配送单位应该设置卫生管理职能部门，对本单位的食品卫生负全面管理职责。应该设置卫生管理员，承担卫生管理职责。,主要内容 加工经营场所的卫生条件（硬件）加工操作卫生要求（行为要求）卫生管理（软件）从业人员卫生要求（人员）,餐饮业：包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。按面积分餐饮业分为特大型3000、大型500-3000、中型105-500、小型150平方米。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目，不加工制作菜肴。快餐店：快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。,集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式 根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴。餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分 食品处理区:划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。专间、备餐场所 准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：l、食品间交叉污染食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。2、从业人员操作不当引起的交叉污染从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。3、容器、工用具或环境引起的交叉污染接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。,食品卫生法1995年开始实施至今已十多年，期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业卫生行为的法律法规，对提高餐饮业整体食品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作用。,04-06年食物中毒原因分析原因 起数（）生熟交叉污染 43 45.26 加工人员污染 14 14.74 熟食储存不当 9 9.47 未烧熟煮透 7 7.37 用具容器不洁 6 6.32 误食有毒食品 6 6.32 农药污染 2 2.11 不明 8 8.42 根据以上情况分析，交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因70，针对性的措施应围绕这些因素而展开。防止生物性危害关键词不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接人口食品加工完毕以后，我们的着眼点应该放在这里。,1、原料：原料带有致病性微生物主要在种植、养殖、储 运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响。黄瓜因施肥带痢疾杆菌凉拌而造成大规模中毒；毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒；禽蓄产品主要的生物性危害是沙门氏菌，而且带菌率不低；水产品主要的生物性危害是副溶血性弧菌，特别是海水产品其带菌更是达50以上。所以，我国一般不提倡水产品生吃，只有深海鲜活鱼贝或从捕捞到销售都在冷链条件下进行的才能生吃。调料辅料一般很少有生物性危害。但是如果食用前不经烹调的直接调料辅料要注意。,2、污染：加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受生物性污染。餐饮业主要产生的污染环节是加工、储存、销售，尤以加工过程危险最大。通过共同储存、工具容器混用、人员接触、餐饮具等，生物性危害污染了直接入口食品。人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、手感染化脓、对着直接人口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等。,3、杀菌：原料、食品、工用具、容器、餐饮具、人员、环境受到生物性危害的污染并不可怕，只要采取有效的杀菌方法或烹调方法就能保证食用的安全。餐饮业常用的杀菌方法或烹调方法是煮沸、蒸汽、药物、煎炸、烘烤等。煮沸水温能达到100；蒸汽大于100；煎炸200 以上；烘烤一般200300；药物有效氯浓度应大于250mgL。大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70。,4、温度、时间：微生物的繁殖有它本身客观规律，养分、水分、温度、时间、氧气以及一些其他特殊要求。不考虑厌氧、需氧、荚膜、芽孢，在其他因素固定的情况下，温度和时间是致病性微生物繁殖的最主要因素。常温下是微生物繁殖的危险温度，5以下、60以上是安全温度。但是4以下微生物繁殖速度缓慢，时间过长也不安全；60 以上嗜热微生物也能繁殖，大部分食物中毒致病性微生物不耐热。一般微生物在合适的温度下每1520分钟繁殖一代，要构成致病需一定菌量，需要时间。加工完毕到食用时间规定不超过2小时，4小时以上最不安全。,危险因素分类管理根据食物中毒发生的因素分析，将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类，监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚。,一类危险因素是指菜肴加工和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看该单位有没有一类因素。当然，查找一类因素我们的监督检查时间势必要前移，从对加工中的某一点转向加工的全过程。熟食的加工切配、容器的消毒都是在供餐前完成的，供餐时检查已没有意义。让企业逐步认识，有计划整改，且整改方案要符合实际。说到晨检，要求大饭店几百名员工都要做，于是管理者只能应付，记录上不错，实际上落空。与其这样还不支口将影响食品安全关键岗位人员晨检实实在在做好。,一类危险因素,一类危险因素如：容器混用、工用具混用、中心温度小于70、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配工具容器不消毒、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱化霜不及时不制冷、关键岗位的晨检等等。,一类危险因素,二类危险因素,二类危险因素是指直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素，全覆盖监督检查时不必过多追究。在日常监督检查过程中，发现问题向被管理对象指出并加以指导。