snt04002005热力杀菌.ppt
SN/T0400.6 热力杀菌,1,SN/T0400.6-2005,热 力 杀 菌,SN/T0400.6 热力杀菌,2,热力杀菌定义,一种杀菌方法，即把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病菌，同时在正常室温条件下，罐内也不含有能繁殖的非致病菌的商业无菌状态。,SN/T0400.6 热力杀菌,3,新旧版SN热力杀菌规程的主要变化：,1.由原只适用金属容器的低酸罐头改变为适用于所有罐头食品；2.增加了规范的热力杀菌备案审查程序；3.增加了杀菌设备检查内容；4新增附录A、附录C（规范性附录）。,SN/T0400.6 热力杀菌,4,热力杀菌工艺规程的制定,1.各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌工艺规程，供企业采用。2.授权机构不强求官方机构。,SN/T0400.6 热力杀菌,5,热力杀菌工艺规程的制定(2),3.参与制定的人员必须具有一定的资格。4.在热力杀菌工艺规程中应对影响杀菌工艺规程如最低顶隙度，稠度，最高装量或沥干重，aw值等的临界因子作出规定。,SN/T0400.6 热力杀菌,6,热力杀菌工艺规程的制定(3),5.确立热力杀菌工艺过程的合理科学方法，必要时包括但不一定局限于微生物热力致死时间数据，以食品传热数据为依据的热力杀菌计算以及接种保温试验。,SN/T0400.6 热力杀菌,7,热力杀菌工艺规程的制定(4),6.计算必须按照有资格杀菌权威人士认可的方法进行。7.包括热力杀菌和有关保温培养的所有方面包括在内的完整纪录必须由制订的人员或组织整理和永久性保存。,SN/T0400.6 热力杀菌,8,热力杀菌工艺规程的备案：,备案技术资料应包括以下内容：罐头品种、罐型、杀菌方法、杀菌锅类型、最低初温、杀菌温度和时间、杀菌值（F。）、罐头在锅内的排列方式、排气规程、影响热渗透的关键因子、热力杀菌规程制定的依据和日期。,SN/T0400.6 热力杀菌,9,热力杀菌工艺规程的备案：,1.热力杀菌工艺规程不得低于国家或进口国热力杀菌主管当局制定的能达到商业无菌的热力杀菌。2.低酸性罐头的杀菌强度不低于12D，酸性罐头或酸化罐头的杀菌强度不低于6D。,SN/T0400.6 热力杀菌,10,热力指数递减时间（TRT）,1.为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提出了热力指数递减时间（TRT）概念。2.TRT定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。,SN/T0400.6 热力杀菌,11,热力指数递减时间（TRT）,3.TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。4.121温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象芽孢数将降低到10-12。5.n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或着污染菌的重要程度而定。6.在美国，对肉毒芽孢杆菌，要求n=12，对凝结芽孢杆菌，n=6。,SN/T0400.6 热力杀菌,12,热力杀菌设备的备案：,1.企业应按照相关要求装备热力杀菌设备。2.企业应对热力杀菌设备进行自我核查，填写“杀菌设备检查表”，审核通过后交主管部门备案。3.重点关注所用的阀门类型、管道尺寸等，特别应对几个截面积的计算是否符合要求进行核对。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,13,热力杀菌热分布测试的备案：,企业递交的热分布资料至少包括以下内容：罐型、杀菌设备类型、杀菌方法、排气规程、杀菌 间蒸气总管压力、装填排列方式、每锅罐头容量、篮数、测试用介质、热电偶数量 及布点情况、热分布测试数据、最大/最小值、权威机构评定意见。,SN/T0400.6 热力杀菌,14,卧式杀菌锅装置示意图,SN/T0400.6 热力杀菌,15,立式杀菌锅装置图,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,16,装备和操作规程,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,17,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(1)指示玻璃水银温度计 每一杀菌锅必须至少装置一支玻璃水银温度计，其分刻度便于读到0.5或1，而其每厘米温度读数范围不应超过3.7(或每英寸不超过17)。