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公共营养师培训食品卫生基础,陈汉清,公共营养师（三级）国家职业标准 理论 专业能力职业道德 5基础知识40(30+10)膳食调查和评价10(9+1)15人体营养状况测定15(12+3)20营养咨询和教育 5(4+1)20膳食指导和评估10(8+2)20食品营养评价10(8+2)15社区营养管理和干预 5(4+1)10,基础知识部分医学基础 2营养基础14（95）人群营养 5（41）食品营养与食品加工基础 4（22）食品卫生基础知识 6（42）膳食营养指导 4营养教育与社区营养管理 3相关法律、法规 2,第一章公共营养师职业道德,第一节职业道德基本知识一、道德道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间的行为规范的总和。,二、职业道德职业道德是同人们的活动紧密联系的，符合职业特点要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。,职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，是本行业对社会所承担的道德责任和义务。,1.职业道德的特点（1）行业性（2）连续性（世代延续和历史继承性）（3）实用性及规范性（4）社会性和时代性。职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。,2.职业道德的社会作用（1）调节从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系。（2）维护与提高本行业的信誉。（3）员工的责任心、良好的知识和能力及优质的服务是促进行业发展的主要活力。,三、社会主义职业道德从事的职业不仅是为个人谋生，而是为社会、为人民、为集体服务的。,四、社会主义职业道德的基本规范爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。,1.爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德基本规范的基础。爱岗：热爱自己的岗位。敬业：对工作勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。,2.诚实守信诚实，就是忠诚老实、不讲假话。守信，信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己承担的义务。,3.办事公道站在公正的立场，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。办事公道是以一定的个人道德修养为基础。,4.服务群众是为人民服务精神的集中表现。5.奉献社会全心全意为社会作贡献，是为人民服务的最高体现。,第二节公共营养师职业守则一、遵纪守法，诚实守信，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新,第六章 食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防 食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,食品污染的原因：1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。,食品污染的来源：按其性质可分为：生物性、化学性及物理性污染。生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染。物理性污染：包括杂物污染和放射性污染。,生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫造成的污染。微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销售过程中最重要的污染源之一。细菌及其毒素 致病性菌：食物中毒，人畜-共患传染病；致癌毒素。霉菌及其毒素 非致病性菌：致使食品腐败变质，霉败。,寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物性的污染等。,化学性污染化学污染种类繁多，来源复杂，如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放，食品容器包装材料质量低劣或使用不当及滥用食品添加剂等。,物理性污染：包括生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的污染。,一、生物性污染及其预防1.食品腐败变质食指是食品在一定的环境因素影响下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。,（1）食品变质的原因（A）食品本身的组成和性质（B）环境因素（C）微生物的作用,（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标（A）食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸脱氨基有机酸和氨脱羧基胺与CO2脱硫H2S,在细菌脱羧酶作用下：组氨酸组胺赖氨酸尸胺（具恶臭）鸟氨酸腐胺（具恶臭）色氨酸脱羧脱氨吲哚、甲基吲哚含硫氨基酸硫化氢（具恶臭）酪氨酸酪胺氨基酸 氨 甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺,食品腐败变质的鉴定：感官：色、香、味、组织状态物理：食品浸出液及pH化学：1.