食品感官评价的基础.ppt

第一章 食品感官评价的基础,食品感官的属性味觉与食品的味觉检查嗅觉与食品的嗅觉检查视觉、听觉及其他感觉感觉分析实验心理学标度,1.1食品感官的属性,感觉的属性任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。,感觉是由感官产生的，具有以下属性：,人的感觉可以反映外界事物的属性；人的感觉反应人体自身活动和舒适情况；感觉是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。,感官的特征,对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量打到一定程度才能对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有很大的影响；不同感官在接受信息时，会互相影响。,感觉阈值,感觉产生的前提条件各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度（即感觉阈值）就能引起相应的感觉，这个能量刺激形式就是该感受器的适宜刺激。,感觉阈值的定义,感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。,绝对感觉阈值,刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值下限，又称为刺激阈或觉察阈，低于下限的刺激称为阈下刺激。把刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的阈值的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。,差别感觉阈值,当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈值。,韦伯定律和费希纳定律,韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=K lgRS感觉强度；R刺激强度；K常数。,食品感官的基本规律,适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。,适应现象的特点是在整个刺激和感受过程中，刺激物质强度没有改变，但是由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。“入芝兰之室，久而不闻其香”,1.1.4.2 对比现象,当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。,在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。,协同效应和拮抗效应,协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。,掩蔽现象,掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。嗅觉空气清新剂举例味觉烹制鱼类时加入姜、料酒等,变调现象,当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。,食品感官属性的分类,物理感觉,视觉,听觉,触觉,化学感觉,味觉,嗅觉,三叉神经感觉,在香味感觉过程中起主导作用,1.2 味觉与食品味觉的检查,味觉器官和味觉的生理特点味觉器官味觉是可溶性的呈味物质溶解在口腔中，进而对味感受体进行刺激后产生的反应。唾液对味觉有很重要的影响。,各种味道在舌上的最敏感部位,味觉的产生,呈味物质形成生物电信号,刺激味蕾细胞,膜离子通道,G蛋白，产生酶效应,第二信使,产生动作电位,引发神经冲动,神经传导,大脑,识别,意识,味刺激物质必须具有一定的水溶性，能吸附于味觉细胞膜表面上，与味觉细胞的生物膜反应，才能产生味感。酸甜鲜苦咸,H+,蔗糖、葡萄糖,MSG、IMP、GMP,奎宁、咖啡因,NaCl,味觉的生理特点,（1）味觉和嗅觉的关系密切（2）味觉适应:一种有味物质在口腔内维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象是味觉适应。适应时间是指从刺激开始到刺激完全消失的时间间隔，它是刺激强度的函数，刺激强度低适应时间短，反之亦然。,（3）味觉的相互作用,味觉的对比现象把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比现象。味的消杀把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀。,味的转换由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味的转换。味的相乘作用把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，叫做味的相乘作用。,（4）影响味觉的因素,不同的味道本身的感受时间不同温度最能刺激味觉的温度在10-40，30时味觉最为敏感。也就是说，接近舌温对味的敏感性最大。低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。呈味物质的水溶性味觉的强度和出现味觉的时间与刺激物质的水溶性有关,介质的影响介质的黏度、介质性质和呈味物质的浓度。黏度增加，味道辨别能力降低，主要是因为介质的黏度回影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散。介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。