二类危险因素如：熟食专间紫外线、空调、健康证、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。,三类危险因素,三类危险因素指环境卫生问题，问题的存在让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度重视的危险因素。这类危险因素因比较表象，非卫生专业人员都能发观，落实清洁工每天打扫即可，不必过分追究。三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。,检查中将危险程度分成三类：有利于节省有限的监督员力量，提高监督检查的针对性和有效性，改变餐饮业目前现状。同时结合监督检查采取一些观场快速检测或微生物污染指标的采样，用科学数据来指导餐饮安全管理。餐饮业经营者、卫生监督员能够发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平；能够解决危险因素靠的是能力和实力。人为分类需要对问题有正确判断，解决问题要卫生监督员指导和管理相对人实施。当然，注意一类危险因素并不是不要环境整洁，环境整洁是餐饮业的基本条件。分类只是便于加强检查和指导。,加强行政指导，加大处罚力度,行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平，改消极行政为积极行政，是不产生法律效率的非强制性行为，能缓解和平衡各种利益主体间的矛盾和冲突，为监督执法增添了有效途径。有安全意识的经营者想把食品安全做好，但是自己找不到一类危险因素，因为没有这方面专业知识，往往将眼光集中在二类、三类危险因素上，厨房整洁明亮，自以为食品安全做得很好，最后还是发生食物中毒。因此，在行政执法中，行政指导应作为行政处罚的补充和前置，体现服务政府、责任政府对企业的扶持和改变工作作风具体措施。当然，如果经多次行政指导，企业仍然阳奉阴违，做表面文章，能改的也不改，那么我们行政处罚的力度也将大大提高。,餐饮业监督管理对策,根据以上分析，餐饮业危害的线条已比较清晰，关键点比较明确。如何采取有效的方法提高餐饮业安全水平很关键。(1)一个目标：布局合理、设施先进、管理科学、操作规范、环境整洁；(2)四项制度：落实企业法定代表人是食品安全第一责任人和食品卫生管理员制度；实施食品卫生监督量化分级管理制度、食品原料进货索证台帐制度；(3)三个重点：改进硬件设备设施；加强食品卫生管理，建立长效管理机制；搞好人员培训，提高食品卫生管理水平；(4)四项措施：落实岗位责任制；加强法律法规和标准落实；强化食品卫生监督职能；加大宣传力度，增强市民自我保护意识。,卫生许可和卫生管理情况,1.卫生许可证正本悬挂场内显眼处；没有伪造、涂改、外借或出借卫生许可证；被监督对象名称、法人代表、地址、经营范围是否与所持证照一致，不同之处有否办理变更手续，是否在有效限期内以及上次食品卫生量化分级评定结果；2.单位卫生管理组织架构管理人员名单中有否包括企业负责人、各加工部门负责人和卫生管理人员在内；各部门或专间有否制定卫生管理制度和有关环节、岗位操作规程（视本单位规模、部门数量等实际情况而定，以不缺漏为原则）；,卫生许可和卫生管理情况,3.主要原材料、辅料包括洗涤剂、消毒剂等的索证资料，进货台帐；4.卫生行政部门提供的学习培训及要求等有关材料；单位内部学习、培训材料。5.主要设备、设施质控档案及其清洗、消毒、维护、保养记录和管理责任人名单；,环境卫生,1.要求有良好的店容店貌。餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2.废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到及时清理。3.食品加工用设备、工具必须清洁，无油渍、无食物残渣。4.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板等设施能有效的起到防蝇、防鼠、防尘作用。,食品采购、储存、加工过程卫生,1.必须从正常渠道进货并向供货商索取卫生许可证和该批食品的卫生检验合格证。2.加工制售肉及肉制品索取禽畜肉检疫合格证。3.不得购买和在现场加工活的家禽。4.常温库要注意防鼠、防潮、离墙离地，冷库或冰箱要注意保持清洁，及时除霜。做到生熟分开和分类：（1）接触生熟食品的人员分开；（2）加工生熟食品所用的工用具、容器分开并有明显标记；（3）生熟食品不得在同一库房、同一冰箱存放；（4）生肉、蔬菜、家禽肉、海鲜、剥壳鸡蛋等食品应分开存放。工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。,5.备餐间及出菜通道要洁净、专用，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。6.凉菜间不得存放非直接入口食品和需重新加工食品及其他物品、私人用品。7.厨房内各功能间、冰箱、冰柜、粗加工池、洗消池、保洁柜等须加贴标识牌。,餐具、用具的洗刷消毒,1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须有专间（区域）、专人负责，食（饮）具、用具应有足够数量周转。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。2.食（饮）具、用具清洗必须做到一洗、二消毒、三冲、四保洁。保洁：将消毒后的食（饮）具、用具放入清洁、有门的食（饮）具、用具保洁柜存放。3.食（饮）具、用具常用的消毒方式：（1）煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。（2）红外线消毒一般控制温度120，作用15-20分钟。,（3）洗碗机消毒：一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。（4）消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（5）消毒后食（饮）具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。（6）保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的食（饮）具、用具不能混放。,从业人员卫生,1.上岗时须穿戴清洁的工作衣，不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。不得戴戒指、手链、手表，涂指甲油。2.在下列情况下必须洗手：A 加工直接入口食品前；B 加工时间过长时，中间应随时洗手；C 处理食品原料后；D 接触与食品加工无关的物品后；E 上厕所后。3.从业人员上岗前必须取得有效健康证及卫生知识培训证，并随身携带，以备检查。必须熟悉基本的卫生知识并正确应用。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。,