公共营养师基础-第三章-营养学基础.ppt

TO STUDY,第三章 营养学基础,第一节 营养学基础,营养食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。,食物中的营养物质,维持正常生命活动,构成细胞、运输和参与生理活动,钙铁,基本,重要,（构成骨骼牙齿）,（构成血红蛋白）,备用,营养素食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。营养素的功能提供能量促进生长和组织的修复调节生理机能,营养素分类,1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals),营养学研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。,膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIS),目的？,四项：EAR、RNI、AI、UL,平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50个体需要量 的摄入水平。,平均需要量（estimated average requirement，EAR）,是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。,群体：个体：,检查某营养素摄入不足的可能性。,含义：用途：,RNI=EAR+2S,推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。,推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI),作为个体每日摄入该营养素的目标值。,注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。,含义：主要用途：,适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。,适宜摄入量(adequate intake,AI),作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。,长期产生危害,含义：主要用途：,注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。,相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。,AI与RNI比较,区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。,可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes Level，UL),是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。,UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。,超过即产生危害,含义：主要用途：,注：,DRIS明确告诉人们营养素供给量（摄入量）区间值的概念。,RNIUL是一个安全摄入范围,目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。,营养素摄入量区间值概念,营养与健康的关系,营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。,第二节 能量及宏量营养素,三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。,一、能量,国际单位 焦耳（J）常用单位 千卡（kcal）指1000ml水的温度 由15升高到16 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ,能量消耗,基础代谢占总能量消耗的6070%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度 各种体力劳动所消耗的热能 占人体总能量消耗的15%30%。,食物热效应 混合膳食相当于基础代谢的10%生长发育及孕妇、乳母对能量的需求,能量需要量,能量需要量=基础代谢率体力活动水平,二、蛋白质,蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮、硫。体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量为16%。蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）6.25100%,氨基酸,组成蛋白质的基本单位分 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸,必需氨基酸,九种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（儿童）,人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给,条件必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。,氨基酸模式,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。,限制氨基酸,食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。,完全蛋白质（优质）(complete protein)含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当，能维持健康，并能促进生长发育,半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育,不完全蛋白质（非优质）(incomplete protein)所含必需氨基酸 种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育,蛋白质的消化、吸收和代谢,消化：胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位吸收：氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。,蛋白质的分解与合成正常膳食的人每日尿氮约12g不进食时，尿氮24g分解代谢的主要反应-脱氨基作用脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排,氮平衡,指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）正氮平衡负氮平衡,蛋白质的生理功能,构成、更新和修补组织 调节生理机能 供给热能：4kcal/g,一、功能,1组织构成成分,2构成各种重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,食物蛋白质的营养评价,食物蛋白质的含量含量*是营养价值的基础Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,蛋白质的消化率,反映蛋白质被机体消化分解程度的指标。与食物种类及加工方法有关。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。,蛋白质利用率,生物价(biological value，BV)机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：,吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）,表 几种食物混合后蛋白质的生物价,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。,氨基酸评分(amino acid score，AAS)也称蛋白质化学评分(chemical score)，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可以反映蛋白质构成和利用的关系。,表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,摘自WTO Technical Report Series 724,第121页,1985年。