挥发性盐基氮(氨、二甲胺、三甲胺)2.二甲胺、三甲胺（鱼、虾）3.K值（肌肝和次黄嘌呤占ATP系列产物的百分值。）K值20%鱼体新鲜K值40%鱼体开始腐败。,（B）食品中脂肪的酸败脂肪脂肪酸甘油 脂肪酸酮或酮酸醛(具特殊臭味“哈喇味”）（C）食品中碳水化合物的分解糖酸、醇、羧酸，食品的酸度升高、并带有甜味、醇类气体。,（3）食品腐败变质的卫生学意义1.腐败变质致使感官发生改变，食品成分分解，营养价值严重降低。2.腐败变质增加了致病菌和产毒菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。,（4）食品腐败变质的控制措施（A）低温（B）高温灭菌防腐（C）脱水干燥（D）提高渗透压（E）添加防腐剂（F）辐射,加热灭菌法：巴氏消毒法优点：最大限度保持食品原有性质。606530min适用于牛乳、果汁、啤酒及饮料。80901min或30s适于酱油。高温灭菌法121(或115)20min优点：杀灭所有微生物营养体及芽孢,脱水与干燥细菌10%以下霉菌13%16%酵母：20%以下冷冻干燥：真空下脱去食品水分，即可保持食品原有的性质，又可保持原有的感官性状。食用时加水复原后又可恢复到原有的形状和结构。,2.细菌的污染及其防治(1)常见细菌性污染的菌属及其危害（A）致病菌（B）条件致病菌（C）非致病菌,（A）致病菌内源性污染：动物生前污染，主要是引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，尚有人畜共患细菌如结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。外源性污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带菌者粪便、生产用具及工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。,（B）条件致病菌通常不致病。但在一定的特殊条件下有致病性，可引起食物中毒的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。,（C）非致病菌自然界广泛分布的能引起食品腐败变质的细菌，亦称为腐败菌。,（2）细菌性污染防治要点（1）加强宣传教育，做好食品生产各个环节的清洁卫生，防止细菌对食品的污染。（2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。（3）采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌。（4）加强卫生检测。,（3）食品细菌污染指标及卫生学意义（A）细菌菌落总数卫生学意义：判断食品清洁状态和预测食品的耐贮（保）藏性。（B）大肠菌群包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯氏菌属的一些生理类群菌。系直接或间接来自人和温血动物肠道，是食品卫生质量鉴定指标菌。,3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌：是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌的统称。与食品卫生关系密切的霉菌：属半知菌亚门的曲霉菌属、青霉菌属和鐮刀菌属；毛霉属、根霉属、木霉属、交链孢霉属和芽枝霉属。,（1）霉菌产毒特征同一菌株产毒能力是可变易变的。产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。,（2）霉菌产毒的条件：基质玉米与花生黄曲霉菌，小麦镰刀菌，大米青霉菌。水分1718%是霉菌产毒最佳条件,湿度80%以下干生性霉菌，80 90%中生性霉菌，90%以上为湿生性霉菌。0以下和30 以上，多数霉菌产毒能力减弱或消失。因此霉菌毒素引起的人畜中毒常有地区性和季节性。,（3）黄曲霉毒素（包括黄曲霉和寄生曲霉）特性：化学结构为二呋喃香豆素衍生物，凡二呋喃环的末端有双链者毒性较强，并有致癌性。具荧光性，G1绿色，G2兰绿色，B1、B2兰色，M1兰紫色，M2紫色。一般烹饪条件下不被破坏，280发生裂解。,易污染食品花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般不污染。,危害（A）急性中毒：毒性为氰化钾10倍，属肝脏毒。（B）慢性中毒：主要为生长障碍，肝脏恶急性或慢性损伤。（C）致癌性：肝癌（比二甲基亚硝胺大75倍），其它部位也会出现肿瘤。,防治要点（A）防霉：控制粮粒含水量在13%以下，玉米12%以下，花生8%以下。注意通风，保持粮库干燥。（B）去毒：挑霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭和吸附去毒。,二、化学性污染及其防治1.农药污染及其防治（1）农药污染的途径直接污染间接污染生物富集作用与食物链水生生物的生物富集作用最明显。,（2）食品中农药残留及其毒性有机氯农药：主要有六六六及DDT，不易降解，残留期长。我国1983停止生产，1984年停止使用。有机磷农药：敌百虫、乐果、敌敌畏、马拉硫磷等，主要引起急性中毒。拟除虫菊酯类：高效低毒、低残留，用量少。氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对温血动物及人毒性低，易被土壤微生物分解。,（3）防治措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的生产经营和管理制定各种食品中农药的残留量标准和限制农药在食品中的残留量。