茶叶成分、分类与鉴别(讲授4).ppt

,茶叶成分、分类与鉴别,内容提要:第一节茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节我国茶叶的分类 第四节我国茶叶的主要品种及特点,茶叶介绍,（1）茶多酚,（2）生物碱,（3）芳香油,（4）蛋白质和氨基酸,（5）糖类,（6）色素,第一节：茶叶的主要成分,（1）茶多酚,概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。,1、儿茶素 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。,第一节：茶叶的主要成分,儿茶素化学式：,第一节：茶叶的主要成分,【产品名称】儿茶素 catechin【别 名】儿茶酸、茶单宁【化学名称】多羟基黄烷-3-酚之总称【分 子 式】C15H14O6H2O【分 子 量】308.28【结 构 式】如右图,（1）茶多酚,（1）茶多酚,花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。,茶多酚 具氧化性。茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌 抗病毒，防辐射，助消化和美容等。,第一节：茶叶的主要成分,（2）生物碱,茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。,1.咖啡碱 一般含量为2一4。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。,（1）性质 纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑”现象。,（2）功能 咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。,第一节：茶叶的主要成分,（3）芳香油,也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。茶叶中芳香油的含量极少，约为0.0030.02(干茶)。目前广泛作为食品调味剂应用。一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。,第一节：茶叶的主要成分,（4）蛋白质和氨基酸,茶叶中含有较多的蛋白质，约为17一20(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离。氨基酸(1一3)，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸作用。,第一节：茶叶的主要成分,（5）糖类,茶叶中含糖类约20一30，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。,第一节：茶叶的主要成分,（6）色素,色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。,第一节：茶叶的主要成分,（1）陈化性,（2）吸湿性,（3）吸附异味性,第一节：茶叶的特性,（1）陈化性,茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。,第一节：茶叶的特性,崂山绿茶,（2）吸湿性,茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。,第一节：茶叶的特性,（3）吸附异味性,茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。,第一节：茶叶的特性,根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。一般温度为15左右，不宜超过30。湿度在70左右，不宜超过80。控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。,第一节：茶叶的茶叶的贮存、保管,茶叶的鉴定习惯上称为审评,对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。,茶叶质量的感官审评分为,外形审评,内质审评,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶的外形审评,外形评审内容 外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。基本步骤：将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶外形特征的审评,功夫红茶：要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,绿茶和花茶：珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。,茶外形特征的审评,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶外形特征的审评,乌龙茶中的岩茶：干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实,表面有小白点者优;水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽,条索要细小紧实者优。紧压茶：要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,干茶色泽的审评,基本步骤：首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,功夫红茶：色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。绿茶和花茶：干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。,干茶色泽的审评,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶的内质审评,（1）茶叶的香气审评,（2）茶叶的汤色审评,（3）茶叶的滋味审评,（4）茶叶的叶底审评,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶的内质审评,内质审评内容：香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进行审评，能更全面地说明茶叶的质量。基本步骤：审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.53克，每克沏水5060毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样35克，用水量150400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶香气的审评,湿闻：湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。