鸡尾酒调制技术1、第一章概述.ppt

主讲：何静 副教授单位：食品科学学院调酒教学交流群：36192680,鸡尾酒调制技术,课程设置及教学要求,一、课程性质：本课程是为本科学生开设的 公选课，属于人文类。总学时：33h 学 分：2,二、课程目的与任务,本课程系统介绍酒类知识，使学生了解调酒行业的主要内容和理论知识，掌握基本的调酒技法和主要鸡尾酒的调制方法，为将来考取调酒师资格、从事调酒师工作打下基础。,三、教学内容和要求,通过学习，掌握酒分类和品种，懂得调酒的材料与选用，了解调酒师的职责和所需的知识与技能要求，了解并掌握基本的调酒技法，懂得常用鸡尾酒的配方及调制方法，熟悉品酒步骤和品评技能。,教 学 内 容,第一章 概述 第二章 调酒材料和器皿第三章 基酒第四章 调酒技法 第五章 常用鸡尾酒的调制,第一章 概 述,第1节 鸡尾酒的性质及其特点第2节 鸡尾酒的历史与发展第3节 酒水及鸡尾酒的分类第4节 酒度及物料量度换算,第1节 鸡尾酒的性质及其特点,一、定义：鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖等固态调料，并用樱桃等水果或芹菜等物料点缀而成；是集色、香、味、格、卫及综合艺术于体的艺术酒品。,1、鸡尾酒是增进食欲的滋润剂；2、能振奋精神，活跃气氛；3、具有良好的口味，不会过甜、过苦、过香，以免掩盖味蕾 感知酒味的能力；4、有足够的冷冻，以保持独特的 风味.,二、鸡尾酒的特点,第2节 鸡尾酒历史,一、鸡尾酒的起源传说：发生年代：16001800 年代历史背景：殖民地扩张、美国独立战争期间涉及国家：美、英、法、西班牙、荷兰、墨西哥 等,起源传说：,美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待贝特西.弗拉纳根的故事。18世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿的故事。,二、鸡尾酒的发展史：,Keywords:美国第次世界大战 军人欧洲全球中华鸡尾酒,大众媒体上首次出现“鸡尾酒”一词,1806年5月13日美国发行的一本杂志上描述了鸡尾酒(cocktail)：鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的 酒类。,三、鸡尾酒文化,经过近2个世纪的演变，鸡尾酒已经渗透到世界的每个角落，它之所以长盛不衰，主要在于其本身的魅力。200年来人们对它的不断改良和发展，使其成为一个拥有数千个品种的庞大家族。它的变幻万千的色彩和口味，使人耳目一新的饮法，绚丽的装饰，各异的载杯，无不吸引着人们在这个神秘的世界里猎奇，留连和探索。,1、鸡尾酒是一种富有文化内涵，充满艺术色彩的酒品。,每款酒应表达某种主题思想，如：体现爱情、亲情、友情等。通过无声的鸡尾酒展现有形的喜怒哀乐。对社会，对生活，对周围的人和事，传达关爱、关注、参与、行动的思想理念。,1、鸡尾酒是一种富有文化内涵，充满艺术色彩的酒品。,艺术性的鸡尾酒名字是动人的。未见其酒，先闻其名，好听的名字能引发人们的兴致。艺术性的鸡尾酒色彩绚丽淡雅，味感醇厚。体现酸、甜、苦、辣、咸的人生之五味。,2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体,世界上有数以千计的酒和数以万计的饮料，可以调制出任意花色品种的鸡尾酒。没有什么原则上的清规戒律，只有细节上的精雕细琢，在鸡尾酒的世界里，尽可放飞自己的心情，去追求自由的梦！,鸡尾酒具有无限的创意空间。对美的追求，对自由的向往，对未来的期盼。鸡尾酒所能包容的是如此的博大，鸡尾酒的文化可说是自由的浪漫主义的写意。,2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体,调治一款鸡尾酒如同演奏一首乐曲，各种材料的组合如同曲子里的音符，有它们特殊的位置和职能，只有遵循这个规律，才能产生和谐与共鸣，达到最理想的效果。,2、鸡尾酒是一种展现自由精神的 完美载体,3、鸡尾酒流行文化的代表,鸡尾酒是流行文化的代表，它发源于美国，根植于欧洲人的酒文化背景之中。在美国，它就像爵士乐、苹果派或橄榄球一样流行；在电视、杂志还有电影里，可以看到人们在尽情地享受鸡尾酒。很多人习惯地把鸡尾酒看成是美国的象征，它们代表了某种生活方式或时尚，使我们的生活和鸡尾酒一样丰富多彩。