,SN/T0400.6 热力杀菌,18,玻璃温度计,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,19,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,温度计必须用精确度已知的标准温度计进行检定，每年至少测定一次并且必要时可多次以保证其精确性。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,20,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,每支温度计应该有最近校验精确性日期包括在内的识别标签、封条或其它方法。凡水银柱断裂或调整时达不到标准的温度计必须送修或更换后才能再用于杀菌锅。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,21,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,温度计必须装置在既能正确而又容易视读之处。温度计的水银球必须装置在锅壳之内或附设在杀菌锅侧的插座室内。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,22,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,锅外插座室或管道必须通过直径至少为19毫米(或3/4英寸)孔眼和杀菌锅连通，而且还设有1.6毫米(1/16英寸)以上的泄气口，并应该位于能让蒸汽充分流过整个水银球周围的位置上。,SN/T0400.6 热力杀菌,23,温度计,泄气管,连通管,SN/T0400.6 热力杀菌,24,温度计,泄气管,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,25,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,锅外插座室的泄气口在整个杀菌期间必须连续地有蒸汽向外喷出。表明杀菌温度基准仪表必须是水银温度计，而不是温度记录仪上显示的温度。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,26,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(2)温度记录装置 每只杀菌锅必须有一台精确的温度记录装置。温度记录装置上的刻度在杀菌温度5.6范围内每格刻度不超过1.1(或每10温度范围内每格刻度不超过2)。每张记录图纸在杀菌温度11.1(或20)范围内，每25.4mm范围刻度不超过30.6(或每英寸不超过55)。,SN/T0400.6 热力杀菌,27,温度记录装置,SN/T0400.6 热力杀菌,28,泰勒表内部结构,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,29,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,杀菌期间，温度记录纸应尽可能调整至与精确度已知的水银温度计相一致，但决不能高于精确度已知的温度计。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,30,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,记录装置必须有防止有人擅自调整的措施，防止擅自调整的有效方法是加锁或由厂方在记录装置处或其侧旁贴有警告有指定人员允许调整的通告。,SN/T0400.6 热力杀菌,31,温度记录装置,加锁,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,32,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,记录仪可与蒸汽控制器组合成为一台记录控制仪。温度记录仪的感温球必须装在杀菌锅锅壳内或附设在壳侧的插座室内。,SN/T0400.6 热力杀菌,33,SN/T0400.6 热力杀菌,34,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,35,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,每一温度记录仪感温球插座室必须设有一只1.6毫米(或1/16英寸)或更大的泄气口，以便在杀菌期间连续不断地向外喷出蒸汽。气动的温度控制器应有合适的过滤系统，以保证供应清洁干燥的空气。