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    饮食与文化-桂林米粉.ppt

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    饮食与文化-桂林米粉.ppt

    ,饮食和地理 桂林米粉,地形位置:桂林地处低纬桂林市地处南岭山系的西南部,桂林市地处南岭山系的西南部,为中、低山地形,有喀斯特山地、丘陵和台地。桂林为典型的岩溶地貌,两侧高,中部低,处在自西北向东南延伸的喀斯特(岩溶)盆地中。平均海拔150米,属典型的“喀斯特”岩溶地貌,遍布全市的石灰岩经亿万年的风化浸蚀,形成了千峰环立、一水抱城、洞奇石美的独特景观,被世人美誉为“桂林山水甲天下”。,纬度位置:,桂林地处南岭山系西南部,广西壮族自治区东北部,湘桂走廊南端。东北与湖南省相邻。湘桂铁路与漓江纵贯,在建的贵广高速铁路横穿全境,有 321、322、323三条国道穿过。东经10936至11129、北纬2415至2623,平均海拔150米,北、东北面与湖南省交界,西、西南面与柳州市、来宾市相连,南、东南面与梧州市、贺州市相连。,桂林地理条件,气候:,桂林地处低纬,属中亚热带季风气候。境内气候温和,雨量充沛,无霜期长,光照充足,热量丰富,夏长冬短,四季分明且雨热基本同季,气候条件十分优越。年平均气温为19.3。7月最热,月平均气温为28,1月最冷,月平均气温7.9。年平均无霜期309天,年平均降雨量1949.5毫米。平均蒸发量14901905毫米。年平均相对湿度为7379%。全年风向以偏北风为主,平均风速为2.22.7米/秒。年平均日照时数为1670小时。平均气压为994.9百帕。,桂林地处南岭山系的西南部,属红壤土带,以红壤为主。酸碱度为4.56.5。依其成土的母质可分为红壤土、石灰土、紫色土、冲击土、水稻土等5个土类,14个亚类,36个土属,89个品种。河流冲积母质砂壤土和水稻土,土层深厚,耕作性良好,是水稻和蔬菜高产区。中色石灰土和黑色石灰土,宜旱断这一切不正是一道道更加亮丽的风景线吗?虽然欣赏不到“万户炊烟暮霭浓”的田园风光,但我却看到一个现代化的桂林正在茁壮成长。,土壤:,简介,桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉。,发源地,米粉起源于兴安灵渠,是2300年前秦始皇派来兴安修凿灵渠的工匠士卒们发明并推广的。公元前三世纪以来,我国东南沿海和岭南广大区域是越族人的居住地。秦始皇灭楚后,派屠睢率领50万大军征战岭南,史禄为修灵渠,也从全国征调了19万有修渠经验的工匠到兴安,先进的中原汉族文化随他们而来,并与岭南百越文化不断结合、融洽,从而有了现在的桂林米粉。,浪漫传说,很久以前,桃花江边有个摆渡的后生叫睦哥,他家境贫寒,心地善良,守着一个年老多病的母亲度日。桃花江边有两个村子的人,为了争夺土地和山林,祖祖代代械斗不已。睦哥见了非常痛心,也劝说过很多回,终因人微言轻,无济于事。一天傍晚,睦哥正准备回家,忽然看见一只凶猛的鱼鹰从空中俯冲下来,叼起一条鲤鱼正要腾空,说时迟,那时快,睦哥举起鱼叉掷向鱼鹰,就下了鲤鱼。那鲤鱼是龙王的小女,为了报答睦哥,给睦哥留下了几根鲤鱼须,要他拿回去做,并且将制作方法如此这般地告诉了他。睦哥盛上一碗给老母亲吃了,顿时,母亲头发也黑了,皱纹也没了,病也好了,腰板也硬朗了。米粉的香气,从睦哥的屋子里跑出来,飘呀飘,飘了十几里。附近的人闻香而来,争着要睦哥教他们做桂林米粉这好吃的东西。睦哥要求停止械斗才能教他们制作方法,他们答应了。睦哥就教他们照着鲤鱼传授的方法,做出了米粉。举行正式的仪式那天,两个有仇的村子里的男女老少都来了,摆下隆重的米粉宴。两个村的族长,向睦哥跪拜,指天为誓,世代和好,永不械斗!后来,这两个村子并成了一个村,取名“睦邻里”,又叫“敦睦村”,就是敦促和睦的意思。方圆几十里的人慕名而来,到这个村子来学做米粉,渐渐,桂林的许多地方都有米粉了。,马 肉 粉,卤粉,汤粉,牛 腩 粉,桂林米粉,马肉米粉:桂林米粉有许多种,最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗,滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。,卤菜粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。,汤粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。,具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。,桂林米粉的制作不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。,制作,方法,做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪称好极了。,秘密方法 卤水,成立“桂林饮食文化(米粉)标准委员会”或“桂林市饮食文化标准研究所”要使米粉等桂林特色的饮食文化产品走出去和做大做强,必须制定各种各样的技术和质量标准。这个标准不是一家米粉店或者一家酒楼等随随便便能完成的,需要得到政府的认可,需要得到全社会、全行业的支持,这个成立任务可以划归到市商务局,作为二层机构进行建立。有了这个机构后,可以用招标的形式,或者发布课题的形式等形式,完成政府下达的饮食文化产品科研任务,为各种特色的饮食文化产品走出去和做大做强打下基础。培养合格人才,及时充实到新开的店中到大城市创业开米粉店,以米粉主打为主,要多种经营同时进行“桂林米粉”是一种历史非常悠久的小吃。但它又不仅仅是一种小吃,它绝对是桂林历史、文化的积淀,具有经济、快捷、方便、味美、易学、易推广的特点,它就如同桂林山水一般,属于永留人间、永载史册的镇市之宝。只要做到卫生、抱团发展,以及不断适应外地开店人口味“变化”和消费心理,“与时俱进”,如何推动桂林米粉的发展,谢谢观赏,

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