儿童营养管理师12章.ppt

儿童营养管理师,朱振国,第一章,儿童营养的现状与误区,第一节,儿童营养管理师职业概述,儿童营养管理师定义：,运用营养保健知识，从事为儿童团体或家庭儿童开展营养教育、营养咨询与指导、营养分析与评价，以及营养管理等服务，从而促进儿童的智力发育和生长发育专业的专业技能人员,儿童营养师业务范围：,涉及各方面的不同儿童群体或儿童个体的营养指导管理，如初中、小学校等不同年龄段的学生，幼儿园的婴幼儿，家庭的婴幼儿偏食厌食等不良饮食行为的矫正，也涉及疾病状况下的儿童营养调理儿童营养管理师可以到相应的机构工作，如学校、幼儿园、儿童医院，儿童食品行业、早教机构、亲子中心、社区营养师诊所、儿童保健品经销，以及大众家庭等，为不同的儿童给予科学的营养咨询、行为矫正和膳食指导,“营养盲”普遍存在,建国后，我国专门针对儿童营养工作进行人才培养所开展的学历教育和继续教育很少，人才奇缺,第二节,我国儿童营养的现状,一 我国儿童营养状况堪忧,中国儿童的营养状况正面临营养不足和营养过剩两方面的挑战,（一）微量营养素缺乏,我国017岁的儿童和青少年患病率为15.8%8岁10岁儿童因碘缺乏引起的甲状腺疾病的发生率仍达9.6%儿童钙摄入量仅为膳食推荐供给量的40%左右我国03岁儿童佝偻病患病率为16.9%,（二）营养失衡导致儿童肥胖症凸现,儿童营养过剩或营养失衡也导致了肥胖问题1996年全国九大城市7岁以下儿童肥胖率由1986年的0.91%上升到1.76%，10年间肥胖儿分别增长93.4%，平均以每年9.3%增长上海、南京10年间肥胖儿分别增长523.8%和467.7%1995年全国学生体质健康调查，10年间718岁男生超重从2.75%上升到8.65%，女生从3.28%上升到7.18%2000年，北京地区6岁8岁儿童肥胖率上升到15.2%,二 26岁儿童膳食的摄入情况,我国26岁儿童钙的摄入量只有200多毫克儿童钙的摄入量应该达到600毫克3岁以上儿童维生素A缺乏率，城市是3%，农村是11%，平均为9%铁的吸收率比较差，造成贫血率较高，城市发生率20%-25%，农村是30%45%,三 低体重的发生率与其它发育指标,生长迟缓率随着年龄发生一定的变化。从出生到6个月无论城市还是农村，生长迟缓率都比较低。如果在学龄前儿童生长发育期，正好需要营养的时候，辅食添加没能及时赶上，造成了营养不良率、迟缓生长率不断升高。孩子的生长与营养状况，与经济发展密切相关。同时，与父母的教育水平差异有关,四 膳食相关的慢性疾病,（一）反复呼吸道感染,孩子表现为反复呼吸道感染时，不仅要积极治疗，适当补给免疫球蛋白或干扰素，还必须从膳食营养着手，增加蛋白质，尤其是优质蛋白质的摄入，同时增加含锌和维生素A丰富的食物摄入,（二）超重与肥胖,调查结果显示，学龄前儿童中超重率达8%15%，肥胖率达7%-11%4岁以后肥胖患病率和肥胖程度随年龄增长而增长，到6岁水达到高峰,（三）潜在缺铁及缺铁性贫血,学龄前儿童潜在性缺铁发生率在12%-20%，且有4%-7%的儿童患有不同程度的贫血,调查显示：,（三）潜在缺铁及缺铁性贫血,缺铁及贫血问题：一方面确实存在着铁的摄入量不足现象 另一方面孩子胃肠道对膳食中的铁吸收率偏低 预防儿童潜在缺铁和缺铁性贫血，重在改变孩子的不良饮食习惯，解决偏食和挑食问题，做到膳食多样化 一日三餐有规律，防治消化道疾病，以维持胃肠道的正常消化吸收,五 儿童营养的相关政策,学龄前儿童膳食指南2007中国儿童青少年膳食指南婴幼儿配方食品和谷类食品中香料使用规定婴幼儿配方食品标准食品营养标签管理规范食品安全法,第三节,我国儿童营养的误区,一 权利误区,正是这两种权利的错位，造成现在大量儿童存在不良饮食行为偏食、挑食、多零食、贪食，对健康及其有害,吃多少、何时吃家长说了算,吃什么，孩子说了算,没有按照生长发育的需求来喂养,二 观念误区,我国儿童6个月以前，无论身高体重都与发达国家水平差不多，6个月后就明显落后,主要原因就是没有注意及时添加辅食,三 喂养误区,“补”的观念深入人心，一说到营养素缺乏，家长首先想到吃药，于是补钙、补铁、补锌.