,2.有毒金属污染及其防治（1）污染途径工业三废食品生产加工过程中的污染农药和食品添加剂污染某些地区有毒元素本底含量高,（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害汞对食品的污染及危害水产品中主要以甲基汞形式存在，甲基汞对人体的危害最大。二价汞化物胃肠道吸收率为7%，甲基汞的胃肠道吸收率为95%。无机汞化物多引起急性中毒，甲基汞多引起慢性中毒。汞中毒量指标：血汞200um/L，发汞50um/L，尿汞2um/L,镉消化道吸收率为5%，VD可促进镉的吸收镉可抑制巯基酶，引起肾脏、骨骼和消化系统中毒。镉可使体内呈负钙平衡，导致骨质疏松症。摄入过多镉可引发高血压、动脉粥样硬化和贫血。锌可抵抗镉的毒性作用。,铅来源：工业三废、汽车尾气，食品厂机械和管道、食品容器和包装材料、食品添加剂，陶瓷釉彩、印刷油墨、颜料等。危害：十二指肠吸收5%10%。毒作用：损害神经系统、造血系统及肾脏，影响儿童生长发育，导致智力低下。,砷来源：砷农药、空气、土壤和水体。毒性：原浆毒，无机砷毒性大于有机砷，As2O3大于As2O5。无机砷化物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。,（3）防治措施消除污染源制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准。严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,3.N-亚硝基化合物污染及其防治（1）结构：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺（2）合成：亚硝酸盐、硝酸盐，仲胺与酰胺。胃可能是亚硝基化合物合成的场所。（3）污染来源：熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒及油煎咸肉。,（4）人体危害致癌性，CH3+自由基，亚硝酰胺是终末致癌物，亚硝胺是前致癌物。对动物致畸，最常见是食管癌、肝癌及胃癌。,（5）防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。防止微生物污染及食物霉变。阻断亚硝胺合成，VC、VE、VA、大蒜及大蒜素可抵制合成。茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也可阻断亚硝胺合成。施用钼肥,4.多环芳烃化合物污染及其防治（1）B(a)P特性 B(a)P是一种由5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定，沸点为310312，难溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环已烷等有机溶剂中。日光、荧光和臭氧会使之发生光氧化作用。与NO或NO2作用发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光，在浓硫酸中呈绿色荧光或橘红色。,（2）食品中B(a)P污染来源熏烤食品污染油墨污染沥青污染石蜡油污染环境污染,（3）对人体的危害引起毒性和致癌性（4）防治措施减少污染限制食品中B(a)P的含量。我国卫生标准：熏烤动物性食品5ug/kg 食物油10ug/kg,5.杂环胺类化合物污染及其防治（1）杂环胺的生成烹调方式：在200油炸温度时,杂环胺主要在5min形成，以后逐步减少或不再增加。当温度从200升至300时杂环胺生成量增加5倍。加热温度越高、时间越长、水分越低生成杂环胺越多。食物成分：蛋白质含量高产生杂环胺较多。美拉德反应可产生大量杂环物质，并进一步生成杂环胺。,（2）危害性致癌和致突变。（3）防治措施改变不良烹饪方式和饮食习惯。增加蔬菜、水果的摄入量，膳食纤维有吸收杂环胺并降低其活性的作用。灭活处理加强监测,6.二恶英类化合物污染及其防治二恶英系由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物。包括多氯二苯并二恶英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，有二百多种，统称为二恶英。二恶英性质稳定，大于700才分解，极难溶于水，易在生物体内积累。食品中的二恶英化合物主要来自环境污染，城市固体垃圾，尤其含氯的有机物的焚烧、农药生产及氯气漂白均可导致污染。二恶英极毒，有致癌性、致畸和致突变性。,7.食品容器和包装材料污染及其防治（1）塑料及其卫生塑料种类：聚乙烯(高压聚乙烯质地柔软可制薄膜，低压聚乙烯坚硬、耐高温，可煮沸消毒。)、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等。本身无毒，主要是单体的毒性。卫生问题：塑料本身应纯度高，酚醛树脂不能用于制作食品容器。,三、食品物理性污染及其防治1.食品的杂物污染（1）途径：生产时污染食品储存过程中的污染食品运输过程的污染意外污染掺杂掺假（2）防治措施：加强生产等环节的卫生管理，把住质量关，加强监测和打击掺杂掺假行为。,（2）食品的放射性污染及其防治食品的放射性污染主要是长时期小剂量的内照射作用。可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。,第二节各类食品的卫生要求,一、植物性食品的卫生要求（1）粮豆类主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留的污染、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其它污染。