红葡萄酒的生产工艺.ppt

,红葡萄酒,生产工艺及影响,的,一、按酒的的颜色深浅分类,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,二、按含糖量的多少分类,1、干葡萄酒：含糖量低于4gL，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2、半干葡萄酒：含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。3、半甜葡萄酒：含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4、甜葡萄酒：含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,红葡萄酒生产工艺流图,（一）前发酵（主发酵）46天 主要目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。决定：前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。,发酵方式按发酵过程中是否得氧可分为：1、开放式发酵 2、密闭发酵,传统发酵法生产中应注意的问题,1、容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80%2、皮渣的浸渍 葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。3、温度控制 一般控制在2530C4、葡萄汁的循环5、二氧化硫的添加,（二）压榨 46天 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得到压榨酒。,前发酵结束后各种物质的比例如下：皮渣 11.5%15.5%自流原酒 52.9%64.1%出榨原酒 10.3%25.8%酒脚 8.9%14.5%,（三）后发酵（正常发酵时间为35天，但可持续一个月左右）,后发酵的目的：（1）残糖的继续发酵（2）澄清作用（3）陈酿作用（4）降酸作用,后发酵的管理：（1）补加二氧化硫（2）温度控制（3）隔绝空气（4）卫生管理,1、增进食欲：葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。2、滋补和防衰老作用：葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。3、助消化作用：葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液。4、减肥作用：葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。5、利尿作用：一些葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿维持体内酸碱平衡。6、杀菌作用：研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。,一、葡萄酒的保健作用,二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用,1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作用 3、葡萄酒可防治肾结石 4、葡萄酒可预防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、红葡萄酒防治视网膜变性 7、葡萄酒有助于提高记忆力 8、葡萄酒能防治感冒,谢谢,