茶叶分类与评审.ppt
第三章：茶艺与品赏,第一节：饮茶用水,我国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。总之，古代茶人，对宜茶水品议论颇多，说法也不完全一致。,“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”-明代许次纾茶疏“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。-明代张大复“其水，用山水上，江水中，井水下”。-唐代的陆羽茶经,虎跑泉,苏东坡像,1品水要诀(1)水品贵“活”。如北宋苏东坡汲江煎茶诗中的“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。说明试茶水品，以“活”为贵。(2)水味要“甘”。如北宋重臣蔡襄茶录中认为:“水泉不甘，能损茶味”。强调的宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。(3)水质需“清”。如唐代陆羽的茶经四之器中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宜茶用水，以“清”为本。(4)水品应“轻”。,2水源评价 近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明:以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。,虎跑梦泉,杭州西湖,山泉水 山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。江、河、湖水 它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。雪水和天落水 古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。,井水 属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。自来水 它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。纯净水 现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。,1、金属茶具金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具，它是我国最古老的日用器具之一。自明代开始，随着茶类的创新，饮茶方法的改变，以及陶瓷茶具的兴起，才使包括银质器具在内的金属茶具逐渐消失，因为用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。,陕西法门寺出土的金银茶具,河南省偃师县出土的唐银浅茶碗,第二节：茶具种类,2、瓷器茶具瓷器茶具的品种很多，其中主要的有:青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。（1）青瓷茶具。以浙江生产的质量最好。当代，浙江龙泉青瓷茶具又有新的发展，不断有新产品问世。（2）白瓷茶具。白瓷茶具更是面目一新。这种白釉茶具，适合冲泡各类茶叶。,河北邢窑白瓷茶具,浙江龙泉青瓷茶具,（3）黑瓷茶具。宋代流行斗茶，所以宋代的黑瓷茶盏，成了黑瓷茶具中的最大品种。（4）彩瓷茶具。彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。,清霁蓝釉描金银图案盖茶碗,黑瓷茶具,3、陶土茶具陶土茶具是新时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演化为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具。,软提段泥四方壶,六棱半瓢壶,4、竹编茶具。由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏。,5、玻璃茶具。形态各异，用途广泛，加之价格低廉，购买方便，而受到茶人好评。在众多的玻璃茶具中，以玻璃茶杯最为常见。但玻璃茶杯质脆，易破碎，比陶瓷烫手，是美中不足。,6、搪瓷茶具搪瓷茶具以坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀而著称。但搪瓷茶具传热快，易烫手，放在茶几上，会烫坏桌面，使用时受到一定限制。,搪瓷茶具,漆器茶具,7、漆器茶具采割天然漆树液汁进行炼制，掺进所需色料，制成绚丽夺目的器件，这是我国先人的创造发明之一。,“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。”-明代张源茶录,“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗也。”-明代田艺蘅煮茶小品,第三节：茶叶的冲泡技术,泡茶技艺 三大要素1、茶叶用量根据不同茶类花色品种和等级而定，通常细嫩的茶叶用量要多一些，粗老的茶叶用量可少一些，故有“细茶粗吃，粗茶细吃”的说法 2、泡茶水温泡茶的开水，一般采取现沸现泡。以刚刚达到100度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初现鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。3、泡茶时间因茶类花色品种和泡茶器具而有不同。乌龙茶多以小茶壶和现沸开水冲泡，冲泡时间短，冲泡1-2分钟即倒出闻香品味，通常第一泡泡一分钟，第二泡泡一分钟半，第三泡泡两分钟左右。,泡茶五决 妙趣横生,在中国潮汕地区流传着泡茶艺术五项口诀：温壶烫杯高冲低斟刮沫淋盖关公巡城韩信点兵,沏泡品啜 道道有序,1、杯泡程序备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品赏添水2、盖碗泡程序备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品赏添水3、壶泡程序备具备茶备水温壶赏茶置茶头泡计时温杯分茶奉茶品赏二泡、三泡,茶叶品赏属于一种审美活动，分为两个层次，其一是通过浅斟细啜，闻其香，尝其味，观其形，从茶叶色、香、味、形的鉴赏中，获得品茶之美妙享受。其二是在此基础上，进一步用心灵感悟茶之真味，对茶性、茶德展开体验和想象，进而产生共鸣，进入到茶中有我，我中有茶之境界，使情感得以升华，思想受到启迪。,第四节：茶叶的品赏方法,显然，“用心灵来品赏茶之真味”，是属于意识体验的范畴，要达到这一层次，全凭个人的悟性，没有现成的方法可依。