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分享人/國立屏東教育大學中國語文學所 蔡凱翔,寫一道料理：談食記書寫,為什麼要寫作文？人天生下來就有表達的慾望，高興時，想要與親友分享，悲傷時，希望別人聽自己訴苦，而這些情緒與想法，化成文字，就是一篇文章。初學作文時，有兩大課題：一、如何勇敢地表達出自己的意見。二、如何用文字完整地表達自己的想法。作文的目的在於表達自己的看法，但因為每個人的想法都不相同，所以沒有標準答案，說什麼都是正確的。,壹、如何開始學作文？,先認識單字，進而練習造詞、造句。再從句子的銜接，組成段落，最後透過段落的整合，才成為一篇文章。在描寫享用一道食物時，通常會達到的答案是：例如/很好吃、不香、味道很棒、菜是素食的。,貳、如何用文字 完整地表達自己的想法？,要如何引導，如何從詞或短句擴展為完整的概念。一、什麼原因使這道食物有此特色？二、有此特色後，對食物本身、品嘗者，或四周環境有什麼影響？三、自己看到這項特色後，有什麼感覺？四、看到這道食物時，讓你聯想起什麼事？根據這些提示，原本味道很棒這句短語，就可以變成：因為是小年夜，而且媽媽很用心烹飪（說明原因），所以這道食物味道很獨到，使得原本怕吃到大蒜、怕洋蔥頭的人也變吃得津津有味（影響）。每當我再看到這道菜時，總覺得它像是五彩繽紛的彩虹，色澤都鮮豔（食物給自己的感覺），我希望自己也能跟它一樣，有這麼多采多姿的人生（聯想）。利用這項訓練，可以輕易地從詞或短句，擴展為一個完整的概念，寫成一組生動的段落文字。,貳、如何用文字 完整地表達自己的想法？,題材的吸引力 要讓文章擁有大量閱讀者，當然寫的文章必須要和大家的興趣相同。標題的重要性-寫文章首先要注意的是標題的定義，一篇文章，讀者最先看到的一定是標題，他們都是由標題來決定是否閱讀這篇文章。-如何下正確的標題呢？大體來說，標題中盡量是和文章有相關的字眼，少放 日期、數字，多放大家平時會搜尋的一些關鍵字。文章內容的單一性-文章內容是一篇文章的骨幹，寫作方向一定要針對一個主題寫，不要東拉西 拉全部拉進來，別以為這樣文章內容很豐富，這樣太雜的內容，反而會降讀 者閱讀的意願，因為他們找不到重點在哪裡。,參、如何寫好 一篇吸引人的文章？,文章內容的用字遣詞-寫作的文章(出書商業化)，會要求作者用字遣詞要更完美，常常重新修正。-網路文章不一樣，網路文章因為是免費公開，相對的閱讀年齡層較廣，所以用 字遣詞千萬別用的太艱深。文章內容的資料與正確性-寫文章，最重要的就是文章內容，為了讓內容豐富，此時就必須善用搜尋引擎 以及推文、書籤網站來找資料。-資料的正確性也不容忽視，當文章內容資料正確性沒經過考證，一旦寫出來會 將會誤導讀者。文章內容的長短-為了讓讀者了解更多，能寫長篇就寫長篇，但是寫長篇文章時要切記，不可以 拉東拉西拉了一大堆無關主題的資料。,參、如何寫好 一篇吸引人的文章？,文章內容的插圖、配色-大多數的讀者都會希望文章中多放些圖，讀起來比較有味道，若單純只是一些 文字，儘管你寫的多精彩，但還是會讓有些讀者感到乏味。-文章中加一些與文章所提到的相關圖片，這樣讀起來感覺比較生動，圖文解說 總比純文字解說來的佳。誰能寫出篇好文章？-套一句周星馳說的話：只要有心，人人都可以是食神，所以說：只要有心，人人都可以寫出好文章。,參、如何寫好 一篇吸引人的文章？,飲食文學不應侷限於具象的食物層次，往往也從具象延伸到抽象、形而上的層次，諸如飲食男女、精神構造等。.