,2.蔬菜和水果（1）卫生问题微生物和寄生虫卵工业三废和生活污水的污染蔬菜和水果的农药残留腐败变质与亚硝酸盐含量,（2）卫生要求蔬菜水果贵在新鲜，蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒（简便、经济、效果最好）。方法：用沸水浸没，浸泡时间30s以上。水果削皮食用。但为防止污染，水果不应削皮切开出售。药物浸泡（漂白粉溶液浸泡）。,二、动物性食品卫生要求1.畜禽肉（1）卫生问题腐败变质人畜共患传染病死畜肉农药残留使用违禁饲料添加剂（2）卫生要求挥发性盐基氮、汞、六六六和DDT等。,2.水产品（1）卫生问题腐败变质寄生虫病食物中毒工业废水污染,（2）卫生要求：挥发性盐基氮、感官指标和鲜度。已死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各类贝类不得销售和食用。含有自然毒素（河豚鱼、鲨鱼等的肝脏）的水产品不得流入市场。青皮红肉鱼类含组氨酸高，不新鲜时会分解产生大量组胺，引起组胺类过敏性中毒。凡因化学物质中毒致死的均不得食用。,4.奶与奶制品（1）卫生问题奶中存在的微生物致病菌对奶的污染奶及奶制品的有毒物质残留掺伪,（2）卫生要求消毒奶应达到巴氏杀菌乳要求（GB5408.11999）感官指标：色泽均匀一致乳白色或微黄色，具乳香味，无异味的均匀液体。脂肪3.1脂肪%，蛋白质2.9%，非脂固体8.1%，杂质2mg/kg，酸度18.0T。,乳制品（1）奶粉：全脂乳粉、脱脂乳粉（2）炼乳（3）酸乳（4）奶酪（5）含乳饮料（6）奶油,5.冷饮食品冷饮食品包括：冰棍、冰糕、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果汁饮料、酸梅汤、食用水、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉饮料、发酵饮料及可乐型饮料等。主要卫生问题：微生物、有害化学物质（不当的食品添加剂）及容器溶出的有害金属的污染。卫生要求（1）管好原料（2）管理好生产过程（3）管理好销售网点（4）严格执行产品检验制度。,6.罐头食品卫生问题：胖听（微生物引起、化学性产气、物理性胀气）、平盖酸败。卫生要求：37保温7d，若发现胖听增大，即为生物性污染；胖听程度不变，为化学性膨胀；胖听消失，可能是物理性膨胀。,第三节 食物中毒及预防和管理,一、食物中毒的概念指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或吃了含有有毒化学物质及动植物毒素而引起的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括暴饮暴食而引起急性胃肠炎、寄生虫病及经饮食肠道传染的疾病，也不包括长期多次慢性毒害为主要特征的疾病。,1.食物中毒发病特征食物中毒常呈集体性暴发，但也有单人独户的散发，一般具有下列共同特性：（1）发病经过来势急剧，呈急性暴发，潜伏期短。一般在2448h内突然连续出现大量的病人。（2）不传染，无余波。发生食物中毒的病人，与健康人之间不直接传染，停止食用有毒物质或污染源被清除后，不再出现新患者，无余波。（3）病人的临床表现和治疗方法大致相似。胃肠道是病原物质首先接触作用的器官，所以胃肠道症状是食物中毒常见和早期的症状。（4）患者有共同饮食史。因是经口的食源性疾病，因此发病与食用有毒食物有明显因果关系。,2.食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在510月份，化学性食物中毒全年均可发生。（2）发病的地区特点：有明显的地区性，如南方沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒多发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。（3）引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食物引起食物中毒占食物中毒总起数的40.1%，占总人数的44.9%；植物性食物引起食物中毒为总起数的42.4%，为总人数的39.3%。（4）食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒仍是最常见的食物中毒，占食物中毒总起数的38.5%，占总人数的50.9%；其次为化学性食物中毒，占总起数的31.5%占总人数的20.9%。但近年来，细菌性食物中毒发生中毒次数与人数均有所下降，而化学性食物中毒与人数有所增加。,3.食物中毒的分类一般按病原分类的方法，将常见食物中毒进行分类，可分为四类：细菌性食物中毒真菌毒素及霉变食品中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒,二、细菌性食物中毒1.概述细菌性食物中毒全年均有发生，但在夏、秋季发生较多。主要由于这一时期的气温适宜微生物繁殖，且此时人体防御机能有所降低，易感性强，因此往往容易发生。据国内外资料统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占的比例最多。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的3090，中毒人数占食物中毒总人数的6090。细菌性食物中毒发病率高，但病死率低。,（1）流行病学特点发病率及病死率：细菌性食物中毒是国内外最常见的一类食物中毒，常见的如沙门菌、变形杆菌、金葡菌等。食物中毒菌的发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率较高，且病程长、病情重、恢复慢。