温度的影响：茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶香气的审评,时间要求：每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。制茶工艺的影响：萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香，所谓“祈门香”就是有糖蜜的香气。“发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,杀青和干燥也能影响绿茶的香气。乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气。花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵。紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后“发酵”的熟香；以晒青为原料的有绿茶的清香；米砖应有红茶的醇香。,茶叶香气的审评,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶汤色的审评,红茶的汤色：红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。绿茶的汤色：绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶滋味的审评,审定方法：品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。审定标准：红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶叶底的审评,评审方法：从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者，说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶叶底的审评,各种茶的叶底审评：,红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸 毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分 为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,真假茶、新陈茶的识别,叶组织形态鉴别,化学鉴别法,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,真假茶的鉴别,茶叶组织形态鉴别：真茶条索紧细，身骨较重实，假茶则较轻松；真茶含有茶素和芳香油，嗅时有茶香，假茶无茶香，且有青草味、异味或杂味。若有上述可疑迹象，可将其作进一步鉴别。,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,茶叶组织形态鉴别：将可疑茶用沸水冲泡两次，每次10分钟，使叶片完全展开，取出放入盛有清水的漂盘内仔细观察，真茶叶叶片的边缘锯齿明显，且锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形，整张叶片有明显的网状叶脉，主脉显露直射顶端，各支脉并不直通叶缘，约在三分之二处向上弯曲，连接上一支脉而形成波浪形。轻轻扯开小叶柄，有细丝相连。若无上述形态特征者即为假茶。,真假茶鉴别,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,化学鉴别（咖啡碱的检查）：取可疑茶若干片，捏碎放入试管内，加蒸馏水0.51毫升煮沸，使茶叶成份溶出，冷却后加氯仿0.5毫升，摇匀振荡后，静置分层，用细玻璃管吸取下层氯仿液少许，置于载玻片上，晾干置显微镜下观察其是否有茶素的针状结晶，若有即是真茶，否则为假茶。,真假茶的鉴别,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,化学鉴别（锰的检查）：取可疑茶少许放入坩锅中灼烧成灰，用铂丝一端弯成圆圈在酒精灯上烧灼后蘸取少许碳酸钠和硝酸钠的混合物，融化成珠形，再蘸少许柑蜗中的灰分继续烧灼，如果是真茶则出现一绿色小珠（锰酸钠），否则为假茶。,真假茶的鉴别,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；陈茶是指存放1-2年以上的茶叶。1）色香味 新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉；陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色，汤色暗、枯黄、透析度降低、香气低沉，并产生一种令人不快的老化味，即人们常说的陈味。2）含水量 只要用手指捏一捏，就能很简单地鉴别新陈茶。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水约7%，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏，即成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量都比较高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。3）其他情况 有些鲜茶里掺进了陈茶。这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯、黑，两者混在一起，茶色深浅反差很大。所以，买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的次茶是不难鉴别的。再有，有些茶贩用外形相似的叶子鱼目混珠，即用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。,新陈茶的识别,第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别,1）初制茶2）精制茶3）再加工茶,第三节：我国茶叶的分类,一、根据加工程度不同分为,1）红茶（发酵茶）2）绿茶（非发酵茶）3）黄茶（量少，归绿茶）4）黑茶（归绿茶，老青茶，制作砖茶）5）白茶（量少，归绿茶）6）青茶（乌龙茶，半发酵茶）,第三节：我国茶叶的分类,二、按制作方法不同分类（茶多酚氧化程度）,三、按销路不同分类,内销外销边销（少数民族）侨销（东南亚侨民）,第三节：我国茶叶的分类,根据加工程度不同分为,初制茶,精制茶,再加工茶,按制造方法 分类,红茶,绿茶,花茶,紧压茶,乌龙茶,四、按茶叶商品形态进行分类,1）红 茶2）绿 茶3）乌龙茶4）花 茶5）紧压茶6）速溶茶,第三节：我国茶叶的分类,红 茶,红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化。