林水福飲食文學之範疇目前並無定論與食物具象至抽象層次之相關文學作品大致可稱為飲食文學。,肆、何謂飲食文學？,飲食文學概分為三期：民國50 年代、80 年代至90 年代、以及90 年代迄今。國民政府遷台後、戰後時期的飲食文學多屬於記載個人鄉愁經驗的懷舊書寫，藉由記錄家鄉飲食來寄託自我對鄉土的懷念情感，飲食作為一種集體記憶。,肆、何謂飲食文學？,80 年代至90 年代的飲食書寫，隨著政治解嚴、經濟蓬勃發展促使社會轉型、文化趨變，再加上全球化浪潮席捲台灣社會，使得後現代、後殖民思潮的湧入，飲食書寫的行文脈絡中往往再現了作家的文化、社會意識與情感態度，對應全球化之下反而具有一種濃厚的在地化風格。,肆、何謂飲食文學？,90 年代以後迄今，飲食文學跳脫戰後50 年代期間的懷舊之情，書寫裡更增添了飲食行動或飲食料理的知識性，包括作者個人身後的哲理與飲食經驗、飲食的典故或文化象徵。,肆、何謂飲食文學？,飲食書寫在在寫作上有兩種取向，一種是運用飲食的豐富文化意涵為寫作基礎，以之抒發更寬廣、超乎飲食本質以外、回歸書寫者個人的思想；另一種是視飲食為單純的自然事物，描摹其形貌、並加以歌頌其味覺美感，但並不進一步作其他意涵的詮釋。,伍、飲食書寫的敘述 及語言特性,一篇成功的飲食書寫所應具備的條件，1.平鋪直敘飲食行動或味蕾經驗，2.賦予此行動或經驗一特殊的意義，使其提升至美學的層次，美食在敘事中應該是一種書寫策略，一種媒介，它驅使舌頭召喚記憶，最終必須超越技術和感官的層面，生產延伸出更豐富歧異的意義。,伍、飲食書寫的敘述 及語言特性,飲食書寫作者應力圖將自我舌尖與珍饈相遇時所產生的味蕾感動透過書寫傳遞出來，用以引發讀者的口腹之慾、說服讀者也能似真地感受此種美味，如此的書寫策略才是飲食書寫的魅力所在，口腹之慾的幸福誠如Hans-Georg Ga-damer 所說的遊戲(play)概念，是一種讓享受美食者專注於食物而忘卻進食的行為，因此飲食散文也應讓讀者透過文字進入對美味的想像之中，而非停留在文字表層。,伍、飲食書寫的敘述 及語言特性,陸、敘事之元素與結構,主導整體敘事方向、撐構起整體敘事的重要性事件稱為核心(kernels)事件，而緊繫於核心事件、補充整體敘事架構細節的次要事件則稱為衛星(satellites)事件。關於核心事件與衛星事件的關係，蔡琰(1999)指出，敘事是以核心事件為骨架，衛星事件則是骨架之間的血肉，前者不能改動、打亂或替換，後者則可省略、分散或更迭。,主題元素代表了整體敘事的核心意義。個案一之敘事主題作者的核心主題以味覺召喚其生命記憶與懷舊情懷。由此核心主題出發，又可進一步歸納為記載個人烹調景況、回憶料理的滋味、介紹料理的歷史、表達感念之情等次要主題，以這些次要主題延展為一綿密不絕的味覺回憶錄，並透過敘事的核心與衛星事件共同架構出完形的敘事脈絡、將這些主題一一端呈出來。,陸、敘事之元素與結構,陸、敘事之元素與結構,敘事核心主題,以味覺召喚其生命記憶與懷舊情懷,核心事件(舉例),敘事次主題,衛星事件(舉例),主題一、記載個人烹調景況,作者親身烹調料理：我忍不住在下廚點火時，偷偷撒了一小匙的咖哩粉於慢慢被溫熱得油中，哇!一陣激情瞬間被燃起，黃色沸騰，切塊的洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔和帶骨的雞肉紛紛躍入其中。,作者童年時母親入庖廚的身影：記憶中，小時候，餐桌上不乏咖哩炒飯，大火一開，它們被一一請下鍋，咖哩粉裡炒一回，菜熟了，最後以太白粉勾芡，就這樣淺淺薄薄的黃色醬汁往白飯上一淋。