呈味物质浓度在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。,身体状况：人处在饥饿状态下回提高味觉敏感性，进食后敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。疾病影响饥饿和睡眠影响年龄和性别影响,食品的基本味道及其相互作用,1.2.2.1 味的基本分类四原味：甜、酸、咸、苦。1.2.2.2 各种味之间的相互作用补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后，阻碍它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质，没有对原呈味物质味道产生味觉影响的现,1.2.3 食品味觉的检查,1.2.3.1 食品的味道酸味是舌粘膜收到氢离子刺激引起的，所以凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都有酸味。酸味的强度主要手酸味物质的阴离子影响。同一pH值下，醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。,甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。苦味茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒,咸味只有氯化钠能产生纯粹的咸味辣味属于机械刺激现象。分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜等。,涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。鲜味最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。,1.2.3.2 食品的味觉检查,食品味觉检查方法一般从食品味道的正异、浓淡、持续长短，来评价食品味道的好坏。味觉检查的作用味觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要依据。,1.3嗅觉与食品的嗅觉检查,定义：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。,嗅觉器官和嗅觉的生理特点,嗅觉器官人体的嗅觉感受器（嗅黏膜）位于上鼻甲和鼻中隔之间，称为嗅裂或者嗅感区的地方。嗅黏膜位于上鼻甲与鼻中隔之间，大小为2.7-5平方厘米，呈淡黄色，为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集与此。,1.3.1.2 嗅觉的产生,嗅觉产生的前提条件：嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的物质。嗅觉的产生：第一阶段：呈香物质进入鼻腔，被嗅细胞吸附，嗅细胞便面电荷发生改变，细胞间产生电位差形成电信号。,第二阶段：G蛋白偶联受体介导G蛋白变构激活腺苷酸环化酶（AC），产生cAMP，导致胞内的cAMP浓度上升，而cAMP可能直接通过cNMP-门控通道引起Ca2+内流胞内游离Ca2+上升突出小泡释放递质引发神经冲动神经传递。G蛋白偶联受体是一种与三聚体G蛋白偶联的细胞表面受体。含有7个穿膜区，是迄今发现的最大的受体超家族 cAMP是腺苷-3,5-环化一磷酸的简称，一种环状核苷酸。,最终阶段：大脑皮层嗅区对信号进行处理，产生嗅感。,嗅觉研究的历程,人类的嗅觉长期以来一直是个非常神秘的领域。人类认识和记忆1万种不同气味的基本原理一直不为人所知。2004年的诺贝尔生理学或医学奖的获得者解决了这一问题。他们所进行一系列先驱性的研究向我们清楚的阐释了我们的嗅觉系统是如何运作的。,阿克塞尔和巴克发现，人体约有1000个基因用来编码气味受体细胞膜上的不同气味受体，这占人体基因组总数的约3%。他们的研究显示，人的嗅觉系统具有高度专业化的特征。比如，每个气味受体细胞仅表达一种气味受体基因，气味受体细胞的种类与气味受体完全相同。气味受体细胞会将神经信号传递至大脑嗅球中被称为嗅小球的微小结构。,怎样坚持做系统的科学研究工作，解决一个问题！,1.3.1.3 嗅觉的生理特点,嗅觉对气味的适应性在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象称为嗅感适应。嗅觉适应会产生三种反应：从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。嗅觉对一种气味物质的适应会影响其他刺激的感受性，这叫嗅觉的交叉适应。,嗅味的互相影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能会产生以下结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用，也就是几种气味混合后气味的特征变为不可辨认的特征，即混合后无味；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失去了某种气味；,混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种或几种新的气味。不愉快气味的掩蔽各种气味之间存在掩蔽现象。嗅觉的敏感性,影响嗅觉的因素,身体状况可以影响嗅觉器官感冒身体疲倦营养不良各种生理期,气味分类和气味理论,1.3.2.1 气味概念嗅觉器官感受到的感官特性就是气味。气味的分类比较公认的气味分类方法，分为八大类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物和矿物气味。