食品安全管理员培训《食品安全管理》.ppt

餐饮服务单位食品安全管理,食品安全,广东省餐饮服务食品安全管理员培训,什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理如何处理食品安全事故,培训考核知识点,掌握：1食品安全管理的主要工作内容。2餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实 中应注意事项。3单位内部食品安全检查计划的制定要求。熟悉：1开展有效食品安全管理的4个前提。2开展员工培训的有效方法。3处理投诉的方法。4食品安全记录的内容和要求。5查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。,一、什么是食品安全管理,食品安全管理的主要工作内容,检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。组织开展从业人员的食品安全法律和知识的培训。组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。开展食品检验（重点是监控食品加工过程）,二、开展有效食品安全管理的前提,单位领导层的重视和认识设立食品安全管理组织、机构和人员建立各部门参加的食品安全管理工作小组配备必要的食品安全管理设备,1.单位领导层对食品安全的重视体现在：,赋予食品安全管理员在管理方面足够的权利投入足够的资金用于单位的食品安全工作始终将保证食品安全作为首要考虑的问题特别强调：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导。,总经理,采购部,仓储部,生产部,食品安全管理部门,单独常设机构,各部门组成的机构,2.设立食品安全管理组织、机构和人员,食品安全管理机构和人员是各项食品安全管理工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。,专门的食品安全管理部门最好受单位领导层直接管理，并有直接对单位领导进行汇报的权力，使食品安全管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。,食品安全管理员分为专职和兼职。特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应设专职食品安全管理人员。专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。,食品安全管理员条件：1.应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。2.除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使安全控制措施真正落到实处。任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。,企业领导或分管领导食品安全管理部门厨房加工部门服务部门仓储部门采购部门保洁部门维修部门,3.建立各部门参加的食品安全管理工作小组,食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。,4.配备必要的食品安全管理设备,（1）温度计,中心温度计：主要用作测量食品的中心温度（如冷冻、冷藏、热加工后的食品）。环境温度计：主要用作测量食品存放环境的温度（如冷库、冰箱、专间等）。注意温度计应定期进行校准，以保证其温度测量的准确性。,（2）手电筒 手电筒可用于在检查时照亮各类设施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。,（3）化学消毒测试试纸,可用于测试配置的消毒浓度是否符合要求。,（4）检验设备,由于大部分的微生物检验需要经过一天甚至更长的时间才能得到结果，因此目前认为传统的微生物检验并不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段，因为如果控制措施在某个环节失控，就可能使加工的食品发生卫生安全问题。餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面。,食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群两项。细菌总数是反映食品的一般性污染状况的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便的污染，但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为指示菌。食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。,由于大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似，因此直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染。这些表面包括餐具、直接入口食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。检验的方法有棉签法、载片法、ATP荧光法等。,（5）培训设备,三、开展食品安全管理,（一）食品安全管理员的基本职责 1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。,（一）食品安全管理员的基本职责 4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。5.组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。7.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。,（二）制定和落实食品安全管理制度,食品安全管理制度是单位为保证食品安全制定的各类管理要求的统称。包括：单位内部检查制度 从业人员健康管理制度 食品安全培训计划 场所设施设备清洁计划 设备设施检修制度,食品安全管理制度：虫害控制计划 有毒有害物管理制度 投诉处理制度 食品安全奖罚制度食品安全突发事件应急处置预案,制定和落实食品安全管理制度应注意事项：,制度与实际操作条件应相符，具有可操作性；可和其他要求相结合，如标准操作规程中可以既包括操作工艺要求，又包括食品安全要求。