发病季节性明显：虽全年均有发生，但以510月，尤以79月为多，这与夏天气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品，尤为畜产品占首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也时有发生。植物性食物，如剩饭、米糕、米粉易出现金葡菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。,（1）流行病学特点发病率及病死率：细菌性食物中毒是国内外最常见的一类食物中毒，常见的如沙门菌、变形杆菌、金葡菌等。食物中毒菌的发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率较高，且病程长、病情重、恢复慢。发病季节性明显：虽全年均有发生，但以510月，尤以79月为多，这与夏天气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品，尤为畜产品占首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也时有发生。植物性食物，如剩饭、米糕、米粉易出现金葡菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。,（2）细菌性食物中毒发生的基本条件细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）。在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产生毒素。进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。,（3）细菌性食物中毒的临床表现临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液，腹痛以上腹部及脐周多见，腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。潜伏期的长短与食物中毒的类型有关。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期16h。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期816h。侵袭性细菌，如沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为1648h。,（4）细菌性食物中毒的预防和处理原则预防原则：加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜屠宰前、中、后的卫生要求。食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染，食用前充分加热以杀灭病原体和破坏毒素。在低温或通风阴凉处存放食品以控制细菌繁殖和毒素的形成。食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。,处理原则：迅速排出毒物，常用催吐、洗胃法对肉毒毒素中毒，早期可用1:4000KMnO4液洗胃。暴发流行期的处理：做好思想和组织工作，患者轻者就地集中治疗，重者送往医院处理。同时注意收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验以确定病因。对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭者。特殊治疗：症状严重者应考虑为感染型食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，但对金葡菌肠毒素引起的中毒一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主，对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清。,2.沙门氏菌食物中毒沙门菌属是一大群血清学上相关的革兰氏阴性无芽孢杆菌，大小通常3m,偶有形成短杆状体。沙门菌引起食物中毒的主要是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌和肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。,引起沙门菌食物中毒的食品主要是肉、乳、蛋等，在我国由肉食品引起的占69。动物生前的沙门菌感染是引起沙门菌食物中毒的重要传染源。从事饮食行业特别是饮事员中的带菌者（我国人群带沙门菌者为1左右），可造成肉食品及其它食品的污染而引起人类的沙门菌食物中毒。因此，动物性食品被沙门菌污染已成为近年来公共卫生的一个重要问题。,（1）发病特点季节性：全年均可发生，多见夏秋两季，主要在510月，79月最多。食品种类：中毒食品以动物性食品为多见。尤其是畜肉及其制品。禽、蛋、乳及其制品也较多。中毒原因：主要以加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前末加热处理或加热不彻底引起。,（2）中毒表现潜伏期短，一般1236h，短者6h，长者4872h，大多集中在48h。潜伏期越短，病情越重。中毒症状主要表现为急性胃肠炎症状，并拌有体温升高。表现头痛、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热。腹泻一日可数次至十余次。主要为水样便，少数带有粘液或血。