调味品基础知识.ppt

1,基础知识,金厨王销售总公司培训室,2,课程大纲,一、学习产品知识的意义 二、调味品行业知识和产品知识 三、津味豪产品知识,3,一、掌握产品知识的重要意义,1、建立市场销售自信2、是市场销售的基础3、为客户提供专业服务的前提4、判断解决市场实际问题的依据,4,二、行业知识和产品知识,调味品行业发展趋势：,品类更加丰富；开发潜力巨大；发展前景广阔；,5,调味品行业发展的趋势：,技术专业化；生产标准化；竞争国际化；,6,调味品包含哪几类？,7,调味品的分类,（1）酱油（2）食醋（3）酱（4）酱腌菜（5）腐乳（6）料酒（7）复合调味品（8）香辛料（9）鲜味剂和助鲜剂,8,酱油到底是什么东西呀?,9,酱油是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。,酱油的物理概念,10,酱油的种类,你所知道的酱油有多少种？他们都有哪些不同呢？好好想想，我们几乎是每天都吃呦！,11,酱油的分类,按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无盐固态酱油、配制酱油等按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等,12,酿造类调味品的生产工艺流程：选料 蒸料 制曲 发酵 提取 配兑 高温灭菌成品 酿造类调味品区分的两个关键点：1，原料 2，发酵工艺,13,高盐稀态酱油和低盐固态酱油,什么是高盐稀态工艺？什么是低盐固态工艺？,14,高盐稀态发酵工艺,高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。原晒 生抽 老抽 草菇老抽,15,低盐固态发酵工艺,低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。原池浇淋,16,影响发酵的四大因素,菌种 盐度 温度 时间,17,酱油质量的鉴别,1、理化指标：（1）、氨基酸态氮含量等级（2）、菌落总数（3）、重金属（4）、防腐剂 鉴别方法：设备检验,18,酱油的质量鉴别,2、感官指标：色 香 味 体 鉴别方法：看、闻、尝,19,感官鉴别要点,看：颜色、亮度、流速、泡沫 闻：异味、刺激性、挥发性 尝：异味、刺激性、柔和度（自 然）、均 衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、味变过程（营养物分解转化过程）,20,酱油的理化等级指标,氨基酸态氮以g/100ml为单位：0.4为三级 0.55(0.6)为二级 0.7为一级 0.8为特级,21,不同工艺酱油的特点,1、高盐稀态酱油 特点：由于发酵时间长，物料分解充分，所以鲜口较 高，口感鲜而回味绵长，色泽亮丽持久，酯香浓郁，体态澄清（老抽除外）。用法：忌高温蒸煮，适宜蘸、烹、炒、炖、酱，腌及调 馅等。2、低盐固态酱油 特点：色泽红润、亮丽持久，酱香浓郁，口感厚重 绵长，体态澄清。用法：典型的北方风味酱油，适宜烹、炒、炖、酱 腌以及调馅等。,22,津味豪酱油系列,豆麦酱油黄豆酱油美味生抽金标老抽草菇老抽极品鲜味汁蒸鱼豉油,（高盐稀态工艺）,（低盐固态工艺）,23,24,豆麦酱油,产品特点,色泽：发酵中添加天然焦糖色，较老抽发 酵时间短，成品后色泽红润,亮丽持 久;香气：采用低盐固态工艺，发酵时间短，酯类、醇类生成较少，因而产品酱 香浓郁；味道：鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；体态：体态澄清无杂质。,25,豆麦酱油,使用方法,津味豪豆麦酱油是典型的北方风味酱油，颜色上近似于老抽，最适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、酱、腌、渍、调馅均可。竞品信息:四星酱油（700ml),26,黄豆酱油,产品特点,色泽：自然原色，使用中不影响色 泽，使菜品保持自然原色；香气：采用高盐稀态工艺发酵，酯 香、醇香等综合香气浓郁绵长；味道：味道鲜美，回味长；体态：体态澄清无杂质；,27,黄豆酱油,使用方法,津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺，味道、香气、体态近似于生抽，实用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、酱、炖、腌、炒、蒸均可。