,例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50=0.4（40）,指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。,发挥互补作用，应遵循三个原则,搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃,蛋白质的互补作用,蛋白质的来源,动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类（优质蛋白质）植物性食物：大豆（优质蛋白质）粮谷类（非优质蛋白质）,蛋白质的供给量标准,每人每日每公斤体重1.01.2克蛋白质产热占总热能的1015优质蛋白质约占总蛋白质的30左右,蛋白质的营养状况监测,膳食蛋白质摄入量身体测量身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。生化检验血液蛋白质 血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)尿液指标 尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。,三 脂类,中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸 类脂质(lipoids)磷脂固醇,脂肪酸(fatty acid),饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,反式脂肪酸有什么危害,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。,反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，甚至还会损害人的认知功能。反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。,脂类的生理功能,供给热能：9kcal/g 构成组织细胞 供给人体必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收维持体温，保护脏器增加食物美味和饱腹感,必需脂肪酸,属多不饱和脂肪酸体内不能合成，必需由食物提供包括：n-6型亚油酸、n-3型-亚麻酸功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分.合成前列腺素的前体.与精子形成有关 促进胆固醇代谢-亚油酸 维护视力-DHA,脂类的来源,动物性食品肥肉 主要含饱和脂肪酸动物内脏、蛋黄 磷脂和胆固醇丰富深海冷水动物 含EPA、DHA植物性食品植物油 必需脂肪酸含量丰富坚果,脂类的供给量标准,成年男子每人每天摄入4050克为宜女子可适量减少脂肪产热占总热能的2025三种脂肪酸比例以1：1：1为宜胆固醇不宜大于300mg/d,四 碳水化合物,单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 能利用的多糖:淀粉、糊精、糖原多糖 不能利用的多糖：纤维素、半纤维素 木质素、果胶,碳水化合物的生理功能,供给热能:4kcal/g 构成身体组织 保肝解毒-葡萄糖醛酸 节约蛋白质抗生酮作用 促进消化与肠内容物的排泄-益生元,碳水化合物的来源,谷类 6080%薯类 1529%杂豆类 4060%植物性食品 水果 糖类 蔬菜的块根类,碳水化合物的供给量,每人每天约需300400克粮谷类食品碳水化合物产热占总热能的5565,血糖生成指数（GI）,血糖指数：Glycaemic Index,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100%/等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,第三节 矿物质,人体内的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。,分类,宏量元素(macroelements)占人体总重量的0.01%以上 钙、磷、镁、氯、钾、钠（6种）微量元素(microelements)占人体总重量的0.01%以下 必需微量元素(essential microelements)铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴（14种）,矿物质的生理功能,构成机体组织的重要成分细胞内外液的成分维持体内酸碱平衡参与构成功能性物质维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。,钙(calcium),生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 维持肌肉神经的正常活动参与凝血过程调节或激活酶的活性,钙缺乏症儿童 佝偻病成人 骨质疏松症老人 外伤骨折钙过量肾结石危险奶碱综合征-高血钙/碱中毒/肾功能障碍干扰其他矿物质的吸收和利用-钙与铁/锌/镁/磷,影响钙吸收的因素,抑制钙吸收的因素草酸、植酸过多钙与磷比例失调脂肪酸过多 膳食纤维过多抗酸药/四环素/肝素促进钙吸收的因素VD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例,钙的食物来源,动物性食品 虾皮、虾米、乳类、蛋类 植物性食品 大豆及其制品 海带、芝麻酱 雪里红、油菜,钙的参考摄入量(AI),成人 800mg/日孕妇 10001500mg/日乳母 2000mg/日钙、磷比例应为1：1.5,镁,体内含量约25克,其中6065%在骨.齿中,27%在软组织.主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%,生理功能与钙磷构成骨盐,维持骨骼生长.多种酶的激活剂 心血管系统的保护因子 维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性维护胃肠道的功能-抗酸/利胆/解痉/缓泻,镁的来源,植物性食品 粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜动物性食品含量较少加工精致食品及油脂含量最低,镁的参考摄入量(AI),成人 350mg/d吸收率约30%促进因素:氨基酸/乳糖抑制因素:过多的磷/草酸/植酸/膳食纤维,磷,成人体内约400800克85%在骨骼和牙齿中,15%在软组织和体液中,磷的生理功能,构成骨骼和牙齿的成分核酸/磷脂/某些酶的原料参与糖和脂肪的代谢维持酸碱平衡,磷的食物来源,各种肉类及动物内脏海带/芝麻酱干豆类坚果粮谷类-植酸磷,磷的参考摄入量(AI),成人 700mg/d吸收率约5070%VD可促进磷的吸收,钾,重要阳离子,主要存在于细胞内(98%),钾的生理功能,维持糖和蛋白质的正常代谢参与合成糖原和蛋白质/ATP维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压,钾的食物来源,来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源.,钾的参考摄入量(AI),成人 2000mg/d,钠,细胞外液的主要阳离子,钠的生理功能,调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性,钠缺乏,原因禁食/少食呕吐/腹泻/大汗胃肠外营养缺钠或低钠利尿剂,钠的食物来源,广泛动物性食物植物性食物钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上加入的,而75%是食物加工和制造过程中加入的1克食盐含400 毫克的钠,氯,必需常量元素之一广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。