,主題二、回憶料理的滋味,介紹一特定料理的歷史淵源：麻油雞隨著油飯上桌了，但轆轆的飢腸一時仍得不到安撫，因為它們是母親準備用來祭拜七娘媽和床母的祭品。,由歷史引出此特定料理的文化象徵：只要油飯與麻油雞一上供桌，就訴盡了她對祂們共同的想像，有著作為一個母親，甚至一個祖母為著一代接一代的生命延續所獻出的願力和法力。,陸、敘事之元素與結構,主題三、介紹料理的背景,童年對一特定料理的味覺經驗：鹹小管(鎖管)這種看起來一點也不顯眼的食物，我雖然從小就熟悉，但一直對它缺乏胃口。印象中，它就是鹹篤篤。,現在再次品嚐此料理的味覺新感受：剛剛咬下，一陣重鹹，但伴著大口清粥，慢慢的嚼和著，一種甘味從轉淡的鹹味中緩緩被喚醒，食物下肚了，嘴裡留下的竟是爽口的回味。,主題四、表達感念之情,陸、敘事之元素與結構,感佩母親的好廚藝：母親，一個一輩子守著廚房的家庭主婦，沒有詩人的雅興，也不懂詩人的風情，其快手一揮煮出的這一碗蕹菜湯，所盪漾的自然之味，竟與世世代代文人追求的興味，有著異曲同工之妙。,對食物所帶來的味覺享受而感動：綠色湯汁裡原本靈動而鮮脆的葉片已停滯而黯然失色，讓人心中升起移走它的念頭，怎知一個轉念，我端起它，仰頭就喝了下去，沒想到冷掉的湯竟還是那麼可口清甜。,個案一之敘事角色即為敘事者，主導敘事內容，在此敘事過程中為單一個人來敘述故事，而與他人之對話內容也透過作者本身的角色來傳達出來。因此，個案一之敘事觀點為全觀觀點，敘事者為主動涉入敘事過程者，以我的敘事視角述說自己與料理之間的故事，以第一人稱建構敘事內容(例一)，或者以我們的敘事視角來述說敘事情節(例二)，並透露出所謂的味覺記憶是其家人的共感記憶，此觀點也可視為一種親情的表徵。,例一：小時後，只要媽媽一榨豬油，我就會守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿一盤油粕仔，我總是挑啊挑的，希望肉攤老闆切給媽媽的肥豬肉多帶點瘦的，那我可挑的就會多些。例二：更誘人的當然是從裊裊煙霧中浮現的，那一大碗一大碗等著端給客人吃的排骨飯，那盡在眼前、有著蛋酥的排骨飯，任憑我們看到口水流滿地也吃不得。,陸、敘事之元素與結構,個案二之為新聞文體，敘事方式簡潔、純然以資訊提供為傳播目標，敘事核心主題為提供物質飲食料理本身的相關資訊。進一步地，依照敘事內容性質，個案二之次主題可概略為介紹飲食餐廳、介紹料理的背景提供飲食折扣情報、簡述味覺體驗等四項。,陸、敘事之元素與結構,陸、敘事之元素與結構,敘事核心主題,敘事焦點置於物質，即料理本身,核心事件(舉例),個案二次主題,衛星事件(舉例),主題一、介紹飲食餐廳,描述甫開幕餐廳特色：新風格鍋物震撼上場！甫才開幕的鍋喜立刻在火鍋店的一級戰區公館引起話題，它主打兩大特色鍋物，採用頂級食材，完全提升吃到飽火鍋的質感。,針對超人氣燙嘴湯包標題來介紹代表餐廳，點水樓系列3 家招牌人氣菜色，都集結在這個精緻典雅的小店裡；以杭州菊為發想的店徽，就是期許店裡的湯包提起時像透明燈籠，放下時如百摺菊花般綻放美麗。,主題二、介紹料理本身的背景,價格優惠資訊：即日起也推出無菜單料理，分別有1600 元與800 元2 種選擇，預約訂餐即送100 元抵用券，可現場使用並加送精美小禮物。,概述餐廳之附加價值：每週二、四、六19:1520:15有古典吉他、薩克斯風與爵士鋼琴的演出，讓用餐氣氛推向更高境界。而店內多種配菜，例如香檳醋糖漬番茄等有提供網購。