餐饮成本费用控制.ppt

第十一章 餐饮成本费用控制,餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。,第一节 餐饮成本控制,一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售,（一）采购环节成本控制 1采购质量控制：采购规格标准 2采购数量控制：避免过多或过少 3采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量采购价格,（二）验收环节成本控制 1数量控制：点数、过秤 2质量控制：对照原料采购规格标准 3价格控制：询价单、发票 4原料验收后的流向控制 5填写有关表单,（三）储存环节成本控制 1专人负责 2保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放 4及时调整原料位置 5定时检查 6定期盘存,（四）发放环节的成本控制 1建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定,2制定原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本,（五）加工烹调环节的成本控制 1初步加工 2切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量 3烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制,（六）销售环节的成本控制 1点菜单控制 2服务过程控制 3收款控制,二、酒水成本控制,（一）酒单设计控制 1内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价等。2印刷精美 3酒水的品种、定价应合理,（二）酒水采购控制 1采购人员控制 2采购数量控制 3酒水牌号控制 4采购价格控制,（三）酒水验收控制 1点清数量 2查明质量、价格 3填写酒水进货日报表（四）酒水库存控制 1建立酒窖 2做好库存酒水的控制工作,（五）酒水领发控制 1建立吧台存货标准 2宴会酒水单独领料 3实行酒瓶标记制度,（六）酒水销售控制 1瓶装、罐装酒水销售控制（1）坚持使用酒水订单（2）健全酒水管理制度 2调制饮料销售控制（1）标准成本控制（2）标准营业收入控制（3）标准用量、用具控制,第二节 餐饮费用控制,一、劳动力费用控制（一）影响劳力成本的因素 1政府政策 2工资及福利水平 3经营的季节性 4投资 5营业收入 6产品的制作难度 7建筑设计 8员工职业培训程度,（二）劳力成本控制 1制定科学的劳动定额 2配备适量的员工 3合理排班,二、水电及燃料费用控制（一）编制年度预算（二）编制月度消耗标准（三）加强水电及燃料的日常管理 1教育员工养成节约水电的习惯 2加强对水电及燃料设备、设施的保养（四）定期进行费用差异分析,三、餐、茶用品费用控制（一）确定消耗标准（二）定点存放（三）定人管理（四）定期盘存（五）制定相应的管理制度,