食品与癌饮食与癌症.ppt
食 品 与 癌,全国人口平均期望寿命（岁）,注：本表数字均按平均期望寿命计算公式推算,2023/10/5,3,部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率,2023/10/5,5,2023/10/5,6,三、为什么得肿瘤,1、遗传因素2、物理因素3、化学物质4、病毒5、饮食,不同因素引起肿瘤的死亡率比较,因 素 百分比 吸烟25饮酒 3膳食35食品添加剂1生殖和性行为 7 职业 5环境污染 1 工业产品1医疗和医疗措施 2地理因素 3其它 4,2023/10/5,8,四、饮食中诱癌因素,1、食品中自然致癌物2、食品中污染物3、食品添加剂4、食品烹调加工过程,食物中含有的致癌物或致癌物前体,食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系,2023/10/5,11,五、饮食中保护因素,1、食品中营养素，纤维素2、其它植物化学物质3、低脂膳食4、良好的饮食习惯5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南,2023/10/5,12,蒜食用量与胃癌关系,2023/10/5,13,九、人类战胜癌症的 出路在于预防,一般饮食措施 世界癌症研究基金会的14项建议,癌症是可以预防的 WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低3040癌症发生率，即每年减少34百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。,世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(1997)1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.525a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。,注：a 中国人BMI18.523.9,4、蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。6、饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。7、肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。,8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。,12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。一定要戒烟，不要吸烟。,第二章植物化学物（Phytochemicals）,2023/10/5,20,在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计有60,000-100,000种。从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微。每天摄入的植物化学物大致为1.5g。,2023/10/5,21,二、植物化学物的分类（category of phytochemicals）,2023/10/5,22,表1 植物化学物的分类及它们生物学作用,注：A=抗癌作用 B=抗微生物 C=抗氧化 D抗血栓 E=免疫调节 F=抑制炎症 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖 J=促进消化,2023/10/5,23,类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。,1.类胡萝卜素（carotenoids）,2023/10/5,24,1.类胡萝卜素（carotenoids）,无氧型（oxygen-free）-胡萝卜素-胡萝卜素 热稳定型 番茄红素有氧型（oxygen-containing）黄体素玉米黄素 热敏感型-隐黄素,2023/10/5,25,2.植物固醇(phytosterols),主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。常见的植物固醇：谷固醇(-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收,2023/10/5,26,3.皂甙（saponins）,皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与糖缩合形成的一类化合物。皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以上。,2023/10/5,27,表2 我国北方12蔬菜中SF含量,2023/10/5,28,5.多酚（polyphenols）,酚酸（phenolic acid）：如羟基肉桂酸类黄酮（Fiavonoids）泛指两个苯环（A与B环）通过中央三碳链相互连接而形成一些列化合物,2023/10/5,29,类黄酮结构分类：黄酮类及黄酮醇类(flavones and flavonols)，该类的槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化合物；二氢黄酮及二氢黄酮醇类(flavanones and flavanonols)，存在于精炼玉米油中；黄烷醇类(flavanols)，茶叶中茶多酚主要由儿茶素(占70%)组成，儿茶素即属于黄烷-3-醇类；异黄酮及二氢异黄酮类(isoflavones and isoflavanones)，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中，如葛根素、大豆素；双黄酮类(biflavonoids)，多见于裸子植物中，如银杏黄酮；其它，如查耳酮、花色甙等。,2023/10/5,30,6.蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）,植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。Protease inhibitors are ubiquitous in the flora and are found especially in plant seeds(legumes,grains).,蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。,2023/10/5,31,7.单萜类（monoterpenes）,存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠檬油精（limonene）单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.,2023/10/5,32,8.植物雌激素（phyto-oestrogens）,主要包括：异黄酮、木聚素结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。,2023/10/5,33,植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的0.1%，但尿中植物雌激素的含量比内源性雌激素含量高10-1000倍。依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。,2023/10/5,34,9.硫化物（sulphides）,二丙烯基硫化物二丙烯基二硫化物（蒜素）（allicin）二丙烯基三硫化物,蒜苷(alliin),蒜氨酸酶(allinase),2023/10/5,35,10.植酸,动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物质和微量元素的吸收。存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到表2-1所列分类中，例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺(glucarates)、苯酞(phthalides)、叶绿素(chlorophyll)和生育三烯酚类等。,2023/10/5,36,二、植物化学物的生物学作用 biological effects of phytochemicals,抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降胆固醇作用,2023/10/5,37,1.抗癌作用 antitumous effect,营养是与癌症危险性相关的主要外源性因素，在各种癌症类型中有1/3与与营养素有关。蔬菜和水果中所含的植物化学物多有防止人类癌症发生的潜在作用，大约有30余种植物化学物在降低人群癌症发病率方面可能具有实际意义。欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率，鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。,2023/10/5,38,2023/10/5,39,经典例证就是被称为“广岛现象”的茶抗肿瘤作用。1945年8月广岛被原子弹轰炸，有10万人受辐射伤害。大约10年后，这些受到辐射的人多数患白血病肿瘤先后死亡，但研究发现有3种人侥幸无恙，茶农、茶商、茶癖者。此特殊的关联性被称为“广岛现象”。含有多种抑制细胞突变的成分，其中鞣酸的效果最明显。但鞣酸不是通常意义上的酸，有人建议用茶多酚或黄烷醇来取代鞣酸这一名称。,2023/10/5,40,茶多酚的抗肿瘤作用,这种成分对动物肿瘤生长有明显抑制作用，对体外培养的人急性早幼粒白血病细胞株、肝癌细胞株、肺癌细胞株的生长也有明显抑制作用。绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等。茶分为红茶和绿茶，绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等，红茶中为茶色素，红茶中有别于绿茶（化学结构），其与癌症的基础研究有待深入。1999年有两名瑞典藉华人科学家发现绿茶中含有的一种化学物能起到抑制血管生长的作用，这为绿茶的防癌机制又提供了新的解释。,2023/10/5,41,茶叶的抗肿瘤作用机制：阻断亚硝胺类致癌物的合成、干扰致癌物在体内活化、清除自由基、抗突变、对肿瘤细胞直接抑制、增强机体的免疫功能等。但也有不乐观的报道，美国人员发现茶可增加患膀胱癌的危险。还有人认为饮茶过渡是食管癌高发的一个原因，伊朗地区研究显示食管癌发病高的地区，人们饮茶量大于发病低的地区。,
