餐饮服务食品安全培训资料食品采购.ppt

1,采 购,2,预防原则的应用,使用安全的水和食品原料,3,法规要求,4,中华人民共和国食品安全法 1,第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,5,中华人民共和国食品安全法2,（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,6,中华人民共和国食品安全法3,第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,中华人民共和国食品安全法4,第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,中华人民共和国食品安全法5,第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。,中华人民共和国食品安全法6,第五十条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。,中华人民共和国食品安全法7,第六十六条进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。,中华人民共和国食品安全法实施条例1,第二十四条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二十五条实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。,中华人民共和国食品安全法实施条例2,第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。,中华人民共和国食品安全法实施条例3,第四十条进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法和我国其他有关法律、行政法规的规定以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式。食品添加剂没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。,餐饮服务食品安全监督管理办法 1,第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,餐饮服务食品安全监督管理办法 2,第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。,餐饮服务食品安全监督管理办法 3,第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；（二）违反食品安全法第四十八条规定的食品；（三）违反食品安全法第五十条规定的食品；（四）违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。,餐饮服务食品安全监督管理办法 4,第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。,中华人民共和国农产品质量安全法1,第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。,19,国务院关于加强食品等产品安全监管规定1,第五条销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。进货台账保存期限不得少于2年。销售者应当向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件；不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得销售。,20,餐饮服务食品安全操作规范 1,第二十条 采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（四）出库时应做好记录。,21,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,第十二条学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。,乳品质量安全监督管理条例1,第二十四条禁止收购下列生鲜乳：（一）经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的；（二）奶畜产犊7日内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外；（三）在规定用药期和休药期内的奶畜产的；（四）其他不符合乳品质量安全国家标准的。对前款规定的生鲜乳，经检测无误后，应当予以销毁或者采取其他无害化处理措施。,乳品质量安全监督管理条例2,第三十八条乳制品销售者应当建立并执行进货查验制度，审验供货商的经营资格，验明乳制品合格证明和产品标识，并建立乳制品进货台账，如实记录乳制品的名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。第四十条禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。,24,餐饮服务食品采购索证索票管理规定1,第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定2,第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定3,第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定4,第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定5,第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定6,第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定7,第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定8,第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定9,第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。,33,知识和技能,34,选择您的供应商查验有关票证开展质量验收不采购禁止食品做好进货台账以用定购食品添加剂的采购,35,选择您的供应商,36,选择您的供应商1,您的供应商应该具有生产或销售相应种类食品的许可证。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。供应商为食品销售单位的，要了解您所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。,37,选择您的供应商2,可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。,38,查验有关票证,39,采购前查验有关证明,许可证（供应商、生产单位）。除未经加工的农产品：生产许可证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单。,40,采购时索取购物凭证,采购时索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取购物发票或凭证。送货上门的，必须确认供货方有许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。,41,索证注意事项,许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。,42,开展质量验收,43,车辆和证明,运输车辆车厢是否清洁。是否存在可能导致 交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采用冷藏车或 保温车运输。相关证明除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。,44,温度,产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上。测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。,45,标签,验收时至少应包括以下内容：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,46,感官和其他,感官看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻食品的气味是否正常，有无异味。摸检查硬度和弹性是否正常。其他 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。,47,不采购禁止食品,48,禁止食品1,粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。,畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。,49,禁止食品2,水产类河豚鱼及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。,50,做好进货台账,51,为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账。台账应记录进货时间、食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容台账保存期限不得少 于食品使用完毕后6 个月。,52,以用定购,53,建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则一方面能保证食品新鲜和卫生质量。另一方面能避免您销毁因积压而过期的食品而带来不必要的损失。,54,食品添加剂的采购,55,关于食品添加剂,为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。餐饮业常用的食品添加剂：面食、糕点制作中使用的膨松剂。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。食品着色用的色素。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。,56,食品添加剂采购注意事项,单一品种：GB2760食品添加剂使用卫生标准 列出品种，如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素。复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素。组分中的单一品种也应符合要求。标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”。,57,谢 谢！,