食品风味与品尝2-香味.ppt

各种复合调味料的配方（重量，%）,（1）五香粉：桂皮43，八角15，陈皮6，小茴香5，花椒25，沙姜6。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。（2）香辣粉：辣椒干45，生姜干35，橘皮10，小茴香5，花椒5，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。（3）咖喱粉：姜黄80，生姜5，辣椒干3，八角3，桂皮3，花椒3，芜荽子3。此粉色深黄，轻辣重香，是烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。,（4）芥末粉：白芥籽80，松花粉20，此粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独特。（5）怪十香：姜黄9.5，沙姜9.5，生干姜19.0，辣椒14.3，八角14.3，桂皮7.1，花椒9.5，丁香4.8，香椿7.2，芜荽籽4.8。辣根,Wasabia japonica,香味,第一节 嗅觉生理学,嗅觉,嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,几种食品中嗅感物质的组成,食物的气味多是由多种挥发物质所组成,香气值（FU）,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。香气值（FU）嗅感物质浓度阈值FU1.0，该物质不引起嗅感。FU越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。,气味的分类（一）,物理化学分类法Amoore的分类法樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味由这些原臭复合而成。Harper的分类法分成44类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。,气味的分类（二）,心理学分类法Schutz和Wright的分类法（P104）按嗅盲分类法嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。Amoore的原臭理论（类似于三原色理论）表33嗅细胞受体理论嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有1000种，每个嗅细胞只表达1种或几种受体基因。,心理学分类法,先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基难来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。一种是使用语言的描述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。Schutz采用轮廓法，归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物;B因子为香味；C因子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为香甜味，像动、植物气味的结合;E因子为油脂味，含N元素，属动物气味，F因子为焦味；G因子为烧硫磺味，H因子为臭树脂味，I因子为金属味等。,嗅细胞受体理论得到了证实,2004 嗅覺生理诺贝尔奖,琳达巴克(Linda Buck,1947-）,理查德阿克塞尔(Richard Axel,1946-),琳达巴克 国籍：美国 学位：美国得克萨斯大学医学博士 获奖年龄：现任职地点：美国西雅图弗雷德哈钦森癌症研究中心 理查德阿克塞尔 国籍：美国 出生：年月日 学位：美国约翰霍普金斯大学医学博士 获奖年龄：岁 现任职地点：美国纽约哥伦比亚大学霍华德休斯医学研究所,因为他们发现了包含个不同基因的大型基因家族，使我们能理解人类为什么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆。,嗅上皮中存在约有万个可被嗅质激活的神经细胞（神经元）嗅感受器。每个嗅感受器的顶部有余根特化的纤毛，纤毛埋在覆盖嗅上皮的黏液层中。在纤毛膜上存在特异的蛋白质，称为受体，当嗅质与这些受体结合后即使嗅感受器兴奋，使之产生电信号，这种信号沿着神经细胞的轴突传送至位于脑前部的嗅觉信息的交换站-嗅球，在嗅球中经过加工后传送至大脑中与思维过程相关的更高级中枢，同时也传送至产生情绪的脑的边缘系统。,单个嗅感受器细胞通常仅表达一种受体基因。组成各类嗅受体的氨基酸链都具有七次跨膜的结构。在细胞外，嗅受体与嗅质特异结合，在细胞内，它又与结合蛋白（蛋白）耦联。这些基因编码的所有受体都是相关的蛋白，但在细节上有差异，这就是为什么它们各自被不同的嗅质分子所激活。