发烧3840，轻者34d症状消失，严重者可引起痉挛、脱水、休克等神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，若不及时抢救可导致死亡。,（3）预防措施防止污染。不食用病死牲畜肉。加工冷荤熟肉一定要分开，防止生熟交叉污染。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。高温杀灭病原菌：烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度达到80以上，并持续12min，禽蛋煮沸8min以上。控制沙门菌繁殖。影响该菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌最适繁殖温度为37，20以上即可大量繁殖，因此温下旋转时间不宜过长。若低温冷藏应控制在5以下，避光、隔氧，则效果更佳。,3.副溶血性弧菌食物中毒（1）病原学特点G无芽孢，弧状、杆状或丝状菌，兼性厌氧，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中的嗜盐性细菌。一般在3037、pH7.48.2、含2%4%NaOH的普通培养基上生长良好。当海水温度达1920时，即可检出该菌，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒菌。该菌不耐热，75加热5min或90加热1min，或1%食醋处理5min，均可将其杀灭。在适宜条件下，带有少量该菌的食品，即可急剧繁殖，并可引起食物中毒。,（2）发病特点季节：多发生在气温较高的69月（夏、秋季），日本与我国沿海地区为高发区。中毒食物：主要是海产品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见。其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数是腌制品。中毒原因：主要是烹调时末烧熟、煮透，或熟制品污染后末再彻底加热。,（3）中毒表现副溶血弧菌食物中毒潜伏期一般为610h，短1h，长2448h。急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口喝。腹泻多为水样粪，重者血水样和粘液便。失水过多者可引起虚脱并拌有血压下降。病程23d恢复正常，预后良好。少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。,（4）预防措施:停食可疑中毒食品。加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝应煮熟煮透，蒸煮时需加热至10030min。烹调或调制海产品、拌盘时可加适量食醋以杀死病原菌。加工过程中生熟用具要分开，宜低温储藏。烹调的鱼虾和肉类等熟食品应放在10下存放，存放时间不宜超过2d。,4.葡萄球菌食物中毒（1）病原学特点:G微球菌，兼性厌氧。最适温度3037，能在10%15%氯化钠培养基和高糖食品中繁殖，对热具有较强的抵抗力，70需1h方可灭活。以金黄色葡萄球菌致病力最强。（50%以上的金葡菌可产生肠毒素，且一个菌株能产生两种以上的肠毒素。）多数金葡菌肠毒素在10030min不破坏。广泛分布于自然界，常见于人和动物的鼻腔、咽喉、消化道、皮肤及化脓性病灶。肠毒素耐热，218248油温下经30min或100 下2h才能被破坏。,（2）发病特点:全年均可发生，夏秋季多见。中毒食品主要以乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，在2530下经510h即可产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。,（3）中毒表现中毒表现为典型胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁呕吐、腹痛、腹泻（水样便），病程短，一般12d痊愈，很少死亡。（4）预防措施防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染。防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间不得超过6h，尤其是高温的夏秋季节，食用前应彻底加热。,5.肉毒梭状芽孢杆菌毒素食物中毒G、厌氧、产芽孢杆菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。2025可形成芽孢并产毒。当pH4.5或9.0时，或当环境温度15或55时不能繁殖和产毒。肉毒梭菌芽孢耐高温，干热180，515min，湿热100 需6h，120 需4min方能杀死芽孢。,（1）发病表现:四季均可发生，冬春季多发。引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内经家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，其它罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等也时有发生。中毒原因主要是被污染肉毒毒素的食品在食前未进行彻底的加热处理。,（2）中毒表现潜伏期数小时至数天，一般1248h，最短6h，长者达810d。中毒表现为运动神经麻痹症状（如头晕、无力、视物模糊、复视、张口困难、呑咽困难、呼吸困难及垂头等）。病人症状的轻重有所不同，病死率较高。,（2）预防措施:加强卫生宣教，不吃生酱及可疑含毒食品。自制发酵酱类时原料应清洁新鲜，掩前必须充分冷却，盐量达14%以上，并提高发酵温度。