,红茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。,红茶类毛茶的初制过程：鲜叶萎凋揉捻“发酵”烘干红毛茶。,红茶类的商品茶有：,（1）工夫红茶,（3）小种红茶,（2）碎红茶,工夫红茶的质量特点：因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色。,九曲红梅茶,产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品，又称九曲乌龙，属红茶类。“九曲乌龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅，故称九曲红梅。品质特点：外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；叶底红艳成朵。,祁红的质量特性：祁红外形紧细，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香持久，并有蜜糖香，称为“祁门香”，为国际市场所称颂。,滇红的质量特征：滇红为大叶种茶树鲜叶制成，芽肥叶壮，外形紧结，芽毫丰硕，色泽乌润，身骨重实，香气浓郁，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀，颇受国外欢迎。,宁红工夫茶,白琳工夫茶,英德红茶,碎红茶的质量特征：碎红茶对外形要求不高而重内质，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎。,碎红茶的加工 初制过程与工夫红茶基本相同，但具体操作技术则有较大的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成。,小种红茶质量特征：其外形稍松散粗大，味烈爽口，是我国生产较早的红茶。,正山小种茶,绿茶类,绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。,绿茶的初制过程：鲜叶杀青(炒或蒸)揉捻干燥(炒干、烘干或晒干)绿毛茶。,按杀青的方法分类,蒸杀青,炒杀青,按干燥方法不同,炒青（珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗枪、碧螺春、庐山云雾）,烘青（黄山毛峰、信阳毛尖）,杀青（白茶中的白毫银针、贡眉）,绿茶类的分类：,炒青绿茶,炒青绿茶的主要品种有：,珍眉,贡熙,珠茶,雨茶,秀眉,龙井茶,旗枪,大方,碧螺春,庐山云雾,前岗辉白,涌溪火青,烘青绿茶,主要品种：,普通烘青,黄山毛峰,太平猴魁,蒙顶甘露,信阳毛尖,六安瓜片,青绿茶,主要品种：,普通晒青,特种晒青,珍眉的质量特点：干看色泽银灰，汤色黄绿清澈，香气鲜锐，滋味浓醇，叶底嫩绿。,贡熙的质量特点：精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成。外形似拳，肥壮结实，干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄，香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲，产地同眉茶。,珠茶的质量特征：珠茶外形浑圆，紧结似珠，其珠形越细，质量越佳。干看色泽灰绿，有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底卷曲，叶片较大。质量介于珍眉和贡熙之间。,雨茶的质量特点：精制圆形炒青时筛选出的短长型茶，外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮，条索稍短，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙。,秀眉的质量特征：精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎，并含有梗、片和碎条，属于副茶。其中外形稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状，质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状，质量较差的称为“三角片”。,龙井茶的质量特征：外形扁平挺直，匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿，色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵。所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异，以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱，而西湖龙井与以上两者比较稍有逊色。,旗枪的质量特征：以一芽一叶制成的一种扁形茶。颇似龙井，冲泡后芽叶成朵，以叶似旗、芽毫似枪而得名。产于浙江杭州市郊、富阳、肖山、余杭一带。自然条件、采制技术不及龙井。外形不及龙井精细，芽锋显露，内质也次于龙井。,大方的质量特征：形状扁而平直，有较多棱角，色黄绿微褐，香似栗子，汤色淡绿，滋味浓爽，叶底黄绿，叶肉肥厚。大方可供窨制花茶的原料称“花大方”，为山东胶东一带人民所喜爱。,碧螺春的质量特征：此茶采摘极嫩新芽制成，炒烘结合，精工细作，以保证芽叶完整和色泽翠绿。碧螺春的条形纤细，卷曲似螺，白毫显露，冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人，滋味爽口，叶底嫩匀，完整成朵。,庐山云雾质量特点：茶芽肥壮，柔嫩多毫，条索紧细，色泽青翠，香气锐鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，叶底嫩绿匀齐。,前岗辉白的质量特征：茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长。此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名“辉白”。香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵。,涌溪火青的质量特征：其外形腰圆，近似珠茶，细嫩重实，多毫，色泽墨绿光润，香气清高鲜爽，并有些花香，汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜，耐冲泡，无飘浮叶片。这是大宗产品，主要供窨制花茶的茶坯。多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等。,黄山毛峰的质量特性：黄山外围所产的多为一般毛峰。毛峰产区的自然条件优越，加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁，滋味醇甜的优异质量。特级毛峰的芽叶肥壮匀齐，白毫多而显露，形如“雀舌”。色泽黄绿油润，用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品。