,氯的生理功能,维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡-氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位,氯的食物来源,大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品,铁,功能性铁-血红蛋白（6075%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）参与氧的转运和运输储备铁（2530%）-铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中男性多于女性,血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分参与氧的运输和组织的呼吸过程 提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化类胡萝卜素转换为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒,铁的生理功能,铁缺乏-缺铁性贫血,引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。严重者可以渗出性肠病变及吸收不良综合征儿童易烦躁、对周围不感兴趣成人冷漠呆板面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等生长发育受阻，抵抗力下降,铁过量,肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多器官肿瘤,铁的食物来源,血红素铁（吸收率高）动物肝脏、动物血液、肉类、鱼类 牛奶 含铁较少蛋类 吸收率低非血红素铁（吸收率低）植物性,铁的吸收率,影响铁吸收的因素,抑制铁吸收的因素草酸、植酸过多膳食纤维过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良储备量过多促进铁吸收的因素Vc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子,铁的参考摄入量（AI）,成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dUL:50mg/d,碘,生理功能甲状腺素的主要成分调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢，促进分解代谢促进体格的生长发育-侏儒症促进脑和神经系统发育-克汀病垂体激素作用,碘缺乏病,甲状腺肿儿童智力低下克汀病(呆小症）流产、先天畸形,碘过量,高碘性甲状腺肿,来源海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品碘盐RNI成人150g/d孕妇175g/d乳母200g/dUL1000g/d,锌,成人体内锌含量为2025 g肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺血液中7585的锌分布在红细胞，35分布于白细胞,其余在血浆中。,生理功能,催化功能 有近百种酶依赖锌的催化 结构功能 已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种 调节功能 调节基因表达,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫功能结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。,锌缺乏症,生长发育迟缓、性成熟抑制食欲减退、味觉异常、异食癖伤口不易愈合恶性贫血免疫功能低下,锌中毒,成人一次性摄入2 g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充100 mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25 mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。,锌的食物来源,牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富其次为牛肉、肝、蛋类食品植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失,吸收影响因素,抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素促进吸收因素维生素D我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为1520。,锌的膳食参考摄入量,成年男子RNI:15.5 mg/d成年男子UL:45 mg/d。,硒,人体必需微量元素成人体内总量320 mg广泛分布于人体各组织器官和体液中浓度:肾肝血液脂肪组织,生理功能,构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用抗氧化作用许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。,对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。抗肿瘤作用补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低,抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡 维持正常生育功能动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕,硒缺乏,克山病主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等大骨节病,硒中毒,中毒体征-头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。,主要食物来源,良好来源-海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。蔬菜和水果的含硒量甚微。,硒的膳食参考摄入量,成人RNI:50 g/d UL:400g/d,铜,人体必需微量元素正常成人体内含铜总量为50120 nag，广泛分布于各种组织中。,生理功能,催化作用-许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。影响脂质和糖代谢-缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。参与调节血糖-缺铜后葡萄糖耐量降低。,铜中毒,铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料口腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐等严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡,铜的食物来源,广泛存在于各种食物中牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等奶类和蔬菜含量最低食物中铜的平均吸收率为4060。,膳食参考摄入量,成年AI-2 mg日 UL-8 mg 日,铬,正常人体内铬含量为67 mg主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象。,生理功能,加强胰岛素的作用预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢促进生长发育,铬缺乏,原因-摄入不足或消耗过多危害-生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症,主要食物来源,良好来源-肉类及整粒粮食、豆类乳类、水果、蔬菜中铬含量低影响因素高糖膳食-增加铬的丢失维生素C-促进铬的吸收,膳食参考摄入量,AI-50g 日UL-500 g 日,钼,成人体内钼总量约为9 mg肝、肾中含量最高,生理功能,钼是黄嘌呤氧化酶脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。增强氟的作用,钼的主要食物来源,广泛存在于各种食物中动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低,膳食参考摄入量,成人AI每天为60g UL每天为350g。,钴,一般成年人体内含钴量为1115 mg在血浆中，无机钴附着在白蛋白上，它最初储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。