食品营养学营养配餐与食谱制.ppt

第九章 营养配餐与食谱制定,营养配餐,按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。,营养配餐的目的,健康健康的生活方式适宜的体重出生的体重-生命早期营养18岁的体重-参考标准,营养配餐现状,1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,按照使用对象的不同1.个体食谱2.群体食谱按照使用周期的不同1.一日食谱2.一周食谱3.循环食谱,一、食谱编制原则平衡膳食、合理营养,营养平衡有吸引力易消化合理的膳食制度考虑经济条件和市场供应情况,（一）保证营养平衡,要满足人体能量与营养素的需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内。提供能量的食物比例要适当：蛋白质占1014%、脂肪占2030%、碳水化合物占5565%、优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。,（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯,讲究色、香、味博采众长、口味多样因人因时、辨证施膳满足感官需求考虑民族、宗教信仰性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响食物种类和数量符合需要,（三）强调食物多样化,多品种选用食物：每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。食物搭配科学合理：注重不同营养、不同性质、不同口味、不同餐次、主副食的食物搭配。,（四）掌握食物定量适宜,饥饱适度 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。,各类食物用量适量烹调油25克满足需要，最多不超过4050克食用糖，以50克为限。食盐每日应限制在6克以下。,（五）讲 究 经 济 效 益,1适应消费水平2权衡食品营养价值与价格物价营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按千克计)食物中营养物质的量。安全无害、减少营养素的损失、及时更换食谱,二、营养食谱的编制方法,热能需要量的确定,热能营养素每日供给量的确定,选择食物种类和数量,三餐食物分配,营养食谱形成,营养素核算与矫正,（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：查营养素参考摄入量表 基础代谢率推算 体质指数推算,查营养素参考摄入量表,健康人群热能需要量从中国营养学会公布的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中可以查询到不同性别、不同年龄段用餐者的能量需要量。,基础代谢率推算,用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不同人群的能量需要量 能量需要量基础代谢率体力活动水平,我国应用WHO推荐的BMR计算公式时，采用减少5作为计算1859岁人群的BMR。,例如：一个40岁男性，从事化学实验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？依据上面的公式：能量需要量基础代谢率体力活动水平(11.665+879)0.951.55 2404kcal,儿童和青少年在生长过程中需要额外的增加满足生长所需要的能量。因此，儿童和青少年的能量需要量需要加上满足生长发育的能量消耗。儿童、青少年的能量需要量基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗,儿童、青少年的体力活动水平,儿童、青少年的生长发育能量消耗,*是在能量需要量的基础上再加3。,例如：一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？儿童、青少年的能量需要量基础代谢体力活动水平生长发育的能量消耗 基础代谢体力活动水平总能量消耗1(17.530+651)1.751.012078.5,体质指数推算,通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。计算过程需要这样几个步骤：第一步：计算标准体重第二步：计算体质指数，判断体形第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的 需要量,个体计算法：（）根据身高，计算标准体重（）根据体质指数，判断体重情况 值：.9 正常体重 4 超重 8 肥胖,（3）根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量”表，确定能量供给量。公式:全日能量供给量（cal）标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,成人每日能量供给量(cal/kg标准体重),成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定）,例：胡先生，岁，身高cm，体重6g，从事中等体力活动求其每日所需总能量。解：（）标准体重（g）（）g(1.72m)属正常体重（）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为cal/Kg因此，每日总能量g(Kcal),群体计算法：利用食物成分表中能量供给量快速查看表确定能量需要量（）确定不同人群的年龄段或体力活动（）根据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供给量为各段平均值）,能量供给量快速查看表,例：计算1315岁初中学生的每日能量供给量。解：查“快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为2400cal。,2、每餐能量需要量的计算：确定三餐能量分配比例为：早餐占，午餐占，晚餐占例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。