,太平猴魁的质量特性：用“柿大茶”鲜叶制成，芽叶肥壮，茸毛特多，持嫩性强。猴魁的色、香、味和外形独具一格，外形肥壮，挺直有峰，二叶包一芽，如含苞的兰花，全身毛衣，略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿成朵。烘焙后装入铁筒贮藏，用抽气充氮贮藏更好。,蒙顶甘露的质量特性：蒙山处于四川雅安，茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成。其外形紧卷多毫，嫩绿色润，汤碧而黄，清澈明亮，香气浓郁，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩匀，秀丽完整。,信阳毛尖的质量特性：其外形细、直、光、圆，细嫩油润，色泽嫩绿，白毫显露，碧汤明净，香高而持久，有“糖炒栗子”的香气，滋味浓厚，苦而转甘，叶底鲜绿软嫩。,六安瓜片的质量特性：采摘于谷雨前，瓜片为单片鲜叶制成，不带芽和梗，因外形直顺完整，叶边背卷平摊，似向日葵瓜子而得名。色泽翠绿，附有白霜，汤色清绿明澈，味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮，香气高浓。主要品种:多用产地命名，主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。,白毫银针制法：特种晒青经过日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，经过不同程度的萎凋后，再经过干燥而成。成品茶披满白毫，呈白色，故属于白茶类。是福建的特产，主要销海外侨胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫银针质量最佳，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的是贡眉，采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。,炒青绿茶,眉 茶,珠茶,西 湖 龙 井 茶,老 竹 大 方 茶,碧 螺 春,洞庭碧螺春,云雾茶,华顶云雾茶 庐山云雾茶,涌溪火青,烘青绿茶,黄山毛峰 太平猴魁,蒙顶茶 六安瓜片,恩施玉露,高桥银峰,鹜源茗眉,晒青绿茶,白毫银针 沱茶,乌龙茶分类,闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）,乌龙茶类,产地：主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。,采摘：采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶。,制法：鲜叶萎凋（晒或晾）做青炒青和揉捻烘干。,主要品种：,武夷岩茶,安溪铁观音,凤凰水仙,台湾乌龙,武夷岩茶的质量特征：岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好。岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香；汤色深橙黄而明净，叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多，多以茶树品种命名。,大红袍,质量特点：条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口微苦而后转甜。叶底“青蒂”、“绿腹红点”、“红镶边”。以春茶的产量高，质量佳。有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带绿，滋味鲜爽甘醇，叶底“绿叶红镶边”，耐冲泡。,铁观音,质量特点：台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名。台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的质量与春茶接近。,东方美人,台湾乌龙,闽北乌龙,清 香 型 极 品 肉 桂,闽南乌龙,铁 观 音,大红袍 铁罗汉,安溪铁观音 金肉桂,水仙,广东乌龙,凤 凰 单 丛,凤凰单丛,冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶底,花 茶,1）以各类鲜花窨制的茶叶（茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶、栀子花茶）2）以鲜花干制后的花茶3）八宝茶窨制:利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨.,花茶类,产地：花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地。,影响花茶质量的因素：花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。,几种常见鲜花的香气特点如下：,1）茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多。2）兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。3）珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。,花开富贵,紧压茶类,（1）以黑茶为原料制作的紧压茶,花卷,黑砖,苻砖,青砖,方包茶,康砖和金尖,六堡茶,（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶,主要有：米砖（或称红砖茶）其规格每块重1.125公斤，每篓装48块。,（3）以滇青为原料制作的紧压茶,方普洱,沱茶,紧茶,饼茶和圆茶,紧压茶,花卷：用三级黑毛茶压制成长132座米、直径18.6厘米的圆柱形茶(净重一千两)，故又名千两茶。现已改为机器压制的“花砖”，每块净重2公斤，每篓或每袋装20块。,黑砖：用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶压制成砖形，每块2公斤。,苻（茯）砖：因原料不同而有区别，湘南产的苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重2公斤。西路边茶(比较粗老)压制的获砖，每块净重1.5公斤。,康砖和金尖：均由南路边茶压制成砖形，康砖的原料为上等的优质细茶，每块重0.5公斤，金尖的原料为中等粗茶，每块重2.5公斤。,六堡茶：用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重30一50公斤，远销国外。,方普洱：用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优，每块净重0.25公斤，远销国外。,用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形。