科学饮食与健康第2讲.ppt

,第四节 脂类(Lipid)不能多又不能少的营养素,一、脂类的组成与分类,不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。广义上包括 脂肪 类脂,甘油三酯（triglycerides,TG),甘油,脂肪酸,（一）脂肪 由甘油和脂肪酸组成的酯 分类:按来源分：动物脂 植物油,按脂肪酸生理需要分为：A 必需脂肪酸 机体必需又不能合成，必需从食物摄取 主要有：亚油酸！亚麻酸 花生四烯酸B 非必需脂肪酸 体内可以合成,按饱和程度分,饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,必需脂肪酸,DHA EPA,EPA,DHA的功能降低LDL,升高HDL;可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;增强视觉功能,提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力;预防炎症和哮喘;降低血糖，预防糖尿病;预防乳腺癌和直肠癌。主要存在于鱼贝类,听说过“反式脂肪酸”吗？,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸的危害,1990年最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL（坏的脂蛋白），同时降低HDL（好的脂蛋白）;反式脂肪酸增加糖尿病危险;反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症;可能会诱发肿瘤。,这些食品可能含有反式脂肪酸饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。,如何发现食品中含反式脂肪酸,“内含棕榈油”、“植物氢化油”“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”,（二）类脂主要有 磷脂：主要于蛋黄、肝脏、麦胚、黄豆、花生等。（卵磷脂、脑磷脂）固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脱氢胆固醇等 具重要营养生理意义,含量高的食物：猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等,1.供给和储备能量 高能营养素；过多能量以脂肪组织贮存备用 故能量长期摄入大于需要，就发胖，反之就消瘦。,二、脂类的生理功能,2.构成组织 必需脂肪酸、磷脂、固醇等3.溶媒作用4.保护和保温作用5.增进口味，增加饱腹感,三、脂肪供给量及膳食来源,2.来源,动物脂类：猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等植物油类：各种植物种子油；植物果实油；瓜子、松籽、核桃、花生等谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,脂类的膳食来源（从种类上看）：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）；不饱和脂肪酸（植物种子）；亚油酸（植物油）；亚麻酸（豆油、紫苏籽油）；EPA、DHA（海产品、深海鱼油）；磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）；胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,几种常用食物中的脂肪含量（g/100g）,10g,2,30,15,第五节 碳水化合物(carbohydrates)生命活动的主要能源,Love-hate chocolate,也叫“糖类”但有甜味的不一定是糖类，是糖类的不一定有甜味,请问：你今天吃“糖”了吗,一、糖组成与分类,1.组成 元素：C、H、O 组成单位：单糖,2.分类 按结构：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖类：能吸收：淀粉等 不吸收：纤维素、果胶,麦芽糖,淀粉在人体内的水解过程（消化过程）,二、生理意义,1.供给和贮备能量 最直接、最有效、最干净、最经济；节约蛋白质、防止酸中毒2.构成组织 糖蛋白、糖脂构成细胞3.维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占 全身基础代谢的25%。,案例 学生小钱从小就很挑食,几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小.而且她经常不吃早饭,她常常在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状,终于有一天在课堂上晕倒了。,三、膳食纤维的特殊生理功能 胃肠清道夫,定义：一类不能被人体消化吸收的多糖 包括：纤维素 半纤维素 木质素 果胶等,1.软化粪便，预防便秘2.促进胃肠蠕动，排出毒素，预防结肠癌3.降低胆固醇，减少心血管疾病4.延缓血糖上升，促进糖尿病稳定5.影响微生物菌群6.有饱腹感，利于减肥,四、供给量和食物来源,1.供给量 我国 热比60-70%为宜 精制糖：不超总热量10%为宜2.来源 谷类、薯类、杂豆类主要；葡萄糖、蔗糖；蔬菜、水果（膳食纤维）。,富含淀粉者：谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕等；富含蔗糖者：甘蔗、甜菜等。,常见食物糖类含量：,各种糖：接近100%糖浆、蜂蜜：65-80%谷类、面粉、饼干：75-82%叶菜、瓜类蔬菜：6%以下根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%以上干豆、干果：60%左右,吃蛋白质，长？吃脂肪，长？吃糖，产生？,思考总结？,它们来自哪些食物？,能量和蛋白質的RNIs,终于结束了。,哇！,