白酒工艺学原辅料.ppt

大曲酒生产原辅料(原辅料),第一节 制曲的原料第二节 制白酒的原料第三节 制白酒的辅料第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比第五节 白酒生产用水,第一节 制曲的原料 一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。1.大曲主要原料的成分比较,2.大曲主要原料的特性 小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。,麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：,3.大曲原料的配比例 不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：)。,第二节 制白酒的原料 一、原料的基本要求 高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。1.名优大曲酒原料 一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。2.粮谷原料 粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。3对制白酒原料的一般要求 优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。,二、大曲酒生产原料原料成分及特性 1.高 粱 又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8；高粱壳中的单宁含量在2 以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。,2.玉米 玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。,3 大米 大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：,粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也使用一定量的糯米。三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。,4.麦类的成分及特性 大麦和小麦除用以制曲外，还可用于制酒。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2-4），糊精2%-3的。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。荞麦，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。,三、大曲酒生产原料的选择及配比 大曲酒的生产因香型、产地、企业不一样而存在差异；其用原料品种之间的比例也不一样。大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。有的大曲酒除使用高粱外，还搭配其他原料。其中最典型的例子是五粮液和剑南春酒，其原料及其配方比见下表（单位：%）：,第三节 大曲白酒生产用辅料 一、辅料的作用及要求 1作用 利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。2.对辅料的要求 要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。,二、各种辅料的成分及特性 1辅料的理化性质 各种辅料的理化性质见下表：,2.主要辅料的特性比较(1)稻壳 又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。一般使用2-4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30 min。(2）谷糠 是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。生产白酒所用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香。细谷糠为小米的糠皮，脂肪含量较高，疏松度也较低，不宜用作辅料。,(3)高粱壳 指高粱籽粒的外壳。其吸水性能较差，作辅料时酒醅的人入窖水分低于使用其他辅料的酒醅酷。含单宁量较高，但对酒质无明显的影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高粱壳为辅料。(4）玉米芯 指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对酒质不利。(5)其他辅料 高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时，须进行清蒸排杂。以花生皮作辅料，成品酒甲醇含量较高。,三、辅料的使用原则 1辅料的用量 辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。辅料的用量范围：优质大曲白酒一般为25以下，茅台酒的辅料用量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5以下和15%以下。合理调整辅料用量的原则如下：(1）按季节调整辅料用量 随气温变化酌情增减，冬季适当多用，利于酒醅升温而提高出酒率。(2）按底醅升温情况调整辅料用量 辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。,(3）按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量 上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，可适当加大辅料用量。(4）尽可能地少用辅料 出酒率正常情况下，不允许擅自增加辅料用量。2辅料应用相应的工艺 为了防止辅料的邪杂味带入酒内，应将辅料清蒸排杂，这在清香型白酒生产中尤为重要。对混蒸续楂的出池酒醅，应先拌入粮粉，再拌入辅料，不得将粮粉与辅料同时拌入，或把粮粉与辅料先行拌和。清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅，可直接与辅料拌和。,第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理 一、原辅料的选购、贮存 1.原辅料的选购 就地取材，并考虑原辅料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。检验：包括外观和理化检验，对质量不合格的原辅料，应进行必要的筛选和处理。2.原辅料的贮存 应分型分别入贮库，规范、干燥保存。,二、原辅料的输送、除杂、粉碎 1.原辅料的输送 采用气流输送和机械输送两种方式。2.原料的除杂 采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚筒除铁。3.