肉毒梭菌毒素不耐热，80 30min或100 10 20min即可被破坏。这是对可疑食物预防肉毒中毒最有效措施。,6.O157:H7大肠杆菌食物中毒O157:H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌菌。毒性极强，很少量病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，以侵犯小肠远端和结肠，引起肠粘膜水肿出血。该菌耐低温不耐高温，6020min可灭活。耐酸不耐碱。,（1）发病特点:流行与饮食习惯有关。常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品及饮水等，通过污染食物经粪口途径感染最为常见。中毒多发生在夏秋季，尤其69月更多见。人类均易感，小孩、老人最易感。,（2）中毒表现起病急剧，潜伏期为2 9d，最快5h。中毒表现为突发性的腹部痉挛，为水样腹泻、腹痛、恶心和发热3840。严重可造成溶血性尿毒综合症。,（3）预防措施停止食用可疑中毒食品。不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。食品加工应严格保证加工、运输、销售过程的安全。,三、有毒动植物中毒动物性中毒食品分为二类，将天然有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品(如河豚鱼)。在一定的条件下产生了大量的有毒成分的动物性食品(如鲐鱼)。植物性中毒食品分为三类即天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如大麻油、桐油)。将加工过程中未能除去有毒成分的植物当作食品(如木薯、苦杏仁)。在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品(如发芽马铃薯)。,1.河豚鱼中毒河豚属无鳞鱼一种，在淡、海水中均能生长。它味道鲜美、但含有剧毒物质。（1）毒性物质：河豚毒素分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球均有毒，其中以卵巢和肝脏毒性最大。新鲜洗净的鱼肉本身无毒，但鱼死后较久，其内脏毒素可渗透到肌肉中，仍不可忽视。每年25月为河豚鱼生殖产卵期，此时毒素含量最多，因此春季最易发生中毒。,（2）中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期一般在10min至3h。起初感觉手指、口唇和舌有剌痛，后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。重者瞳孔散大，对光反射消失，四肢肌肉麻痹，瘫痪，出现语言不清、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸衰竭而死亡。（3）预防措施大力开展宣传教育，不食河豚鱼。加强市场监督管理，严禁出售河豚鱼，干制品必须严格按操作程序进行。捕捞时必须将河豚鱼剔除。,2.鱼类引起的组胺中毒鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关，因此是一种过敏性食物中毒。海鱼中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、秋刀鱼、鲐巴鱼、青鳞鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、金线鱼等含较多组氨酸的鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧形成大量的组胺。当鱼体的组胺含量达200mg/100g时即可发生食物中毒。,（2）中毒表现中毒后发病快、症状轻、恢复迅速。潜伏期一般为0.51h，最短5min。表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并拌有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。有时还可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别出现哮喘。（3）预防措施防止鱼类腐败变质，禁售腐败变质的鱼类。对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，可先彻底洗净鱼体，并去头、内脏和血块，再将鱼切成两半，以冷水浸泡。在烹饪时加入少许食醋或雪里红，可使鱼中组胺含量下降65%以上。,3.毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，毒蕈的有毒成分复杂，多发生在衣帽间多雨的夏秋季节，以家庭散发为主。常因误采食毒蘑菇而引起。（1）中毒表现毒蕈中毒多样，按临床表现分为五型。胃肠炎型：症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛或绞痛，以上腹部和脐部疼痛为主，不发热，一般病程23d，愈后良好，死亡率低。引起此毒的毒蕈为红菇属、黑伞蕈和乳菇属的某些种。,神经精神型：潜伏期短，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上交互出现为特点。导致此中毒的蕈毒素有存在于毒蝇伞、丝盖伞及杯伞属中的毒蝇碱。存在于毒伞属的蜡子树酸。存在于桔黄裸伞的幻觉原。和存在于裸盖菇及花褶伞属的光盖伞素。,溶血型：中毒潜伏期612h，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。