,调酒派式：,英式调酒：酒吧里的传统调酒方式美式调酒：花式调酒，属于表演性质,4、中外酒文化差异,中国的酒文化基本上是白酒文化，对鸡尾酒文化还是相对陌生的。中国人的酒文化实际上是喝酒时人与人之间的关系，西方的酒文化则是喝酒时人与酒的关系。他们面对酒品时是在一瞬间体验到生活的快乐。,4、中外酒文化差异,世界范围内的酒文化远比我们的白酒文化丰富多彩。在酒文化中，鸡尾酒艺术和成就是最值得推崇的。鸡尾酒几乎使用了世界上所有的主流蒸馏酒和酿造酒，把它们与果汁混合起来，经过人类的审美塑造后，这种酒文化就上升为一种艺术。,第3节 酒水及鸡尾酒分类,一、饮料Beverage的分类：Alcoholic Drinks 含醇饮料 Soft Drinks 无醇饮料、软饮料,Alcoholic Drinks：,指酒精度从0.5-75.5%的饮料酒包括：啤酒、水果发酵酒（葡萄酒）、烈酒（洋酒、白酒）,Soft Drinks：,1、Juice Fresh Juice：鲜榨果汁，可不用过滤，在短时间内饮用。,1、Juice,Can Juice：罐装果汁，开盖后需冷藏，可保存2-3天。,1、Juice:,Concentrated Juice：浓缩果汁，已失去了原有的风味，需稀释饮用，按1:3-4稀释，开盖后可放15-20天左右。,2、Sparkling water：,Lemonade柠檬汽水Cola可乐 Tonic汤力水 Bitter Lemon苦柠檬水 Lime青柠水 Soda苏打水 Ginger Ale干姜水 Fruity S.W.果味汽水,3、Water：,Mineral Water矿泉水Distilled Water蒸馏水Pure Water纯净水,4、others：,含固体颗粒的配制型含糖 酸饮料：菠萝精、雀巢橙Vc、柠檬茶、果珍,二、鸡尾酒的分类,1、按定型与否进行分类:（1）不定型鸡尾酒 指随时调制后立即饮用的鸡尾酒，其配方不绝对固定。,1、按定型与否进行分类:,（2）定型鸡尾酒：瓶装鸡尾酒酒厂挑选些典型的鸡尾酒配方调制后装瓶上市供应消费者。鸡尾酒晶将鸡尾酒的固体辅料，每小袋调制成一杯鸡尾酒的量，装袋后供应市场；,2、按酒精度高低及份量分类,（1）Long Drink 长饮 酒精含量低、酒性较温和、口味较甜、份量也较大；采用大口水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛。在1小时之内以饮用2-3杯为宜。,2、按酒精度高低及份量分类,(2)Short Drink短饮烈性饮料，酒度28左右，份量较少，用鸡尾酒杯或 香槟杯装盛，短时间内喝完。,2、按酒精度高低及份量分类,(3)Straight纯饮指不加任何杂物，单纯喝酒，品味其独特的酒香。一般是白兰地、葡萄酒，在餐后饮用，作为消遣。,2、按酒精度高低及份量分类,(4)On the Rocks(ice)在冰上一般是烈酒加冰块。如威士忌加冰、伏特加加冰。,3、按不同的酒基分类：,包括白兰地、威士忌、金酒、郎姆、伏特加、香槟、葡萄 酒、利口酒以及中国酒等型 的鸡尾酒品,4、按基酒及饮料的组合分类,一种基酒配以种果汁或汽水 一种基酒为主与另一种为副的基酒 兑和而成鸡尾酒 以种或2-3种基酒与不同果汁、汽水等调配而成,第4节鸡尾酒的酒度及物料量度换算,一、酒度的表示法：酒度酒精强度 通常是指其在20时酒精(乙醇)的体积百分含量。,1.质量百分数 g/100g：100g酒中含有纯酒精的克数。2.体积百分数 ml/100ml：100ml酒中含有纯酒精的毫升数。,一、酒度的表示法：,3.标准酒度 Proof Spirit:(1)美国酒精强度：在60(约15.5)下，200=100%酒精(v/v)0=纯水100 50酒精(v/v),一、酒度的表示法：,(2)英国酒精强度British Proof：在60(约15.5)下，l00 British Proof 57.07酒精体积分数(v/v)49.44酒精质量分数(g/g),一、酒度的表示法：,1盎司=30ml1个指幅=1盎司single单份 double双份1小量杯1盎司 1量杯=1.5盎司 1酒杯=4盎司 1瓶=24盎司 1耳杯=8盎司,二、物料量度换算,二、物料量度换算,1滴1/32盎司 1汤匙=3茶匙1茶匙=1/2盎司=1/2食匙1品脱=1/2夸脱=1/8加仑=16盎司1标准酒瓶=262/3盎司 1夸脱=1/4加仑=32盎司=1.14L1英加仑128盎司=4.55L,本章重点：,1、鸡尾酒定义2、鸡尾酒特点3、鸡尾酒文化4、鸡尾酒类型5、酒度表示法,The end,