竞品信息:四星酱油(610ml),28,美味生抽,产品特点,鲜味突出：原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制 精确，发酵周期长，氨基酸含量高，因而使成品鲜味十分明显，很多同类产 品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的 发挥；酯香浓郁：由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵 周期长，使原料充分分解，并形成了多 种芳香物，如酯类、氨基酸、醇类，故 而酯香浓郁；体态澄清：在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术 结合，使产品达到澄清无杂质，如产品 底部有少量沉淀是因温度变化而形成的 氨基酸和N蛋的析出；色泽自然：产品属自然原色，使用中不影响色泽，使菜品保持自然原色。,29,美味生抽,使用方法,生抽的使用主要在味道，最适宜蘸食和 凉拌及调馅，高温或长时间 加温会损失大量营养成份，使鲜味和香味下降或消失 竞品信息：五羊生抽（610ml）,30,极品鲜味汁,产品特点,色泽：色泽红润；香气：醇香、酯香浓郁；味道：口味极其鲜美且柔和自然，鲜而回甜；体态：体态澄清无杂质、略有沉淀（淡黄色）（温度变化N蛋 白遇热产生的物理反应）；,31,极品鲜味汁,使用方法,佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效果最佳。使用时不可高温长时间加热，避免损失营养，影响口味竞品信息：东古一品鲜（500ml）,32,蒸鱼豉油,产品特点,在发酵时加入最适宜去腥、解腻、提鲜的原料，使产品在使用中独具特色色泽：色泽呈淡红褐色，有光泽；香气：醇香、酯香浓郁；味道：咸甜适口，鲜味柔和持久；体态：体态澄清无杂质。,33,蒸鱼豉油,使用方法,蒸鱼时使用,竞品信息：李锦记蒸鱼豉油（380ml）,34,金标老抽,产品特点,色泽：发酵中添加白糖转化，色泽深 红，抗氧化性强，红色持久稳 定；香气：由生抽深度发酵而成，酱香浓 郁；味道：由生抽深度发酵而成，鲜味厚 重绵长体态：稠而不凝，厚而不滞；,35,金标老抽,使用方法,烹调、炒菜、卤、酱、腌、拌时使用津味豪金标老抽，可使菜品汤汁显现出亮丽的红色且红色持久稳定，同时菜品也会附着自然的金黄色，炖菜使用更佳。竞品信息：,36,草菇老抽,产品特点,色泽：发酵中添加白糖转化，色泽红润自然，由于是在发酵中缓慢转化，因而，抗氧 化性强，红色持久稳定；香气：在生抽基础上深度发酵，酯类、醇类与 糖份发生反应消耗较多，因而酱香浓 郁，由于添加草菇浓缩汁而有淡淡的草 菇香气；味道：在生抽基础上发酵，时间长因而鲜味厚 重绵长，有草菇鲜味；体态：体态稠厚，稠而不凝，厚而不滞，表明 产品为自然稠度，无人工添加成份；,37,草菇老抽,使用方法,烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽，使菜品汤汁红亮持久，菜品仍保持自然本色，适合烹炒各种肉类及蔬菜。竞品信息：海天草菇老抽王（500ml三级）,38,产品知识醋,醋是以含淀粉的高粱、黄米、糯米等为原料，配以谷糠、稻皮等辅料发酵而成的酸味调味料。,由于发酵方法和原料不同醋，醋可分为老陈醋、陈醋、老醋、米醋、香醋、白醋、果醋等。,39,醋的基本生产原理,原料 蒸煮 液化糖化酒精 醋酸,40,醋的两种发酵工艺,1，固态发酵：多种原料混合，有明显的固、气、液面为微生物发酵提供营养保证，是产酸、呈香、生色、增稠的反应基础。固态发酵的醋色、香、味、体具佳，总体评价，固态工艺用料丰富，发酵周期长，产品综合质量高。,2，液态发酵：液态发酵有两种，一是从糖化到成醋均采用液态方式连续反应；二是采用酒精直接发酵，总体评价，液态工用料单一，发酵周期短，风味上有很多欠缺之处。,41,什么是熏醋？,醋醅成熟后放入瓷缸内，外面涂抹加盐的黄土，在烟道中熏47天后成熟，熏后的醋醅叫熏醅，棕红色，有光泽，有特殊的熏香气。,42,什么是陈醋？,陈醋是将成熟的醋醅移入缸内砸实放置数月后再淋醋，使醋的质量有很大提高。