发病34d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿，一般病程26d，死亡率低。主要为鹿花蕈产生的鹿花蕈素，具挥发性，对碱不稳定，可溶于热水。烹调若去汤可除大部分毒素。,脏器损害型：中毒最严重，临床表现十分复杂。整个症状表现为六期：（A）潜伏期，大多在食后1024h发病，短者67h。（B）胃肠炎期，患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛，水样便腹泻，多12d缓解。（C）假愈期，胃肠炎症缓解后病人暂时无症状或仅有轻微症状，不思饮食。实际毒素已进入内脏，肝脏损害已开始，轻者肝损害不严重由此进入恢复期。（D）内脏损害期，严重中毒者在发病23d后出现肝、肾、脑、心等内脏损害的症状，出现肝肿大、黄胆、甚至肝坏死肝昏迷等症状。,（E）精神症状期，此期的症状主要是由于肝脏的严重损害出现肝昏迷所引起，病人主要表现烦躁不安、表情淡、思睡，继而出现惊厥、昏迷甚至死亡。（F）恢复期，经过积极治疗的病人，一般23周进入恢复期，各项症状消失而痊愈。引起的毒蕈有毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈属及秋生盔孢伞蕈等的毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类和非环状肽的肝毒毒素。此类毒素为剧毒，对肝肾损害严重，死亡率高。一旦发现，应及时抢救。,日光皮炎型：潜伏期一般为24h，开始颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和在内部出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤出现肿胀。中毒毒蕈为胶陀螺（猪嘴蘑）。（2）预防措施由于食用蕈与毒蕈很难鉴别，因此切匆采摘自己不认识的野生蘑菇食用是关键，最好食用商场供应的食用菌。,4.含氰甙类食物中毒（1）有毒成分及中毒机制：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁和木薯等含氰甙类食物易引起食物中毒，其有毒成分为氰甙，以苦杏仁含量最高，对人最小致死量为0.4 1mg/kgbw。（2）中毒表现苦杏仁中毒潜伏期短至0.5h，长者12h。木薯中毒的潜伏期短为2h，长为12h，一般69h。中毒症状为苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等，重者胸闷，呼吸困难，可嗅到苦杏仁味。,（3）预防措施：加强宣教，不吃苦味果仁，包括干炒过的苦杏仁。不吃生木薯，食用时必须去皮，加水浸泡2d，再敞锅蒸煮后食用。采取去毒措施，水煮可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90%存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮可使氢氰酸挥发，亦不会发生中毒。,5.其他有毒动植物食物中毒（1）麻痹性贝类中毒：贝类石房蛤毒素的多少与海水中膝沟藻的数量与形成“赤潮”有关。误食者可能出现唇、舌、指尖麻，严重腿、臂和颈部麻木，运动失调。预防措施：在贝类生长的水域采取检查。（2）甲状腺中毒：动物甲状腺中含有甲状腺素，食用者可能出现头痛、乏力、抽搐，重者狂躁、昏迷。预防措施：屠宰时去除甲状腺。,其次有误食发芽马铃薯中毒(龙葵素)、四季豆(扁豆)中毒(皀素、植物血凝素)、鲜黄花菜中毒(秋水仙碱)、有毒蜂蜜中毒(钩藤属植物的生物碱)、白果中毒(银杏酸、银杏酚)和动物肝脏中毒(狗肝、大量维生素A、鲨、海豹、北极熊肝等)。预防措施：马铃薯应贮藏于干燥阴凉处，食前削皮去芽，烹调时加醋。四季豆应充分煮熟。鲜黄花菜应用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮食用。,四、化学性食物中毒1.亚硝酸盐中毒（1）亚硝酸盐来源：新鲜的叶菜类（菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜和荠菜等）含有硝酸盐，若大量食用在内由于硝酸盐还原菌的作用可转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。,腌制不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其加盐量少于12%，气温高时可使菜中亚硝酸盐含量增加。但一般腌制20天后会消失，因此食用腌制蔬菜应在腌制4周后食用比较安全。个别地区井水含硝酸盐较多，俗称“苦井“水，如用这种水煮饭，并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐会被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐亦可在体内形成。如食用硝酸盐含量高的蔬菜，可使肠道内形成大量亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐。,（3）中毒机制及临床表现：亚硝酸盐的中毒剂量为0.30.5g，致死量为13g。（4）预防措施保持蔬菜的新鲜，剩菜不可高温存放。腌菜加盐量应达12%以上，不吃腌制不透的腌菜，应在腌制后4周食用较安全。肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应按国家卫生标准规定。尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免长时间