-(阿克塞尔和巴克年在细胞),嗅感受器,单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。已经被确定的嗅质有万种，按基本特性相近，嗅质可以分为若干大类。通常每一神经元对同一类嗅质中的几种都敏感，每种嗅质又可兴奋相当数量的神经元。这种交叉组合的编码方式是人类可辨别并记忆多达10000种气味的基础。,嗅球,嗅球有约个明确的微区域嗅小球，数目差不多是嗅感受器种类的两倍。包含同种嗅受体的嗅感受器细胞的轴突聚集于嗅球中的同一嗅小球。在嗅小球中，同种嗅感受器的轴突与单个僧帽状细胞发生联系，而僧帽状细胞再将嗅觉信号传递到大脑皮层的不同微区域。被某种嗅质激活的几种嗅感受器所产生信号最终在皮层被整合加工成与该气味相对应的特定模式，从而使人分辨并意识到是这种气味。,当嗅质和受体结合后，通过纤毛膜内的蛋白激活腺苷酸环化酶，产生环化腺苷酸（），后者作为细胞内第二信使激活纤毛膜上的离子通道。离子通道的开放使纤毛膜去极化，当去极化到一定程度，纤毛便兴奋并发放神经冲动。同时，蛋白也可以通过激活磷酸酯酶，产生三磷酸肌醇（）作为第二信使，激活离子通道以及之后的神经兴奋、冲动发放等环节。阿克塞尔和巴克通过记录单个嗅感受器的电信号又揭示，单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。,嗅受体的种类非常多，而每一种相关基因的表达水平又很低。,他们没有直接寻找受体蛋白，而是搜寻仅在鼻腔上皮表达的基因。三个设想：第一，根据其他实验室的结果，嗅受体分子非常类似于眼内光感受器细胞表达的一种分子视紫红质。因为视紫红质属于蛋白耦联受体，这类受体都具有跨膜七次的特征结构，也具有共同的保守序列。巴克便用蛋白耦联受体所共有的保守序列作为探针去筛选大鼠基因库。第二，巴克假定嗅受体成员属于一个蛋白家族，于是她致力寻找具有某些相似性的基因群。第三，这些基因必须只在嗅觉系统上皮组织中表达。这三个设想大大减少了他们的工作量，并最终使他们成功地检测到包含上千个嗅受体基因的新的基因群。,嗅觉特性,1.敏锐个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味.犬类和鳝鱼的嗅觉比普通人的嗅觉约灵敏100万倍，2.易疲劳适应和习惯疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。3.个体差异大对气味不敏感的极端情况-嗅盲4.阈值随人体状况变动疲劳,营养不良,生病时会引起嗅觉功能降低.,嗅觉对身体的影响,(1)呼吸系统-主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时不自觉地深长吸气闻到可疑气味时呼吸短而强，等等。(2)对消化器官的影响-美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动.(3)对循环器官的影响-良好的气味会使人血管扩张、血压下降。心脏冠状动脉狭窄症患者用戊基亚硫酸抢救，除了药理作用外，气味也有影响。(4)对生殖器官的影响-许多动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。有些气味能促进子宫运动，有的则仰制、甚至会引起流产。(5)对精神活动的影响 人们闻到美好气味时会身心愉快神情气爽，有解除过度紧张、疲劳的感危而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意力工作时气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。,经典嗅觉理论(Theory of olfaction),1.化学理论气味分子的大小、形状及电荷差异等。2.酶理论 3.振动理论,嗅觉的化学理论,1。立体化学理论（锁和钥匙理论）化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉受体空间位置也有差别。2。外形功能团学说具有特殊功能团的化合物分子吸附在嗅细胞表面，形成定向和有序的状态。否定受体的存在。,立体化学理论,一、化合物的结构特征和气味（A）功能团（B）立体异构二、基本嗅感和化合物的结构特征,第二节 气味与化合物的分子结构 Odor and structure of compound,一、化合物的结构特征和气味,发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团（原子）。发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。发香原子：位于元素周期表中族 族。如：P,As,Sb,S,F。