解：早餐：2400cal 30 720 cal 午餐：2400cal 40 960 cal 晚餐：2400cal 30 720 cal,3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算：确定三大供能营养素占总能量的比例为：蛋白质1015 脂肪 2030 碳水化合物 5565 若取中间值计算，则：蛋白质 13 脂肪 25 碳水化合物 60,例4：张同学早餐摄入能量720cal,午餐960cal,晚餐720cal,求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。早餐：蛋白质 720cal13 93.6cal 脂肪 720cal25 180 cal 碳水化合物 720cal60 432cal 午餐：蛋白质 960cal13 124.8cal 脂肪 960cal25 240cal 碳水化合物 960cal60 576cal 晚餐：蛋白质 720cal1393.6cal 脂肪 720cal25180cal 碳水化合物 720 Kcal 60432cal,4、三大供能营养素每餐需要量的计算：根据例计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量。已知：蛋白质的产能系数为cal/g，脂肪的产能 系数为cal/g，碳水化合物为 cal/g解：早餐：蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4 g 脂肪180cal/9Kcal/g=20 g 碳水化合物 432cal/4Kcal/g=108 g午餐：蛋白质124.8cal/4Kcal/g=31.2g 脂肪240cal/9Kcal/g=25.6 g 碳水化合物 576cal/4Kcal/g=144 g晚餐：蛋白质93.6cal/4Kcal/g=23.4g 脂肪180cal/9Kcal/g=20g 碳水化合物 432cal/4Kcak/g=108g,5、主食与副食品种和数量的确定：主食 主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。、根据进食量确定全天主食量：例5：某员工平均每日需要能量2400cal,求其全天主食需要量。按粮食供能量占总能量的5计算：粮食供能量=2400cal 5560cal 全天主食需要量=560cal/4Kcal/g=390g,B、主食在三餐中的合理分配：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。早餐：390g30%=117g(2两)午餐：390g40%=156g(3两)晚餐：390g30%=117g（2两）,主食需要量的计算：例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有碳水化合物117g，如果本餐只吃面包一种主食，确定面包的重量。解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为58.6%。则：所需面包重量=117g/58.6%=200g,例7：某员工午餐应含碳水化合物156g,要求以米饭、馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物，试确定所需大米、富强粉的量。解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物 75.2%所需大米量=156g50%/77.9%=100g 所需富强粉量=156g50%/75.2%=104g,例8：某员工晚餐应含碳水化合物 117g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的 重量。解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含8.4%，馒头含43.2%所需烙饼=117g40%/51%=92g 所需小米=117g10%/8.4%=139g 所需馒头=117g50%/47%=124g,副食副食确定原则：在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。应摄入的蛋白质的量-主食中蛋白质=副食应提供的蛋白质的 重量副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。配以适量蔬菜，即可编制食谱。,副食需要量的计算：例：已知胡先生午餐应摄取蛋白质g，他选择了牛肉和熏干为蛋白质来源。同时以馒头、米饭为主食，所需重量分别为90克、100克。请计算需要牛肉、熏干各多少量。解：（1）查表得知，富强粉含蛋白质.，大米含蛋白质，牛肉为18.4%，熏干为15.8%。主食中蛋白质量=90g9.5%+100g8%=16.55g(2)副食中所需蛋白质量=39g-16.55g=22.45g,(3)副食中蛋白质由动物性食物提供，由豆制品提供：动物性食物应含蛋白质22.4566.7=15g 豆制品应含蛋白质22.45g33.3%=7.5g(4)分别计算牛肉、熏干的需要量：牛肉=15g/18.4%=82g 熏干=7.5g/15.8%=47g,若只选一种动物性食物和一种豆制品，再配以适量的蔬菜，即可编制成营养食谱。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。,6、食物中所含营养素的计算（1）计算200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？能产生多少能量？解：查食物成分表：谷类及制品馒头 得知，食部100%。100克馒头中含：蛋白质7.8克,脂肪1.0克,碳水化合物48.3克 计算200克馒头中含:蛋白质:2007.8/100=15.6克 脂肪:2001.0/100=2克 碳水化合物:20048.3/100=96.6克,计算200克馒头中三大产能营养素所产生的能量:蛋白质:15.64=62.4 Kcal 脂肪:29=18.0 Kcal 碳水化合物:96.64=386.4 Kcal计算200克馒头共产生多少能量:62.4+18.0+386.4=467(Kcal)因此:200克馒头中所含蛋白质15.6克,脂肪2克,碳水化合物 96.6克,共产生能量467Kcal.,（2）计算一个红皮鸡蛋(60克)中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？