脂肪含量的测定第一组.ppt

脂肪含量的测定,脂类物质的概念,脂肪(真脂):甘油三酯。类脂质:脂肪酸、磷脂、糖脂、蛋白脂等。,脂类物质,大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低，水产品、家禽、蛋制品，尤其动物内脏中类脂质较多。,测定脂肪的意义,食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的只类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。,索氏抽提法 酸水解法巴布科克法 益勒式法 罗斯-哥特里法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。,索氏提取法的原理,样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。,适用范围与特点,索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。,索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。,样品处理前的注意事项,1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意 粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥 温度低酶活力高，脂肪易降解。温度高脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。,样品处理,固体样品 称取干燥并研细的样品25g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，移入滤纸筒内。半固体或液体样品 称取5.010.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内。,抽提,将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取612小时，至抽提完全为止。,回收乙醚,取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12m1时，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。,注意：提取剂的选择 通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚 乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。现有的 脂肪含量的标准分析法都采用乙醚做 提取剂。但乙醚约可饱和2%的水分，含水的乙醚也将同时抽出糖分等非脂类成分，所以，实用时必需采用无水乙醚做提取剂，被测样品必须事先烘干,石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。氯仿-甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，适用范围很广，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品。,有时也采取乙醚+石油醚共用 但乙醚、石油醚着两种溶剂一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的样品，它们能提取样品中的游离的脂肪，但不能提取结合脂类。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。,结果计算,脂肪(%)=(m2-m1)/m100 式中：m2-接受瓶和脂肪的质量，g;m1-接受瓶的质量，g;m-样品的质量(如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计)，g,这次试验的视频,点击我，接下来让我们看一个视频,有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。3.氯仿甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,注意事项,1.样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。滤纸筒高度不要超过通气管高度,否则冷凝效果不行;滤纸筒中样品高度不要超过回流弯管(虹吸管)高度，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。,2.对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。3.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。,4.提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。5.在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。,6.抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。7.试样抽提完毕后需将接收瓶中乙醚在水浴上完全蒸发挥净后再放人烘箱中，若乙醚未挥净将接收瓶放人烘箱会有爆炸的危险。,8.乙醚完全挥净后，将接收瓶放人烘箱中(10土5)烘干至恒重。烘干后易吸湿，因此称量要迅速。反复干燥还会因脂类氧化而增重，一般再次复烘时，烘30而n后冷却称重，不易增重。过高的温度和过长的时间容易使不饱和脂肪酸氧化增重或低级游离脂肪酸挥发失重。9.整个实验在使用乙醚时应注意室内通风换气，实验周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。而且乙醚是麻醉剂，吸多了可是人昏迷,测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理,第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高;第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和(尤其是乙醚，可饱和约2%的水)，从而影响抽提效率;第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。,试验试样中脂肪是否抽提完全,1、滤纸痕迹法 可用被回流的乙醚滴在滤纸上乙醚挥干后有无油迹来判断，无油迹证明脂肪已被抽提完全。2、镜检法 用洁净千燥的玻璃棒将抽提营内的乙醚滴在载波片上，待乙醚挥干后把载玻片烤干，置于显微镜下观察液滴四周有无油迹。如无油迹存在，说明样品中的脂肪已经抽提完全,