,A 功能团,（1）醇类C1C3的醇有轻快的香气，如甲醇香气清爽C4C6的醇有近似麻醉的气味,如丁醇醉人的香气C710的醇呈芳香味，如庚醇葡萄香味C10以上逐渐无香味。不饱和醇一般香味更强。,A1 脂肪族含氧化合物,（2）醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8C12的饱和醛有良好的香气，但,-不饱和醛有强烈的臭气。,丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-2有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸馊味；C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。低级不饱和酮有一定的刺激味，分子量较大的不饱和酮一般有良好气味。（P118）,（3）酮类,（5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,（4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。,A2.芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）,A3.萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）A4.含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,A5.含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。A6.杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及-甲基吲哚。,B几何异构和旋光性会对气味产生影响,旋光P126顺反,二、基本嗅感和化合物的结构特征,有气味物质的一般特征：具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；分子量在26300之间。,气味学把植物气味信号定名为五种“气味语言”，即：1.邀请语言：花香引诱昆虫传粉，瓜果成熟后的芳香邀请鸟兽吃它为其播种；2.警告语言：植物平时散发的气味，不让动物和微生物伤害它，意思是“我有毒”；3.驱赶语言：当动物接触它或伤害它时，它散发出比平时更浓烈的气味，以赶走它们；4.呼救语言：有些植物，当使用驱赶语言无效时，就发出求救语言，通知邻近的同种植物帮助它；5.应答语言：邻近植物接到求救气味时，在自身未遭虫灾时也发出驱赶语言（气味），帮助受害者驱赶敌人。,味与药性,1药味甘淡者为滋补药，兼有香味者有杀菌作用，香味愈浓杀菌力愈强；2味辛，嗅之有刺鼻香味者杀菌力最强且广谱；3味苦，嗅之有刺激臭味者能杀虫、杀菌抑菌，多有毒性；4味苦涩，嗅之有酸香味，杀虫力强，亦能杀菌，有毒，但能解化学毒物之毒；5凡难腐的草木皆有芳香，必灭菌；6凡虫害少的草木味必怪异；7苦味浓烈的药杀菌力强，芳香药中亦多杀菌成份；,第三节 食品中气味形成的途径,1、生物合成成长过程中酶合成 2、食品加工（加热、烘烤，氧化）3、微生物作用（也是酶合成）4、射线作用,1。以氨基酸为前体的2。以脂肪酸为前体的3。以羟基酸为前体的4。以单糖、糖苷为前体的5。以色素为前体的,1。生物合成(酶作用）,11 以氨基酸为前体,支链氨基酸醇、醛、酸、酯类。苹果、梨、香蕉、番茄芳香族氨基酸酚、醚类香蕉、葡萄、草莓含硫氨基酸葱、蒜、韭菜,以氨基酸为前体生成酯的一般途径,支链氨基酸亮氨酸为前体生物合成苹果和香蕉的特征风味成分,以芳香族氨基酸为前体,酪氨酸和苯丙氨酸,以含硫氨基酸为前体,1）R为烯丙基（CH2CHCH2）形成蒜素2）R为丙烯基（CH3CH CH）形成洋葱气味3）R为甲基和正丙基时形成细香葱气味,半胱氨酸,12 以脂肪酸为前体物的生物合成,（1）由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,C6，C9醛、醇产生途径,香瓜、西瓜,苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子,在食用香菇的特征嗅感物中有1辛烯3醇、1辛烯3酮、2 辛烯醇等的挥发性成分。Tressl等认为，这些含C8和C10的嗅感物的形成途径。,C8，C10醛、醇产生途径,但Wurzenberger的实验表明，亚油酸的C13氢过氧化物在蘑菇匀浆中仅发现有相应的羟基酸并未检出有1辛烯3醇。他认为在香菇中可能存在着另一条亚油酸裂解的途径Cl0氢过氧化物中间体途径.,蘑菇中1辛烯3醇的生成途径,脂肪酸氧化形成的嗅感物质,梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人愉快的果香，(2E，4z)癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。