这个鸡蛋能产生多少能量？解：查食物成分表，蛋类及制品鸡蛋（红皮）得知，红皮鸡蛋的食部为88%（去掉鸡蛋皮）鸡蛋可食部重量=6088%=52.8克 查食物成分表得知,食部100克时,红皮鸡蛋含 蛋白质12.8克,脂肪11.1克,碳水化合物1.3克 这个红皮鸡蛋中,蛋白质:52.812.8/100=6.8克 脂肪:52.811.1/100=5.9克 碳水化合物:52.81.3/100=0.7克,计算红皮鸡蛋中三大供能营养素分别产生多少能量:蛋白质:6.84=27.2Kcal 脂 肪:5.99=53.1Kcal 碳水化合物:0.74=2.8Kcal计算红皮鸡蛋产生的总能量:27.2+53.1+2.8=83.1 Kcal,(3)比较一袋鲜奶和35克虾皮中哪个含钙多?解:查食物成分表,得知:100克鲜奶中含钙140毫克 100克虾皮中含钙991毫克 计算:一袋鲜奶中含钙量=250140/100=350克 35克虾皮中含钙量=35991/100=346.9克通过比较发现,一袋鲜奶中所含的钙量与35克虾皮中所含的钙量大致相当.在日常生活中,对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应的人,可以食用牛奶以外的其他一些含钙丰富的食品来补钙,如虾皮、海鲜等.,（4）维生素计算：80克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素B1较多？解：查食物成分表得知，瘦猪肉可食部为100%，100克瘦猪肉含VB10.54mg 猪肝可食部为99%,100克猪肝含VB10.21mg 计算可食部重量:瘦猪肉 80100%=80克 猪肝 8099%=79.2克 计算维生素B1含量:瘦猪肉 800.54/100=0.432mg 猪肝 79.20.21/100=0.166mg则:瘦猪肉含维生素B1较多.,三、食谱的制定方法,1.细算法 是食谱制定中比较经典的方法。此法以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，数值准确。但在实际运用中显得繁琐。,2.营养软件配餐法,是一种适用于各个年龄段的个体或人群的营养配餐软件。可广泛应用于幼儿园、学生食堂、单位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐馆及家庭等。软件能严格按膳食平衡宝塔、三大营养素及其他重要营养素的摄入比例及要求，自动计算配平各种食物的摄入量。食谱制定可以以周为单位，也可为一天制定食谱。软件包含食物成分数据，可以按不同需求，调整数据，以满足不同的需求。,3.食物交换份法,是将常用的食物按照其所含有的营养素量的近似值归类，计 算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用；最后，根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。,注意事项：一般是同类食品进行交换，不宜跨组交换，否则将影响平衡膳食。水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜。3.特点：简单、实用、易于操作，是目前营养配餐普遍采用的方法。,每一交换份食物的产能营养素含量表,谷类食品能量等值交换份表,*：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质2g，糖类20克，来计算；即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。,蔬菜类食品能量等值交换份表,肉蛋类食品能量等值交换份表,大豆类食品能量等值交换份表,奶类食品能量等值交换份表,水果类食品能量等值交换份表,油脂类食品能量等值交换份表,四、食谱制定步骤（按食物交换份法）例10：王女士，40岁，身高165cm,体重75kg，工厂工人，中等体力劳动。试制定食谱一份。步骤一：确定每日所需总能量：标准体重165cm10560g BMI=75kg/(1.65m）27.5属肥胖。查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为 30cal/kg 每日所需总能量60kg30Kcal=1800Kcal.,不同能量所需的各类食品交换份数,步骤二：通过查表得知，王女士共需交换份，其中：谷类份、肉蛋鱼类份、蔬菜份、豆乳类份、水果类份、油脂类份。步骤三：确定每日餐次及份额分配：一般按照每日三餐固定进食，按比例为30、40、30将食物交换份分配到各餐中。,食品交换法食谱分配表,步骤四：制定食谱如下：早餐牛奶袋250g(份)咸面包g（份）拌黄瓜 125g（0.25份）午餐米饭g（份）圆白菜g（.份）排骨g（.份）植物油g（份）加餐苹果 100g（.份）,晚餐馒头g、小米粥g（共份）绿豆芽 125g（0.2份）带鱼 120g（1.5份）植物油g（份）加餐桔子 100g（0.5份）验证：谷类份、蔬菜份、鱼肉类3份、乳类份、水果类份、油脂类份。,5.食谱制定的一般原则一餐食谱的制定：一般选择12种粮谷类食物、12种动物类原料、34种蔬菜、1种豆制品。如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）副食:鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。,b)一日食谱的制定：一般选择2种以上的粮谷类食物、2种以上的动物原料、12种豆制品及多种蔬菜。如：早餐：蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌三丝 午餐：米饭、小枣发糕、红烧翅根、木樨肉、熏干芹菜 晚餐：烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽拌菠菜、榨菜丝,c)一周食谱的制定：应根据不同人群、不同职业，选择营养丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。