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,36,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(3)压力表 每只高压杀菌锅应装有分刻度为0.014MPa(0.14Kgf/cm2)的压力表，表盘直径在89mm以上,表范围应为0-0.25Mpa.,SN/T0400.6 热力杀菌,37,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,38,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(4)蒸汽控制器 每只高压杀菌锅必须装置有自动蒸汽控制器以保持锅温。控制精度为0.5。该蒸汽控制器与温度记录仪组合就成为一台记录控制仪。,SN/T0400.6 热力杀菌,39,蒸气管,蒸气控制器,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,40,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(5)进汽口 装在每只静止杀菌锅上的进汽口必须大到足以为杀菌锅正常操作提供足量的蒸汽。蒸汽可从杀菌锅顶部或底部进入，但是在任何情况下必须在排气口对面的杀菌锅部位上进入；例如，进汽口在底部而排气口就应在顶部。,SN/T0400.6 热力杀菌,41,SN/T0400.6 热力杀菌,42,蒸气管,SN/T0400.6 热力杀菌,43,蒸气管,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,44,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(6)篮筐支架 立式静止杀菌锅底部必须使用篮筐支架。在杀菌锅底部不应使用缓冲板。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,45,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(7)蒸汽扩散管 蒸汽扩散管是进汽管在杀菌锅内的连续。卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽扩散管。沿杀菌锅底部蒸汽散布管上的孔眼应设在沿该管顶部90处，也即顶部中心两则45之内。,SN/T0400.6 热力杀菌,46,90,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,47,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,长度超过9米(或30英尺)的卧式静止杀菌锅应有两个进汽口和蒸汽散布管相连。在立式静止杀菌锅内，蒸汽扩散管应以十字交叉形式排列，开孔应面向杀菌锅内部沿管道中心线或侧边。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,48,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,蒸气喷射孔的孔眼直径和孔数按照下列原则确定：所有孔眼截面的总面积等于进汽管道上最小管口截面总面积1.5至2倍。,SN/T0400.6-2005 热力杀菌,49,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(8)泄气口 除温度计插座室所用者外（1.6毫米），泄气口必须在3.2毫米或1/8英寸以上，而且在包括升温时间在内的整个杀菌过程中必须全开。,SN/T0400.6 热力杀菌,50,SN/T0400.6 热力杀菌,51,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(9)容器堆放的设备和位置 盛放罐头的篮筐、浅盘、吊篮等必须用条铁、冲孔金属板或其它适当材料制成。,SN/T0400.6 热力杀菌,52,SN/T0400.6 热力杀菌,53,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,如篮筐底板用冲孔金属板制成，则孔径应为2.54厘米或1英寸左右，孔中心间距应为5.08厘米或2英寸左右。容器各层间如使用分隔板，它们应按上述规定冲孔。,SN/T0400.6 热力杀菌,54,SN/T0400.6 热力杀菌,55,SN/T0400.6 热力杀菌,56,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(10)空气阀 使用空气加压冷却的杀菌锅必须装有合适的阀门以防止杀菌过程中有空气漏入锅内。