其实儿童营养健康绝不是用药补出来的，而是均衡的吃出来的,四 饮食误区,误区一：牛奶+鸡蛋的早餐方式误区二：多给孩子吃钙片补钙误区三：豆制品是蔬菜误区四：幼儿不喜欢吃肉误区五：孩子不能晒太阳误区六：内脏等于肝脏误区七：吃零食有害健康误区八：蔬菜削皮吃有营养,第二章,儿童营养启蒙教育,第一节,营养健康教育概述,营养教育,是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动,营养教育目的,提高各类人群对营养与健康知识的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应为个体、群体和社会改变膳食行为提供必须的营养知识、操作技能和服务能力,一 儿童的生长发育特点和规律,1 儿童发育的迅速性2 生长发育的不等速性3 生长发育的连续性4 大脑发育的重要性,二 儿童健康生长的标准,1 健康的身体：指儿童的身高、体重等测量指标符合该年龄段的正常标准2 良好的抗病能力3 健康的五官4 良好的心理与社会适应能力：儿童只有具有健康的心理和较强的社会适应能力，长大后才能够很好的适应飞速发展的社会需要,三 儿童健康教育的目的,儿童健康教育，目的是通过实施健康教育，使儿童各个器官、组织得到正常的生长发育，能较好的抵抗各种急慢性疾病，性格开朗，情绪乐观，无心理障碍，对环境有较快的适应能力，以达到身体、心理和社会适应的良好状态，为其一生的发展奠定基础,1 基于个体发展的健康教育目的,1 保障儿童身体得良好发育2 促进儿童智力的良好发展3 增强儿童情绪的良好适应,2 基于社会发展的健康教育目的,1 提高人类生命质量2 推动人类社会进步,第二节,儿童营养启蒙工作者职业素质,1 掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识，了解经济政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响2 具有传播营养知识技能3 具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础4 有一定组织现场协调和研究能力5 能够运用定量技术评价和解释统计分析结果,一 营养教育工作者需要具备的技能,二 营养教育的方法和步骤,1 营养教育计划的设计2 选择教育途径和资料3 准备营养教育资料和途径4 实施营养教育计划5 营养教育的评价,二 营养教育的方法和步骤,总之，以目标人群营养知识、态度、信息和行为的变化为重点，写出营养教育的评价报告，通过上述评价，总结项目成功与否，并将取得的经验总结归纳，以便进一步推广,第三节,儿童营养启蒙的原则,一 儿童饮食营养教育的原则,1 需要性原则：指饮食营养教育应关注儿童发展的需要2 可行性原则：指饮食营养教育活动适合儿童的身心发展特点3 安全性原则：指饮食营养教育应保证儿童的安全和健康4 一致性原则：指饮食营养教育对儿童的要求应前后一致、家园一致,一 儿童饮食营养教育的原则,5 直接性原则：指饮食营养教育应尽可能是儿童直接感知的6 序列性原则：指饮食营养教育应注意循序渐进7 整合性原则：指饮食营养教育的内容、方法、场所和途径等选择应尽可能全面而整合。