,6.食谱的评价与调整食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。应参照食物成分表，初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。,根据食谱的制定原则，食谱的评价应包括：（1）食谱的评价内容：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?各类食物的能量是否充足?三大能量和营养素摄入是否适宜?三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?三大产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?,（2）食谱的评价步骤：首先按类别将食物归类排序，并列出每 种食物的数量。从食物成分表中查出每100g食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量。计算公式：食物中某营养素含量食物量(g)可食部分比例100g食物中营养素含量/100,将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。计算优质蛋白质占总蛋白质的比例。计算三餐提供能量的比例。,一餐食谱的营养评价早餐食谱:牛奶250克,馒头100克,煮鸡蛋60克,葱油萝卜丝100克,食油5克解:查食物成分表,计算得知:(见图表),早餐食物种类,四大类1、主食2、牛奶或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差,午晚餐食物种类,五大类 1、主食 2、动物性食物 3、豆制品 4、蔬菜水果 5、植物油,一餐食谱的食物成分表,全餐的能量计算:20.614+17.169+61.894=484.44(Kcal)则:早餐的营养价值:蛋白质 20.61克,脂肪 17.16克 碳水化合物 61.89克 总能量 484.44 Kcal,例11：对10岁男生一日食谱进行评价。,10岁男生一日食谱,按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g,青椒100g,芹菜100g,西红柿125g,韭菜25g 纯热能食物：植物油19g食物所含营养素的计算：首先,从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含的能量和营养素的量。,如：以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁35mg，维生素B1 0.28mg，维生素B2 0.08mg 则150g 面粉可提供：能量=344150100516kcal 蛋白质11.215010016.8g 脂肪1.51501002.25g 碳水化合物73.6150100110.4g 钙3115010046.5mg 铁3.51501005.25mg 维生素B10.281501000.42mg 维生素B20.081501000.12mg,其他食物计算方法和过程以此类推。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。通过计算得出此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙 602.9mg，铁20.0mg，维生素A 341.4g，维生素B1 0.9mg，维生素C 70mg。,参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A 600g，维生素B10.9mg，维生素C 80mg。经比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。食谱调整方案：维生素A不足可通过12周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充。,三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数,可以计算得：蛋白质供能占总能量比例77.5g42113100%14.7脂肪供能比例57.4g92113100%24.4碳水化合物供能比例100%-14.7-24.460.9蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，20 25，60 70。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例是比较合适的。,动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为35g。已知食谱中总蛋白质含量为77.5g，计算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例35/77.5 100 45.2，优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。,三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量,可计算出每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：7122113100%33.7 午餐：7602113100%36.0 晚餐：6402113100%30.3三餐能量分配比较接近30、40、30。,总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是:以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中,还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他情况。,