C8-Cl6的羟基酸能在酶催化下环化，生成r-内酯或-内酮。C8-Cl6的内酯具有明显的明显的椰子和桃子的特征芳香。,13 以羟基酸为前体,在柑桔类水果及其他一些水果中部含有烯萜类化合物,成为这些水果的重要嗅感物质。这些烯萜是生物体内通过异戊二烯途径合成的，其前体据认为是甲瓦龙酸(一种C6的羧基酸)。产物大多呈现出天然芳香:1.柠檬醛、橙花醛是柠檬的特征香气2.薴烯是酸橙的特征香气成分3.-甜橙醛是甜橙的特征嗅感分子4.诺卡酮是柚子的重要嗅感物质，等等。,14 以单糖、糖苷为前体,水果中存在大量的各种单糖:1.构成水果的味感成分2.嗅感成分如醇、醛、酸、酯类的前体物质,无氧糖降解,脱氢酶,醇转酯酰酶,还原酶,酯化酶,以糖苷为前体,十字花科蔬菜的特征嗅感物质有异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类化合物。这些嗅感物的前体是糖苷，即芥于油中的黑芥子素(黑芥子硫苷酸)。其生物合成途径如下：,单糖,15 以色素为前体,番茄中的6 甲基5 庚烯2酮和法尼基丙酮，是由番茄红素在酶的催化下裂解生成.,按照酶的作用方式亦可分为酶直接作用(direct action of Enzyme)酶间接作用(indirect action of Enzyme),酶直接作用(direct action of Enzyme),酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。,酶间接作用(indirect action of Enzyme),发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,2。微生物作用(action of microorganism),3。加热分解(decomposability of heating),麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,31 热处理方式和气味,烹煮香气低温，短时：水果、乳品原有香气的散失蔬菜、谷物原有香气的散失，有一定的新嗅感物生成肉类等动物性食物非酶反应（羟氨反应，维生素、胡萝卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量浓郁香气。所以，果蔬食物不易长时间烹煮。,焙烤香气温度高、时间长。面包、炒米面，炒豆类，咖啡，炒芝麻。非酶反应：羟氨反应，维生素、油脂、氨基酸、单糖、儿茶酚等的降解。油炸香气除了高温下焙烤香气的生成外，还有油脂的热降解，油脂本身的香气。特有香气为2，4葵二烯醛。,32 基本组分的相互作用,Maillard反应,不同种类的糖与氨基酸作用时，将降解产生不同的嗅感。1.麦芽糖与苯丙氨酸反应能产生令人愉快的焦糖甜香；2.果糖与苯丙氨酸反应却产生一种令人不快的焦糖味，但有二羟丙酮存在时，则产生紫罗兰香气。3.二羟丙酮和甲硫氨酸作用形成类似烤土豆的气味，而葡萄糖和甲硫氨酸反应，则呈现烤焦的土豆味。4.在葡萄糖存在时，脯氨酸和异亮氛酸会产生一种好闻的烤面包香；在还原二糖如麦芽糖存在时，形成烤焦的卷心菜味；而在非还原二糖如蔗糖存在时，则产生不愉快的焦炭气味。核糖与各种氨基酸共热时，能产生字富多采的嗅感变化。单独加热只产生硫磺味.,不同种类的氨基酸参与Maillard反应的难易,次序为：羟基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。,33 基本组分的热降解,（1）糖的热降解温度低，时间短时牛奶糖样香气温度高，时间长时焦糖素（甘苦无香味）单糖，二糖熔融状态发生反应，呋喃类。淀粉等多糖不需熔融态，400度以下：呋喃、糖醛。800度以上：多环，稠环化合物。,（2）氨基酸的热降解,高温时都会发生脱羧、脱氨、脱羰基反应。产生的胺类有不快气味，但产物相互作用生成香气物质。含硫氨基酸H2S，氨，乙醛，半胱胺，噻唑，噻吩。表现为熟肉类香气。杂环氨基酸脯氨酸、羟脯氨酸受热时与食品中的丙酮醛（糖类降解）进一步反应生成面包、饼干、烘玉米和谷物香气的吡咯和吡啶类化合物。,（3）脂肪的热降解,不饱和脂肪酸（P172174）产物为：烯醛，烯醇，烯烃，烷基呋喃饱和脂肪酸甲基酮内酯(低浓度为桃香、乳香，高浓度为油炸气味)短链脂肪酸丙稀醛（高温油烟主成分，对身体有害）,34 非基本组分的热降解,（1）硫胺素A。巯基酮，嘧啶，噻唑类B。呋喃类C。含硫和噻吩类（与肉类香气相关）2甲基噻吩熟鸡，牛肉风味3甲基4氧化二噻烷肉、血气味,（2）抗坏血酸热降解,不稳定，热、光照、O2A。无氧热降解B。有氧热降解降解产物为：糠醛，乙二醛，甘油醛。烘烤茶叶，花生香和熟牛肉香的重要成分。,（3）胡萝卜素热降解,不够稳定，遇热或O2易降解。