体内钴14-于骨骼 43-肌肉组织 43-其他软组织中,生理功能,(1)钴是维生素B12的组成部分人类不能将钴在体内合成维生素B12体内的钴仅有约10是维生素的形式无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用甲状腺素的合成可能需要钴,钴的膳食参考摄入量,钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少。目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴520g。经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。儿童对钴的毒性敏感，应避免使用每千克体重超过1 mg的剂量。在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见。,钴的主要食物来源,食物中含量较高者(20g100 g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61g100 g。,氟,正常人体内总量为23 g约有96积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中。,氟的生理功能,在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中的氟多时，骨质坚硬.适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康。氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。,氟缺乏,骨质疏松 龋齿,氟过量,急性氟中毒-多见于特殊的工业环境中 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥慢性氟中毒-高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害 长期摄入低剂量的氟-氟斑牙 长期摄入高剂量的氟-氟骨症损伤免疫功能,氟的膳食参考摄入量,人体每日摄入的氟大约65来自饮水，30来自食物。成年人每天AI定为15 mg、UL定为30 mg我国规定饮用水含氟量标准为051 mgL。饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。,氟的主要食物来源,动物性食品中氟高于植物性食品海洋动物中氟高于淡水及陆地食品鱼和茶叶氟含量很高。,第四节 维 生 素,小分子有机化合物一类调节物质，在物质代谢中起重要作用这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少,但必须经常由食物供给。,分类,脂溶性维生素 维生素A维生素D维生素E维生素K 水溶性维生素 B族维生素维生素C,水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收,并在体内储积，排泄率不高。维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。,维生素A(视黄醇),包括维生素A1和维生素A2两种。维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇.维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中,活性约为A1的40。植物体内存在-类胡萝卜素凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原,特性对热、酸和碱均稳定空气氧化及紫外线照射易破坏一般烹调方法影响较小食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时稳定,生理功能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能促进生长发育促进生殖功能和骨骼的发育维持表皮完整性和上皮组织细胞的健康 维持机体免疫功能 防癌抗癌-胡萝卜素具有抗氧化作用,缺乏症 毛发改变暗适应能力下降，夜盲，干眼症，结膜干燥皮肤干燥，毛囊角化症,防御能力降低，易感染疾病胎儿、幼儿生长发育障碍摄入过多头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等,来源动物肝脏 鱼肝油蛋黄奶油有色蔬菜（含-胡萝卜素）胡萝卜、菠菜 油菜、苋菜,RNI-成年人为800 g RE日UL-3 000gRE日。视黄醇当量(RE)是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。1g视黄醇当量=1g视黄醇或6g-胡萝卜素1IU维生素A=0.3g视黄醇当量=0.3g视黄醇,维生素D,抗佝偻病维生素以D3和D2两种形式最为常见。人体内D3是皮肤表皮和真皮内的7一脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少D2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的13。由于7一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原,特性耐热，抗氧化脂肪酸败可破坏生理功能促进小肠黏膜对钙吸收促进骨组织的钙化 促进肾小管对钙、磷的重吸收,缺乏症儿童 佝偻病成人 骨质软化症、骨质疏松 来源鱼肝油各种动物肝脏蛋黄日光或紫外线照射,膳食参考摄入量,RNI-10 g日UL-20g(800 IU)日,维生素E,又叫生育酚,有8种-生育酚的生物活性最高 维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率仅占摄入量的20 40。,特性热及酸性环境稳定紫外线、碱和氧使其迅速破坏油脂酸败加速破坏,生理功能维持生殖机能正常-与精子的生成和繁殖能力抗氧化 保持红细胞的完整性调节体内某些物质合成-是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关 对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用保护脱氢酶中的巯基免被氧化,缺乏症大细胞性溶血性贫血 来源油料种子植物油 坚果类绿叶菜,膳食参考摄入量,AI-14 mg日 早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E 13 mgkg体重老年人需增加维生素E的摄入量,维生素K,溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定,生理功能,血液凝固作用血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K血浆中还有四种蛋白质(蛋白质C、S、Z和M)被确定为维生素K依赖性蛋白质在骨代谢中的作用作为辅酶参与骨钙素和7一羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标,维生素K缺乏,正常成人肠道微生物能合成维生素K，缺乏症少见新生儿出血症-内脏出血和中枢神经系统损伤，死亡率高,维生素K食物来源,绿色蔬菜含量丰富动物肝脏、鱼类的含量较高肉类和乳制品含量中等水果和谷物含量较少,维生素B1,硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子特性空气和环境中较稳定在一般烹调温度下破坏较少压力锅或在碱性溶液中易被破坏 生理功能构成a一酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢 促进胃肠蠕动 对神经组织的作用,缺乏症脚气病(干性脚气病/湿性/混合性)来源广泛存在于天然食物中最为丰富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次-小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分含量较少-鱼类、蔬菜和水果中建议谷物碾磨度不要太精细加工过程不要加碱,膳食参考摄入量,RNI-成年男子14 mg日 成年女子13 mg日,维生素B2,特性耐热、在酸性和中性溶液中较稳定遇光和碱破坏 生理功能构成黄酶辅酶,参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢 促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程 与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关与铁的吸收、储存和动员有关激活维生素B6参与色氨酸形成烟酸过程,缺乏症口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎脂溢性皮炎男性患阴囊炎、女性外阴炎 来源动物肝、肾乳类、蛋黄河蟹、鳝鱼口蘑,膳食参考摄入量,RNI-成年男子14 mg日 成年女子12 mg日,维生素B6,特性易溶于水对酸相当稳定在碱性溶液中易破坏在中性溶液中易被光破坏对氧较稳定,生理功能,参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。