食品工艺学第一第章二节.ppt

食品工艺学第一章 面粉生产及其工艺性能第二节 小麦清理,范会平,一、概念 所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。,二、小麦清理的意义及方法（一）小麦清理的意义受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。,收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。,小麦清理的目的和意义清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；洗麦以及水分调节，如不用洗麦机，则单独使用水分调节设备；利用比重不同清除石子；设置除尘装置保证生产的正常运行，保证产品的纯度与质量,杂质的分类与特点1.按化学成份分无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。有机杂质：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮粒，鼠雀粪便，虫蛹虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。,杂质的分类与特点2.按物理性质分按颗粒大小分：大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质；通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5-2.0mm圆形筛孔上的杂质（谷物选筛）。小杂质：通过直径1.5-2.0mm圆形筛孔的杂质。按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质。轻杂质：指比重小于小麦的杂质。,除杂的原理与方法1.根据几何形状按宽度、厚度尺寸的差别：利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机,2.根据空气动力学性质不同依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法设备：风选器或风选装置,3.根据比重不同依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。设备：干法重力分选设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理有去石洗麦机。,4.根据磁电性质的不同根据磁性的不同依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场中不发生磁化现象。方法：磁选法设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离方法：静电分选法设备：静电分选机,小麦清理流程的组合原则 小麦清理流程的重要意义，通过该工作过程，保证面粉的纯度达到甚至超过国家规定的标准，改善小麦的制粉性能，稳定入磨小麦的质量，从而为制粉生产创造高产、优质、低耗的条件。,小麦清理流程组合的原则如下：1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，这些杂质对设备的安全运行有较大的影响，必须先除去。2、先易后难、先综合后单项。选用综合除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。,4、工艺要有一定的灵活性，以适应加工原料品质的变化。5、最大限度地发挥除杂效率。除杂方法要完善，并合理安排各种设备在流程中的位置，以便提高清理工艺的综合除杂效果。6、配置完善、切实可行的小麦调质工段。以适应不同性质、不同地域小麦的调质。7、保证工艺过程的连续性。根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数。,8、节约投资、降低消耗。结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节。9、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保护环境，保证生产安全，劳动卫生。10、根据杂质的种类及数量，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。,三、小麦清理流程制定依据1尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异品种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质（生产标准粉）。2小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。3入磨净麦水分，应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准。4入磨净麦的面筋质，应保证生产出来的面粉面筋质含量符合国家规定的标准。,四、小麦清理流程小麦清理流程一般由初清毛麦清理水分调节净麦处理四个阶段组成。,小麦初清清除小麦中的大杂质（麦秸、麦穗、麻绳、木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道，同时避免灰尘到处飞扬。,初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。,毛麦清理 从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理。毛麦清理的任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。