产物：紫罗酮，环氧紫罗酮，茶螺烯酮，二氢猕猴桃内酯，大马宁酮,第四章 食品的风味成分,41 植物性食品的风味,水果,瓜类果品干（坚）果水果温带落叶果仁果，核果，坚果，浆果，枣柿等杂果常绿果柑橘类，其他常绿木本类，多年生草本类,一、水果的风味成分,水果的风味是甜味、酸味及许多挥发性化合物气味的综合。酸甜味为主体，果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。一些水果还有涩味（柿子、橄榄、香蕉）或苦味（杏仁、柑桔）。,甜酸比很重要,水果中的苦味成分,主要是柑橘类中：黄烷酮7新橘皮糖苷，柚皮苷，类柠檬苦素，三萜内酯。柚皮苷：柚苷酶作用下水解云香糖12糖苷键，去苦。三萜内酯（柠碱）：柠酸脱氢酶可实现不可逆脱苦。银杏中：银杏萜内酯,水果中的其他成分,果胶：提供鲜果鲜脆的口感；果汁的浓厚感，太多引起浑浊。单宁，草酸，奎宁，香兰素，醛类：涩感。氨基酸，多肽，蛋白质：形成缓冲系，使酸味不明显。,水果中的香气成分,水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果类香气成分主要集中在果皮。,1。柑橘类,（1）甜柑（香橙）香气成分有300多种果皮：巴伦西亚橘烯，月桂烯，甜橙醛，葵二烯醛等。果肉：醇，酯，醛。特征香气：乙醛、戊烯醛、2己（辛）烯醛、乙基乙烯基甲酮和酯类。调配：为强调甜果香特征，增加香橙醛、丁酸乙酯、2甲基丁酸乙酯等单体香精。为平衡风味加以香兰素为主，辅以麦芽酚或乙基麦芽酚。,（2）红桔,香气成分有160多种。特征香气成分：柠檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松叶醇，苯甲醇，长叶烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香叶酯，乙酸香茅酯，N甲基邻氨基苯甲酸甲酯。调配可参考甜橙。,（3）夏柑与温州蜜柑,柑类风味不如橘类，特别是加工过程中异味较强。丁酸会使夏柑的浓缩果汁有异臭。形成温州蜜柑果汁加热臭的主要成分是由氨基酸产生的二甲硫醚，以及乙醛(含量相当多)、异丁醛和糠醛等羰基化合物。调配：应强化清甜果香，参看甜橙。,（4）柠檬,有清凉气息的清甜果香。香气成分130种，含氧化合物较多。特征香气成分为柠檬醛和多种烯类。清凉气息成分是由蒎烯，松油烯，松油醇引起的。调配：以较高比重的柠檬醛为主辅以芳樟醇、松油醇和乙酸芳樟酯。,柑橘类水果富含黄酮类物质，它不仅为柑橘汁提供美好的风味和色泽，而且是效果卓越的的抗氧化物质，一直受到人们的青睐。一项研究发现，柑橘中的黄酮类物质能够在细胞培养液中杀死癌细胞，而对健康细胞没有妨碍。最近，科学家们终于阐明了柑橘黄酮在培养液中能杀死癌细胞的原因。原来，这些黄酮类物质能抑制某些“细胞色素P450酶”，而这些酶能将“前致癌物”转变为活性致癌物。柑橘类水果中含量最丰富的一种黄酮类物质是桔皮素，而这种物质正好能够阻碍P450酶的活性，使它不能催化前致癌物变为活性致癌物。桔皮素的这种作用给医疗界人士以很大启示，因为传统的化疗方法对病变细胞和正常细胞同样有伤害，如果应用桔皮素，也许会为化疗开辟新的途径。看来，生活在污染环境当中的现代人不妨多吃一些价廉物美的柑橘类水果，以保护自己少受致癌物质的危害。,2。仁果类,（1）苹果香气成分320种，酯类119种、醇类55种、醛类15种。以戊酸戊酯为主，丁酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、戊酸乙酯为辅。配以丁醇、戊醇、己醇、反2己烯醇构成苹果香气。但是不同品种香气不同，成分种类和含量不同。,（2）梨,香气成分120种，中国鸭梨有40种。特征香气：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合欢烯。酯类中的烯酸和二烯酸的酯类对梨的香气起重要作用。调配：乙基香兰素、丁香酚和乙基麦芽酚对香气的增强和协调起重要作用。,3。浆果类,(1)葡萄香气成分380种，品种间差异大。入口时才感觉到香气。特征香气成分：Concord品种：邻氨基苯甲酸甲酯、2甲基3丁烯2醇、2丁烯酸乙酯。Muscat品种：芳樟醇、香叶醇等萜烯类衍生物。调配:乙酸乙酯、庚酸乙酯、为主要酯类，邻氨基苯甲酸甲酯为辅，叶醇和反2乙烯醇和氧化芳樟醇来突出青气味，以橘子油萜、香柠檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。,(2)草莓,它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容易变化。例如在磨碎的草莓浆中发现(2E)一己烯醛是主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不存在。至今已知草莓香气中的化合物在300种以上.