饮料中常用成分及其功用.ppt

饮料中常用成分及其功用,工艺用水常用的原辅料果蔬菜原料食品添加剂其他原辅材料,饮料中常用成分-工艺用水,水:构成饮料的主要成分。水质标准主要指标浊度、硬度、碱度、铁锰含量气味、有机物、微生物水处理方法澄清净化软化消毒杀菌,饮料中常用成分-常用的原辅料,常用的原辅材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳砂糖：构成饮料体系的重要成分，提供甜味和其它用途。其它糖类：果葡萄糖、葡萄糖 果糖、低聚麦芽糖 低聚异麦芽糖蜂蜜：有丰富的营养成分，并能掩盖其它不良口味。二氧化碳：赋予刹口感及抑制微生物生长等。,饮料中常用成分-果蔬汁原料,果蔬汁:构成饮料中特有的基料果蔬饮料基料种类清汁 浊汁原浆 浓缩浆果蔬基料质量要求理化指标微生物要求贮存运输的要求,饮料中常用成分-果蔬汁原料,常用的果蔬汁原料冷冻浓缩橙汁非冷冻浓缩橙汁浓缩苹果汁番石榴原汁芒果原浆水蜜桃汁番茄浆胡萝卜汁,饮料中常用成分-食品添加剂,甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味,其甜度通常很高甜味剂分类：营养型甜味剂 非营养型甜味剂甜味剂 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精,饮料中常用成分-食品添加剂,酸味剂：能产生过量H+离子以控制pH值并产生酸味的一类物质。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝等作用。酸味剂有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸无机酸：磷酸,饮料中常用成分-食品添加剂,色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。色素合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红天然色素：-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素,饮料中常用成分-食品添加剂,稳定剂:能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。稳定剂（增稠剂、乳化剂）果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠,饮料中常用成分-食品添加剂,防腐剂:能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、延长饮料保存期防腐剂分类：酸型防腐剂 酯型防腐剂 无机防腐剂 生物防腐剂防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾 双乙酸钠、乳酸链球菌素,饮料中常用成分-食品添加剂,抗氧化剂:能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。抗氧化剂：Vc、异抗坏血酸钠 茶多酚、抗坏血酸钠 VE,饮料中常用成分-香精香料,香精香料:是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。香精香料分类：天然香精香料 天然等同香精香料 人造香精香料品种：食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。,饮料中常用成分-营养强化剂,营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。通常在饮料强化的营养素：维生素 氨基酸 无机盐,饮料中常用成分-营养强化剂,维生素：包括油溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。饮料中常用的维生素：维生素C 维生素A 维生素D 维生素E 烟酸 泛酸 维生素B6 维生素B12 肌醇 L-肉碱,饮料中常用成分-营养强化剂,氨基酸：主要是八种必需氨基酸和牛磺酸。人体必需的八种氨基酸：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸我国饮料中常用的氨基酸：牛磺酸 L-赖氨酸盐酸盐 L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐,饮料中常用成分-营养强化剂,无机盐：作为强化矿物质用，需要强化的有碘、钙、铁、锌，尚有铜、镁、硒和锰。饮料中常用的无机盐：氯化钾氯化镁葡萄糖酸锌乳酸钙,饮料中常用成分-pH值调节剂,PH值调节剂：是用于控制食品加工过程或产品pH值的一类添加剂。分类：酸化剂碱性剂缓冲剂饮料中常用的pH值调节剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾磷酸氢二钠、磷酸二氢钠焦磷酸钠、六偏磷酸钠三聚磷酸钠、碳酸氢钠,饮料中常用成分-其它原辅材料,嗜好饮料用原料：茶、咖啡、可可乳与乳制品：乳、乳粉、炼乳、乳清食用菌饮料：香菇、草菇、木耳、灵芝海藻类饮料：绿藻、褐藻、红藻、蓝藻乳酸菌饮料：双歧杆菌、乳酸链球菌,