,SN/T0400.6 热力杀菌,57,SN/T0400.6 热力杀菌,58,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,(11)水路管道：1.阀门应密封良好，防止漏水。2.卧式锅顶部扩散管要钻三排孔，使冷却水分布均匀、充足。,SN/T0400.6 热力杀菌,59,SN/T0400.6 热力杀菌,60,排气口,(12)排气口 1.排气口必须能在杀菌计时开始前将杀菌锅内空气排除掉，排气口必须使用闸阀，有栓旋塞或其它合适的阀门来控制，它们完全打开时能迅速将杀菌锅内的空气排除掉。,SN/T0400.6 热力杀菌,61,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,2.排气联管应用闸阀控制，或栓旋塞及其它合适的阀门控制。3.排气联管的大小应达到管道截面积大于所有连接的排气口的总截面积。,SN/T0400.6 热力杀菌,62,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,4.排气总管不须用阀门控制。5.排气总管管径要求：其截面积至少等于来自所有杀菌锅同时排气的全部连接杀菌锅联管的总截面积要求。,SN/T0400.6 热力杀菌,63,静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程,（13）计时装置：1.杀菌操作场所应装一只在各个位置都容易看清的，以分为计时单位的时钟。2.时钟直径不少于300mm，刻度精确到“分”，日误差小于45秒。3.在杀菌操作位置上同一视线中不得同时看到一只以上的时钟。,SN/T0400.6 热力杀菌,64,压缩空气,冷却水,排气,安全阀,SN/T0400.6 热力杀菌,65,重要提示,管道颜色：蒸汽管-红色 水管-绿色 压缩空气管-黄色,SN/T0400.6 热力杀菌,66,卧式高压蒸气杀菌锅的排气(1),(a)通过多个25.4毫米(或1英寸)排气口直接向大气排气。,SN/T0400.6 热力杀菌,67,卧式高压蒸气杀菌锅的排气(1),排气方法：集合管排气口的闸门或有栓旋塞至少应畅开6分钟，并且至少达到107或225；或至少8分钟并且至少达到104或220。,SN/T0400.6 热力杀菌,68,卧式高压蒸气杀菌锅的排气(2),(b)通过多个25.4毫米或1英寸排气口的排气，经集合管向大气排放。,SN/T0400.6 热力杀菌,69,卧式高压蒸气杀菌锅的排气(2),排气方法：集合管排气口的闸门或有栓旋塞至少应畅开6分钟，并且至少达到107或225；或至少8分钟并且至少达到104或220。,SN/T0400.6 热力杀菌,70,卧式高压蒸气杀菌锅的排气(3),(c)经喷水管排气排气方法：喷水管排气口的闸门阀或有栓旋塞阀应畅开至少5分钟并且至少达到107或225；或至少7分钟并且至少达到104或220。,SN/T0400.6 热力杀菌,71,卧式高压蒸气杀菌锅的排气(4),(d)经由单一的50.8毫米或21/2英寸顶部排气(供锅长不超过3.5米或15英尺的杀菌锅使用)。排气方法：排气口闸门阀或有栓旋塞阀至少畅开4分钟并且至少达到104或220。,SN/T0400.6 热力杀菌,72,重要提示：,1.罐头层间如使用分隔板，则以上列出的排气方法不适用。2.如采用其他装置及方法排气，则必须提供热分布图，充分证明排气结束时杀菌锅内空气已完全排除，锅内有良好的蒸汽流通和分布。,SN/T0400.6 热力杀菌,73,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(1),静止加压水杀菌与蒸汽杀菌要求基本相同，以下仅就不同之处强调。,SN/T0400.6 热力杀菌,74,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(2),指示用玻璃水银温度计 杀菌过程中应始终安放在水面以下的位置上。必须保证温度计水银球直接伸入水中至少5.08cm(2英寸），不需要用插座室或套管。,SN/T0400.6 热力杀菌,75,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(3),玻璃瓶杀菌时一般各层罐头之间需要垫放隔板，以防止瓶盖擦伤及减少碰撞。软罐头所用的隔板、支架、载盘或其他盛装方法必须确保杀菌锅内加热介质围绕容器均匀循环下进行设计和使用。,SN/T0400.6 热力杀菌,76,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(4),排水阀1.必须使用不阻塞、不漏水的阀门。2.所有排水口处应装有筛滤网。