但哪些是特征成分尚未彻底稿清。据对草萄头香溜分分析，其香气成分主要是酯类，如草莓醛(环氧酸酯)、2甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等。此外还含有醇类(如3顺己烯醇芳樟醇)和碳化物(如乙缩醛)等。其独特的甜味可能是由2,5-二甲基-4-羟基-3-二氢呋喃酮所产生。调配:高比例的草莓醛为主，调配平衡酯类，配以叶醇增加青气味，用麦芽酚调香。,4。核果类,（1）桃子香气成分190种，,桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；柑橘以萜类为主要风味物；菠萝中酯类是特征风味物；哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t,6c 壬二烯醛（阈值为310-6）；西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。,坚果类,(一)可可的风味与调味调香 巧克力的基本原料。生可可豆经发酵、焙烤、粉碎后便是可可糊，再除去可可脂就是可可粉。加热可可糊、可可酯、糖、乳粉就可制成巧克力。巧克力的基本风味特点包括特征香气、苦涩味、色泽，以及入口融化产生的滑腻感，而这4个方面的特征部是由可可提供的，特别是低熔点的可可脂产生的特有触感，是构成巧克力美味的关键。可可红色素和可可棕色素决定了巧克力的基本色泽但光亮度则取决于可可脂晶体的光学特性。,可可的呈味成分与调味,可可的苦味是可可风味中的关键，其苦味物质主要是非挥发性物质的可可碱和环缩二氨基酸。两类苦味成分形成苦味的特点不同，可可碱作用于舌根部，迅速产生温和的金属苦涩味，并能很快消失。环缩二氨基酸是在100以上的条件下，由两个氨基酸发生缩合环化而成，提供一种可遍及整个口腔的、典型的可可苦味。,(二)咖啡的风味,咖啡是木本植物咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、果肉和内果皮后，在180250下的焙烤物，有特殊的浓郁芳香和提神醒脑作用。咖啡的风味是由咖啡豆焙烤时形成的特征香气、口感和色泽共同构成。不同产地的咖啡风味特点不同。咖啡的特征苦涩味是由咖啡碱、多酚类化合物和羟氨反应生成的褐变产物引起的，而适当的有机酸酸味也是咖啡口感必不可少的。至今已确认的香气成分已有700种，包括有酚类、酸类、羰基化合物和杂环化合物等，特别突出的是杂环化合物有378种(占总数的53)，显示出在咖啡香气中的重要作用。,(三)花生的风味,烘烤花生的风味，是由脂肪族羰基化合物、吡嗪类、苯乙醛类化合物为主体所形成的香气，以及由花生仁组织结构特点构成的酥脆触感和焙烤产生的色泽等3个方面的因素共同作用的结果.花生的口味特点 焙烤花生的味感是由蛋白质、氨基酸,糖类和脂肪等呈味成分决定的。焙烤花生的味感特点是微甜，淡而厚，与香气有很好的平衡和协调。,二、谷物,1。玉米爆玉米的香气的强化：可以苄醇为主，以平衡协调的2乙基己醇、苯甲醛、5甲基糖醛、异戊醛、2壬酮、2甲基吡嗪、2，3，5三甲基吡嗪、2乙酰基噻唑和r壬内酯等为辅，呈现特征香气；以香兰素、麦芽酚突出烘烤气味和平衡整体香气。,2。面包,茶,三.蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等,2.伞形花科蔬菜胡萝卜：乙醛、丁烯醛、己醛等醛类、月桂烯、萜品油烯和桧烯萜等可能与它的特征香气有关。紫罗兰般香气就是胡萝卜在贮藏过程中，由胡萝卜素降解形成的。芹菜：比较温和的苦味可能是出律草烯引起的，刺激性气味可能与非类黄酮配糖物有关。3.百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。,4.十字花科蔬菜 香味化合物4甲硫基3叔丁烯基异硫氰酸酯是小萝卜的轻度辣味。辣根、黑芥末、甘蓝和龙眼包心菜都含有烯丙基异硫氰酸酯和烯丙基腈。芥菜和辣根的主要持征风味物是a苯乙基异硫氰酸酯和烯丙基异硫氰酸酯，a苯乙基异硫氰酸酯是一种主要香味化合物，能使人产生一种兴奋的辣味感觉。3甲硫基丙基异硫氰酸酯和4甲硫基丁腈是花椰菜的主要风味成分。5.其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。,四.发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。（一）酒类 主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,纯正葡萄酒的香气来源于葡萄、发酵和陈酿，以原料的影响最大。,1。葡萄酒,1 不挥发酸 葡萄酒中的有机酸含量为58g/L的滴定酸，是葡萄酒口味的决定性成分，超过8g/L就有过酸的感觉，低于5g/L则显得平淡无力、有失风格。另外，有机酸还可以防止酒的酸败并保持酒的颜色。