整合性原则二是指饮食营养教育中可以将各个领域的教育内容整合起来,二 儿童营养启蒙教育的基本方法,1 讲解演示法：讲解演示法是指教师通过具体而形象的向儿童讲解粗浅的饮食营养知识，并结合实物或模型加以演示，从而帮助儿童尽快掌握有关的知识和技能，提高儿童对饮食营养的认知水平的一种方法2 行为练习法：行为练习法是指儿童对已经学习过的基本动作、基本生活技能进行反复练习，从而加深印象，形成稳定的行为习惯3 讨论评议法：讨论评议法是指教师通过安排语言交流活动，让儿童参与饮食管理营养教育过程，为他们提出问题、发表意见、自己得出结论提供机会，从而帮助他们掌握饮食营养知识,二 儿童营养启蒙教育的基本方法,4 实践操作法：实践操作法是指教师涉及多项与饮食营养教育有关的活动，让儿童参与，使他们在亲身实践的过程中自觉接受教育5 游戏法：指教师利用儿童喜闻乐见的游戏形式，丰富他们关于营养的感性知识，培养儿童良好的饮食习惯，寓教育于游戏之中6 情景表演法：情景表演法是指教师或儿童就特定的生活情景、故事情节等加以表演，然后让儿童思考分析情景中所涉及的饮食营养教育的问题,第四节,儿童营养教育的途经,一 儿童饮食营养教育中应注意的问题,关注儿童身体生长现状：饮食营养教育必须针对儿童以前和现在出现的问题，有目的地选择教育的重点，或是激发儿童的食欲问题，或是教会他们学习控制偏食的问题，或是让他们学习平衡进食的问题等，这样才能使教育行之有效,一 儿童饮食营养教育中应注意的问题,兼顾食物和进餐的生理及文化意义,一 儿童饮食营养教育中应注意的问题,把持个体心态与群体的平衡社会心理学家勒温认为，不同的群体会对个体产生不同的影响，个体与群体之间经常处于平衡状态，当这种平衡被破坏时，会引起个体的紧张，这种紧张刺激会促使个体通过努力与群体取得新的平衡在健康饮食行为的培养中，让儿童主动向同伴学习，逐步改变不良饮食习惯,一 儿童饮食营养教育中应注意的问题,把握坚持与妥协的分寸一方面成人可郑重地告诉他必须进食，另一方面也要让他知道该食物的优点，让儿童学习面对现实，适应环境，要么吃、要么玩遇到偏食、挑食儿童不要强迫帮助他了解自己为什么会如此挑食,二 儿童饮食营养教育的途径,1 专门的饮食营养教育活动2 随机的饮食营养教育3 体验式饮食营养教育活动,三 儿童饮食营养教育活动设计,儿童饮食营养教育是生活教育的一个方面，对于某些饮食营养教育的内容，只有通过教师有计划、有目的、精心设计的教学活动，才能更好的引导、启发儿童理解、探索和掌握儿童饮食营养教育应在活动设计上努力将儿童的兴趣性、需要性与健康保障的必要性相结合，使儿童饮食营养教育真正成为健康教育和幸福教育,三 儿童饮食营养教育活动设计,1 活动目标：健康教育的四个总目标即“身体健 康”“喜欢参加体育活动”“生活习惯良好”“知道必要的保健常识”儿童饮食营养教育具体活动的目标又是年龄阶段目标的细化，因此表述应简明清晰、准确具体，目标内涵不要过大，条目不要过多，一般2至3条2 活动内容：儿童饮食营养教育的内容可以根据目标来选择，要注意符合不同年龄段儿童的需要和兴趣，同时还应兼顾全面性，应该帮助幼儿理解人体需要的营养素与人体健康的关系，建立良好的饮食行为3 活动准备：环境资源方面的准备,三 儿童饮食营养教育活动设计,4 组织方法：在儿童饮食营养教育活动中，动作技能的练习、讲解、演示、表演、游戏、操作及生活事件讨论等方法都比较适合5 活动过程：儿童饮食营养教育的过程一般由“导入部分”、“基本部分”、“结束部分”构成6 组织形式：集体教育、小组活动与个别指导相结合,第五节,儿童营养教育需要互动性,一 家庭营养教育的重要性,营养教育是健康教育重要组成部分，同样对人的知识、态度和行为改变及每个人的一生的生活质量起重要作用儿童健康的投资，对于推动社会发展、提高生产力和改善身体素质，是一个直接的突破口,一 家庭营养教育的重要性,1 对食物产生的兴趣2 从生活中感知食物3 膳食营养平衡4 营养知识的教育，降低家庭和社会负面影响,家庭营养健康教育规范有以下几点,1 改变进餐习惯。