,1.3.2.3 嗅味阈和相对气味强度,嗅觉阈可辨认气味物质的浓度范围相对气味强度气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性,1.3.3 食品嗅觉的检查,1.3.3.1 食品的香气食品的香气由多种物质所组成呈香物质之间的相互作用和相互影响使得原有香气的强度和性质发生改变。呈香值判断一种呈香物质在食品向其中所起作用的数值，也称发香值，它是呈香物质的浓度和它的阈值之比。,食品气味的形成,生物合成直接酶作用氧化作用高温分解或发酵作用添加香料腐败变质,嗅技术,适当用力收缩鼻孔做吸气或者煽动鼻翼做急促呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气已形成急驶的涡流，气体分子叫多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。,气味识别,范氏试验气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。气味识别训练试验通常是先用一些纯气味物做溶剂稀释成10%或1%的溶液，装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条，借用范氏试验训练气味记忆。,1.3.3.4 香识别,啜食技术是香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。香的识别果蔬汁、糖果蜜饯类要用纸包原块面包用整块肉类用原汤乳类注意异味区别,1.3.3.5食品嗅觉检查,嗅觉检查的方法一般从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。食品嗅觉检查的应用应用于生产、检验和鉴定方面。嗅觉的作用无法用仪器和理化分析方法代替。由于嗅觉疲劳效应，对产品气味的检查或对比在数量和时间方面应尽可能短。,嗅觉与味觉机理的不同之处,嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。,感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有统一定论。,1.4视觉、听觉及其他感觉,视觉消费者的“第一印象”就是视觉感官。1.4.1.1 视觉器官视觉（visual sensation）是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。由此辨别外部世界的差异。,视觉的生理特征,视觉的形成,外界物体反射来的光线，经过角膜、房水、由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上能形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动沿着视神经传入到到脑皮层的视觉中枢，形成了视觉。,视觉生理特征,视觉产生的适宜刺激波长380-780nm，这部分的电磁波又叫光波，占全部电磁波的1/70。可见光分为两类：一类是发光体直接发射出来的；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。平常所见到的光多数是反射光。,明暗视觉当光纤暗到一定程度时，就只有杆状细胞起作用，人眼无法分辨光谱中的颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。彩色视觉产生于视网膜上的锥状细胞。人类的大脑是根据3种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉的。,眼睛的适应性当外界光线亮度发生变化时，人眼的感受性也发生变化，这就是适应性。暗适应：视觉逐步适应与黑暗环境的过程叫暗适应。一般要经历4-6min，完全适应需30-50min。明适应：从暗环境进入明环境时，人眼出现暂时性视物不清的过程。,对比效应亮度对比效应彩色饱和度对比效应色调对比效应面积对比效应同化效应,视觉的感官检查,食品的颜色食品的呈色原理颜色的分类和基本特性颜色可分为彩色系列和无彩色系列两大类。无彩色系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合的灰色；彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。基本特性包括色调、明度、饱和度。色调指不同波长的可见光在视觉上的表现。明度是颜色的明暗程度，与反射率有关。饱和度指颜色的深浅、浓淡程度。,食品颜色的来源食品中固有的天然色素和各种人工色素。天然色素：在新鲜原料中，眼睛能够感受到的有色物质，或者物色而能引起化学反应导致变色的物质。按来源分为植物色素、动物色素、微生物色素。按化学结构分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物。按溶解性质分为水溶性色素和脂溶性色素。,人工色素：在食品加工过程中，生产者为了是产品的色彩满足消费者的欣赏要求，吸引消费者购买或为了保持食品原料中原有的诱人色彩常常加入一些调色剂。包括脱色剂、发色剂、着色剂。脱色剂：将食品原有的颜色脱去。发色剂：是食品的色泽显示出来。硝酸钠和亚硝酸钠。着色剂：给食品上色，又称为食用色素，有天然和合成两类。,褐变现象也是食品颜色的一个来源。食品在加工、贮存或机械损伤时都会使食品变褐，或比原来的色泽变深，称为褐变。分为酶促褐变和非酶促褐变酶促褐变主要原因是含有多酚类物质，有多酚氧化酶和氧气存在。非酶促褐变主要有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化。焦糖反应指在没有氨基酸和胺的存在下，糖在高温下发生降解反应，产物竟聚合、缩合形成粘稠糊状的黑褐色焦糖。