天然存在于葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，在发酵酿成葡萄酒后含量有所减少。葡萄酒的有机酸大部分以盐的形式存在，酸味主要来自酸性盐。,2。甜味甜味物质使葡萄酒口感柔和、醇厚和肥硕。一般葡萄酒中含有1520的葡萄糖和果糖。3。苦味和涩味物质 葡萄酒中的多酚物质赋予特殊的苦涩味感和一定的色泽。(1)单宁 红葡萄酒平均含单宁13g/L(其中包括色素)，陈酿期间单宁减少。白葡萄酒含单宁不到0.05，故无苦涩味。白佐餐酒为1g/L，红酒为1.5g/L(天然单宁含量0.22g/L)，蔗糖存在并不影响涩感阈值，苦涩感使红葡萄酒口感更丰满、厚实，苦涩味能促进食欲。(2)儿茶酸与花白素 会使葡萄酒发苦，影响酒味。,2。啤酒,1含氮化合物在啤酒中，含氮化合物是含量仅次于糖类的成分，对啤酒风味的影响极大。啤酒浓醇性依赖于含氮化合物的量。含氮化合物，土要是肽和蛋白质，很容易浸润饮酒者的舌、喉头等部位，使之有湿润感，高合氮量的啤酒(450 mg/L)产生浓醇感，而含氮在300-400mg/L时产生爽口感，含氮低于300-400mg/L时则显得寡淡。但是，较高的氨基酸含量将降低啤酒的爽口性。,2醇类 高级醇是酒类中最主要的风味物质之一，不仅能促进酒类具有丰满的香味和口味，还能增加酒的协调性。高级醇过量存在也是酒主要异杂味的来源之一。过量戊醇有汗臭味和腐败味，异戊醇和异丁醇混合物如超量则是产生酒杂醇油臭的典型物质，也会使酒具有不愉快的苦味。酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味。,3 酯类 挥发性酯是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，使啤酒香味丰满协调。4 醛类 乙醛在啤酒中含量如高于25mg/L则会有强烈的刺激性辛辣感(在上颚近咽部感受到)，还有郁闷性口感；如高于50mg/L时就会有无法下咽的刺激感；超过10mg/L时是不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味；成熟的优质啤酒乙醛含量一般应在3-8mg/L以下。,5 酸类 酸类物质是啤酒的主要是味物质，有“无酸不成酒”之说。适量的酸使啤酒口感活泼、爽口；缺乏酸类，则啤酒口感呆滞、黏稠、不爽口；酸过量又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，酸过量也意味着发酵不正常。,6 啤酒花成分 啤酒花中的酒花精油、苦味物质、多酚物质对啤酒风味的影响有特殊意义。啤酒精油有200种以上的成分，主要成分是单萜烯、倍半萜烯和少量的酯、醇、酮等成分，是啤酒香气的重要组成，特别是开瓶香的主要成分，特点是香气幽雅，与酒花的苦味共同构成酒花香气。多酚物质包括酚酸类化合物、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化古物和花色素原，主要形成啤酒的色泽和涩味。,3。黄酒,黄酒的味是各种呈味物质对味觉器官的综合反应，有甜、酸、苦、辣、涩。新酒的刺激辛辣味，主要是由酒精、高级醇、乙醛、硫化氢等成分所构成。甜味成分：主要是糖类(葡萄糖为主)，占总糖量的50一66，其次是异麦芽糖、低聚糖等，甘油赋予黄酒甜味和憨厚感。葡萄糖与糊精使黄酒具有甜味和黏稠感，异麦芽糖、麦芽三糖和潘糖等低聚糖，增强了酒的醇厚性。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。酸味：黄酒的酸有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等一般以琥珀酸和乳酸为主。苦味成分：主要是某些氨基酸、低肽、酪醇、5甲硫基腺苷等，轻微的苦味给酒以刚劲爽口的感觉。涩味：主要是乳酸含量过多和存在酪氨酸等产生的，有时在调酸时加石灰过量也会造成涩味。苦涩味物质含量少时，会使酒味呈现浓厚感，过量，则破坏了酒味的协调。,4。白酒,（二）酱油,酱油的风味特点受多种成分影响。在酱油中以氨基酸为代表的含氮化合物(特别是谷氨酸)构成鲜味，而有些氨基酸以及琥珀酸也赋予酱油以其他的味道；其次是葡萄糖等还原糖;食盐具有提高并加强显味的作用；再者是含量约为2的各种有机酸(其中60一70是乳酸)，酒精(日本酱油中酒精含量一般在1左右，有的高达2以上)和高级醇.香气成分的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。,（三）食醋,芳香成分 食醋中的芳香成分种类多、含量少、影响大。食醋香气成分主要包括酯、醇、醛、酸、酚和双乙酰等类，这些成分根据食醋的品种各具有不同的组成，在恰当的配比下，能赋予食醋特殊的芳香。食醋的特征香气是各种芳香成分平衡的结果。