,SN/T0400.6 热力杀菌,77,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(5),水位指示计杀菌锅内必须有可以测定操作时水位的手段，例如水位表，玻璃水位计或小型旋塞阀。在整个升温和杀菌阶段内，罐头顶层面上应有水覆盖住，并且在冷却阶段也应有水将罐头顶层面盖住。操作人员必须在能足以确保合适水位的间隔时间内进行检查和记录。（15CM）,SN/T0400.6 热力杀菌,78,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(6),空气的供应和控制加压水杀菌的卧式和立式静止杀菌锅内，必须配备有在适当压力和速率下送入压缩空气的设施。适当的压力可用自动压力控制器来控制。在空气供应管道上必须装有止回阀以防止水流入空气供应系统内。,SN/T0400.6 热力杀菌,79,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(7),水循环当使用水循环系统来促进热量分布时，水必须通过吸水集合管从锅底吸出并经和锅顶同长的喷水管喷出。该喷水管的喷孔必须分布均匀而所有喷孔的总面积不得大于循环泵出口管道的截面积。,SN/T0400.6 热力杀菌,80,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(8),冷却水供应立式杀菌锅的冷却水应从锅顶部水面和罐头顶层面间进入；卧式杀菌锅内的冷却水则应由泵的吸口吸进。在冷却水管道上应装有止回阀。,SN/T0400.6 热力杀菌,81,静止加压水杀菌锅的装备和操作规程(9),锅内顶部空隙 在高压杀菌锅体内部和水面间应保持有控制空气压力所必要的顶部空隙。,SN/T0400.6 热力杀菌,82,热力杀菌车间内的操作(1),每种食品和其罐型所用的热力杀菌操作和杀菌锅排气规程必须贴在杀菌设备附近明显易见之处或便于杀菌锅或杀菌系统操作人员和食品药物管理局任何委派人员运用。,SN/T0400.6 热力杀菌,83,SN/T0400.6 热力杀菌,84,热力杀菌车间内的操作(2),在杀菌车间产品运送过程中必须采取控制措施，防止未经杀菌产品从旁路通过。杀菌锅内堆放容器使用的每只杀菌锅篮筐、手推车、货车或铁笼中，必须放置热敏指示器或使用其他有效措施，使杀菌操作人员明确知道哪些产品已杀过菌。,SN/T0400.6 热力杀菌,85,热敏试纸：,一种受热到一定温度时颜色会发生变化的试纸。杀菌前在每个笼子易见处均贴上一张热敏纸，以防止漏杀情况发生。杀菌结束后将变色的热敏纸粘贴在记录上，以便检查核对。,SN/T0400.6 热力杀菌,86,杀菌前准备 放置热敏试纸,SN/T0400.6 热力杀菌,87,SN/T0400.6 热力杀菌,88,热力杀菌车间内的操作(3),容器内容物的初温的测定和记录必须按照规定的间隔次数进行。水杀菌时必须采取措施，确保每次热力杀菌前水不会将初温下降到低于热力杀菌工艺规程的规定。,SN/T0400.6 热力杀菌,89,杀菌前的准备 测罐头初温,SN/T0400.6 热力杀菌,90,热力杀菌车间内的操作(4),记录热力杀菌时间数据用计时装置必须精确到能完成杀菌工艺规程规定的杀菌时间和排气时间。挂表或手表用于计时并不合适。,SN/T0400.6 热力杀菌,91,热力杀菌车间内的操作(5),温度记录图表纸上的时钟时间应合理地和书面记录上当天的时间符合一致以反映出这些记录间的相互关系。,SN/T0400.6 热力杀菌,92,SN/T0400.6 热力杀菌,93,热力杀菌车间内的操作(6),不论工厂中其它部门对蒸汽的需要，热力杀菌系统所需的蒸汽必须充足到能确保热力杀菌中有足够的蒸汽压力。（0.62MPa),SN/T0400.6 热力杀菌,94,蒸气是理想的传热媒介,1.蒸气容易生产，只需合适锅炉，烧煤或油或电均可。2.蒸气热焓大。1KG饱和蒸气冷凝时释放的潜热相当于同样温度下6KG水的热量。3.可以用控制蒸气压力方法来控制蒸气温度。4.获得蒸气温度所需的蒸气压力部分可以抵消罐头加热所产生的内压力防止杀菌过程中的突角和爆罐。,SN/T0400.6 热力杀菌,95,热力杀菌车间内的操作(7),反压冷却-罐头冷却时让压缩空气进入锅内并维持一定的压力，同时进入冷水的一种快速冷却方法。采用该法应注意锅内压力、罐内压和外界气压相互平衡关系。,SN/T0400.6 热力杀菌,96,热力杀菌车间内的操作(8),冷却 1.冷却游离余氯应不低于0.5PPM。2.罐头冷却温度应不低于40度。,SN/T0400.6 热力杀菌,97,冷却水为什么加氯处理？,罐头冷却过程中，由于机械原因或罐盖二重卷边内密封胶暂时软化会造成暂时性或永久性隙缝，又由于罐头在水中冷却后，罐内压力下降到开始形成真空度的程度，此时罐头就有可能在内外压力差的作用下吸入少量冷却水，并因冷却水不洁而导致微生物污染。