强调岗位责任，要针对每个岗位的具体职责和安全要求制定相应制度，且描述要清楚、准备、到位；检查时可采取定期与不定期检查相结合方式进行，并将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位；应明确食品安全管理不仅仅是食品安全管理机构和人员的工作，所有相关的管理人员都应在职责范围内开展有关工作。,（三）开展单位内部食品安全检查,目的：促使各项食品安全管理制度得到落实。餐饮单位应根据自身的特点，抓住影响本企业食品安全的关键环节，有针对性地制定检查计划，包括：检查项目 检查时间 检查频率 检查标准 发现问题应采取的应对措施 今后应采取的防范措施 检查和处理结果记录,（四）开展员工培训,目的：使食品从业人员掌握食品安全法规、知识和技能，有效预防食品污染和食物中毒的发生。所有食品从业人员应参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训。从业人员经培训合格后，方可上岗。,明确培训需求 明确单位员工的培训需求是开展有效培训的第一步。培训需求对于新的员工可能较为清晰，但对于老员工来说有时可能就不太明确，可以通过测试员工的食品安全知识、观察加工操作行为或提问等方式确定。,对于餐饮单位来说，所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而更进一步的知识则应是根据不同的操作岗位的针对性内容，如所有的从业人员都要知道如何正确地洗手，而如何掌握烹调温度则只需厨师知晓即可。,制定培训计划 为使培训有效，应制定相应的培训计划。制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。选择培训方法 不同类型的单位、不同岗位的员工、不同的操作环节适宜用哪些方法进行培训，把各种方法结合起来，往往能够起到较好的效果。,授课 授课是最常用的培训方法之一，为使授课的效果更好，最好能和其他形式的培训方法相结合，如录像、演示等。授课培训要收到良好的效果，最好要把讲课和交流结合起来，除了讲课外应该和被培训者进行交流互动，才能知道培训的效果到底如问。,演示 演示就是在从业人员面前示范正确的操作方法。演示前应对本项操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释。演示时要强调正确操作的关键点，必要时可以指出常见的错误操作方式。,操作提示 操作提示操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。操作提示能够直观地告诉从业人员，应该按照什么样的要求进行操作。在诸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特别有效。,录像、图片、宣传单 在员工经常逗留的场所（如更衣室、食堂）布置图片、宣传单能够营造单位内重视食品安全的氛围。录像的优点是能够做到标准化，被培训者的学习较为自由，并且能够对照反复练习。,岗边培训 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果。但是，岗边培训通常是一对一进行，其一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展，不宜大规模进行。,实施培训 培训过程中应注意使用简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。培训时应牢记培训的目标是使从业人员能够在理解的基础上学会安全的操作技能。通过实例清晰地告诉从业人员什么是正确的，什么是错误的，让从业人员明白应遵守的标准。培训中为了有助于交流，可以提出一些能引起听讲者共鸣的问题，以便和从业人员一起从他们具体操作的角度出发进行讨论。,授课、录像,标 准 洗 手 方 法,掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,指尖在掌心中搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,拇指在掌中转动搓擦,操作提示,操作提示,消毒流程图,检查手是否带伤 检查指甲 皂液清洗冲洗 消毒（50ppm,30s）冲洗检查身上异物 烘干 过消毒池 进入工作间,操作提示,自我整理戴内帽换内拖鞋戴外帽戴口罩穿工衣换水鞋,过风淋室入岗烘干双手接受检查 冲净消毒液消毒双手清洁双手对镜自检,卫生控制宣传图片,（五）妥善处理投诉 建立完善的投诉管理制度。包括：投诉的受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式等。明确受理投诉的要求。任何投诉，不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来，要详细了解并记录消费者投诉的要点。例如，发生了什么事件？何时发生的？当时的服务人员是谁？消费者真正不满意的原因是什么？消费者希望以什么方式解决？等等。,要立即追查原因。受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查，食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查，以便查找出真实原因。要有系统防范机制。针对消费者投诉反映出来的自身存在的安全隐患，应采取切实可行的“制度性”防范措施并督促落实，因为解决投诉事件本身并不是最终目的，防止类似问题的再次发生才是食品安全管理的目标。,（六）完善记录管理 食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行，目的是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度，而不论管理人员在场与否。记录的要求包括：,1原料采购验收、加工操作过程关键项目、安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。,2.各项记录均应有执行者和检查者的签名。3.各岗位负责人或食品安全管理员应检查核实记录的内容，一旦查验记录时发现异常情况，应立即督促有关人员采取纠正措施，能处理的立即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。4.各种记录应保存不少于2年。目的是便于定期对既往安全状况进行阶段性分析和评估，为持续改进和提高提供参考。