原料的粉碎 白酒原料的粉碎，采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。粉碎方法有湿式粉碎及干式粉碎两种。,3.原料的粉碎(1)制曲原料的粉碎 总的要求将小麦粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣。但各种大曲原料的粉碎要求有所不同。1)酱香型大曲酒 如茅台酒生产：小麦加5%-10%的水用钢磨粉碎成麦皮为薄片；麦心部分粉碎成细粉，无大颗粒的粗麦粉。通过20目筛孔的细粉占40%-50；郎酒大曲用的小麦粉碎成2-3 mm。2)浓香型大曲酒 如五粮液大曲：原料粉碎成能通过20目筛孔的细粉占30%-35；洋河曲料粉碎成能通过40目者占50%；古井贡酒的曲料粉碎成粗粉占60%左右。,3)清香型大曲酒曲料 如汾酒的曲料粉碎成能通过20目筛孔的细粉，冬天占20，夏天占30%。4）其他香型大曲酒曲料 如白云边酒曲料：粉碎至能通过20目筛孔的占27%-30%；通过40目筛孔的为15%-20%；通过60目筛孔的为10%-15%。(2）制酒原料的粉碎 1)茅台酒：下沙高粱整粒占80%，碎粒占20%；糙沙高粱整粒占70，碎粒占30%。2)沪州大曲酒：高粱破碎成4-6瓣，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%。,3)五粮液原料：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣,成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，无大于1/4粒者混入；五粮粉混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20。4）洋河大曲酒原料：高粱粉破为4-6瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎得细些。5)汾酒原料：高粱破碎成4-8瓣。其中通过1.2 mm筛孔的细粉占25%-35%；粗粉占65%-75；整粒高粱不超过0.3。6)西凤酒原料：高粱破碎为8-10瓣。通过l mm筛孔者为55%-69；整粒为0.5 以下。7)口子酒原料：高粱粉碎成6-8瓣，无整粒。能通过40目筛孔者不超过20。,(3）大曲的粉碎 大曲的粉碎以细为好。各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。如茅台酒：大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉，能通过20目筛孔者占80%以上。沪州大曲酒：大曲粉碎至能通过20目筛孔者占70%，其余能通过0.5 cm筛孔。西凤酒：大曲粉碎至能通过l mm筛孔者占35%-40。口子酒：大曲粉碎至能通过40目筛孔的不超过20，最大颗粒不超过3 mm。汾酒：用于头楂酒生产的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小的如绿豆，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%；二楂酒用曲稍细，要求大的如绿豆，小的如小米粒，能通过1.2 mm筛孔的细粉为70%-75%。,第五节 白酒生产用水 水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优良质的水，好水出好酒，所以必须了解和研究制酒用水。一、水源 白酒的生产用水大致有自来水、井水或矿泉水、地下水。（一）自来水 自来水在卫生、质量上均较优，不必处理就可使用，但也要作水质分析，特别要注意余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。（二）地下水 地下水是存在于土壤和岩层中的水。根据地下水层的深浅，把地下水分为以下三种：1.潜水 潜水一般离地面几米到几十米，受降雨和污水的影响大，水质波动大。,2.承压水 承压水一般离地面几十米或100米以上。经过土壤和沙过滤，水质较清澈。3.泉水 并不是所有的泉水都是最佳用水，从地面流出而受土壤层污染的泉水就不宜用于酿酒。地下水的特点：清洁，含生物少，水温稳定，溶解油等杂质，如溶解钙、铁、锰、铬等。这种用水要经过处理后方能使用。4.地表水 大多数来自雨、雪、水质软，水中含溶解质少，但水中有较多的悬浮物和某些胶体物质。清洁的地表水作为质酒用水时，只需简单的机械过滤，或使用活性炭后即可使用。但城市附近的地表水经常受到严重的污染，不能使用。,二、不同的水质对白酒品质的影响 1.浊度 混浊物主要是微生物、硅酸、铁、锰等化合物和粘土等。用此类水质酒会影响酒的透明度和口感。2.色 水中的着色成分多为腐殖质等植物分解生成及铁、锰等，影响酒的色、香、味。3.臭气和异味 水中的臭气及异味物质，会影响酒的香气味，也是发生沉淀物的原因。用这种水生产白酒必须脱臭和脱味。由气体引起的臭气和异味用脱气处理；由还愿物质引起的臭气和异味采用氯或臭氧处理；由铁、锰引起的臭气和异味作除铁、锰处理；因硬度引起的臭气和异味要作软化处理；如为微量的引起臭气和异味，可用活性炭处理。,4.碱度 水中含有氢氧化物、碳酸盐、重碳酸盐，水的碱度会增大，会引起酒的香味变化，可采用软化处理和脱碳处理。5.硬度 水中含有钙和镁，硬度会增大，用高硬度的水生产白酒，会使酒产生沉淀。6.余氯 生产白酒用水绝对要避免余氯的存在，因为氯是强氧化剂，会使酒的香味发生变化，可使用活性炭吸附除去。7.微生物 水中存在的藻类、细菌、霉菌及原生动物等，对酒质有一定的影响，可用氯进行处理。8.放射性 放射性指标超标的水绝对不能用于制酒。,三、水中所含金属离子对酒质的影响 1.钙、镁离子 钙、镁离子较多的水使酒粗糙，钙在水中的含量应低于45毫克/升。2.钠、钾离子 钠离子会使水呈碱性，水中含钠过多，会使酒不柔和，甚至有咸味感，钠水中的含量应低于10毫克/升。3.铁离子 铁离子是水中常见的杂质，铁离子会使酒的色泽加深变暗，给酒带来不愉快的腥味，并会使酒产生浑浊。水中的含量应低于0.5毫克/升。4.锰离子 锰离子与铁离子相似，水中的含量应低于0.5毫克/升。5.铅 铅是重金属，对人体有很严重的危害作用，水中的含量应低于0.1毫克/升。,6.砷 砷离子对人体很严重的毒害作用，水中的含量应低于0.1毫克/升。7.汞 汞对人体很严重的毒害作用，水中的含量应低于0.05毫克/升。8.硫酸根离子 水中的硫酸根离子会使酒的酸度升高，给酒带来苦味，水中的含量应低于50毫克/升。9.氯 氯离子使酒的口味粗糙，有明显的咸味，水中的含量应低于60毫克/升。10.硝酸根离子 水中的含量应低于3毫克/升。11.亚硝酸根离子 亚硝酸根离子是国际公认的最强致癌物质之一，水中的含量应低于0.5毫克/升。,四、酿酒用水的标准 酿酒用水的选择，要考虑水源和水质量方面，既要有清洁充足的水源，又要有水质优良。酿酒用水的标准，原则上不低于国家生活饮用水标准GB 5749-85。总体讲：白酒生产用水的质量好坏，直接影响酒的产量、质量和风味。白酒生产用水要求水质优良，无色、无味，必须达到国家生活用水标准。并要求氯含量30 mgL以下；硝酸盐低于3 mgL；重金属含量尽量低；固形物0.4 gL以下；总硬度4.5以下。加浆用水要求则更高，普通自来水均应经处理，可采取过滤、煮沸、离子交换树脂处理、电渗析处理、活性炭吸附等方法处理。,