正确的进餐顺序是：水果-汤-菜-肉-主食2 改变生活行为3 增加适量运动,家庭营养健康教育规范有以下几点,4 在儿童饮食中家长要遵循“七不”原则：不强制不强求不讨好不催倔不分散注意力不纵容不发火,给孩子一个好的吃饭环境,提供背景音乐少盛勤添吃“自助餐”不要强迫进食烹调得当功夫在“吃外”,C 拒绝“垃圾食品”,常见的垃圾食品：主要有油炸类食品，包括炸鸡翅、炸猪排、炸薯条等，腌制类食品，主要是指腌制类蔬菜加工类食品，包括肉干、肉松、香肠等,常见的垃圾食品：,饼干类食品，通常饼干都是高热量食品，但不含全麦和低温烘烤的饼干方便类食品，主要指方便面和膨化食品罐头类食品，包括鱼肉类和水果罐头,常见的垃圾食品：,蜜饯类食品，例如话梅、果脯等冷冻和甜品类食品，包括各种冰激凌雪糕烧烤类食品，但不包括烤地瓜另外就是碳酸饮料,拒绝“垃圾食品”关键还是在家长,二 幼儿园加强营养教育和管理的规范性,1 幼儿园营养膳食管理现状,1 人员配备不合理2 营养管理不科学3 幼儿营养膳食要求与食堂工作质量存在矛盾4 家长不正确的营养观念,2 幼儿园营养教育重要性,幼儿园营养教育的目的：让他们对食物产生广泛爱好，了解食物与人类健康关系，懂得如何去选择食物，达到良好的平衡膳食，形成符合营养准则、健康准则的习惯,2 幼儿园营养教育重要性,幼儿园的营养教育从以下几个发展阶段由浅至深的进行教育,1 语言的发展,幼儿期语言发展十分迅速，尤其是口语的发展，食物是幼儿天天接触、十分熟悉的东西正是由于外界环境因素的刺激和强化，儿童很轻易产生积极运用语言与人、事、物交往的积极性，并主动运用语言于环境，儿童此时的语言学习不再是被动的、枯燥的、机械的练习，而成为一种内在的需求，营养教育活动为儿童创设了说话的情景，为儿童运用语言提供了机会,2 认知的发展,在儿童生活的环境中，不断接触到事物中存在的有关数、量、形、类别、次序、空间、时间等数的知识，不断接触到事物的一些物理、化学等变化，儿童会对这些现象产生一种好奇，引起思考可帮助儿童知道不同食物使用不同餐具，丰富幼儿的生活经验，促进儿童思维的发展提供了丰富的刺激，使儿童对食物的感受更细致、全面，使生活中的科学知识变得具体、生动有趣、浅显易懂、符合儿童心理特征，同时也能激发儿童主动探索，发现生活奥秘的愿望，满足发展需要，提高解决问题的能力，真正使儿童认知得以发展,3 感官的发展,儿童的认知发展研究发端于瑞士心理学家皮亚杰博士，他十分重视熟悉主体在认知发展中的作用儿童是在与环境、实物和同伴、成人接触中学习的，食物的属性需要通过视、触、味、嗅等手段进行了解，通过闻闻，尝尝辨别食物味道，通过触摸感知食物质地，又通过观察了解食物的外表、形态及其变化，以不同认知方法、手段刺激强化儿童的感官，提高感知能力通过让儿童和面、学做面制品等一系列由感官直接参与的活动，儿童对“面”才能有充分的熟悉。所有类似的活动都能促进大小肌肉的协调发展，使手指更灵巧，只有帮助儿童积累丰富的感觉运动经验，才能使感觉更敏锐，对事物熟悉更全面更深刻,4 社会情感的发展,让儿童懂得欣赏食物的各种形态、丰富的色彩，了解不同民俗风情文化，在各种形式的聚餐、自助餐、野餐及食物制作活动中，生生之间、师生之间、小组与集体之间可以相互协作、交往，增强彼此情感交流，共同分享喜悦和快乐，并使自己能得到集体的认同以满足情感需要,4 社会情感的发展,儿童进行营养教育的目的不在于把握多少营养学的知识，而是通过活动促进儿童知、情、意、行的全面发展，培养儿童生活的能力，我们要把营养教育的纬度放大、放远，将营养教育与提高自我保护，提高人类素质相关联。从小树立健康意识，提高对营养的熟悉，帮助儿童树立正确的饮食态度，形成和改善有利于健康的饮食行为，以利于儿童全面健康的发展,三 儿童营养食品选择原则,1 天然成分的儿童食品最好2 适龄3 经济实惠4 少选膨化食品5 不要轻易选补品6 不选损脑食品7 饮料应选天然果汁8 正确挑选儿童强化食品9 不宜多选巧克力10 注意安全和卫生11 看保质日期,