但无论如何，熟悉各种茶叶色香味特性，并学会鉴赏，这总是品茶必备的基本功。人们对任何事物的认识，都必须首先了解和掌握其基本属性，然后，才能透过表象触及本质，品茶也需遵循这一认知规律。,、外形茶叶外形的优劣，一般可从嫩度、条形、色泽、匀净度四个方面进行鉴别。嫩度：嫩度是决定茶叶色、香、味的基本条件，故为外形鉴赏的重点。关键有三点：其一是看白毫的多少；其二看锋苗的多少；其三看茶叶表面的光滑程度。条形：各种茶叶均有特定的形状要求，且侧重点不一。例如，龙井茶的条形要求是扁平挺直尖削；珠茶要求细圆紧结等等。色泽：色泽包括色度和光泽度两方面。首先，干茶色泽必须符合各大茶类各自的基本要求，绿茶一般为绿、墨绿、翠绿、黄绿等；红茶要求乌润；乌龙茶要求青褐等。光泽度是指干茶表面的光泽。干茶油润，给人一种鲜活的感觉。匀净度：指茶叶匀称，干净程度。匀净度不但影响到茶叶的饮用价值，而且还直接影响茶叶的形态美。,2.1 干茶形状术语2.1.1 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词 茸毛显露2.1.2 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。2.1.3 身骨 body 茶身轻重。2.1.4 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。2.1.5 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。2.1.6 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当，无脱档现象。同义词 匀齐；2.1.7 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。2.1.8 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。2.1.9 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词 平直2.1.10 弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。同义词 钩曲；(耳环),2.1.11 平伏 flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。2.1.12 紧结 tightly 卷紧而结实。2.1.13 紧直 tight and straight 卷紧而圆直。2.1.14 紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。2.1.15 肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词 雄壮2.1.16 壮实 sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。2.2 干茶色泽术语2.2.1 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。2.2.3 调匀 even colour 叶色均匀一致。2.2.4 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。,2、香气香气为茶叶鉴赏的非常重要方面，特别对高级名茶来说，香气堪称“茶之魂”，直接决定茶叶品赏价值的高低。香型：茶类不同，茶叶的香气类型就会多种多样。如绿茶的板栗香、嫩香、清香等；白茶中的珍品“白毫银针”，由于满披白毫，所以带有毫香。高低：即香气的浓、淡程度。茶叶中优质的香气，如祁门红茶之“蜜糖香”，当然越充沛越好。鲜爽度：鲜爽的香气，就像呼吸森林里的新鲜空气那样有一种悦鼻的感觉；反之，则为一种钝或触鼻的感觉。纯度：指茶叶应有的正常香气，不应参杂异味，如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、油气等。持久性：香气不但高，鲜爽、而且持久，这是高级名茶的重要品质特征。,2.4 香气术语2.4.1 高香 high aroma 茶香高而持久。2.4.2 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。2.4.3 平正 normal 较低,但无异杂气。2.4.4 低 low 低微,但无粗气。2.4.5 钝浊 stunt 滞钝不爽。2.4.6 闷气 sulks odour 沉闷不爽。2.4.7 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。2.4.8 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。2.4.9 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。2.4.10 老火 over-fired 火气程度重于高火。2.4.11 陈气 stale odour 茶叶陈化的气息。2.4.12 劣异气 gone-off and tainted odour 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属 何种劣异气。,3、汤色在名优茶品赏过程中，一杯色泽鲜明，清澈明亮的茶汤也能给人一种美感。茶汤的色泽主要从色度、明亮度、混浊度三方面进行鉴赏。色度：汤色的色度必须正常。绿茶汤色为绿或嫩绿、黄绿；如果汤色泛黄，色度较深，就有可能是粗老茶或陈化的茶叶。红茶汤色要求红艳；乌龙茶汤色橙黄或金黄；黑茶汤色为橙红等。明亮度：所谓茶汤明亮，是指其表面反光较为充沛。一般越是高级茶和新鲜茶，其茶汤就越明亮。混浊度：清澈的茶汤，汤色纯净透明，给人以美感。特别是江山绿牡丹、君山银针、白毫银针等极品名茶，汤色清澈明亮，雅致可人，具有很高的审美意趣。,2.3 汤色术语2.3.1 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。2.3.2 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。2.3.3 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。2.3.4 深 deep 茶汤颜色深。2.3.5 浅 light colour 茶汤色浅似水。2.3.6 明亮 bright 茶汤清净透明。