所以冷却水需要加氯处理。,SN/T0400.6 热力杀菌,98,罐头冷却温度为什么应不低于40度,1.温度过高，罐头内可能残存有嗜热芽孢菌（如平酸菌）就会重新繁殖发育。另外温度过高也会影响到内容物的色、香、味、形等。2.温度过低，罐头表面水份不易挥发，可能造成罐头生锈。,SN/T0400.6 热力杀菌,99,杀菌、排气或临界因素控制的偏差(1),发现任何低酸性食品容器系统所用的任何热力杀菌未能达到杀菌工艺规程的规定或临界因子失去控制，该低酸性食品的商业加工者必须将所涉及的那部分生产进行全面重新杀菌，并保存其再杀菌状况的记录，或要不然必须将所涉及那部分产品另行放置，以便进一步对其危害公共卫生的可能性进行评定。,SN/T0400.6 热力杀菌,100,杀菌、排气或临界因素控制的偏差(2),这种评定必须由有资格杀菌权威人士进行，而且必须遵照有资格杀菌权威人士公认宜于检测任何有危及公共卫生可能性的方法。,SN/T0400.6 热力杀菌,101,杀菌、排气或临界因素控制的偏差(3),重新杀菌到商业无菌或确证不存在危及公共卫生的可能后，所涉及那部分产品就可以进入正常运销。否则，所涉及那部分产品必须销毁。,SN/T0400.6 热力杀菌,102,杀菌、排气或临界因素控制的偏差(4),对所用评定方法其结果必须加以记录。,SN/T0400.6 热力杀菌,103,偏差的处理要求：,原则上，企业遇到偏差时，应在第一时间内报告HACCP小组。1.最大装罐量超过，可扩大抽样查验，如确实超过，要重新评估再杀菌或做其他处理。2.因蒸汽压力原因，排气时间已到而排气温度未到或排气时间未到而排气温度已到的，均要重新排气。,SN/T0400.6 热力杀菌,104,偏差的处理要求：,3.在排气后的升温阶段如温度波动有低于排气温度情况，必须重新排气升温。杀菌恒温阶段，发现泄气阀未打开，需重新杀菌。4.附录D的表格D.1建议不用，注意条件。,SN/T0400.6 热力杀菌,105,杀菌和生产记录(1),杀菌和生产资料必须由杀菌锅或杀菌系统操作者或其他指定人在观察时填入表内，其包括有产品，代号、日期，杀菌锅或杀菌系统数目，罐型大小，每一批号大致罐数，初温，实际杀菌时间，玻璃水银温度计和记录温度仪读数以及其他适用杀菌数据。杀菌工艺规程规定的真空包装产品的密封机真空度，最高装量或沥干重量或其他临界因子也必须记录。,SN/T0400.6 热力杀菌,106,杀菌和生产记录(2),记录自动温度记录仪的记录纸上必须标明日期，杀菌锅编号和其他必需的数据，与手记一致。杀菌和生产记录本上的每项记录必须由操作人员在现场操作时记录，并签名。在不迟于第二个工作日并在出厂运销前由经过培训合格或有经验的工厂管理负责人进行审核签名，并签署日期。,SN/T0400.6 热力杀菌,107,杀菌判定,1.杀菌工艺规程备案检查的判定：规程制定依据不足或无法证明产品经杀菌后能达到商业无菌者，判定该杀菌工艺规程无效。2.杀菌设备检查的判定：不符合设备 要求或无法提供足够证据证明设备符合杀菌要求的，判定该杀菌设备不能用于罐头食品的生产。,SN/T0400.6 热力杀菌,108,杀菌判定,3.杀菌操作检查的判定：操作不符合杀菌 工艺规程要求，判定该操作下的产品为不合格。4.杀菌记录检查的判定：记录及其管理不符合要求，使杀菌记录的检查难于判断罐头食品杀菌安全性的，判定该批产品为不合格。,SN/T0400.6 热力杀菌,109,杀菌判定,5.操作人员资格 审查的判定：操作人员未经培训或虽经培训但未达到要求者，判定该操作人员不得从事杀菌操作。6.操作偏差审查的判定：偏差审核及其处理不符合要求，且无法提供依据证明该审核及处理是正确的，判定该批产品为不合格。,SN/T0400.6 热力杀菌,110,罐头食品细菌性腐败的原因分析：,1.原料腐败：罐头食品在前工序停留时间过长，这样的延迟会引起食品中正常存在的细菌生长，并在高压杀菌前出现腐败。这种腐败的类型也称为“初期腐败”，而它的程度则取决于延缓期间的温度条件和时间。2.杀菌后的污染（如泄漏）：泄漏性腐败或杀菌后污染微生物通常会迅速发生胀罐。泄漏一般是由卷边形成不良，容器受损或冷却水污染了大量微生物所造成。,SN/T0400.6 热力杀菌,111,罐头食品细菌性腐败的原因分析：,3.热力杀菌不足：热力杀菌不足可以是以下二个原因造成的：（1）热力杀菌规程制定不合理或热力杀菌规程中规定的温度和时间或其他关健因子未被采用。（2）如果由于某些机械上或人员上的问题未能合理执行热力杀菌操作规程。4.嗜热菌导致腐败：通常热力杀菌规程只是针对肉毒芽孢杆菌制定的，并无法全部杀死嗜热菌芽孢。因此在加工罐头中，特别在杀菌冷却时，要注意将罐头食品迅速冷却到40左右，并尽量在35以下的温度中储存罐头食品。,SN/T0400.6 热力杀菌,112,谢谢,
