食堂从业人员岗前培训.ppt
食堂从业人员岗前培训,2017.2,新密市超化镇第一幼儿园,主要内容,一、炊事班长的职责二、厨师助理职责三、食堂卫生四、食堂安全,1、炊事班长工作职责与任务,（一）负责食堂的全面烹饪工作和计划工作；（二）及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作；（三）负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及时申购；（四）负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品，需要新增或维修厨房设备时需提前报 给单位维修人员；,（五）每天需更换菜谱，尽最大努力将菜炒出好味道；（六）每天必须根据剩菜剩饭做一次总结，尽量减少不必要的浪费；（七）下班前的五分钟必须对食堂的一切事物进行检查一次，满意后方能离岗；,2、岗位工作权限,1、有权安排菜谱；2、有权抉择蔬菜及肉类的好坏；3、有厨房工具使用权；,二、厨师助理,按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务，积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理；,1、厨师助理工作职责与任务,（一）积极协助厨师做好食堂各项事务处理；（二）负责按厨师要求将各种菜清洗好并切好；（三）负责按一定的比例分发食物；（四）负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注：要清洗的项目为：食堂地板、桌椅、切菜台、菜盆、消毒柜、冰箱、灶台、玻璃窗、打菜台、墙壁、天蓬）,2、岗位工作权限,1、厨房工具使用权；2、饭菜的分配权；,四、食堂卫生,（一）食品卫生（二）餐具卫生（三）环境卫生（四）个人卫生,（一）食品卫生,1、幼儿园食堂要依照食品安全法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证，并定期年审。2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。,6、食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或残留农药中毒。7、保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改、追究相关违规人员责任。,（二）餐具卫生,餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响我们的身体健康,1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。4、餐具使用前消毒，要求分班消毒：5、煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。蒸汽：流动蒸汽持续蒸1020分钟。消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。6、不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。7、饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。,（三）环境卫生,1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋要扎口；2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇，蚊子，老鼠，蟑螂等害虫，晚上要将食品盖好以防虫咬；3、不乱倒垃圾，不乱倒污水；4、厨房各个操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净；5、门窗应有防蝇措施，室内经常保持通风；6、食堂必须一星期有两次大扫除，所有用柜都要清洁；7、洗碗池也要及时清洗，检查是否有无堵塞下水道现象，如有应及时上报。,（四）个人卫生,一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。五、不得将私人物品带入食品处理区。六、不得在食品处理区内吸烟、饮食、打闹或从事其他可能污染食品的行为。七、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,谢谢大家！,