以云南下关沱茶质量最佳。四川重庆也产沱茶，质量次于下关沱茶。沱茶的重量规格有250克、100克、50克三种。,用滇黑茶压制成砖形，每块净重0.5公斤，每包60块。,沱茶,饼茶和圆茶(又称七子饼茶)：也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级的配比和直径的大小不同而有区别。前者原料质量稍次于后者，圆径也小于后者。饼茶的圆径为11.6厘米，每块净重0.25公斤。圆茶的圆径为20厘米，每块净重0.7143公斤。,饼茶,圆茶,速溶茶,速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等，其品种颇多，总的可分纯速溶茶和调味速溶茶两大类。根据冲茶时所需水的温度，又可分为热溶和冷溶两个类型。调味速溶茶大多为冷溶型，如柠檬速溶茶、山渣速溶茶等。速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩、干燥而成的一种小颗粒状晶体，冲水后即刻溶解饮用，具有溶解快，不留茶渣，携带方便，还可加糖、加奶饮用等优点，日益受到欢迎。目前全世界速溶茶约占茶叶总产量的7。我国自1972年开始试制，1974年在秋季广交会上展销，受到外商好评。,速溶茶,茶饮料,茶饮料的定义和分类,茶饮料的化学成分,茶饮料产品质量标准,茶饮料的加工工艺,本章内容,茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。,目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。,茶饮料,我国生产茶饮料的主要厂家,康师傅：冰红茶、绿茶、茉莉清茶、方便面、饼干。一致：绿茶、冰红茶、奶茶、咖啡、果汁、方便面、瓶装水；娃哈哈：绿茶、红茶、纯洁水、方便面、AD钙奶、童装；今麦郎：方便面、绿茶、红茶；达利园：青梅绿茶、法式小面包、优先乳；天喔：普洱茶、铁观音、瓜子、干果；三得利：乌龙茶、啤酒、果汁、维生素水；农夫：果汁、自然水、茶饮料。,茶饮料,主要品牌,茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。,茶饮料,以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。（GB/T 21733-2008）,茶饮料的定义,1、按照产品风味分：茶饮料(茶汤)调味茶饮料 复合(混)茶饮料 茶浓缩液（饮料通则）复合(混)茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。茶浓缩液 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。,茶饮料的分类,2、按其原辅料不同可分为:茶汤饮料：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料,茶饮料的分类,1、茶多酚类2、生物碱3、蛋白质和氨基酸4、可溶性糖5、色素6、维生素7、矿物质8、香气物质,茶饮料的化学成分,主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的6070。功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用,茶多酚类,包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。,生物碱,3、蛋白质和氨基酸 是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一；4、可溶性糖 是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一；5、色素 构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一；6、维生素在茶饮料中含量很少；,其他,1、（GB/T 21733-2008）茶饮料代替QB/T2499-2000茶饮料2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。,茶饮料产品质量标准,3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。,茶饮料产品质量标准,1、液体茶饮料的加工工艺2、速溶茶的加工,茶饮料的加工工艺,国内外液态茶饮料的加工制做流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。茶汁的提取 直接利用茶鲜叶提取鲜茶汁,1、液体茶饮料加工工艺,茶饮料的加工工艺,1.2 鲜茶汁提取工艺流程,（1）红茶鲜汁的提取工艺（2）绿茶鲜汁的提取工艺（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺,鲜叶,自然萎凋,粉碎,压榨,发酵,鲜叶,摊放,杀青,粉碎,压榨,鲜叶,晒青,做青,杀青,粉碎,压榨,茶饮料的加工工艺,（1）防腐剂保鲜（山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类）（2）抗氧化剂保鲜（3）pH调节剂保鲜（4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜（5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜（6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜（7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜,鲜茶汁的保鲜方法,食用油脂、干鱼制品：2，6一二叔丁基甲酚；食用油脂：叔丁基对羟基茴香醚；油炸食品：没食子酸丙酯、方便面和罐头；婴儿食品、奶粉：vE；鱼肉制品、冷冻食品等：vc和异vc。,1.3 茶叶碳酸饮料生产工艺,（1）一次罐装法（2）二次罐装法,1.4 罐装茶水,罐装茶水是一种纯茶饮料，保持了原茶汤风味，加工简便，成本低廉，无合成色素及各种常规饮料的添加剂，产品清澈，清洁卫生，不污染环境，营养丰富，具有保健作用，适合机械化生产。工艺一般分为浸提、过滤、调制、加热、装罐、充氮、密封、灭菌、冷却等工艺。,2、速溶茶,速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新茶类，是固体软饮料的一种形式。速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。,2.1 速溶茶的特点,（1）原料来源广泛，不受产地限制；（2）既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用；（3）几乎无污染成分，是一种比较纯净的饮品；（4）生产易实现机械化、自动化和连续化；（5）速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。,