,43,老陈醋与老醋,老陈醋：是将成品陈醋经冬捞夏晒工艺三伏两冬后为成品。,老醋：尤以独流老醋闻名，传统工艺是在固态状态下经三年老熟后淋醋而成。,44,醋的质量鉴别,一，理化指标1、总酸含量达到3.5以上2、醋酸是否为食用级3、重金属含量,鉴别方法：仪器设备,45,醋的质量鉴别,二、感官指标：色 香 味 体,鉴别方法：看、闻、尝,46,几种醋的特点,老醋：色泽呈深红褐色，有光泽，醇香酯香浓郁 味道酸甜适口、回味绵长，体态澄清。适宜 佐餐凉拌。,陈醋：色泽红棕，有光泽，醇香酯香并具且有特 殊的熏香气，醇酸柔和，回味绵长，体态澄清 无悬浮物。适宜风味菜肴、佐餐面食。,白醋：纯净无色，酸气清香不刺激，酸味重，回 味长，体态澄清，无沉淀、无悬浮。适宜凉拌 体现原味的菜品。,47,津味豪醋系列,香甜老醋熏香陈醋醇香白醋,固态发酵工艺,液态发酵工艺,48,津味豪醋系列,49,香甜老醋,产品特点,色泽：发酵时间长，醋醅老熟，故而呈深红褐色，有光泽；香气：发酵时间长，生成的醇类、酯类等呈香物十分丰富，醇香、酯香浓郁；味道：采用固态工艺且发酵时间长故而总酸及还原糖含量高，故而成品酸甜适口，回味绵长；体态：体态澄清，无悬浮，少有沉淀，较陈醋稠厚；,50,使用方法,竞品信息,佐餐、凉拌,天立独流醋（480ml二级）,51,熏香陈醋,产品特点,色泽：采用固态发酵，呈红棕 色，有光泽；香气：醋醅中拌有熏醅，醇香、酯香浓郁并有特殊的熏香气味；味道：醇酸柔和，回味绵长；体态：体态澄清，无悬浮物；,52,使用方法,竞品信息,适用于烹调口味较重的风味菜肴及小吃，佐餐面食效果亦佳（尤以刀削面最为突出）,山西水塔陈醋（480-500ml）,53,醇香白醋,产品特点,色泽：以酒精为原料，液态工艺 发酵，纯净无色；香气：酸气清香不刺激；味道：酸味重，回味长，无其它 味道；体态：体态澄清，无悬浮，无沉淀；,54,使用方法,竞品信息,适宜凉拌，可使菜品即酸鲜可口又保持菜品固有的原风味,上海唯佳白醋（500ml）,55,复合调味料,复合调味料是最具潜力的调味品类别,56,国外复合调味品的趋势,酿造调味品,复合调味品,57,复合调味品的特点,品种丰富 口味新颖 方便快捷 价格实惠,58,复合调味料蚝油,蚝：广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调味料。,59,复合调味料蚝油,蚝油生产的三种工艺：1、鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成。2、鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成。3、在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬 制而成。三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳。,60,复合调味料蚝油,优质蚝油的特点：色泽棕褐有光泽；蚝香酯香浓郁；味道鲜美、蚝味浓厚、入口油样润滑感，细腻、滑润；呈半流质，稠度适中。用法：凡是咸味菜品均可使用蚝油烹制，但切忌与辛辣调料、醋及糖共用，否则会掩盖蚝油鲜味并损失蚝油特有的风味。,61,复合调味料鸡精、鸡粉,鸡精、鸡粉既是复合调味料也 是鲜味料！鸡精、鸡粉是第三代鲜味剂！,62,复合调味料鸡精、鸡粉,鸡精、鸡粉的加工工艺：以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、谷氨酸钠、改良玉米淀粉，鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成。,63,复合调味料鸡精、鸡粉,鸡精、鸡粉的区别：鸡精所含辅料多，是增鲜型调味料，可代替味精使用；鸡粉所含辅料少，独具鸡的鲜香，是风味型调味料，适宜做鸡香风味的菜肴，也适于各种菜肴、汤类的增鲜；,64,复合调味料鸡精、鸡粉,鸡精根据添加的辅料不同可分为：蔬香型清淡的炒菜 肉香型火锅的汤底,65,复合调味料鸡精、鸡粉,鸡精的鉴别：色：色泽乳白或乳黄；香：香气柔和无腥臭；味：入口即化无沙质感；体：颗粒均匀略有幼粉 粒、无结块,66,复合调味料鸡汁,鸡汁：是第四代鲜味剂，是真正以整鸡为原料经蒸煮、液化、浓缩而成。