,陸、敘事之元素與結構,主題三、提供飲食折扣情報,簡述料理製程：傳統法國麵包，在製作上僅使用麵粉、水、鹽和酵母等，從發酵到製成，烘培出內軟外脆、洋溢麥香的麵包，延續法式美食精神。,簡述料理美味要訣：湯包皮的功夫十分重要，要把皮做到薄而不爛，紮實有咬勁，才能襯托出內餡的飽滿多汁，湯包皮的摺子要收的好，咬到摺子皮不能覺得麵皮有厚硬的口感，才算是顆好功夫的湯包。,主題四、簡述料理的味覺體驗,陸、敘事之元素與結構,味覺體驗：特選牛肉油花與瘦肉完美比例的部位，先以紅酒醃漬，加上長時間熬煮，口感鮮嫩入味，佐香甜咖理與香Q 彈牙的精選米送入口中，風味絕妙。,進而分析料理之材料：裸麥麵包是以裸麥磨粉為主材料，由於筋度高、氣泡少，口感便較為紮實緊密，富含B 群、纖維高吃來相當健康。,個案二之敘事觀點，因其為飲食資訊報導，為符合新聞之客觀性而以旁觀、半涉入性的敘事者視角來敘說，在此的敘事觀點以全知觀點傳達敘事內容。敘事者成為隱身的敘事者，如上述舉例記者認為佐香甜咖哩與香Q 彈牙的精選米送入口中，風味絕妙；雖然敘事內容從來未出現過角色是誰，但是讀者也可自敘事內容中感知到那藏身文本後的敘事者，即為雜誌記者、撰稿者。藏身於文本之後的美食雜誌記者、以客觀、旁觀不涉入的口吻來介紹一家餐廳的料理，所有咖哩皆為自製調味，用料來自日本進口，熬煮時加入大量新鮮水果，所以咖哩會產生天然甜味，有五種辣度可供選擇。在此，角色敘事者為單一個人，並無其他角色介入此敘事場域，敘事結構也僅為飲食報導記者撰稿者與餐廳特色料理周旋所組構而成。,陸、敘事之元素與結構,陸、敘事之元素與結構,飲食書寫之敘事特性可歸結出幾點：除述說飲食行動與飲食料理的符徵之外，更強調表述飲食本身的社會、文化意涵。2.再現飲食行動的經驗，包含烹調、飲食口感等；後者主要透過召喚舌尖記憶予以再現、進而建構成敘事文字。3.透過書寫飲食行動或特定料理飲食來回顧個人生命歷程與過往的味覺記憶，並再回憶之餘也期盼未來。因此，飲食作為一種自我生命圖景的縮影與象徵。4.將故鄉情感、親情等投射於飲食行動與料理。藉飲食來抒發自我對特定對象的情懷，此對象可以是特定的人、事、時、地、物。以本研究個案為例，個案一所主要陳述的對象為敘事者的母親。,一個涵納自身飲食感官體驗(包含嗅、味、視覺等)、生命故事的敘事體，要如何能使讀者有所感、貼近敘事者視角來想像其飲食、生命情境？其關鍵可能在於，飲食書寫以感官經驗、生命情感來呈現敘事，塑造了一種以情感為基架的敘事氛圍以模擬真實，來召喚讀者情緒。運用想像心理機制召喚感官意象與情感經驗？-對想像的定義，想像以往都被視為一種可於心中重造意象的心理機 制。-想像是以回溯、召喚方式將過往事物的意象予以再現。-想像是以過往生活及感官經驗、記憶基模為基礎，而後由此為材料建構 出個人創造的事物意象。,柒、飲食書寫的敘述策略,柒、飲食書寫的敘述策略,上述概述比較個案一和個案二，兩者之敘事元素皆述及味覺體驗的層次，然而，個案二因限於新聞文類之結構限制，僅簡要表述飲食行動物質(料理)本身，並無摻入敘事者之個人情感，故個案二之敘事策略可大致歸納為以味覺體驗勾勒食物之樣貌。並且，分析個案二之敘事元素可發現，其主題限縮於描述物質本身，次主題為介紹飲食餐廳、介紹料理的背景提供飲食折扣情報、簡述料理的味覺體驗，以上皆僅表述客觀條件，且其為新聞文類，因此，主要僅以平鋪直敘方式告知飲食相關資訊。相較於個案二，個案一之敘事策略層次拉高至人文歷史、集體認同之較為複雜、情感層面。故，本研究擬聚焦個案一進行深入闡析：以下將分述為以集體記憶釀造飲食文化深層意涵、以食物為餌垂釣記憶、以及以食物襯出生命與親情的光芒三取向來予以闡釋。