,（一）无洗麦的清理流程（也称为干法清理），其一般顺序是：初清后小麦筛选(带风选)磁选打麦(轻打)筛选(带风选)去石精选水分调节,如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损。初清后小麦筛选(带风选)去石精选磁选打麦(轻打)筛选(带风选)水分调节,（二）有洗麦的清理流程（也称为湿法清理），其一般顺序是：初清后小麦筛选(带风选)磁选打麦(轻打)筛选(带风选)磁选去石洗麦水分调节如果小麦中含有赤霉病粒，应在毛麦清理阶段采取有效措施加以清除。赤霉病麦粒比重小，容重轻，千粒重小。,水分调节1、概念 小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果。,2、水分调节的作用调整小麦的水分；降低胚乳的强度，降低动力消耗；增加皮层的韧性，使皮层和胚乳容易分离；改善面粉的食用品质；保证面粉的水分。,3、水分调节的方法室温水分调节：加室温水或加温水（冬天）（40）加温水分调节：加水后，通过水分调节器（烘麦机）加热温水调质（46）热水调质（46-52）水分调节次数：可以一次，也可以二次，三次喷雾着水：入磨前喷雾着水，补充小麦皮层润麦后清理损失的水分，增加皮层韧性。添加量0.2-0.5%，时间30min左右。,4、影响水分调节的因素麦粒的温度小麦的原始水分：高，加水量少，水分渗透时间短；小麦中蛋白质含量小麦的硬度（加水量）空气介质的温湿度,5、最佳入磨水分及实际润麦时间最佳入磨水分：硬麦，15.5-17.5%；软麦，14.0-15.9%。实际润麦时间：一般为18-24h。,加工高水分小麦（软麦超过14.5%，硬麦超过16%）又无烘干设备时，不应使用洗麦机。只在入磨前适量着水，湿润麦粒表面。加工低水分小麦时（1011%以下）可采用着水混合机或强力着水机。在气候严寒地区，特别是在冬季生产时，加热水分调节。,6.水分调节的设备水龙头：原始、简单水杯式着水机：根据小麦流量调节加水量强力式着水机着水混合机洗麦机：兼有小麦表面清理和去石的作用,带加水量控制装置,净麦处理 小麦在水分调节后至一皮磨之间的清理过程称为净麦处理。它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。主要采用打、筛、刷（均结合风选）等设备。,一般流程润麦后小麦磁选打麦(重打)筛选(带风选)磁选净麦仓一皮磨如有刷麦和喷雾着水时，则其流程为:润麦后小麦磁选打麦(重打)筛选(带风选)刷麦(带风选)磁选喷雾着水净麦仓一皮磨,以上清理流程的组合虽然是加工标准粉的基本要求，但在此基础上，按具体情况，对某些设备及其特性作适当的调整，并加强操作，也同样适合加工优质粉的清理工艺要求。,7.小麦清理的设备初清筛：圆筒式初清筛、网带式初清筛平面回转筛、振动筛精选机：滚筒精选机、碟片精选机、组合精选机袋孔精选机去石机：吹式去石机、吸式去石机打麦机：立式打麦机、卧式打麦机刷麦机、擦麦机着水机：强力着水机、混合着水机风选装置：,振动筛,立式打麦机,卧式打麦机,五、小麦的搭配1、概念 将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配。将不同小麦分别加工成面粉，再按相应比例搭配混合的方法称为面粉搭配。2、搭配的目的3、搭配的要求4、搭配方案的制订5、搭配的方法6、搭配的设备,2、搭配的目的合理利用原料，保证产品质量；保证产品质量的前提下，降低原料及生产成本；保证产品质量长期稳定。特别是专用小麦；使入磨小麦的加工性能一致，保证生产过程相对稳定。,3、搭配的要求按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦；具有足够的仓容，分类存放小麦，不可混存；对购入的小麦进行相应的品质检验，并将各项指标、数量、价格及贮存仓位等数据备案；具有完善的实验设备和条件；具有相应的搭配设施。,4、搭配方案的制订计算和实验结合的方法确定搭配方案。小麦的面筋含量、蛋白质、灰分、吸水量等指标，搭配前后呈线性关系，可用多元一次方程求得。面粉的粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、食用品质指标搭配前后称非线性关系，需要通过实验获得。,5、搭配的方法毛麦搭配润麦仓下搭配6、搭配的设备容积式配麦器重力式配麦器,六、小麦清理流程设计的内容和方法小麦清理流程设计的步骤：1、根据设计依据和原则，收集有关资料，制定基本方案。如各类除杂设备的道数，小麦搭配、水分调节方案、工艺流程的控制方式等。2、确定初步流程，绘出麦路草图。3、计算麦路的主要参数，如各工段的小麦流量、各种麦仓的容量、润麦时间等。4、选择设备型号规格，计算设备的数量及主要工艺参数。5、确定各吸风点的吸风量，合理组合风网，进行阻力平衡计算，选取合适的风机。6、绘出正式的流程图，编写设计说明书。,设计说明书的内容包括以下几点。设计依据及有关要求。麦路主要工艺参数及选用设备时的计算过程。流程说明。说明达到设计要求应注意的事项及采取的措施。说明下脚的收集及处理方式。设备的图形符号及清理流程图,小麦清理流程设计举例1、设计依据(1)原粮 河南中等小麦，软麦占50，硬麦占50，白麦80，红麦20，含杂1.5左右，含有一定量的大麦和荞子，水分12左右，灰分1.8。(2)生产能力日处理小麦200t等级粉厂，二班生产。(3)采用国产设备。(4)汽车包装进粮。(5)其他要求原粮接收后直接入毛麦仓，不设立筒仓。进行毛麦搭配。毛麦仓每天一班进料。不考虑扩大生产。2、麦路设计(1)制定基本方案 采用国内最新型的设备。根据原料情况，麦路拟采用四筛两打两去石一精选一着水一喷雾两次检斤的工艺流程。麦路生产过程由总控制室的工业计算机（PLC）监控。,2）计算麦路的主要技术参数小麦初清流量Q 初清每天一班进料，故Q3（20024）k1k1为初清储备系数，取1.2。,4、风网设计与计算（略）。5、绘出小麦清理流程图，如图4-2所示。6、流程说明,