特点：色泽乳黄有光泽；鸡香浓郁，鲜香持久自然；体态稠厚；用法：烹、炒炖蒸腌卤酱拌制汤均可，保存方便、使用快捷、效果极佳。,67,复合调味料鲍鱼汁,制作工艺：以干鲍鱼为主料，配以海参、瑶柱、大地鱼、尤鱼、虾仁、蜜果等高级呈鲜原料，经长时间煲制而成。特点：色泽深褐有光泽；鲍香浓郁；味鲜稍甜、油润爽口；体态稠厚；用法：烹、炒、炖、煨、佐餐、凉拌均可；,68,复合调味料上汤王,厨师的汤、唱戏的腔,过去：耗时、费神、把握不准确。,现在：方便多了！,69,复合调味料上汤王,工艺：传统原料和工艺结合现代分子技术加工而成，技术在国内领先！（优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等）特点：色泽呈淡棕黄色有光泽；浓香持久、肉香四溢；味道鲜香历久不散；体态稠厚、呈流质，无分层、无析出（如略有淡红析出，为物理现象）。用法：百分百代替高汤使用。,70,津味豪复合调味品系列,71,金标蚝油,制作工艺,复加工工艺：在浓缩汁的基础上加入多种原料熬制后的成品,72,产品特点,色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽香味：具有独特的蚝香和酯香味道：蚝香浓郁、味道鲜美、有油样滑润感体态：呈半流质，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出,73,凡是咸味食品均可使用蚝油，拌、煮、炖、炒、制汤均极佳。蚝油切忌与辛辣调料、醋或糖共用，这些调味品会掩盖蚝油的鲜味，并损坏蚝油的特殊风味,使用方法,74,致美斋蚝油,竞品信息,李锦记财神蚝油,75,清香鸡精、纯鲜鸡精、纯鲜鸡粉,制作工艺,以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成,76,鸡精特点,色泽：乳白、有光泽；香气：柔和不腻；鲜味：自然持久，无油腥味，入口即化；体态：呈松散均匀的小颗粒状，略有幼粉粒；用法：可以百分之百代替味精使用，产品含盐，因此使用时应注意盐的用量。,纯鲜鸡精：,77,清香鸡精：,鸡精特点,色泽：淡淡的黄色或乳黄色；香气：颗粒入口片刻即化，鲜香持 久；鲜味：具有纯正鲜美的鸡肉风 味和蔬菜的清香；体态：粒度均匀有少许幼粉粒无硬粒；用法：可百分之百代替味精使用，产品含盐，使用时注意盐的用量,78,鸡粉特点,色泽：乳白色 鸡香：香味浓郁鲜味：自然持久，入口可以感觉 到肉质感的小颗粒鸡肉沫；体态：呈松散均匀的粉状，无杂质。用法：适合制做鸡的鲜香风味的各式菜肴，鸡粉含盐，在使用时注意盐的用量。,79,鸡精与鸡粉的区别,鸡精：所含基料以外的其它辅料较多，鲜味突出，属于增鲜型调味料，鸡精可以用于所有味精适用的菜品；鸡粉：所含辅料较少，鸡的鲜、香味道突出，属于风味型调味料，适用于制作具有鸡的鲜香风味的菜肴；,80,竞品信息,太太乐鸡精,家乐鸡粉(1kg),81,用干鲍鱼、大地鱼（大毕鱼）、尤鱼、海参、鳐柱、虾仁、蜜果等多种呈鲜原料长时间煲制而成,鲍鱼汁,制作工艺,82,色泽：色泽深褐有光泽；香气：鲍香浓郁；味道：味道鲜美、醇厚稍甜、油润爽口；体态：体态稠厚，呈半流质，无分层，无析出,产品特点,83,烹、炒、炖、煨、均可，佐餐、凉拌效果亦佳,使用方法,竞品信息,中南鲍鱼 汁(380g),84,采用鲜鸡，经蒸煮、液化、浓缩而成,鲜鸡汁,制作工艺,85,色泽：色泽乳黄，有光泽；香气：鸡香浓郁；味道：鲜香自然、持久，附着力强，经久不散；体态：体态稠厚，不分层，无析出；液体流质，保存方便，使用快捷，使菜肴立即达到理想效果。,产品特点,86,烹调、炒菜、炖、蒸、腌、卤、酱、拌、制汤效果均极佳，由于是浓缩型，使用时应注意用量。,使用方法,竞品信息,家乐高级鸡汁（小瓶装）,87,选用优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等呈鲜原料，经十几小时煲制后浓缩而成,上汤王,制作工艺,88,色泽：淡棕黄色，有光泽；香气：浓香四溢；味道：味道鲜香无比，回味持久不散；体态：体态稠厚、呈流质，无分层、无析出；,产品特点,89,使用方法,百分之百可代替高汤使用，由于是浓缩型，使用时应注意用量，避免浪费,竞品信息,人字牌上汤王（500g）,90,课程回顾,91,谢 谢,