2.3.7 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。2.3.9 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。,4、滋味茶叶是饮料，滋味好坏是决定茶叶品质的关键因素。茶类不同，滋味的类型也不同。一般茶叶名品的滋味特征，要达到醇、厚、鲜的要求。醇：即是指茶汤入口后有明显的茶味，但苦涩味不重，对味觉没有强烈的刺激性。厚：是指茶汤人口后有一定的厚实感，而不像清汤寡水似的淡薄。鲜：即使指茶汤的鲜爽度。此外，不同的茶类还有各自不同的滋味特色，如“祁门红茶”滋味特征为：醇、鲜、甜；乌龙茶名品除要求滋味醇鲜之外，也要体现韵味，如武夷岩茶要有“岩韵”，台湾冻顶乌龙茶要有“喉韵”。,2.5 滋味术语2.5.1 回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。2.5.2 浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。2.5.3 醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。2.5.4 浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。2.5.5 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。2.5.6 醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。2.5.7 平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。2.5.8 淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。2.5.9 涩 astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。2.5.10 粗 harsh 粗糙滞钝。2.5.11 青涩 green and astringency 涩而带有生青味。2.5.12 苦 bitter 入口即有苦味,后味更苦。2.5.13 熟味 ripe taste 茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。2.5.14 高火味 high-fire taste 高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。2.5.15 老火味 over-fired taste 近似带焦的味感。,5、叶底叶底指沏泡后浸在茶汤中的叶子，其实便是茶渣。人们品茶，往往觉得茶渣毫无用处，其实，叶底是干茶吸水后，对新鲜芽叶形状的复原，颇具有鉴赏价值。特别是一些茶中珍品，如君山银针、白毫银针，以及西湖龙井等，其叶底总能给人们带来一道饶有趣味的品茶奇观。透明玻璃杯沏泡，观赏效果尤佳。例如，沏一杯西湖龙井，但见清澈明亮的茶汤，亭亭玉立的茶芽，分明就是大自然青山秀水、湖光山色的一个缩影，杯子中透出的袅袅水雾，又像是飘荡在西湖山水上的悠悠白云。百雾凝香，水色藏娇，春光无限。如此温馨，真可谓茶不醉人人自醉。,2.6 叶底术语2.6.1 细嫩 fine and tender 芽头多。叶子细小嫩软。2.6.2 柔嫩 soft and tender 嫩而柔软。2.6.3 柔软 soft 手按如绵,按后伏贴盘底。2.6.4 匀 even 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。2.6.5 杂 uneven 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。2.6.6 嫩匀 tender and even 芽叶匀齐一致,嫩而柔软。2.6.7 肥厚 fat and thick 芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。2.6.8 开展 open 叶张展开,叶质柔软。同义词 舒展2.6.9 摊张 open leaf 老叶摊开。2.6.10 粗老 coarse 叶质粗梗,叶脉显露。2.6.11 皱缩 shrink 叶质老,叶面卷缩起皱纹。2.6.12 瘦薄 thin 芽头瘦小,叶张单薄少肉。2.6.13 薄硬 thin and hard 叶质老瘦薄较硬。2.6.14 破碎 broken 断碎、破碎叶片多。,茶叶鉴赏的方法总结,茶之美，贵乎外在美与内在美之统一，是一种和谐的美。故品茶一般先鉴赏外形。特别是极品名茶，如不先赏其形，直接置入壶或杯中沏泡，纵然香味可人，总不免让品饮者生出一丝“闻其声却不见其形，雅兴难尽”之怅然。故茶叶鉴赏一般先观外形，再沏泡，然后闻香气、赏汤色和叶底，最后尝滋味。当然，如乌龙茶、普洱沱茶等，采用壶泡法又另当别论。因倒入杯中供品尝的，是清澈透明的茶汤，叶底留在壶里，故赏叶底这一项便可省略。,外形：条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿香气：香气清高持久汤色：冲泡后白云翻滚，雪花飞舞，汤绿水澈滋味：茶香味醇，回味无穷叶底：叶底细、匀、嫩,外形：条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，色泽油润带宝光香气：香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”汤色：汤色橙黄，清澈艳丽滋味：醇厚回甘，润滑爽口叶底：叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色,外形：条索壮结，紧结圆直，不带芽毫，色泽乌黑油润香气：香高持久，微带松烟香气汤色：红艳浓厚滋味：甜醇回甘，具桂圆汤和蜜枣味，且带有醇馥的烟香，活泼爽口叶底：叶底肥厚红亮，带紫铜色,我们这次评审的茶叶是：铁观音VS冻顶茶 普洱茶VS安化黑茶注明：请同学们不要相互交流，单独进行评审并进行描述和评价。茶叶评审课的步骤：第一步：请同学们先仔细观赏茶叶的外形，将外形的形状、颜色、嫩度及匀净度进行描述并作记录。第二步：请分到茶汤的同学立即闻香气，将茶汤香气的香型、高低、鲜爽度、持久度进行描述并作记录。第三步：请同学们对茶汤的汤色的色度、明亮度、混浊度进行描述并作记录。第四步：请同学们品尝茶汤的滋味，对茶汤的醇、厚、鲜进行描述并作记录。第五步：请同学们一起观赏茶叶的叶底，进行描述并作记录。第六步：请同学们对茶叶的内质和外质进行整体评价。,