,维生素B6缺乏,脂溢性皮炎小细胞性贫血癫痫样惊厥忧郁和精神错乱,食物来源,广泛存在于动植物食物中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富其次为蛋类、水果和蔬菜乳类、油脂含量较低,维生素PP,又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5 特性耐热、碱性溶液中比较稳定对光敏感，高温下迅速破坏 生理功能辅酶及辅酶的重要构成物，参与机体还原过程葡萄糖耐量因子的组成成分 促进消化，维持神经及皮肤的健康保护心血管-降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管,缺乏症癞皮病(“3D”)来源肉类肝脏豆类大米花生 玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用,膳食参考摄入量,烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示。RNI-成年男子14 mgNE日 成年女子13 mgNE日。,叶酸,叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U特性对热、光、酸性溶液均不稳定在酸性溶液中温度超过100即分解在碱性和中性溶液中对热稳定食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5090,生理功能,叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA参与氨基酸之间的相互转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等,叶酸缺乏,巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症胎儿神经管畸形,叶酸食物来源,广泛存在于各种动、植物食品中富含叶酸的食物-动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类,叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示由于食物中叶酸的生物利用率仅为50，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85，比单纯来源于食物的叶酸利用度高17倍，因此DFE的计算公式为：DFE(g)=膳食叶酸(g)+17叶酸补充剂(g)RNI-成年人400 g DFE日UL-1 000g DFE日。,维生素B12,又称钴胺素可溶于水在pH4550的弱酸条件下最稳定在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小遇强光或紫外线易被破坏,食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合，在回肠部被吸收。在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12(甲基钴胺素，bI)和辅酶B12(腺苷基钴胺素，ado Cbl)参与体内生化反应。,生理功能,参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应,VitB12缺乏,原因多因吸收不良引起素食者老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良表现巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症,食物来源,主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类乳及乳制品中含量较少植物性食品基本不含AI-24 g日,维生素C(抗坏血酸),特性有氧、热、光和碱性环境下不稳定氧化酶及铜、铁等金属离子促进抗坏血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类.所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性。,生理功能,参与羟化反应促进胶原合成促进神经递质合成促进类固醇羟化促进有机物或毒物羟化解毒还原作用促进抗体形成促进铁的吸收促进四氢叶酸形成维持巯基酶的活性,其他功能解毒预防癌症清除自由基,缺乏症坏血病摄入过多肾结石 来源蔬菜及水果，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸枣等含量丰富,RNI-100 mg日UL-1000 mg日,第五节 水与膳食纤维,水是构成身体的主要成分之一具有重要的调节人体生理功能的作用水是维持生命的重要物质基础,水在体内的分布,新生儿体内水最多，约占体重的80婴幼儿次之，约占体重的70随着年龄的增长，总体水逐渐减少成年男子总体水约为体重的60，女子为505540岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也逐渐减少一般60岁以上男性为体重的515，女性为455。,生理功能,构成细胞和体液的重要组成成分 成人体内水分含量约占体重的65，血液中含水量占80以上，水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。参与人体内新陈代谢 在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。,调节人体体温 高温下，体热可随水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体温的恒定。润滑作用 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。,水的缺乏,高渗性脱水其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少当失水量占体重的24时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的48时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10以上，则可危及生命。,低渗性脱水 以电解质流失为主，水的流失较少此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重降低，尿Na+、C1-降低或缺乏。,等渗性脱水水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见。细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。,人体水平衡及其调节,正常人每日水的来源和排出处于动态平衡水的来源和排出量每日维持在2 500 mL左右体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1 200 mL，食物中含水约1000 mL，内生水约300 mL。,膳食纤维,可溶性膳食纤维-部分半纤维素、果胶和树胶等非可溶性膳食纤维-纤维素、木质素等。,膳食纤维的主要特性,吸水作用黏滞作用结合有机化合物-结合胆酸和胆固醇阳离子交换作用-在胃肠内结合无机盐，如K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收细菌发酵作用-在肠道易被细菌酵解,生理功能,有利于食物的消化过程降低血清胆固醇，预防冠心病预防胆石形成促进结肠功能，预防结肠癌防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡，防治糖尿病,主要来源,不溶性膳食纤维来源 谷类、杂粮和豆类种子的外皮（