酯类具有果香气，在名醋中含量较高，是形成食醋特有香气的重要成分。乙酸丁酯占食醋香气成分的60以上，其次为乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸异戊酯、乙酸甲酯等。醇类中以乙醇含量最多是各种食醋的共同成分还有甲醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等，过量的高级醇是引起苦涩感的根源.,酸类醋酸发酵是利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸。醋酸菌还能生成羟基乙酸、羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等羟基酸.糖类食醋一般含有01一3的还原糖，最多的是葡萄糖，其次是果搪、麦芽糖，另外还有蔗糖、木糖、山梨醇、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘油和糊精等成分。这些成分不仅调整食醋的甜度和甜酸比，而且增加了食醋的醇厚感。,（四）豆腐乳的风味,豆腐乳是以大豆和溶剂法脱脂大豆为主要原料，分离除去豆渣，煮浆除异昧增香和使蛋白质变性，点浆使蛋白质凝固析出，再经压榨成型，冷却切块等工序制成豆腐坯；在豆腐坯品温35左右时，在发酵室内以空气传播方式接种毛霉菌或根霉，进行前发酵，利用其丰富的酶系分解蛋白质、脂肪、淀粉。并产生酒精、芳香酯类、乳酸、反丁烯二酸等；发酵好的毛坯及时搓掉菌丝入缸腌制，一方面使毛坯的含水率降至54实现硬化，再各赋予必要的咸味，并抑制霉菌和杂菌的生长；再经配料装坛进行后发酵，不同的品种配以酒料、甜味剂、红曲、香辛料等不同的配料，经不同后发酵期的发酵。形成了特殊的色、香、味、和细腻软柔的口感.,豆腐乳的酸味源于发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等。甜味则来自于淀粉酶水解物和脂肪酶水解生成的甘油。鲜味主要来自于氨基酸和核酸类物质的钠盐。前发酵豆腐坯的蛋白质经霉菌的蛋白酶、肽酶水解成氨基酸，谷氨酸钠是鲜味的主要成分。另外，多种微生物细胞中的核酸经核酸酶水解生成核苷酸，发挥了增鲜作用。前发酵时毛霉生长均匀，且不老不嫩，才能形成完整坚韧的皮膜，并能产生适量的蛋白酶，使后发酵时蛋白质分解恰到好处，使腐乳的质构达到不软不硬、细腻可口。,（五）鱼露的风味,在中国主产于福建、广东、浙江和广西等地，有数百年历史。鱼酱油是日本、泰国和东南亚各国烹调菜肴时常用的调味品之一，又称鱼露、虾油、虾卤油，胶东称为鱼汤，越南称为碌。传统方法是用食盐腌制，经蛋白酶等酶类及耐盐细茵发酵使鱼体蛋白质水解，然后晒炼熔化，再经反复过滤晒炼，加热灭菌而成。,水产品的气味 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。,42 动物性食品的风味,鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,一.鱼贝类,氨基酸,鱼贝类的游离氨基酸都是最重要的呈昧成分。各种鱼贝类都含有谷氨酸(MSG)，尽管鱼肉的MSG阈值多数在003以下，但与IMP(鱼贝类死后肌肉中蓄积)产生相乘作用，即使含量在阈值以下时仍能产生鲜味。甲壳类、扇贝无脊推动物含有较高的甘氨酸，产生甜味，并使虾显现持有的鲜美。丙氨酸在无脊椎动物中含量较高，有略带苦味的甜味，使扇贝和雷蟹呈甜味。,多肽、核苷酸,谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、甘氨酸、半光氨酸构成的三肽，可以提供口感的浓厚感和渗延感。鱼贝类中含有少量核苷酸，但MSG和核苷酸相乘效果产生的鲜味，成为鱼类味的核心。,氧化三甲胺和其分解物是决定鱼贝类风味的主要成分，具有甜味。对风味产生较大影响的主要是鱼类的乳酸和贝类的琥珀酸。,熟鱼和烤鱼的嗅感特征和影响因素,1。熟鱼所合的挥发性酸、含氮化台物和羰基化合物构成了熟肉的诱人香气，熟色香气物质形成的途径与畜禽肉类受热后的变化类似，由于香气成分和含量上的差异，形成了各种鱼产品的香气特征。含有较多的核苷酸，从而强化了烹调产生的独特鲜味。2。油炸鱼因增加了炸油和鱼体内脂肪的热氧化降解产物，香气成分和含量都有显著增加，再加油炸鱼的外焦脆、内松软的口感，形成了很好的风味。3。烤鱼的香气是部分脂肪、肌肉在热的作用下发生非酶褐变的成分与调味中的酒、糖、酱油等参与受热反应形成的成分共同贡献的结果。,熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,二.肉类的气味,一、禽畜肉类风味的形成和影响因素,研究发现不同禽畜肉香气是内各自的脂肪决定的，不含脂肪的牛肉和猪肉经热处理后的肉香几乎是没有差别的，有一半以上的人不能将其鉴别出来。禽畜肌肉的汁(称为浸出物)热