,柒、飲食書寫的敘述策略,(一)以集體記憶釀造飲食文化深層意涵 在敘事脈絡中顯現的非僅為視覺、味覺等感官樣貌，而更為人所矚目的是那封存於後、釀造已久的飲食文化，而飲食文化已歸屬於一種集體記憶，一種專屬於台灣島民共同的成長記憶，這些記憶的氣息流轉於閩南人、客家人、外省族群的餐桌上，由南到北或由東到西，一道料理承載了集體共同的記憶，也象徵著特定節慶：我無法想像沒有包粽子的端午節，那是何等失落的味？、冬至搓圓仔為的是祭祖與拜神明，再來才是吃一碗圓仔湯，感覺又老了一歲。,柒、飲食書寫的敘述策略,(二)以食物為餌垂釣記憶 敘事者端呈了一道道的料理，包含傳統小吃與家常料理，甚至異國料理也被搬上桌，但除了描寫此料理之外，也藉這些料理來勾勒出其生命的圖景，包含童年記憶與味覺體驗：小時候，懷抱著壓歲錢從大年夜的美夢醒來，迫不及待換上新衣，準備出門遊玩的我，總被母親強迫吃這新春的的一頓飯。土豆和豆腐還可以接受，但荷蘭豆莢的味道我就不愛，更何況那一株帶著紅根的菠菜，濃濃的土味真是難以下嚥。,柒、飲食書寫的敘述策略,(三)以食物襯出生命與親情的光芒 以真實事物的真實感來模擬、傳達此種真實，以感官體驗作為擬仿基礎的敘事策略外，個案一之敘事者在敘事脈絡中也添加了情感因素、塑造了一種以情感為基架的敘事氛圍，如此的敘事策略除上述召喚了讀者的味覺想像外，也牽動了讀者的情緒，召喚讀者也翻找出其腦海中的生命記憶與懷舊情懷。其中，敘事者所透露出的情感態度為對時光荏苒消逝的感慨、對一種飲食行動即將消失的危機感、對親情的不捨之情，,柒、飲食書寫的敘述策略,例一：誰知就在這般陶醉於潤餅帶來的春天賞味時，我想起老人手藝有後繼無人之憂，而母親也說過，老人若不拭餅皮，我們也不要再包潤餅的話語。是啊！我忘了清明廚房裡那首繁複的交響曲也暗彈著歲月不饒人的曲調，而母親今年已七十好幾了！例二：不知這鍋濃烈的雞湯火鍋可以坐鎮我家除夕夜的餐桌多久，也許在歲月的流轉裡，這一鍋的濃烈中會逐漸淡去，但至少我知道在目前滿桌的年夜菜中如少了它，年味將會不夠圓滿。,捌、總結,以個案分別檢視結合飲食知識並含納個人情感記憶之飲食書寫的敘事方式與純淨提供餐館料理資訊的敘事方式，在此分析中發現兩者之敘事方式差異在於，前者將飲食行動作為其味覺、童年記憶錄，透過第一人稱、全知觀點，將自身的新、舊情感摻入飲食題材中加以揉搓成一完整的敘事，一個有情有味的故事。但後者限於新聞體裁，須以客觀觀點、簡明報導方式來呈顯所要傳達的料理形貌或滋味，便少了如前個案的人情味。,捌、總結,如前個案之飲食書寫不僅為敘事者之飲食心得、一種味覺回憶錄而已，其中更帶有強烈的個人色彩，摻雜其自身對傳統飲食文化的濃厚深情、或藉飲食行動來抒發對其它相關人、事、物之情懷。在此敘事脈絡下也表露了，飲食行動應不只是一種人與工具(包含廚具、食物等)的雙向互動或是追溯回憶之自身傳播活動而已，更隱藏了自身與他人的互動過程，藉由食物此種另類媒介予以達成。,捌、總結,飲食書寫除應要煽動讀者口腹之慾外，更重要的便是敘事過程的情感因素。也就是說，此即是飲食書寫的魔力因子，因其不僅可召喚讀者味覺記憶，也可進一步喚起讀者個人深層記憶，將其情感涉入、與敘事者之敘事脈絡同步並進，並在閱讀過後再將此傳播經驗予以反芻、轉化到自身的記憶之中。,捌、總結,飲食書寫令人望文生味之重要關鍵便是情感涉入的過程，而此味應非僅限於味覺，而指的更是那濃厚、令人回味再三的 人文情感。,玖、佳作欣賞,謝謝聆聽，敬請指教！,