抗坏血酸氧化应用在果汁及果汁浓缩物的褐变，尤其是柑橘汁。,视觉检查的重要性只有当食品处于正常的颜色范围时，才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上正常发挥。感官检查顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。食品色泽的评价色调对食品的色泽影响最大明度和食品的新鲜程度关系密切饱和度和食品的成熟度有关。,食品中的视觉检查作用红色 味道浓厚 畅快感黄色 清香、酥脆 刺激神经和消化系统绿色 鲜活、自然、明媚清凉淡绿和葱绿新鲜感 镇静白色 质洁、嫩、清香 调节视觉安定情绪,某些颜色和颜色组合同某类食品在表现上有特殊联系白色、淡蓝色乳制品红色、黄色肉制品,颜色对分析评价食品的作用,便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色和接触食品环境的颜色显著增加或降低人们对食品的食欲食品的颜色决定其是否手欢迎通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性和新鲜程度。,听觉,听觉器官声波进入耳朵后产生的感官印象。,听觉的形成,耳廓收集声波鼓膜把声波转换成振动信号耳蜗把振动信号转换成神经信号听神经把神经信号传送到大脑,听觉的感官检查,食品的质感（咀嚼时发出的声音）虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒,其他感觉,触压觉皮肤触碰过程中产生的感觉四肢皮肤比躯干部皮肤敏感性强。温度觉生理零度影响温度觉的因素：皮肤的绝对温度，也就是生理零度；生理零度的变化速率d/dt；受刺激区域的面积S。,肤觉（Skin Sensation）由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。跳跳糖（是在糖里边加入了压缩的二氧化碳，由于外边的糖化掉了，二氧化碳冲出，才会“跳”的）、冰糖葫芦、冰咖啡,手感（Hand Feel）动觉与肤觉的综合感觉。手感可以提供关于弹性、软硬、光滑、大小、重量、温度等物质属性的信号。举例：假鸡蛋（蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉构成；而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等构成）外壳比真鸡蛋粗糙。,1.5感觉分析实验心理学,实验心理学的概念实验心理学是应用科学的实验方法研究心理现象和行为规律的科学，是心理学中关于实验方法的一个分支。普通心理学注重结果认知心理学注重理论实验心理学注重方法,食品感官分析实验心理学的内容,测量食品感官品质,测量感官评价员的品评能力,测量品评结果的校度,测量选择食物的心理行为,食品感官分析中心理学实验的特点,间接测量心理测量的误差一方面来自测量工具、测量过程，另一方面是由于其间接性及测量对象大部分不能直接测量。,心理测量与自然科学测量的不同自然科学：可以重复多次相同的实验心理测量：有时可以重复，但多了导致疲劳；有时不可以重复测量工具的可信度、效果不同自然科学：通常只测一个对象，即推断总体心理测量：常常测量一组，以推断总体或推断个人与该组的关系。,心理测量在测量体系中的位置,食品感官评价中特殊的心理效应,经验作用：失误频率、异常分、重分位置效应：顺序、反差、光环效应顺序效应：过大地评价某一个刺激疲劳效应：生理与心理期待效应：按一定规律品评时对未品尝 的样品按照规律预判,记号效应：偏好迷信某个数字基准效应：评价基准不准及不稳定判断连续性和对称性倾向分组效应感官分析样品判断的相对性,食品感官分析中心理实验的标准化,盲实验：被试不知道或意识不到研究的真实目的单盲实验：只有被试对研究的目的不清楚双盲实验：被试和测试者都不清楚研究的目的测量：评估变量的具体方式,信度：指一个测量产生一致结果的能力。效度：指评价测量想要测到结果的能力。样本：受试对象的选择及被测样品的取样。普遍性：指基于一个样本的研究结果是否具有推广性。,1.6标度,在感官检验中，标度方法是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。,标度的分类,名义标度用数字对某些事件进行标记。序级标度Ordinal scale以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。序级标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小,等距标度Interval scale有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小。,比率标度Ratio scale既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉率。,常用的标度方法,线性标度又称为图标评估或视觉相似标度。,类项标度品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好程度。数字标度语言类标度端点标识的15点方格标度有参照的类项标度表情式类项标度,量值估计标度法品评人员品尝第一个样品后，针对某项感官特征随意给定一个数值，然后根据第二个样品相对于第一个样品该感官特性的比例，确定第二个样品的数值。,量值估计标度法有参考模型试验组织者给定第一个样品某个数值没有参考模型品评人员给定第一个样品某个认为合适的数值其他方法评分法成对比较法时间强度法,选择标度方法时需要考虑的问题标度方法是否有足够的空间来区分样品考虑端点效应考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准感官特症的定义要适当、明确,