,四、妥善处理食品安全事故 如因各种原因导致你的单位发生了食物中毒、食品污染等食品安全事故，那你就必须积极地面对所发生的事件，配合政府监管部门做好调查和善后工作。,四、妥善处理食品安全事故 积极面对，立即停止供应可疑中毒食物；尽快送病人接受治疗；立即报告当地餐饮服务监督部门；保护好中毒现场，保留剩余食物、用具等；积极配合监督部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品，并作善后处理；总结经验教训，消除隐患，防止类似事件再次发生。,五、如何实践在本教材中学到的知识 第一步：分析最关键的隐患 将您单位目前的状况与本教材中的要求进行比较，逐一列出本单位在食品安全方面存在差距的具体项目。比较可以首先从餐饮业细菌性食物中毒最为重要的五个原因开始，对导致每个原因的可能因素进行分析，从中找出本单位食品安全最关键的隐患所在：,1是否存在可导致交叉污染的情况？厨房的场所布局和食品的加工流程是否能避免交叉污染？原料、半成品、成品容器是否有明显标记，并分开存放？冰箱、货架等食品贮存设施是否能将原料、半成品和成品分开？洗手设施是否按要求设置，并有足够的数量？清洗原料和成品、清洁工具的水池是否分开，并有足够的数量？用于各操作场所的抹布使用是否分开，并有足够的数量？专间是否能做到“五专”？与熟食品接触的砧板、刀具、操作台等表面是否按要求得到清洁和消毒？,标准操作程序的内容是否足以避免交叉污染?员工是否知道哪些情况会导致交叉污染?员工操作中是否存在各种可导致交叉污染的情况?员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?员工是否掌握了洗手、消毒的方法（其是专间操作员工）?接触成品的员工工作服是否清洁?专间是否存放有生食品（直接食用的生食品除外）?冰箱贮存、货架等食品贮存是否符合避免交叉污染的要求？,2是否存在可导致食品贮存温度、时间控制不当的情况？您及您单位与温度有关岗位的食品操作人员是否均配备了合适的食品用温度计?温度计是否正常得到使用，并定期进行校准?是否配备足够的能使食品中心温度在5以下存放的冰箱或冷库?标准操作程序的内容是否足以防止食品贮存温度、时间控制不当?员工是否清楚各类食品正确的贮存温度、时间?,采购的具有潜在危害的食品验收时是否测量温度?食品解冻的温度是否符合要求?半成品或拆封的包装食品是否在规定的温度条件和时间期限内保存?具有潜在危害的食品存放温度是否在危险温度带之外，或者温度在危险温度带内但时间控制符合要求?熟食、冷藏盒饭的冷却温度、时间是否符合要求？,3.是否存在可导致从业人员带菌污染的情况？单位是否有关于食品操作员工患有碍食品安全疾病时，需进行报告并调离食品操作岗位等健康管理制度?员工是否患有各种有碍食品安全的疾病或出现相关症状?洗手设施是否按要求设置，并有足够的数量?员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?员工是否知道在哪些情况下必须洗手？是否掌握了洗手、消毒的方法?员工是否了解患有碍食品安全疾病后，可能导致食品受到污染?员工是否保持个人卫生？,4是否存在可导致食品未烧熟煮透的情况？您及您单位与温度有关岗位的食品操作人员是否均配备了合适的食品用温度计?温度计是否正常得到使用，并定期进行校准?食品烹调设备是否能达到烧熟煮透的要求?标准操作程序的内容是否足以防止食品未烧熟煮透?员工是否知道各类食品烧制的最低温度、时间要求?员工是否知道何种情形应进行再加热以及再加热的要求?测量烧制后食品的中心温度，是否有不符合要求的情况？,5是否存在可导致餐具清洗消毒不彻底的情况？餐具（包括直接入口食品工用具）清洗消毒设施是否按要求设置，并有足够的数量?餐具数量是否足以在最大供应量时，经过充分消毒后使用？餐具和清洗消毒水池与原料、清洁工具清洗水池是否分开?是否有专用餐具保洁场所或保洁柜？消毒后与未消毒餐具分开放置?,员工是否知道消毒的要求，如蒸汽、煮沸消毒的时间，洗碗机的温度、时间，化学消毒的浓度、时间?员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?现场测量的温度、时间、浓度等参数是否符合要求？同样地，也可对导致几种主要的化学性食物中毒的可能因素进行分析。在此基础上，可对本单位自身管理、硬件设施、加工操作、员工培训等各方面的状况，与教材中的要求进行全面比较。,第二步：针对原因综合分析第三步：制定并实施解决方案第四步：定期评估解决方案的实施效果，并分析是否还存在隐患,餐饮业“五常法”管理（P195）,“五常法”：即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，也称5S管理。“五常法”守则：工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律,“五常法”主要内容,常组织：抛掉不需要的东西或放回仓库，按必须程度分层管理，单一即最佳。常整顿：即把所有东西放在该放的地方。常清洁：清洁所用过的工具、物品、仪器等，并清扫（理）工作场地。,常规范：将优良的工作方法或理念标准化，通过规范化管理，不断坚持常组织、常整顿、常清洁行为。有效的管理方法是张贴合适的标签，利用标签指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：标识标签：表示物品或工具的名称责任标签：表明为某工作负责的人安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题检验标签：贴上上年度检验的日期位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向员工挂牌：值班和卫生清洁等员工应该佩带相关名牌。,常自律：指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践，持续、自律地执行上述“四常”要求。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。,“五常法”的效用,提供清洁、整齐、有条理的工作环境；提高工作效率；提高员工素质；保障品质；塑造良好的企业形象。,“五常法”实施步骤,组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分 与工资挂钩,餐饮业“六T”实务管理（P198）,天天检查,天天规范,天天处理,天天整合,天天清扫,天天改进,餐饮业应实现六个天天,“六T”的涵义与要领,天天处理：天天整合：天天清扫：天天规范：天天检查:天天改进:,培训是为共同提高，让我们一起努力，确保食品安全！,